Domů     Zvěřina musí nejdřív uzrát
Zvěřina musí nejdřív uzrát
3.4.2020

Kančí, dančí, bažant nebo zajíc. Umíme zvěřinu správně upravit? Maso divokých lovených zvířat má osobitou chuť a vůni. Podobá se hovězímu – je tmavočervené až dohněda, spíš tužší, ale také málo tučné. Tím však veškerá podoba končí.

Ať už čerstvou divočinu získáme přímo od myslivce, anebo koupíme ve specializovaném obchodě, vždy je třeba ji před vlastní úpravou patřičně zpracovat. Maso nechat odležet, eventuálně namořit, naložit do marinády…

Příprava zvěřiny má svá pravidla

Maso se musí nechat uležet

Čerstvé nezměkne, i kdybyste ho vařili několik dní. Může za to prokrvení, které je výrazně vyšší než u domácích zvířat. Proto se většina zvěřiny nechává odležet – uzrát.

Za přiměřenou dobu se považují alespoň tři dny „odpočinku“ ve studené, dobře větrané místnosti, nebo v chladu (cca 1–6 °C) venku za oknem. Záleží jak na ročním období, tak i na stáří uloveného kusu.

Proto je třeba se na zakoupený či darovaný kus zvěřiny u myslivce či řezníka informovat. Pokud je zvíře vyvržené, může zrát déle, u nevykuchaných (tzv. nevyháčkovaných) hrozí, že se začnou kazit.

Jak dlouho má zvěřina odpočívat?

Bažant – má minimálně 3–7 dní po ulovení viset volně mimo chladničku, aby se rozvinula chuť. Vykuchaní starší bažanti mohou viset až 2 týdny.

Husa divoká – očištěnou potřete uvnitř i vně drceným jalovcem se solí a nechte v chladu v potravinářské fólii 2 dny odležet. Pak husu operte a na 4 dny ponořte do mořidla. Obracejte.

Kachna divoká – oškubaného ptáka pořádně namočte a nechte viset 3 dny na okně, nebo ho ponořte do mořidla a nechte uležet nejméně 24 hodin. Opakovaně ji v láku otáčejte.

Králík divoký – před přípravou maso staženého zvířete namočíme na několik hodin do slané vody

Křepelka – konzumovat tohoto nejmenšího lovného ptáka musíte okamžitě, maximálně do 24 hodin po odstřelu.

Tetřívek – stejně jako u ostatní zvěřiny je nutné nechat ho 4–5 dnů uležet zavěšeného v chladu nebo na okně.

Maso se musí „vykoupat“

Pokud nejde o opravdu špičkové maso, jako je jelení svíčková, srnčí hřbet, nebo kančí kýta, které lze připravit i jako minutku, je třeba zvěřinu před finální úpravou naložit.

„Zrání“ lze urychlit naložením už naporcovaných kusů masa do mořidla z kořenové zeleniny, cibule a octa, případně je s pár kuličkami drceného jalovce uložit do hliněné nádoby, kde se zatížené kamenem nechává rozležet. Možností je samozřejmě víc.

Například na kančí gulášek nebo na jelení ragú je ideální směs kořenové zeleniny, divokého koření – pepře, bobkového listu a roztlučeného jalovce. Vše se zalije červeným vínem a trochu oleje, a je hotovo.

Klasické mořidlo k nakládání zvěřiny

Suroviny: 0,25 l vody•0,25 l octa (4%)•3 lžíce plátků celeru, petržele a mrkve•5 zrnek pepře•3 zrnka nového koření•špetka tymiánu•1 bobkový list•1 větší cibule na kolečka

Maso odblaníme a protáhneme slaninou. Ostatní přísady a koření spolu svaříme.

Vychladlé mořidlo nalijeme na maso, zatížíme a necháme v chladu 2–3 dny. Denně je obracíme. Živiny z masa se do mořidla vyluhují, proto tekutinu spotřebujeme na podlévání masa při následném pečení či dušení.

