A začíná to nákupem. Ale i pak se musíme s vybraným kouskem pořádně pomazlit.

Jaký si připravíte, to samozřejmě závisí na vaší chuti. Jenže, co když zvěřinu jíte jen občas, a tak jste na rozpacích jakou a kde koupit?

Každý ví, že nejde o maso nejlevnější, a právě proto je důležité nejen dobře vybrat, ale také s masem správně zacházet a vybrat vhodnou úpravu.

Kde nakupovat?

Možností je několik. Zvěřinu můžete ale koupit v řeznictví, a někdy i v supermarketech. V době honů prodávají přebytky myslivecká sdružení. Nevýhodou ale je, že myslivci zvěř většinou dodají vcelku, což je pro malou domácnost problém.

A třetí možností jsou farmářské trhy. Z neznámých zdrojů ji nekupujte v žádném případě. Mohla být upytlačená a nemá veterinární atest, takže si nemůžete být jisti její zdravotní nezávadností. Už vůbec nikdy byste neměli konzumovat zvěřinu, kterou srazilo auto.

Nejen že od okamžiku, kdy ji naložíte, se jedná o pytláctví, ale nikdy nevíte, jaké choroby na vás může daný kus přenést.

Co si ohlídat?

Každý kus masa musí mít atest o původu zvěře. Tam najdete číslo plomby, název honitby, kde byla zvěř ulovena, jméno či název uživatele této honitby, datum (rok, měsíc, den) a hodinu ulovení, druh zvěře a její pohlaví.

V supermarketu musí být lístek na každém balení, v řeznictví by vám ho měli ukázat.

Jaký druh?

Vybírejte podle své chuti. Ale obecně se dá říci, že platí: čím méně tuku, tím méně šťávy. Každý druh zvěřiny v kuchyni vyžaduje úplně jinou úpravu. Kančí je skvělé na pečínku nebo na guláš, srnčí kýta na svíčkovou nebo připravená na víně, plecko zase na ragú.

Různě můžete upravit zaječí předek a zadek, ptáky budete pravděpodobně péci. Počítejte vždycky s tím, že zvěřina není tučná, takže je náchylná k vysušení. Proto se také často špikuje.

A pokud se rozhodnete pro minutku, určitě plátky masa naklepejte a naložte na pár dnů do oleje s kořením.

Čerstvá, nebo mražená?

Pokud to jde, je lepší kupovat čerstvé maso. Už proto, že si je můžete prohlédnout. Protože se ale zvěřina loví jen v sezoně, někdy nezbude, než koupit zmraženou, nebo si ji zmrazit sami.

Musí uzrát

Možná si pamatujete, že babičky věšely bažanta nebo zajíce na několik dní za okno. Čerstvě zabitá zvěřina totiž při vaření nezměkne, i když ji budete připravovat velmi dlouho. U masa v supermarketu se ale nemusíte bát, tam už tento proces proběhl.

A celá zvířata v řeznictví také už nějakou dobu zrála. Problém může nastat u starších kusů, ale i s tím si hravě poradíte.

Nakládání

Jestli naložit, nebo ne, záleží především na stáří kusu. Jednoletá až dvouletá se nemusí nakládat vůbec. Samozřejmě naložit ji můžete do marinády pro vylepšení chuti. Zvěřinu od dvou do čtyř let už můžete šetrně naložit. Starší nakládejte vždycky. A možností je víc.

Do másla

Máslo rozpusťte a podle chuti přidejte koření nebo bylinky, ale i citronovou šťávu a zalijte jím odblaněné osolené a okořeněné maso. Nechte ztuhnout a uležet až 2 dny.

Nasucho v jalovci

Nahrubo rozdrťte bobule jalovce a směsí potřete osušenou zvěřinu. Vložte do kameninové nádoby a zatížené nechte několik dní v chladu. Před úpravou jalovec otřete.

Podobně můžete postupovat i se směsí divokého koření (jalovec, nové koření, tymián, bobkový list).

V kořenové zelenině

Kořenovou zeleninu (celer, petržel, mrkev) nakrájejte na kolečka, nebo nastrouhejte na hrubém struhadle a přidejte na kolečka nakrájenou cibuli.

Na dno kameninové nádoby dejte vrstvu zeleninové směsi, vložte maso, posypte jalovcem, bobkovým listem a pepřem a lehce pokapejte octem (můžete vynechat). V konečné fázi nakládání musí zakrývat povrch masa zeleninová směs.

Tip: Tahle směs se hodí nejen na spárkatou zvěřinu, ale třeba i na divokou kachnu.

V podmáslí

Odblaněnou zvěřinu zalijte podmáslím, zakryjte a nechte dva dny uležet v chladu. Podmáslí denně vyměňujte. Zvěřina bude po úpravě krásně měkká.

Jak odstranit pach?

Zejména maso starších kusů může být cítit, i proto zvěřinu někteří lidé nemusejí. Týká se to zejména divočáka. Asi nejjednodušší způsob, jak odstranit nevábný odér, je obalit maso v drobně nakrájené cibuli a nechat alespoň 3 dny.

Pokud cibuli každý den vyměníte, zvýšíte účinek. Nebo maso rozdělte na menší díly, obalte hustě v nakrájené cibuli a nechte jeden den uležet. Pak přidejte podmáslí a nechte ležet ještě další dva dny. Poslední možností je použít mořidlo s octem nebo vínem. Co myslivec, to recept, takže uvedeme jen základní.

Octové

1 celer, 1 petržel, 2 mrkve a 2 cibule, ¾ l svařené vody, 2–3 lžíce 8% octa, 4-6 kuliček nového koření, lžíce tymiánu, 1–2 bobkové listy svařte a vychladlé nalijte na maso.

Vinné

Používá se z červeného i z bílého vína, podle druhu masa. Bílé obvykle na černou zvěř, červené na tetřeva, ale i na bažanta nebo na srnčí a podobně.

Svařte 4 dl vody, 4 dl červeného nebo bílého vína, 3 bobkové listy, 7 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, kůru z čtvrtiny citronu (asi z 1/3 citronu) a nechte vychladnout.

Prošpikovanou zvěřinu položte na polovinu nastrouhané kořenové zeleniny s nakrájenou cibulí, druhou polovinou pokryjte a zalijte nálevem. Nechte tři dny odležet a každý den otočte.

Sůl nad zlato?

O solení zvěřiny se vedou spory. Ale jedno je jisté. Sůl vytahuje z masa vodu, a tak je maso potom sušší, což právě u zvěřiny není žádoucí. V každém případě byste měli maso solit až těsně před zpracováním.