Studené, teplé, slané i sladké, z rozličných druhů masa i ze sýra… Rolády, závitky a různé rolky patří k oblíbeným jídlům, kterými se zavděčíte jak rodině k svátečnímu obědu, tak i návštěvě u slavnostní tabule.

Při jejich přípravě lze zapojit fantazii a vykouzlit úplně nový pokrm, který stolovníci jistě ocení.

Jaké maso na roládu?

Jednoduše takové, aby šlo rozkrojit na celistvý plát a poté rozklepat, například hovězí, telecí, skopová a vepřová kýta, roštěnka, ne příliš tučný vepřový bok bez kosti, drůbeží prsa, vykostěné kuře, vykostěná králičí zadní stehna nebo předem naložené maso ze zvěřiny.

Nejlepší závitek, ptáček či roláda je ovšem z roštěnce. Roládu lze péct jako jednu velkou (z plátu hovězí či vepřové kýty) nebo několik menších (z kuřecích prsou).

Tip Paní domu: Pokud si netroufnete rozříznout maso sami, požádejte řezníka. V dobrém řeznictví vám maso na roládu upraví.

Náplň do masových rolád

Fantazii se meze nekladou, nádivkou může být téměř cokoliv. Směsi mletých mas a masa a jater, zelenina, houby, uzeniny (slanina), sýry, vejce aj. Mezi nejběžnější a nejjednodušší patří míchaná vajíčka s párkem (klobásou) a různou zeleninou.

Tip Paní domu: Při přípravě počítejte na jednu běžnou porci: 100 g masa na „kabát“ a přibližně stejné množství surovin na náplň. U větších porcí úměrně zvyšte množství obou složek o cca polovinu.

Jak zašít roládu

Navlékněte do velké jehly silnou bílou nit a začněte svinutou naplněnou roládu zašívat. Nejprve zašijte horní konec, aby z něj nádivka při pečení nevytékala. Pak opatrně šijte příčnými stehy odshora dolů tak, aby se okraje plátu překrývaly.

Pokud nevyjde nit, ukončete uzlíkem a navlečte nit další. Používejte dvojitou, aby se spoj při pečení netrhal. Na konci napěchujte do rolády zbytek nádivky, ale pozor, aby nebyla moc plná a při pečení nepraskla a nádivka nevytekla.

Nakonec pečlivě zašijte i dolní otvor. Po upečení nit nastřihněte a opatrně vytáhněte z rolády.

Správný nůž

Při prořezávání masa na celistvý plát je důležitý vhodný nůž. Měl by být delší, širší, s dobře naostřeným rovným ostřím. Takovým nožem vedeme řez jedním tahem. Křehčí a menší kusy masa, například z drůbežích prsou, se dobře prokrajují užším ostrým sekáčkem. Naprosto nevhodné jsou nože krátké, úzké nebo s ostřím zubatým, pilovitým.

Recept na klasickou roládu

Na oleji osmažíme nadrobno nakrájenou cibulku, přidáme rozšlehaná vejce a za stálého míchání smažíme do polotuhé konzistence. Plát masa na roládu upravíme: nařízneme blány na okrajích, naklepeme, osolíme, opepříme a vnitřní stranu potřeme hořčicí.

Na ni ještě poklademe nakrájenou kapii, nadrobno nakrájenou zelenou část pórku nebo petrželku, mohou být i nudličky kyselé okurky. Navršíme zchladlou vaječnou míchanici a podélně rozpůlené párky.

Maso zavineme a převážeme potravinářským provázkem napříč i podélně tak, aby se v troubě nerozbalilo. V pekáčku na rozpáleném oleji zprudka opečeme ze všech stran.

Na čem roládu pečeme?

Místo oleje lze použít i jiné druhy omastků – výborné je vepřové sádlo, přepuštěné máslo, rozškvařená slanina. Z ní vybereme výpečky, roládu ve vyškvařeném tuku opečeme a až bude hotová, škvarečky k masu zase vrátíme (pokud zůstanou v pekáči, spálí se).

Slanina se nejvíc hodí pro opékání rolád ze zvěřiny a skopového masa. Během pečení roládu obracíme a poléváme výpekem a horkou vodou. Asi za hodinu je maso hotové. Upečenou roládu vyjmeme z pekáče, sundáme provázek a necháme chvíli v teple odležet.

Čerstvě upečenou roládu nekrájíme ihned po upečení. Náplň potřebuje ztuhnout, aby se při krájení nedrobila. Krájíme velmi ostrým nožem na plátky.

Jaká se hodí příloha?

Rolády nejčastěji podáváme s různě upravenými bramborami nebo rýží. Přílohu přeléváme vypečenou šťávou. Chceme-li mít šťávy více, zahustíme ji trochou jíšky a lehce rozředíme vývarem. Pro zjemnění chuti můžeme ke konci zavařit i několik lžic smetany.

Výpek lze také použít jako základ pro přípravu různých omáček (česneková, cibulová, křenová, sardelová, kari).

Sladká piškotová tečka

Ze 4 žloutků a 0,1 l horké vody ušleháme pěnu. Za stálého šlehání ji zahustíme 120 g moučkového a 1 sáčkem vanilkového cukru. Z bílků a 50 g moučkového cukru ušleháme tuhý sníh. S 200 g polohrubé mouky a lžičkou prášku do pečiva ho vmícháme do žloutkové pěny.

Plech vyložíme pečicím papírem, potřeme tukem a vysypeme moukou. Těsto rozetřeme, uhladíme stěrkou a vložíme do předehřáté trouby. Roládu pečeme zprudka 10–15 minut, aby nepřeschla a dala se stočit.

Hotovou vyjmeme z trouby a vyklopíme na utěrku poprášenou cukrem. Papír odstraníme, ještě teplý piškot svineme a necháme zchladnout. Před plněním krémem nebo šlehačkou snadno rozvineme a pak opět stočíme.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock