Kančí, dančí, bažant nebo zajíc. Umíme zvěřinu správně upravit? Maso divokých lovených zvířat má osobitou chuť a vůni. Podobá se hovězímu – je tmavočervené až dohněda, spíš tužší, ale také málo tučné. Tím však veškerá podoba končí.

Ať už čerstvou divočinu získáme přímo od myslivce, anebo koupíme ve specializovaném obchodě, vždy je třeba ji před vlastní úpravou patřičně zpracovat. Maso nechat odležet, eventuálně namořit, naložit do marinády…

Příprava zvěřiny má svá pravidla

Maso se musí nechat uležet

Čerstvé nezměkne, i kdybyste ho vařili několik dní. Může za to prokrvení, které je výrazně vyšší než u domácích zvířat. Proto se většina zvěřiny nechává odležet – uzrát.

Za přiměřenou dobu se považují alespoň tři dny „odpočinku“ ve studené, dobře větrané místnosti, nebo v chladu (cca 1–6 °C) venku za oknem. Záleží jak na ročním období, tak i na stáří uloveného kusu.

Proto je třeba se na zakoupený či darovaný kus zvěřiny u myslivce či řezníka informovat. Pokud je zvíře vyvržené, může zrát déle, u nevykuchaných (tzv. nevyháčkovaných) hrozí, že se začnou kazit.

Jak dlouho má zvěřina odpočívat?

Bažant – má minimálně 3–7 dní po ulovení viset volně mimo chladničku, aby se rozvinula chuť. Vykuchaní starší bažanti mohou viset až 2 týdny.

Husa divoká – očištěnou potřete uvnitř i vně drceným jalovcem se solí a nechte v chladu v potravinářské fólii 2 dny odležet. Pak husu operte a na 4 dny ponořte do mořidla. Obracejte.

Kachna divoká – oškubaného ptáka pořádně namočte a nechte viset 3 dny na okně, nebo ho ponořte do mořidla a nechte uležet nejméně 24 hodin. Opakovaně ji v láku otáčejte.

Králík divoký – před přípravou maso staženého zvířete namočíme na několik hodin do slané vody

Křepelka – konzumovat tohoto nejmenšího lovného ptáka musíte okamžitě, maximálně do 24 hodin po odstřelu.

Tetřívek – stejně jako u ostatní zvěřiny je nutné nechat ho 4–5 dnů uležet zavěšeného v chladu nebo na okně.

Maso se musí „vykoupat“

Pokud nejde o opravdu špičkové maso, jako je jelení svíčková, srnčí hřbet, nebo kančí kýta, které lze připravit i jako minutku, je třeba zvěřinu před finální úpravou naložit.

„Zrání“ lze urychlit naložením už naporcovaných kusů masa do mořidla z kořenové zeleniny, cibule a octa, případně je s pár kuličkami drceného jalovce uložit do hliněné nádoby, kde se zatížené kamenem nechává rozležet. Možností je samozřejmě víc.

Například na kančí gulášek nebo na jelení ragú je ideální směs kořenové zeleniny, divokého koření – pepře, bobkového listu a roztlučeného jalovce. Vše se zalije červeným vínem a trochu oleje, a je hotovo.

Klasické mořidlo k nakládání zvěřiny

Suroviny: 0,25 l vody•0,25 l octa (4%)•3 lžíce plátků celeru, petržele a mrkve•5 zrnek pepře•3 zrnka nového koření•špetka tymiánu•1 bobkový list•1 větší cibule na kolečka

Maso odblaníme a protáhneme slaninou. Ostatní přísady a koření spolu svaříme.

Vychladlé mořidlo nalijeme na maso, zatížíme a necháme v chladu 2–3 dny. Denně je obracíme. Živiny z masa se do mořidla vyluhují, proto tekutinu spotřebujeme na podlévání masa při následném pečení či dušení.

Nakládat lze maso i do mléka, které zjemní typicky zvěřinovou chuť, která někomu „nevoní“. To prospívá třeba kančímu masu, které je nejaromatičtějším z volně žijících zvířat. Naopak nejjemnější zvěřinovou příchuť má daněk.

Krátkým naložením do směsi zeleniny, cibule a divokého koření však můžete zmírnit výrazné aroma a (pa)chuť masa z divočáka, v marinádě nebo v podmáslí taky jako zázrakem zkřehne i maso jinak ne právě nejmladšího daňka či jiného paroháče.

Záleží na stáří ulovené zvěře

Do 2 let se divočina nemusí nakládat vůbec. Pro vylepšení chutě ji můžeme naložit do různých marinád. Zvěřinu ve stáří 2-4 roky můžeme šetrně naložit. Starší zvěřina pak již vyžaduje naložení do různých mořidel.

