Je průhledná, ale barvu jí můžete dodat, nechutná nijak, pokud ji neochutíte, a při sebemenším pohybu se třese. Tak většina z nás vnímá želatinu. Že ji neumíte udělat? Stačí si osvojit pár fíglů a její příprava vám přijde jako hračka. 

Mnoho moučníků, dezertů a narozeninových dortů by bez ozdoby v podobě ovoce zalitého želatinou nevypadalo tak dokonale, a neobejdou se bez ní ani tlačenky či nejrůznější aspiky.

Musíte se jen rozhodnout, jestli chcete používat tu živočišnou (domácí či průmyslovou), nebo rostlinnou, kterou znáte pod názvem agar.

Jakou si vybrat?

Není důležité, zda koupíte plátky, granule nebo prášek. Pokud máte s želatinou už zkušenosti, jde o to, s čím se vám lépe pracuje. Ti, kdo teprve začínají, by měli před koupí želatiny pozorně číst její složení.

Použitím živočišné docílíte krásně čiré barvy, želé však bude dlouho tuhnout. Pokud nechcete čekat, sáhněte po želatině, která obsahuje látky karagenan a karubin, což je rostlinný agar. Tuhne do 20 minut, ale želé bude trochu zakalené.

S živočišnou opatrně

Pokud je na sáčku ve složení uvedeno kolagen, glutin, E 441, jedná se o želatinu živočišnou, tedy klih, který se získává z vepřových šlach, kůží a kostí. Tahle želatina se hodí na aspiky a dorty. Pozor, nesmí se vařit!

Zaručeně ji také zkazíte, když s ní zalijete kyselé ovoce (kiwi, čerstvý ananas, papáju, mango nebo broskve). Ovoce ano, ale kompotované.

Začněte s rostlinnou

Kdo se zacházení s želatinou opravdu bojí, měl by vyzkoušet agar. Je to prášek nebo jemné vločky z mořských řas či svatojánského chleba, bez chuti a zápachu. Želíruje lépe než želatina, je velmi pevný, takže výborně drží tvar i ve vyšší vrstvě.

Navíc se snese s kyselým. Po ztuhnutí ho můžete znovu rozehřát a nic se mu nestane.

Jak na to, aby se želatina opravdu povedla?

Návod na přípravu želatiny je vždy na sáčku a lehce se liší podle výrobce. Obecně platí toto:

1. Do menšího hrnce dejte trochu (např. 4 – 5 lžic) studené vody nebo ovocné šťávy či jinak ochucené tekutiny, přidejte sypkou nebo plátkovou želatinu a nechte asi 10 minut nabobtnat, až se změní v lepkavou hmotu.

Z té plátkové na sítku mírně vymačkejte vodu a vmíchejte zpět do masy nebo tekutiny. Pak hmotu za stálého míchání zahřejte až do úplného rozpuštění, maximálně však do 70 °C. Želatina se nesmí vařit (!), ztratila by želírovací schopnost. Poté máte několik možností:

2. Ještě teplou želatinu vlijte do formiček a pohárů. Aby se lépe vyklápěla, formičku vypláchněte studenou vodou.

3. Při použití na korpus dortu musíte želatinu nechat trochu vychladnout. Zahřátá by byla moc řídká a do korpusu by se vsákla. Zkoušku tuhnutí můžete udělat na talířku. Nenechte ji zchladnout moc, nešla by na korpus nalít.

Dort poklaďte ovocem a nejdřív zalijte jen trochou želatiny. Pokud tuhne dobře, opatrně dolijte celým připraveným želé.

4. Zahřátou želatinu můžete pro lepší zatuhnutí vmíchat do krémů (smetanových, jogurtových, tvarohových apod.), náplní či dezertů z ovocné šťávy nebo do směsi na vaječnou tlačenku.

Použití nasladko

Pro zhotovení sladkých chuťovek, ovocných i krémových  dortů a nejrůznějších moučníků si můžeme vybrat čirou (průsvitnou) želatinu, která při použití s ovocem pomůže k jeho zafixování. Čerstvé plody si navíc udrží krásnou barvu i své místo.

K dostání je také želatina barevná, nejčastěji červená. Čirou želatinu můžete také zkusit obarvit špetkou potravinářského barviva a vyrobit si svůj odstín, tak aby třeba doplnil barvu použitého ovoce.

Použití naslano

K přípravě slaných pokrmů můžete k rozpuštění želatiny použít nálev z 0,5 l vody, velké cibule, bobkového listu, celého nového koření a pepře. Dochutíte octem, solí, cukrem a použijete k rozpuštění želatiny.

Příprava domácí želatiny

Domácí želatina se obvykle připravuje z vepřového masa. Nožičky a koleno uvařte do měkka. Maso oberte, libové nakrájejte na kousky, tučné části a kůže pomelte na masovém strojku. Vše vraťte do vývaru a ten ochuťte solí a mletým pepřem.

Nalijte do nízkých misek a nechte ztuhnout. Vyrobili jste sulc. Podobně se vyrábí i tlačenka: směs masa zalitá želatinou, tedy „rosolujícím“ silným vepřovým vývarem, která se nalije do tlačenkových obalů, v nichž se nejprve vaří a pak v nich tuhne a želíruje.

Tipy

*Lidé s alergií na karagenan mohou připravovat želé na ovocné dezerty z pudinkového prášku, který se zavaří do ovocné šťávy. Takový moučník má jemnější chuť, ale je třeba rychleji ho spotřebovat.

* Místo klasické želatiny můžete použít želatinový ztužovač. Stačí prášek rozpustit ve vodě či ve šťávě a pak přidat do krému, šlehačky, jogurtu apod.