Domů     Zvěřina musí nejdřív uzrát
Zvěřina musí nejdřív uzrát
3.4.2020

Kančí, dančí, bažant nebo zajíc. Umíme zvěřinu správně upravit? Maso divokých lovených zvířat má osobitou chuť a vůni. Podobá se hovězímu – je tmavočervené až dohněda, spíš tužší, ale také málo tučné. Tím však veškerá podoba končí.

Ať už čerstvou divočinu získáme přímo od myslivce, anebo koupíme ve specializovaném obchodě, vždy je třeba ji před vlastní úpravou patřičně zpracovat. Maso nechat odležet, eventuálně namořit, naložit do marinády…

Příprava zvěřiny má svá pravidla

Maso se musí nechat uležet

Čerstvé nezměkne, i kdybyste ho vařili několik dní. Může za to prokrvení, které je výrazně vyšší než u domácích zvířat. Proto se většina zvěřiny nechává odležet – uzrát.

Za přiměřenou dobu se považují alespoň tři dny „odpočinku“ ve studené, dobře větrané místnosti, nebo v chladu (cca 1–6 °C) venku za oknem. Záleží jak na ročním období, tak i na stáří uloveného kusu.

Proto je třeba se na zakoupený či darovaný kus zvěřiny u myslivce či řezníka informovat. Pokud je zvíře vyvržené, může zrát déle, u nevykuchaných (tzv. nevyháčkovaných) hrozí, že se začnou kazit.

Jak dlouho má zvěřina odpočívat?

Bažant – má minimálně 3–7 dní po ulovení viset volně mimo chladničku, aby se rozvinula chuť. Vykuchaní starší bažanti mohou viset až 2 týdny.

Husa divoká – očištěnou potřete uvnitř i vně drceným jalovcem se solí a nechte v chladu v potravinářské fólii 2 dny odležet. Pak husu operte a na 4 dny ponořte do mořidla. Obracejte.

Kachna divoká – oškubaného ptáka pořádně namočte a nechte viset 3 dny na okně, nebo ho ponořte do mořidla a nechte uležet nejméně 24 hodin. Opakovaně ji v láku otáčejte.

Králík divoký – před přípravou maso staženého zvířete namočíme na několik hodin do slané vody

Křepelka – konzumovat tohoto nejmenšího lovného ptáka musíte okamžitě, maximálně do 24 hodin po odstřelu.

Tetřívek – stejně jako u ostatní zvěřiny je nutné nechat ho 4–5 dnů uležet zavěšeného v chladu nebo na okně.

Maso se musí „vykoupat“

Pokud nejde o opravdu špičkové maso, jako je jelení svíčková, srnčí hřbet, nebo kančí kýta, které lze připravit i jako minutku, je třeba zvěřinu před finální úpravou naložit.

„Zrání“ lze urychlit naložením už naporcovaných kusů masa do mořidla z kořenové zeleniny, cibule a octa, případně je s pár kuličkami drceného jalovce uložit do hliněné nádoby, kde se zatížené kamenem nechává rozležet. Možností je samozřejmě víc.

Například na kančí gulášek nebo na jelení ragú je ideální směs kořenové zeleniny, divokého koření – pepře, bobkového listu a roztlučeného jalovce. Vše se zalije červeným vínem a trochu oleje, a je hotovo.

Klasické mořidlo k nakládání zvěřiny

Suroviny: 0,25 l vody•0,25 l octa (4%)•3 lžíce plátků celeru, petržele a mrkve•5 zrnek pepře•3 zrnka nového kořen핚petka tymiánu•1 bobkový list•1 větší cibule na kolečka

Maso odblaníme a protáhneme slaninou. Ostatní přísady a koření spolu svaříme.

Vychladlé mořidlo nalijeme na maso, zatížíme a necháme v chladu 2–3 dny. Denně je obracíme. Živiny z masa se do mořidla vyluhují, proto tekutinu spotřebujeme na podlévání masa při následném pečení či dušení.