Nakládat lze maso i do mléka, které zjemní typicky zvěřinovou chuť, která někomu „nevoní“. To prospívá třeba kančímu masu, které je nejaromatičtějším z volně žijících zvířat. Naopak nejjemnější zvěřinovou příchuť má daněk.

Krátkým naložením do směsi zeleniny, cibule a divokého koření však můžete zmírnit výrazné aroma a (pa)chuť masa z divočáka, v marinádě nebo v podmáslí taky jako zázrakem zkřehne i maso jinak ne právě nejmladšího daňka či jiného paroháče.

Záleží na stáří ulovené zvěře

Do 2 let se divočina nemusí nakládat vůbec. Pro vylepšení chutě ji můžeme naložit do různých marinád. Zvěřinu ve stáří 2-4 roky můžeme šetrně naložit. Starší zvěřina pak již vyžaduje naložení do různých mořidel.

Zrání zvěřiny

Cílem zrání zvěřiny je dosáhnout, aby byla křehká, dobře upravitelná s žádoucí vůní a chutí. Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, navíc by zůstalo bez charakteristické chuti.

Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí se nechat náležitě odležet. Teprve při odležení je maso chutnější a má typickou aromatickou vůni.

Zvěřina si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto zrání probíhá pozvolněji než u masa jatečných zvířat.

Doba zrání zvěřiny závisí na druhu zvěře, stáří zvěře, ročním období, ošetření zvěře po ulovení a pozdějším uskladnění a také na stupni poškození zvěřiny lovem. Z hlediska zdravotního se dnes nedoporučuje nechat zvěřinu přezrát.

Za zdraví neškodné je možné považovat pouze slabé nazelenání svalových tkaniv, má-li zvěřina normální vůni i vzhled.

Proto bychom měli zrání zvěřiny rozlišit z různých hledisek:

I. Podle druhu zvěře: Pernatá zvěř, srstnatá zvěř.

Srstnatá zvěř se nechává, pokud jsou k tomu podmínky, viset v kůži. Po stažení se pak podle stáří nechá dozrát.

Pernatá, až na kachny, se podle charakteru roční doby nechává viset v chladu, nejlépe vyháčkovaná. Pernatou zvěř vodní, a to divoké kachny a divoké husy, necháváme odležet pouze 1 den, vyháčkované nejvýše 3 dny, protože se jejich maso snadno kazí.

Pernatou zvěř škubeme, nikdy nepaříme. Oškubanou a vykuchanou zvěř pernatou nevymýváme, pokud ji nebudeme hned kuchyňsky upravovat, nebo mrazit v mrazáku. Pernatá zvěř se zpravidla do láků nenakládá.

Bažant vyžaduje několik dnů k odležení. Má viset v peří na chladném a vzdušném místě. Starší bažanti, podle počasí l až 2 týdny, mladým stačí dva dny až týden. Věk bažantí zvěře se určuje velmi obtížně. Orientačním znakem u bažantů je ostruha.

Staří kohouti mají ostruhy tvrdé, ostře špičaté, ohlazené, poněkud vzhůru zahnuté a dlouhé obvykle přes 10 mm. Mladí kohouti, tj. do jednoho roku, mívají ostruhy kuželovité, tupé, ne tak ohlazené a často dlouhé až 10 mm.

Tyto znaky mohou zklamat, zvláště u vyspělých mladých kohoutů ulovených v prosinci. Velmi spolehlivě se však dá rozpoznat letošní bažant od staršího podle tzv. Fabriciova váčku.

U bažantích slepic je to vlastně jediný spolehlivý způsob, jak poznat vyspělého mladého ptáka od starého. Fabriciův váček je žláznatý útvar hruškovitého tvaru, umístěný na hřbetní straně uvnitř kloaky. U starších ptáků zaniká.

Ve Fabriciově váčku je slepá chodbička, která zeje malým otvorem do kloaky. Podaří-li se nám do tohoto otvoru nenásilně zasunout např. zápalku na délku nejméně 10 mm, jde určitě o ptáka mladšího jednoho roku.