Zrání zvěřiny

Cílem zrání zvěřiny je dosáhnout, aby byla křehká, dobře upravitelná s žádoucí vůní a chutí. Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, navíc by zůstalo bez charakteristické chuti.

Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí se nechat náležitě odležet. Teprve při odležení je maso chutnější a má typickou aromatickou vůni.

Zvěřina si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto zrání probíhá pozvolněji než u masa jatečných zvířat.

Doba zrání zvěřiny závisí na druhu zvěře, stáří zvěře, ročním období, ošetření zvěře po ulovení a pozdějším uskladnění a také na stupni poškození zvěřiny lovem. Z hlediska zdravotního se dnes nedoporučuje nechat zvěřinu přezrát.

Za zdraví neškodné je možné považovat pouze slabé nazelenání svalových tkaniv, má-li zvěřina normální vůni i vzhled.

Proto bychom měli zrání zvěřiny rozlišit z různých hledisek:

I. Podle druhu zvěře: Pernatá zvěř, srstnatá zvěř.

Srstnatá zvěř se nechává, pokud jsou k tomu podmínky, viset v kůži. Po stažení se pak podle stáří nechá dozrát.

Pernatá, až na kachny, se podle charakteru roční doby nechává viset v chladu, nejlépe vyháčkovaná. Pernatou zvěř vodní, a to divoké kachny a divoké husy, necháváme odležet pouze 1 den, vyháčkované nejvýše 3 dny, protože se jejich maso snadno kazí.

Pernatou zvěř škubeme, nikdy nepaříme. Oškubanou a vykuchanou zvěř pernatou nevymýváme, pokud ji nebudeme hned kuchyňsky upravovat, nebo mrazit v mrazáku. Pernatá zvěř se zpravidla do láků nenakládá.

Bažant vyžaduje několik dnů k odležení. Má viset v peří na chladném a vzdušném místě. Starší bažanti, podle počasí l až 2 týdny, mladým stačí dva dny až týden. Věk bažantí zvěře se určuje velmi obtížně. Orientačním znakem u bažantů je ostruha.

Staří kohouti mají ostruhy tvrdé, ostře špičaté, ohlazené, poněkud vzhůru zahnuté a dlouhé obvykle přes 10 mm. Mladí kohouti, tj. do jednoho roku, mívají ostruhy kuželovité, tupé, ne tak ohlazené a často dlouhé až 10 mm.

Tyto znaky mohou zklamat, zvláště u vyspělých mladých kohoutů ulovených v prosinci. Velmi spolehlivě se však dá rozpoznat letošní bažant od staršího podle tzv. Fabriciova váčku.

U bažantích slepic je to vlastně jediný spolehlivý způsob, jak poznat vyspělého mladého ptáka od starého. Fabriciův váček je žláznatý útvar hruškovitého tvaru, umístěný na hřbetní straně uvnitř kloaky. U starších ptáků zaniká.

Ve Fabriciově váčku je slepá chodbička, která zeje malým otvorem do kloaky. Podaří-li se nám do tohoto otvoru nenásilně zasunout např. zápalku na délku nejméně 10 mm, jde určitě o ptáka mladšího jednoho roku.

U starých bažantů váček buď vůbec nenajdeme, nebo jeho dutina je kratší než 10 mm.

Zrání zvěřiny v kůži a již opracovaná zvěřina:

Kromě zajíce a divokého králíka se má ostatní srstnatá zvěř okamžitě po odlovu vyvrhnout nebo alespoň řádně „vyvětrat“ (tj. bez porušení vnitřností otevřít řezem břišní dutinou, aby z ní mohly vyprchat plyny) a nechat vychladnout, aby nepodlehla zkáze.

Vyvržená zvěř jelenovitá a muflon by měla viset v chladném, dobře větraném prostoru alespoň 3 dny, maximálně však 14 dní. Odležení neboli zrání zvěřiny má probíhat při teplotě 1 až 4°. Leží-li zvěřina příliš dlouho, často již zavání, tj.

tuchne, říkáme tomu, že zvěřina je v tuchu. Divoké prase můžeme stáhnout a rozbourat hned. Maso by se ale mělo nechat vychladit alespoň 1 den. Pokud není čas a podmínky k odležení zvěřiny v kůži, zvěřina se musí nechat odležet v mrazáku.

V každém případě musí být maso před uložením do mrazáku vychladlé a ztuhlé. Po 3 měsících v mrazáku můžeme mluvit o odleželé zvěřině.