Nakládat lze maso i do mléka, které zjemní typicky zvěřinovou chuť, která někomu „nevoní“. To prospívá třeba kančímu masu, které je nejaromatičtějším z volně žijících zvířat. Naopak nejjemnější zvěřinovou příchuť má daněk.

Krátkým naložením do směsi zeleniny, cibule a divokého koření však můžete zmírnit výrazné aroma a (pa)chuť masa z divočáka, v marinádě nebo v podmáslí taky jako zázrakem zkřehne i maso jinak ne právě nejmladšího daňka či jiného paroháče.

Záleží na stáří ulovené zvěře

Do 2 let se divočina nemusí nakládat vůbec. Pro vylepšení chutě ji můžeme naložit do různých marinád. Zvěřinu ve stáří 2-4 roky můžeme šetrně naložit. Starší zvěřina pak již vyžaduje naložení do různých mořidel.

Zrání zvěřiny

Cílem zrání zvěřiny je dosáhnout, aby byla křehká, dobře upravitelná s žádoucí vůní a chutí. Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, navíc by zůstalo bez charakteristické chuti.

Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí se nechat náležitě odležet. Teprve při odležení je maso chutnější a má typickou aromatickou vůni.

Zvěřina si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto zrání probíhá pozvolněji než u masa jatečných zvířat.

Doba zrání zvěřiny závisí na druhu zvěře, stáří zvěře, ročním období, ošetření zvěře po ulovení a pozdějším uskladnění a také na stupni poškození zvěřiny lovem. Z hlediska zdravotního se dnes nedoporučuje nechat zvěřinu přezrát.

Za zdraví neškodné je možné považovat pouze slabé nazelenání svalových tkaniv, má-li zvěřina normální vůni i vzhled.

Proto bychom měli zrání zvěřiny rozlišit z různých hledisek:

I. Podle druhu zvěře: Pernatá zvěř, srstnatá zvěř.

Srstnatá zvěř se nechává, pokud jsou k tomu podmínky, viset v kůži. Po stažení se pak podle stáří nechá dozrát.

Pernatá, až na kachny, se podle charakteru roční doby nechává viset v chladu, nejlépe vyháčkovaná. Pernatou zvěř vodní, a to divoké kachny a divoké husy, necháváme odležet pouze 1 den, vyháčkované nejvýše 3 dny, protože se jejich maso snadno kazí.

Pernatou zvěř škubeme, nikdy nepaříme. Oškubanou a vykuchanou zvěř pernatou nevymýváme, pokud ji nebudeme hned kuchyňsky upravovat, nebo mrazit v mrazáku. Pernatá zvěř se zpravidla do láků nenakládá.

Bažant vyžaduje několik dnů k odležení. Má viset v peří na chladném a vzdušném místě. Starší bažanti, podle počasí l až 2 týdny, mladým stačí dva dny až týden. Věk bažantí zvěře se určuje velmi obtížně. Orientačním znakem u bažantů je ostruha.

Staří kohouti mají ostruhy tvrdé, ostře špičaté, ohlazené, poněkud vzhůru zahnuté a dlouhé obvykle přes 10 mm. Mladí kohouti, tj. do jednoho roku, mívají ostruhy kuželovité, tupé, ne tak ohlazené a často dlouhé až 10 mm.

Tyto znaky mohou zklamat, zvláště u vyspělých mladých kohoutů ulovených v prosinci. Velmi spolehlivě se však dá rozpoznat letošní bažant od staršího podle tzv. Fabriciova váčku.

U bažantích slepic je to vlastně jediný spolehlivý způsob, jak poznat vyspělého mladého ptáka od starého. Fabriciův váček je žláznatý útvar hruškovitého tvaru, umístěný na hřbetní straně uvnitř kloaky. U starších ptáků zaniká.

Ve Fabriciově váčku je slepá chodbička, která zeje malým otvorem do kloaky. Podaří-li se nám do tohoto otvoru nenásilně zasunout např. zápalku na délku nejméně 10 mm, jde určitě o ptáka mladšího jednoho roku.

U starých bažantů váček buď vůbec nenajdeme, nebo jeho dutina je kratší než 10 mm.