U starých bažantů váček buď vůbec nenajdeme, nebo jeho dutina je kratší než 10 mm.

Zrání zvěřiny v kůži a již opracovaná zvěřina:

Kromě zajíce a divokého králíka se má ostatní srstnatá zvěř okamžitě po odlovu vyvrhnout nebo alespoň řádně „vyvětrat“ (tj. bez porušení vnitřností otevřít řezem břišní dutinou, aby z ní mohly vyprchat plyny) a nechat vychladnout, aby nepodlehla zkáze.

Vyvržená zvěř jelenovitá a muflon by měla viset v chladném, dobře větraném prostoru alespoň 3 dny, maximálně však 14 dní. Odležení neboli zrání zvěřiny má probíhat při teplotě 1 až 4°. Leží-li zvěřina příliš dlouho, často již zavání, tj.

tuchne, říkáme tomu, že zvěřina je v tuchu. Divoké prase můžeme stáhnout a rozbourat hned. Maso by se ale mělo nechat vychladit alespoň 1 den. Pokud není čas a podmínky k odležení zvěřiny v kůži, zvěřina se musí nechat odležet v mrazáku.

V každém případě musí být maso před uložením do mrazáku vychladlé a ztuhlé. Po 3 měsících v mrazáku můžeme mluvit o odleželé zvěřině.

Příprava zajíce ke kuchyňské úpravě:

Pokud máme mladého zajíce, je možné jej kuchyňsky zpracovat bez další přípravy. Mladý kus poznáme tak, že u mladého zajíce jde snadno nahoře natrhnout slech. Mladý zajíc bývá také menší a štíhlejší.

Pokud jde o starší kus, tak se doporučuje týden ho nechat v chladu viset hlavou dolů v průvanu. Musí být ale zima.

Pomýšlíte-li na delší uskladnění v kůži, je jistější zajíce co nejdříve vyvrhnout, břišní dutinu vytřít a teprve potom ho nechat viset ( Pírkem- ocasem uzavřít břišní dutinu).

Při stahování a vyvrhování je třeba postupovat opatrně, aby se nepoškodila střeva a u jater pak žluč. A zvlášť pečlivě odstraníme všechen tuk, který není vhodný pro použití a znehodnocuje pokrm.

Pak je třeba zajíce řádně vymýt, zvlášť pak postřelená místa, aby se co nejvíce vymáčela krev, jinak by mohl mít pokrm nahořklou chuť. K vymytí břišní dutiny je vhodná okyselená voda octem (1/2 vody+1/2 octa).

Praktičtější je ale zajíce stáhnout, vykuchat, dobře vymýt břišní dutinu, osušit, odstranit tuk a v každém případě odstranit znehodnocené části zvěřiny broky.

Zajíce rozdělíme na díly, (přední běhy, zadní běhy, hřbet, předek), dáme do mikrotenového sáčku a uložíme do mrazáku. Ke zmražení se nedoporučuje dávat zakrvavené části zvěřiny. Zvěřina ze zajíce v mrazáku se postupně uleží (2 měsíce a déle).

II. Podle stáří ulovené zvěře: 1-2 roční, 2-4 starší: Zvěřina ze zvěře stáří do 2 let se nemusí nakládat vůbec. Pro vylepšení chutě ji můžeme naložit do různých marinád. Zvěřinu ve stáří 2-4 roky můžeme šetrně naložit. Starší zvěřina pak již vyžaduje naložení do různých mořidel.

III. Podle charakteru zpracování masa – minutková úprava, pečení, vaření, mletá masa: Pro zvěřinu na minutkové úpravy vybíráme především zvěřinu z mladých kusů nebo naloženou ze středně starých kusů zvěře. Obdobně je to s masem na pečení.

Starší kusy, zejména ty, které jsou cítit nežádoucím pachem, vyžadují speciální úpravu zrání. Zvěřina na vaření a mletá masa vyžaduje pouze případnou úpravu na odstranění nežádoucích pachů.