Příprava zajíce ke kuchyňské úpravě:

Pokud máme mladého zajíce, je možné jej kuchyňsky zpracovat bez další přípravy. Mladý kus poznáme tak, že u mladého zajíce jde snadno nahoře natrhnout slech. Mladý zajíc bývá také menší a štíhlejší.

Pokud jde o starší kus, tak se doporučuje týden ho nechat v chladu viset hlavou dolů v průvanu. Musí být ale zima.

Pomýšlíte-li na delší uskladnění v kůži, je jistější zajíce co nejdříve vyvrhnout, břišní dutinu vytřít a teprve potom ho nechat viset ( Pírkem- ocasem uzavřít břišní dutinu).

Při stahování a vyvrhování je třeba postupovat opatrně, aby se nepoškodila střeva a u jater pak žluč. A zvlášť pečlivě odstraníme všechen tuk, který není vhodný pro použití a znehodnocuje pokrm.

Pak je třeba zajíce řádně vymýt, zvlášť pak postřelená místa, aby se co nejvíce vymáčela krev, jinak by mohl mít pokrm nahořklou chuť. K vymytí břišní dutiny je vhodná okyselená voda octem (1/2 vody+1/2 octa).

Praktičtější je ale zajíce stáhnout, vykuchat, dobře vymýt břišní dutinu, osušit, odstranit tuk a v každém případě odstranit znehodnocené části zvěřiny broky.

Zajíce rozdělíme na díly, (přední běhy, zadní běhy, hřbet, předek), dáme do mikrotenového sáčku a uložíme do mrazáku. Ke zmražení se nedoporučuje dávat zakrvavené části zvěřiny. Zvěřina ze zajíce v mrazáku se postupně uleží (2 měsíce a déle).

II. Podle stáří ulovené zvěře: 1-2 roční, 2-4 starší: Zvěřina ze zvěře stáří do 2 let se nemusí nakládat vůbec. Pro vylepšení chutě ji můžeme naložit do různých marinád. Zvěřinu ve stáří 2-4 roky můžeme šetrně naložit. Starší zvěřina pak již vyžaduje naložení do různých mořidel.

III. Podle charakteru zpracování masa – minutková úprava, pečení, vaření, mletá masa: Pro zvěřinu na minutkové úpravy vybíráme především zvěřinu z mladých kusů nebo naloženou ze středně starých kusů zvěře. Obdobně je to s masem na pečení.

Starší kusy, zejména ty, které jsou cítit nežádoucím pachem, vyžadují speciální úpravu zrání. Zvěřina na vaření a mletá masa vyžaduje pouze případnou úpravu na odstranění nežádoucích pachů.

IV. Podle charakteru nakládání zvěřiny: suché a mokré.

Poznámka: Když zpracováváme ulovenou zvěř, můžeme posoudit její stáří a stav. Pokud zvěřinu kupujeme již ve zpracovaném a zpravidla zmraženém stavu, je to horší. Pokud neznáme původ zvěřiny, nezbývá než provést malý test.

Kousek zvěřiny oddělíme a vyzkoušíme na pánvi jeho jedlost (je-li tuhá nebo má nežádoucí pach). Pak se rozhodneme, co s ní.

Šetrné nakládání zvěřiny

Nakládání do másla:

Máslo rozpustíme, podle druhu receptu přidáme koření nebo nasekané bylinky, ale i citronovou šťávu a zalijeme jím odblaněné, osolené a okořeněné maso. Vrstvu másla na mase necháme ztuhnout a necháme uležet až 2 dny.

Zrání nasucho v jalovci:

Nahrubo rozdrtíme bobule jalovce a směsí potřeme osušenou zvěřinu. Vložíme do kameninové nádoby, zatížíme a v chladu uložíme na několik dní.

Maso také můžeme celé obalit alobalem. Před úpravou masa setřeme rozdrcený jalovec.

Zrání nasucho v divokém koření:

Směs divokého koření si připravíme z nahrubo utlučeného jalovce, pepře, nového koření, tymiánu a bobkového listu. Tím vším obalíme zvěřinu a uložíme jako v předešlém případě.

Zrání nasucho ve směsi koření:

1–1,2 kg zvěřiny, 2 velké cibule, 1 lžička tymiánu, 1 lžíce posekané petržele, 1 lžíce bazalky, 2 bobkové listy, snítka rozmarýnu, 10 rozdrcených jalovčinek, lžička mletého pepře. Vše promícháme a necháme v chladnu 2–3 dny uležet.

Foto: Shutterstock