Zrání zvěřiny v kůži a již opracovaná zvěřina:

Kromě zajíce a divokého králíka se má ostatní srstnatá zvěř okamžitě po odlovu vyvrhnout nebo alespoň řádně „vyvětrat“ (tj. bez porušení vnitřností otevřít řezem břišní dutinou, aby z ní mohly vyprchat plyny) a nechat vychladnout, aby nepodlehla zkáze.

Vyvržená zvěř jelenovitá a muflon by měla viset v chladném, dobře větraném prostoru alespoň 3 dny, maximálně však 14 dní. Odležení neboli zrání zvěřiny má probíhat při teplotě 1 až 4°. Leží-li zvěřina příliš dlouho, často již zavání, tj.

tuchne, říkáme tomu, že zvěřina je v tuchu. Divoké prase můžeme stáhnout a rozbourat hned. Maso by se ale mělo nechat vychladit alespoň 1 den. Pokud není čas a podmínky k odležení zvěřiny v kůži, zvěřina se musí nechat odležet v mrazáku.

V každém případě musí být maso před uložením do mrazáku vychladlé a ztuhlé. Po 3 měsících v mrazáku můžeme mluvit o odleželé zvěřině.

Příprava zajíce ke kuchyňské úpravě:

Pokud máme mladého zajíce, je možné jej kuchyňsky zpracovat bez další přípravy. Mladý kus poznáme tak, že u mladého zajíce jde snadno nahoře natrhnout slech. Mladý zajíc bývá také menší a štíhlejší.

Pokud jde o starší kus, tak se doporučuje týden ho nechat v chladu viset hlavou dolů v průvanu. Musí být ale zima.

Pomýšlíte-li na delší uskladnění v kůži, je jistější zajíce co nejdříve vyvrhnout, břišní dutinu vytřít a teprve potom ho nechat viset ( Pírkem- ocasem uzavřít břišní dutinu).

Při stahování a vyvrhování je třeba postupovat opatrně, aby se nepoškodila střeva a u jater pak žluč. A zvlášť pečlivě odstraníme všechen tuk, který není vhodný pro použití a znehodnocuje pokrm.

Pak je třeba zajíce řádně vymýt, zvlášť pak postřelená místa, aby se co nejvíce vymáčela krev, jinak by mohl mít pokrm nahořklou chuť. K vymytí břišní dutiny je vhodná okyselená voda octem (1/2 vody+1/2 octa).

Praktičtější je ale zajíce stáhnout, vykuchat, dobře vymýt břišní dutinu, osušit, odstranit tuk a v každém případě odstranit znehodnocené části zvěřiny broky.

Zajíce rozdělíme na díly, (přední běhy, zadní běhy, hřbet, předek), dáme do mikrotenového sáčku a uložíme do mrazáku. Ke zmražení se nedoporučuje dávat zakrvavené části zvěřiny. Zvěřina ze zajíce v mrazáku se postupně uleží (2 měsíce a déle).

II. Podle stáří ulovené zvěře: 1-2 roční, 2-4 starší: Zvěřina ze zvěře stáří do 2 let se nemusí nakládat vůbec. Pro vylepšení chutě ji můžeme naložit do různých marinád. Zvěřinu ve stáří 2-4 roky můžeme šetrně naložit. Starší zvěřina pak již vyžaduje naložení do různých mořidel.

III. Podle charakteru zpracování masa – minutková úprava, pečení, vaření, mletá masa: Pro zvěřinu na minutkové úpravy vybíráme především zvěřinu z mladých kusů nebo naloženou ze středně starých kusů zvěře. Obdobně je to s masem na pečení.

Starší kusy, zejména ty, které jsou cítit nežádoucím pachem, vyžadují speciální úpravu zrání. Zvěřina na vaření a mletá masa vyžaduje pouze případnou úpravu na odstranění nežádoucích pachů.

IV. Podle charakteru nakládání zvěřiny: suché a mokré.

Poznámka: Když zpracováváme ulovenou zvěř, můžeme posoudit její stáří a stav. Pokud zvěřinu kupujeme již ve zpracovaném a zpravidla zmraženém stavu, je to horší. Pokud neznáme původ zvěřiny, nezbývá než provést malý test.