IV. Podle charakteru nakládání zvěřiny: suché a mokré.

Poznámka: Když zpracováváme ulovenou zvěř, můžeme posoudit její stáří a stav. Pokud zvěřinu kupujeme již ve zpracovaném a zpravidla zmraženém stavu, je to horší. Pokud neznáme původ zvěřiny, nezbývá než provést malý test.

Kousek zvěřiny oddělíme a vyzkoušíme na pánvi jeho jedlost (je-li tuhá nebo má nežádoucí pach). Pak se rozhodneme, co s ní.

Šetrné nakládání zvěřiny

Nakládání do másla:

Máslo rozpustíme, podle druhu receptu přidáme koření nebo nasekané bylinky, ale i citronovou šťávu a zalijeme jím odblaněné, osolené a okořeněné maso. Vrstvu másla na mase necháme ztuhnout a necháme uležet až 2 dny.

Zrání nasucho v jalovci:

Nahrubo rozdrtíme bobule jalovce a směsí potřeme osušenou zvěřinu. Vložíme do kameninové nádoby, zatížíme a v chladu uložíme na několik dní.

Maso také můžeme celé obalit alobalem. Před úpravou masa setřeme rozdrcený jalovec.

Zrání nasucho v divokém koření:

Směs divokého koření si připravíme z nahrubo utlučeného jalovce, pepře, nového koření, tymiánu a bobkového listu. Tím vším obalíme zvěřinu a uložíme jako v předešlém případě.

Zrání nasucho ve směsi koření:

1–1,2 kg zvěřiny, 2 velké cibule, 1 lžička tymiánu, 1 lžíce posekané petržele, 1 lžíce bazalky, 2 bobkové listy, snítka rozmarýnu, 10 rozdrcených jalovčinek, lžička mletého pepře. Vše promícháme a necháme v chladnu 2–3 dny uležet.

