Existuje spousta prostředků, které kynutí pomohou či nakypří těsto. Někdy jsme ovšem na rozpacích, jaký vybrat.

Použít můžeme prášek do pečiva, jedlou sodu, vinný kámen nebo droždí, a to jak sušené, tak čerstvé.

Droždí

Potřebujeme je do všech kynutých těst. V těch nám různé kypřicí prášky moc nepomohou. Droždí totiž zachovává v kynutých těstech šťavnatost a jemnost, což jiná kypřidla nezvládnou. Teď možná vyvstane otázka, které použít. Sušené, nebo čerstvé?

– Čerstvé

Obsahuje živé kvasinky, a proto je třeba s ním správně zacházet. Jinak může naše snažení přijít vniveč. Důležité je, aby bylo opravdu čerstvé, to poznáte už podle typické vůně, a uchovávat bychom je měli v lednici a nepříliš dlouho.

Nesvědčí mu ani střídání teplot. Špatně skladované nebo staré droždí rychle ztrácí svou schopnost kvasit.

Problémem může být i to, že zatímco sušené droždí od jednoho výrobce je vždycky stejné, čerstvé mívá v různých šaržích mírné odchylky, takže se může stát, že bude fungovat při stejném receptu jinak. Navíc někdy bývá z těsta cítit, což vadí zejména u sladkého pečení.

– Sušené

Jeden sáček se zpravidla dává na půl kilogramu mouky. Lepší je ale přečíst si návod, protože množství se může u jednotlivých značek trochu lišit. Největší výhodou sušeného droždí je to, že se nekazí a je stále po ruce.

Většinou se používá tak, že je smícháte s moukou. Jedině u těst, která jsou sušší, jako je třeba brioškové, můžete droždí rozmíchat v troše vody, aby nasáklo.

Jak s nimi pracovat?

Obě droždí můžete vzájemně nahradit, a to v poměru 1:2. Tedy tam kde potřebujete 10 gramů sušeného, musíme dát 20 gramů čerstvého. Z čerstvého droždí někteří dělají kvásek, ale není to nutné, a navíc udělat správný kvásek se musí umět.

Naše babičky zadělávaly většinou těsto rovnou. Měli byste se vždy držet receptu, protože právě odchylka v práci s droždím může znamenat neúspěch.

Jedlá soda

Na kypření se používá docela často, ale je potřeba vědět jak. Jedlá soda je totiž zásaditá, a aby fungovala správně, musíte dodat něco kyselého. Proto se většinou míchá se lžící octa nebo citronové šťávy.

Stejně fungují i zakysané mléčné výrobky, tedy různá podmáslí nebo kefíry. Před použitím je dobré sodu nejdřív trochu rozmíchat s vodou, aby se rozpustila. Pozor musíte dát také na použité množství.

Jedlá soda je asi třikrát až čtyřikrát silnější než prášek do pečiva a vůbec neplatí, že čím víc jí dáte, tím nadýchanější těsto vznikne. Naopak. Pokud jí použijete moc, může mít těsto nepříjemnou kovovou pachuť.

Kypřicí prášky

Je jich několik druhů a každý se dá použít na něco trochu jiného, proto je dobré znát rozdíl mezi nimi.

– Klasický

V něm je kypřicí látkou jedlá soda, ale také obsahuje kyselé složky, většinou fosforečné soli. Kromě toho se do nich přidává mouka a škrob, a to proto, že prodlužují trvanlivost, protože pohlcují vlhkost.

Klasický kypřicí prášek se přidává do třeného, křehkého a piškotového těsta. Výrobci obvykle radí zpracovat těsto rychle, aby prášek působil až po vložení do trouby. Tedy nemíchat těsto příliš dlouho nebo je nenechávat stát.

Nejlepší je přidat kypřicí prášek k sypkým surovinám a do těsta ho vmísit až ke konci celé přípravy.

– S vinným kamenem

Je to zdravější alternativa, protože neobsahuje fosfáty jako klasický prášek. Pak existuje prášek, který se u nás prodává pod názvem cream of tartar, což je vlastně čistý vinný kámen. Používá se například, když modelujete z karamelu.

Když totiž do cukru přidáte špetku vinného kamene, zabrání krystalizaci a udělá ho elastičtějším, takže se s ním pak dobře pracuje. Někdy ho objevíte jako ingredienci v receptech, ve kterých se šlehá bílek.

Sníh výrazně nabývá na objemu a zůstane tuhý – je tedy ideální při přípravě sněhového pečiva, jakou jsou například pusinky. Podobně jako na vaječné bílky působí i na šlehačku a zvětšuje i objem těst a krémů. Je vynikající i při přípravě domácího fondánu.

– Do perníku

Milovníci perníkových těst tenhle voňavý prášek znají. Obsahuje kypřicí látky a směs perníkového koření. Při jeho použití je potřeba vždycky pracovat podle receptu. Někdy se totiž prášek nejen přidá, ale musí se také nechat odležet.

Složení jednotlivých prášků, které trh nabízí, se mírně liší hlavně v použitém koření. Některé například obsahují muškátový oříšek, jiné nikoliv, podobné je to třeba s použitím kardamomu.

A protože koření výslednou chuť zásadně ovlivní, vybírat byste měli pečlivě. Ale je tu i druhá možnost. Můžete si vyrobit kypřicí prášek sami. Stačí, když podrtíte vybrané koření v hmoždíři a smícháte s jedním sáčkem prášku do pečiva.

Základem by měla být skořice, badyán a hřebíček, přidat můžete ještě kardamom, muškátový oříšek, citronovou kůru a koriandr.

Foto: Shutterstock