Kousek zvěřiny oddělíme a vyzkoušíme na pánvi jeho jedlost (je-li tuhá nebo má nežádoucí pach). Pak se rozhodneme, co s ní.

Šetrné nakládání zvěřiny

Nakládání do másla:

Máslo rozpustíme, podle druhu receptu přidáme koření nebo nasekané bylinky, ale i citronovou šťávu a zalijeme jím odblaněné, osolené a okořeněné maso. Vrstvu másla na mase necháme ztuhnout a necháme uležet až 2 dny.

Zrání nasucho v jalovci:

Nahrubo rozdrtíme bobule jalovce a směsí potřeme osušenou zvěřinu. Vložíme do kameninové nádoby, zatížíme a v chladu uložíme na několik dní.

Maso také můžeme celé obalit alobalem. Před úpravou masa setřeme rozdrcený jalovec.

Zrání nasucho v divokém koření:

Směs divokého koření si připravíme z nahrubo utlučeného jalovce, pepře, nového koření, tymiánu a bobkového listu. Tím vším obalíme zvěřinu a uložíme jako v předešlém případě.

Zrání nasucho ve směsi koření:

1–1,2 kg zvěřiny, 2 velké cibule, 1 lžička tymiánu, 1 lžíce posekané petržele, 1 lžíce bazalky, 2 bobkové listy, snítka rozmarýnu, 10 rozdrcených jalovčinek, lžička mletého pepře. Vše promícháme a necháme v chladnu 2–3 dny uležet.