Foto: Shutterstock

reklama
Související články
15.4.2024
Tak se to říkávalo a platí to i dnes. Jakmile ucítíte typickou vůni, je jasné, že nastala doba bezová. Vezměte košík a nůžky a vydejte se na lov. Uvidíte, že budete blahořečit chvíli, kdy jste překonali lenost. Na co se hodí? Čerstvé květy můžete použít na výrobu jednoduchých limonád, které vznikají vymáčením květů, nebo těch složitějších, které se nechávají nějaký čas kvasit. - Vynikající j
8.4.2024
Pokud máte rádi ten náš, určitě vaší pozornosti neuniklo japonské wasabi. Minimálně jste je zaznamenali, pokud jste si někdy dali japonské sushi nebo sashimi. V obchodech je nejčastěji dostanete v podobě pasty nebo prášku, ale možná netušíte, že pravého wasabi tyto výrobky obsahují minimum. Většinou je to křen s kořením a zeleným barvivem. To proto, že wasabi je drahé. Pokud je chcete opravdu och
4.4.2024
Aby ne, jeho pověst je hodně pošramocená. Kolem glutamátu se vznáší strašák alergie, syndromu čínské restaurace, nabírání na váze i vážných nemocí, jako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba. Stačí říct glutamát a vybavíte si vydatně přichucenou nudlovou polévku z podřadných surovin nebo misku s chipsy, od níž se nedá odtrhnout, dokud není prázdná. Kaloricky často bohaté, ale výživově chudé jídl
1.4.2024
V obchodech se objevují už nějaký ten rok, přesto v naší kuchyni ještě nezdomácněly. A co je škoda. Díky své  krásně oranžové barvě jsou na talíři lákavé a nezklamou ani chuťově. Batáty jsou hlízy rostliny povijnice batátové nebo také jedlé. Pochází ze Střední Ameriky, a i když jsou některé tvarem trochu podobné bramborům, společného s nimi nemají nic. Dokonce batáty do Evropy přicestovaly dale
24.3.2024
Z domácího pečení chleba se stala velká móda. Někteří nedají dopustit na kváskové chleby pečené v troubě, ale jsou i tací, kteří si netroufají, a raději by se svěřili domácí pekárně. Musíte se prostě rozhodnout. Jste-li hraví, bude vás bavit stále dokrmovat kvásek a tvořit krásné bochníky, které vypadají, jako by je vyndala z pece vaše babička, pak je vaší nejlepší volbou trouba. Z pekárny totiž
reklama
reklama
Šikovné tipy
Polička s kouzlem starých časů
Z nového staré, ale krásné. Pomocí barev a přelepů si ze závěsné poličky se šuplíčky vytvořte nostalgickou „babičku“ se starodávnou patinou a dekorativními plastickými ornamenty. Taková polička se hodí třeba do kuchyně, ale také do předsíně, a pokud máte v tomto stylu zařízený pokoj, dejte ji klidně i sem. Co budete potřebovat? Dřevěnou závěsnou poličku […]
Potíže v klimakteriu zmírní bylinky
Návaly horka, pocení, poruchy spánku, zhoršená soustředěnost, výkyvy nálad, stres, a někdy i deprese, to vše přináší klimakterium. Pomoc můžeme hledat v přírodě. A protože každá žena prožívá přechod s jinými obtížemi, vybírejte bylinky sobě na míru, podle toho, co trápí právě vás. Šalvěj lékařská Je považována za přírodní antidepresivum, pomáhá i při melancholii. Používají […]
Velikonoční paráda z prvního kvítí
Velikonoce jsou tady! Přinášíme vám několik tipů, jak si je udělat krásné s pomocí prvního kvítí! Ve stejnokroji Že sestava v kabátku stejného střihu dokáže udělat úplně jiný dojem než bez kabátku, platí nejen u vojáčků. Kabátek přitom může být zcela jednoduchý, klidně z papíru nebo pruhu jutoviny. Jarní ikebana Pokud chcete neobvyklou květinovou dekoraci, […]
Velký úklid knihovny
Nové knihy stále přibývají, knihovna praská ve švech a ani při sebelepší vůli už se v titulech nevyznáte? Jestli je to i váš problém, pak je nejvyšší čas s tím něco udělat. Učili nás, že knihy se nevyhazují. A tak to neděláme. Ukládáme je, jak se dá. Často, když už máme knihovnu plnou, tak do druhé řady, […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Krvavá řeka Río Tinto: Proč jsou na jihu Španělska podmínky jako na Marsu?
enigmaplus.cz
Krvavá řeka Río Tinto: Proč jsou na jihu Španělska podmínky jako na Marsu?
Ocitli jsme se na jiné planetě? Nebo zde natáčeli filmaři? Ani jedno, ani druhé. Jsme v oblasti španělské Andalusie, kde protéká Río Tinto neboli Červená řeka. A přestože se nacházíme na Zemi, ma
