To, co od ryb očekáváme, jsou zdravé tuky. To, čemu se chceme naopak vyhnout, je znečištění škodlivinami, zejména rtutí. V obou ohledech se různé porce ryb mohou hodně lišit.
Zdravé rybí tuky jsou v našich zeměpisných šířkách sice nikoli lékem, ale významným příspěvkem k zachování zdraví a to i ve vyšším věku. Nejčastější příčinou zdravotních potíží a úmrtí jsou totiž nemoci srdce a cév a ty významně souvisejí s národní zálibou v tučném vepřovém a pochoutkách bohatých na cholesterol. Nejrozumnější prevencí je pak pojídání ryb bohatých na tuky s opačným účinkem – tzv. omega 3 nenasycené mastné kyseliny. Ty působí proti zanášení cév cholesterolem a snižují tak riziko vysokého krevního tlaku, infarktu a aterosklerózy. Čili dělají přesně to, co potřebujeme. Má to ale háček – není ryba jako ryba.
Rozhoduje původ i druh
Jedním z hledisek při nákupu je podíl zdravých tuků, ten se dá odhadnout podle druhu ryby, i když přirozeně kolísá. K nejlepším zdrojům omega 3 nenasycených mastných kyselin patří makrely, sledě nebo sardinky. Zařadit by se vedle nich měl i tuňák, ovšem u něj se upozorňuje na riziko kontaminace rtutí. A tím se dostáváme k jádru problém: Škodliviny, chemikálie vyplavované do světových moří, ale i sladkých vod, se obecně nejlépe ukládají v tukové tkáni. Čím je ryba tučnější, tím je větší riziko, že negativní důsledky takové porce na talíři převáží nad benefity. A vše se ještě komplikuje tím, že ryby žijí v různých podmínkách a znečištění může být i u tučných druhů velmi odlišné.
Podle čeho se orientovat?
Nejpřesnější informaci by vám dal údaj o tom, kde byla ryba ulovena. Ovšem to se na obale nedočtete. Kdo se chce vyhnout kontaminaci rtutí, měl by si zapamatovat několik doporučených druhů s nejmenším rizikem. Těmi jsou zejména aljašská treska, norský losos, treska skvrnitá. Nezajistí ale vždy vysoký příjem zdravých tuků, především tresky jsou nízkotučné. Na druhou stranu jsou díky tomu vynikajícím zdrojem lehce stravitelných bílkovin, vhodných pro děti a seniory. Nesmíme samozřejmě tuto přednost pokazit tím, že je budeme smažit v trojobale.
Tuky kontra rtuť
Nízkotučné a s nízkým rizikem znečištěním rtutí
Tyto ryby jsou vynikajícím zdrojem lehce stravitelných bílkovin. Patří sem aljašská treska, mořský jazyk, platýs, cípal.
Tučné a s nízkým znečištěním rtutí
Ideální, pokud chcete jíst ryby za účelem prevence srdečních a oběhových onemocnění. K obecně dostupným druhům patří makrela, sardinky, sardele, losos.
Tučné a se středním rizikem znečištěním rtutí
Kvalitní ryby z poněkud horších vod. Těmi bývají mořský vlk, halibut, makrela tichomořská, tuňák pruhovaný.
Nízkotučné a s vyšším rizikem znečištěním rtutí
Mezi tyto druhy patří štikozubec, rejnok, žralok, mečoun.
Tučné a s vyšším rizikem znečištěním rtutí
To se týká především tuňáka tichomořského, jinak vynikající ryby
I chuť rozhoduje
Ze zdravotních důvodů se doporučuje jíst dvě až tři porce ryb týdně. Abyste je jedli s chutí, musí být maso šťavnaté a lahodné. Že je někdy suché jako kuchyňská houbička? To je případ levnějších výrobků, které jsou dvakrát zamrazené. Poprvé hned po výlovu na moři, což je obvyklý postup. Tyto ryby jsou ovšem poté rozmrazeny pro zpracování a filetování, následně znovu zmraženy a transportovány do světa jako hotové výrobky. Dvojnásobným mražením se ztratí příliš mnoho z přirozené vody v buňkách a filé je pak suché.
Co sledovat na obale
• Bez přidané vody: Tahle informace vám řekne, že platíte jen za přirozenou váhu zmrazené ryby, která nebyla zvyšována vpravováním vody do masa. Na váhu sice vycházejí výrobky s přidanou vodou výhodněji, ale pozor – ve skutečnosti při reálném objemu masa neušetříte. Voda může klidně tvořit i třetina celkové váhy. A to není jediný problém. Voda se v rybím mase váže chemicky, obvykle za pomoci polyfosfátů nebo kyseliny citronové. To se projeví i na chuti a poškozené struktuře masa. Jsou to ty typy filé, které vám na pánvi pustí velké množství vody do oleje. Pokud se při tom tvoří bílá pěna, je to důsledek použití polyfosfátů. Kvůli velkému podílu vody současně olej hodně prská.
• Glazované: Zde je voda použita jako vnější ledový obal, není uvnitř masa. Ledová krusta chrání rybí maso před vymrznutím a vysušením, pokud není vakuově balené, má zajistit, aby zůstalo šťavnaté. Ovšem i glazura může tvořit značný podíl celkové váhy, protože ji musí výrobce na obale uvést, pokud její podíl přesahuje 5 % hmotnosti. Důležité je také vědět, že glazuru musíme před kuchyňskou úpravou ryby opláchnout vlažnou vodou.
• Sůl a aditiva: Sůl je sice neškodným konzervantem, ale někdy je použita v takovém množství, ale ovlivní chuť upravené ryby. Navíc váže vodu a tím opticky na váze přidává na hmotnosti. Totéž bývá i účelem aditiv, jsou to už zmíněné látky, které v mase vážou vodu. Na obalech bývají obvykle uvedeny jako E 451 nebo E 452. Na obalovaných rybích prstech můžete zase najít „éčka“ značící konzervanty, voda se do těchto výrobků zpravidla nepřidává, protože komplikuje smažení. Pokud chcete mít jistotu, že v rybích porcích není ani sůl, ani potravinářská aditiva, poohlédněte se po výrobcích určených pro děti.
Připraveno s využitím materiálů Stobklub.cz
Text: Lenka Korandová, foto: Shutterstock
Komentáře