Foto: Shutterstock

Související články
24.6.2025
Trochu netradiční recept s použitím kávy a citronového pepře vás potěší svou chutí a určitě mile překvapí. Na 4 porce budete potřebovat: 4 plátky vepřové kotlety bez kosti, citronový pepř, hladkou mouku na obalení, olej na smažení, 1 střední nadrobno nakrájenou cibuli, 1 šálek (200 ml) silné překapávané nebo turecké kávy bez lógru, 1 lžíci hladké mouky, šlehačku (250 ml), sůl Přílohy: hranolky
18.6.2025
Kdo by neměl! Dobrý párek se bez ní vůbec nedá vychutnat. Nejen proto je ale hořčice je v různých obměnách doma prakticky po celém světě. Výchozími surovinami pro výrobu hořčice jsou hořčičné semínko, ocet a sůl. Ovšem není hořčice jako hořčice. Už v základu se hořčice odlišuje podle toho, jaký druh hořčičného semínka se používá. * Jde o tři různé rostliny, příbuzné řepce olejné – ze kte
5.6.2025
Existují v mnoha barvách a tvarech, mají lehce pikantní chuť, jsou plné vitamínů a zdraví prospěšných látek. Připravují se na mnoho způsobů, včetně klíčků a listů. Můžeme se setkat s ředkvemi bílými, žlutými, červenými, zelenými i černými, nejčastěji jsou kulaté nebo oválné, běžně používaný je už i podlouhlý bílý daikon velikosti salátové okurky. Ty nejznámější kulaté s červenou slupkou jsou plo
3.6.2025
Pokud máte rádi ten náš, určitě vaší pozornosti neuniklo japonské wasabi. Minimálně jste je zaznamenali, pokud jste si někdy dali japonské sushi nebo sashimi. V obchodech je nejčastěji dostanete v podobě pasty nebo prášku, ale možná netušíte, že pravého wasabi tyto výrobky obsahují minimum. Většinou je to křen s kořením a zeleným barvivem. To proto, že wasabi je drahé. Pokud je chcete opravdu och
29.5.2025
Nedělní snídaně do postele, lehký oběd nebo vydatná večeře. Tím vším mohou být dozlatova osmažené lívance. Jsou lahodné, zasytí a při servírování mohou být také potěšením pro oči. Lívance jsou oblíbenou a neodmyslitelnou součástí české kuchyně. Můžeme je servírovat ráno, v poledne i večer a volit z mnoha druhů těst. Podle toho, kolik máme času na přípravu, jaké ingredience jsou zrovna ve špajzu,
reklama
Šikovné tipy
Křída umí více než jen psát
Mít po ruce křídu se v domácnosti vyplatí. Skvěle čistí a umí i pár dalších kousků, přitom nedráždí, nevyvolává alergie a není jedovatá. Nahradí levanduli v šatníku: Působí ale trochu jinak. Zatímco levandule svým intenzivním aromatem nepříjemné pachy překryje, křída spíš řeší jejich příčinu, kterou bývá vlhkost v šatníku. Ta podporuje množení bakterií, které jsou […]
Vyzkoušeli jsme: Tablety, nebo gel?
Kdo nemá myčku, nepotřebuje ji. Kdo si ji jednou pořídí, už si život bez ní nedokáže představit. Patříte ke druhé skupině? Pak možná řešíte další dilema, jaký přípravek na mytí nádobí použít. Nabídka na trhu je bohatá, ale v zásadě nejčastěji volíme mezi práškem, tabletami a gelem. Pomiňme prášek, mnoho spotřebitelů ho odmítá s tím, že se […]
Když se barva na vlasy nepovede
Stát se to může nejen při experimentu s jinou barvou, než obvykle používáte, ale zradit může i ta vaše tradiční. Odstín nesedí a vůbec se vám nelíbí. Co teď s tím? Ideálním řešením by bylo běžet hned do kadeřnictví, ať zkusí, co dovedou. To je ale málokdy možné, takže zbývají domácké postupy. Naštěstí i s […]
Kabelka jako pomocník i šperk
Potřebujeme je každý den. Nosíme v nich cennosti a nezbytnosti. Podtrhují náš styl, doprovází nás do práce, na výlety, dovolené, za sportem i do společnosti. Věděli jste, že existuje přes sedmdesát typů kabelek? Spousta z nich ani nemá český název. Většinou se používají anglická označení. Všechny je rozebrat nemůžeme, zabralo by to snad celé jedno číslo Paní […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Třebíč: Město mnoha tváří
epochanacestach.cz
Třebíč: Město mnoha tváří
Malebné město Třebíč se rozprostírá uprostřed podhůří kopcovité krajiny Českomoravské vrchoviny. Třebíč mění svoji tvář po celý rok a nabízí vyžití v každém ročním období. Třebíčské památky lákají k návštěvě řadu turistů a jsou klenotem pro místní obyvatele. Jedinečnost třebíčských památek dokládá zápis baziliky sv. Prokopa a židovské čtvrti s židovským hřbitovem na Seznam světového kulturního a
Zahraniční inspirace pro zahradu
rezidenceonline.cz
Zahraniční inspirace pro zahradu