Záhada hliněné destičky z Turecka: Jaký rituál ukrývá text psaný neznámým jazykem?
epochalnisvet.cz
Záhada hliněné destičky z Turecka: Jaký rituál ukrývá text psaný neznámým jazykem?
Archeologové během loňských vykopávek v Turecku objevili hliněnou tabulku popsanou dosud neznámým mrtvým jazykem používaným před více než 3000 lety. Z doprovodného textu v chetitštině vyplývá, že tabulka zachycuje nějaký starověký rituál. Podaří se vědcům jazyk rozluštit a dávný rituál přečíst?   „Byl objeven nový indoevropský jazyk.“ Těmito slovy představuje vedoucí archeologických vykopávek Prof. Dr.
Lola Montezová: Fúrie, která připraví o trůn bavorského krále Ludvíka I.
epochaplus.cz
Lola Montezová: Fúrie, která připraví o trůn bavorského krále Ludvíka I.
Laškovně zapochybuje o přirozené eleganci ňader mladičké tanečnice žádající o angažmá. Kráska sebere ze stolu nůžky, rozstřihne si na prsou šaty a poskytne mu důkaz. Něco takového král při audienci ještě nezažil. Irsko-skotská krev otce a typická krása kreolských genů po matce udělají z Elizy Gilbertové štíhlý uragán černých vlasů, modrých očí, rudých rtů a
Vyrobte si krásné vázy
nejsemsama.cz
Vyrobte si krásné vázy
V obchodě prodávají sice krásné, ale většinou také velmi drahé vázy. Chcete si pořídit vlastní, za niž nebudete muset platit stovky korun? Vytvořte si vázu zcela podle vlastních představ, v barvách a stylu, jež budou nejlépe ladit s vaším pokojem, a ještě ho krásně vyzdobí. Krok za krokem Jarní schovávačka I obyčejná sklenice či lahev bude mít své kouzlo, když ji správně
Mám problém udržet tajemství, jsem drbna?
skutecnepribehy.cz
Mám problém udržet tajemství, jsem drbna?
Manžel mi vyčítá, že umím jen pomlouvat a roznášet klepy. Ničím tím prý celou rodinu. Já si ale myslím, že nedělám nic zlého. Jsem jen zvědavá. Ráda si povídám s lidmi, myslím, že to je částečně i moje náplň práce, jsem totiž u nás na vsi listonoška. A ta musí přece vědět o všem! Také moc ráda poznávám nové lidi, jsem
Lexus v rámci milánského týdne designu představil expozici Time
iluxus.cz
Lexus v rámci milánského týdne designu představil expozici Time
Na výstavě se prezentují díla dvou návrhářů inspirovaná koncepčním modelem Lexus LF-ZC (Lexus Future Zero-emission Catalyst), který zkoumá možnou podobu čistého elektromobilu nové generace. Instala
Vyděsili Abela Tasmana Maorové?
historyplus.cz
Vyděsili Abela Tasmana Maorové?
Dvě lodi spouštějí kotvy v nově objevené zátoce. Netrvá dlouho a ocitají se pod útokem domorodých kanoí. Když se Evropané pod ochranou kanonů konečně obrátí na útěk, bude jejich posádka o čtyři námořníky chudší. Děti, které přicházejí na svět v chudých rodinách v malých městečkách na počátku 17. století, nejsou ty, o nichž lze nalézt bohaté záznamy v dobových
Pikantní tuňáková pomazánka
tisicereceptu.cz
Pikantní tuňáková pomazánka
Nevíte, co si počít s konzervovaným tuňákem? Máme pro vás připravený opravdu chutný recept. Suroviny 1 velká tuňáková konzerva 1 větší červená cibule 2 lžíce citronové šťávy 4 lžíce jogurtu n
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
Vodojemy Žlutý kopec v Brně otevřeny!
epochanacestach.cz
Vodojemy Žlutý kopec v Brně otevřeny!
Technická památka Vodojemy Žlutý kopec se 21. března za přítomnosti zástupců města slavnostně naplno otevřela veřejnosti. Investice města 150 milionů korun zpřístupnila tři podzemní nádrže a také veřejný park na povrchu. TIC BRNO, který bude vodojemy nadále provozovat, připravil spolu s partnery na první víkend 22.–24. března bohatý vizuální program. Poté je budete moci navštívit
Nechá si Vacula vytetovat i kuchařku?
nasehvezdy.cz
Nechá si Vacula vytetovat i kuchařku?
Když se herci Adamu Vaculovi (36) zalíbila jeho současná přítelkyně, vítězka kuchařské soutěže MasterChef z roku 2021 Veronika Beskydiarová (30), napsal jí krátkou zprávu – a byla ruka v rukávě. Byd
3D tisk v lidském těle? Již brzy možná ano!
21stoleti.cz
3D tisk v lidském těle? Již brzy možná ano!
Ve svém nejmenším provedení měří 11–13 milimetrů. Je tedy tak akorát drobný, aby se vešel do trávicího ústrojí. Řeč však není o žádné bakterii, ale o unikátním vynálezu vědců z Univerzity v Novém Jižn