Světové nábytkářské firmy nabízejí kolekce stále luxusnější a nápaditější. Soustřeďují se především na movitou klientelu, která vyžaduje exkluzivní materiály, vypracované detaily, dokonalé řemeslo. K slavným designérům, jejichž produkty si můžete prohlédnout ve fotogalerii patří například Patricia Urquiola, Philippe Starck, Rodolfo Dordoni nebo Marcel Wanders. Exteriérový nábytek je k nerozeznání od kousků určených do interiéru. Díky současným
U přehrady jsem snila o své lásce
skutecnepribehy.cz
U přehrady jsem snila o své lásce
Zamilovala jsem se do černovlasého kluka, kterého jsem občas potkávala. Tajně, nikdo o tom nevěděl, on už vůbec ne. A měl holku. Moje sny o princi se nesplnily. Nebyla jsem ani dost hezká, ani dost zajímavá. Toužila jsem po dětech, po rodině, a to mladí muži zpravidla neradi slyší. A ještě ke všemu jsem se mizerně učila, a tak ode mě kluci nemohli ani opisovat.
Nejkrásnější výhled Coachelly: residence snů v srdci pouště
epochalnisvet.cz
Nejkrásnější výhled Coachelly: residence snů v srdci pouště
Ačkoliv bylo toto honosné sídlo vyhlášeno prestižním americkým magazínem Robb Report za nejluxusnější rezidenci už před více než patnácti lety, díky architektonickému mistrovství si stále drží svůj nadčasový půvab…Čím je tato nemovitost, kterou si nyní můžete pořídit za 59 milionů dolarů, tak výjimečná?   Kalifornské údolí Coachella je známé nejen stejnojmenným hudebním festivalem, který každoročně
Malta – perla Středomoří plná zázraků
nejsemsama.cz
Malta – perla Středomoří plná zázraků
Chutě se tady mísí s historickými příběhy, vůní moře a neodolatelnou středomořskou atmosférou, s lehkým vánkem, teplým vzduchem a všudypřítomným sluníčkem. Maltská republika, souostroví ve Středozemním moři, které tvoří ostrov Malta, Gozo a Comino, je nejmenší členskou zemí Evropské unie. Nejčastěji místní průvodci připomínají příběh Odyssea a nymfy Kalipso, ale památky na Maltě odkazují na všechna období, kterými prošla, tedy Féničanů, Řeků, Římanů, Kartaginců,
Nothing představuje Phone (3): Skutečná vlajková loď, která inspiruje vaši kreativitu
iluxus.cz
Nothing představuje Phone (3): Skutečná vlajková loď, která inspiruje vaši kreativitu
Společnost Nothing dnes představila Phone (3), svůj první skutečně vlajkový telefon. Phone (3) představuje odvážný nový pohled na osobní technologie – takový, který je radostný, výrazný a nezaměniteln
Loví Krbová na dětských hřištích chlapy?
nasehvezdy.cz
Loví Krbová na dětských hřištích chlapy?
V manželství herečky Ljuby Krbové (66) z nekonečného seriálu Ulice a spisovatele Ondřeje Neffa (79) to prý už delší dobu skřípe. Oblíbená herečka stále častěji uniká do práce a na cesty do exotickýc
Námluvy a svatba JFK a Jackie Bouvierové: Muž má mít v páru hlavní slovo
epochaplus.cz
Námluvy a svatba JFK a Jackie Bouvierové: Muž má mít v páru hlavní slovo
Krásná, chytrá a trochu plachá, přesně taková je v roce 1951 Jacqueline Lee Bouvierová. Přesto má 22letá dívka o svém životě už tehdy úplně jasno. Touží po tom se dobře vdát, založit velkou a šťastnou rodinu a užívat si luxusu, který jí život nabízí. Půvabná Jacqueline Lee Bouvierová (1929–1994) narazí na mladičkého Kongresmana Johna Fitzgeralda Kennedyho
Ludvík Klega riskoval život pro druhé
historyplus.cz
Ludvík Klega riskoval život pro druhé
Podílí se na organizaci zdravotní péče pro čs. legionáře. Během jejich ústupu přes Sibiř pomáhá sestavovat sanitní vlaky a zakládat kamenné nemocnice. Klega však není „pouze“ obětavý. Nejednou neváhá riskovat svůj život pro záchranu druhých… Když byl ještě chlapec, kvůli různým nemocem mu zemřeli otec a tři sourozenci. Nejspíš právě to byl důvod, proč se
3 záhadní primáti: Co o nich víme?
enigmaplus.cz
3 záhadní primáti: Co o nich víme?
Jejich popisy jsou si velmi podobné. Jako kdyby šlo o stejný živočišný druh či jinak příbuzná stvoření. Řeč je o bájných primátech, kteří jsou výrazně ochlupení a zpravidla dosahují na výšku přes dva
Cesty, jak udržet města obyvatelná
21stoleti.cz
Cesty, jak udržet města obyvatelná
Do roku 2050 vzroste světová populace na 9,8 miliardy, přičemž 70 % z těchto lidí bude žít ve městech a jejich nejbližším okolí. Aby to bylo možné, je potřeba hledat inovativní řešení a dostupné techn
Křupavá domácí pizza
tisicereceptu.cz
Křupavá domácí pizza
Oblohu na pizzu lze podle libosti měnit, a pokaždé si tak připravit chuťově jinou variantu. Upečete stejně tak dobrou pizzu jako ve vaší oblíbené pizzerii. Ingredience 10 g sušeného droždí 1 lž