Sladké i trpké, lahodné i peprné

Očekáváte letos bohatou úrodu ovoce a zeleniny? Co kdybyste přebytky z vaší zahrádky využily trochu jinak než obvykle?

Sladké nebo kyselé, slané či pikantní. Ovoce a zeleninu lze zpracovávat na spoustu způsobů. Od klasických džemů, rosolů, marmelád a povidel, přes různé protlaky a pasty, až po kompoty v nálevu či alkoholu. Plody můžeme též sušit či proslazovat, jednoduše zmrazovat, lze je však i různě kombinovat a dochucovat.

Co s dary zahrady?

Nejčastěji zpracováváme ovoce do kompotů. Je to velmi jednoduché, vystačíme si jen s vodou a cukrem. Použijeme zdravé zralé, ale tuhé ovoce, které naskládáme do sklenic a dobře setřeseme, aby pak nebylo v nádobce víc šťávy než kompotu. Tvrdé plody předváříme v cukerném roztoku, kde zvláční. Některé ovoce oloupeme (jablka, hrušky, broskve, někdy švestky). Nálev se připravuje pouze svařením cukru ve vodě, někdy se v receptu vyskytne i koření, případně citron nebo kyselina citronová. Počítá se přibližně 0,25 l nálevu na litrovou sklenici. Ovocné kompoty neskladujeme déle než rok, po delším skladování totiž ovoce měkne, ztrácí barvu a částečně chuť.

Tip Paní domu: Aby kompot získal pikantní osvěžující chuť, přidáme do nálevů větší množství celého pepře (i nakládaného), citrónovou šťávu a ochucený ocet. Také feferonka dodá kompotu originální chuť. Vynikající jsou kombinace ovoce: hrušky–rybíz, třešně–višně–dýně, maliny–jablka–feferonka (nebo křen), švestky–hrozinky–pepř…

Ananasový kompot z dýně

Suroviny: 3 kg dýně•2 l vody•0,02 l kyseliny citronové•1/2 kg pískového cukru•celá skořice•hřebíček•1 velká plechovka ananasového kompotu nebo ananasový džus•1 citron

Způsob:

Dýni rozkrojíme a odstraníme měkkou dužinu s jádry. Oloupeme a pokrájíme na kostičky. Ve vodě rozpustíme kyselinu citronovou a na 24 hodin do tohoto nálevu vložíme kostičky dýně.
Druhý den přidáme cukr, kousek celé skořice, hřebíček a vaříme, až dýně zesklovatí. Potom přilijeme na kousky pokrájený ananasový kompot i s nálevem nebo ananasový džus či několik kapek ananasové tresti.
Na dno sklenice dáme plátek citronu bez jader, naplníme připraveným kompotem, dobře uzavřeme a sterilujeme 10 minut při teplotě 80 °C.

způsob:

Dýni rozkrojíme a odstraníme měkkou dužinu s jádry. Oloupeme a pokrájíme na plátky asi 1 cm silné. Kulatými formičkami vykrájíme i středy (jako ananas).
V kastrolu svaříme vodu s cukrem (na 1 l vody odvážíme 0,4 g pískového cukru) a vkládáme po částech kolečka. Necháme je asi 3 minuty povařit, opatrně vyjmeme a skládáme do sklenic.
Zbylý nálev po vaření dýní zředíme ananasovým džusem, nalijeme na dýni, dobře uzavřeme a sterilujeme 15 minut při teplotě 85 °C. Nálev ředíme ananasovým džusem v poměru asi 1:3. Odkrojky z dýní pokrájíme na kostičky a zavaříme stejným způsobem.

Rybízový kompot s pepřem

Suroviny: 500 g rybízu•300 g cukru•500 ml vody•sklenice naloženého pepře•8 lžic octa

Rybízové bobulky přeberte, očistěte. Cukr rozpusťte ve vodě a vařte tak dlouho, až se táhne. Přidejte rybíz a nechte chvilku vařit na mírném ohni a stále opatrně míchejte.
Přidejte pepř i s nálevem a ocet. Zredukujte. Začíná-li šťáva houstnout, což se projevuje tak, že se kapka na talíři nerozlévá, odstavte hrnec z plotny a nechte mírně zchladnout.
Vlažný kompot nalijte do čistých suchých sklenic. Uzavřete a krátce sterilujte v páře či vodní lázni. Podávejte k zvěřině a k tmavým omáčkám.

Tip Paní domu: Abyste při nalévání kompotu příliš nenakapali, použijte k naplnění trychtýř.

Nakládané cukety

Suroviny: 500 g cuket•2–3 stroužky česneku•trochu citronové šťávy•6 kuliček pepře•sůl• čerstvě mletý pepř•3 červené papriky•1 cibule•l malá feferonka•lžička hořčičných semínek•olivový olej

Omyté cukety podélně nakrájejte na tenké plátky a na suché pánvi opatrně opečte z obou stran. Papriku nakrájejte na proužky, cibuli na osminky, česnek na plátky.
Do mísy skládejte opečené cukety, papriku, posekanou feferonku, cibuli, sůl, česnek, pepř a hořčičné semínko. Malinko pokapejte citronovou šťávou, promíchejte s olejem, urovnejte do sklenice. Je-li třeba, dolijte olej, aby byly cukety ponořené. Nechte v chladničce 2–3 dny.

Oblíbenou pochoutku – opilé ovoce – vyrobíme, když do nálevu z alkoholu – rumu, vodky, koňaku, brendy, čistého lihu či jiné pálenky – nakládáme většinou ovoce s peckami (višně, třešně, švestky, meruňky a broskve), celé či pokrájené plody. Skvěle chutnají třeba jahody či višně s rumem. Skládají se do nádob, prosypávají cukrem a nakonec se zalévají alkoholem, přičemž ovoce musí být vždy celé ponořené. Zkusit můžete i opilý meloun. Vyřízněte do něj malý otvor a pomocí trychtýře vpravte do dužiny třeba vodku. Uložte do chladničky, po 24 hodinách můžete konzumovat. Ovoce se dá zpracovat také do podoby chutných alkoholických nápojů. Někdy je příprava snadná, jindy si ale na výsledek musíte počkat i pár týdnů.

Tipy Paní domu

Na ovocnou bowli použijte více druhů ovoce, našeho ze zahrádky a koupených exotických plodů. Dobré jsou broskve, jahody, citrusy, višně, kiwi, mango a hroznové víno. V lednici vydrží poměrně dlouhou dobu.
Příprava likérů už je trochu složitější. Ovoce, ať už celé nebo lisované, se většinou naloží s kořením, cukrem a alkoholem do lahví, v nich ale musí pár týdnů, někdy i měsíců stát, teprve pak se stáčí do lahví.
Nejnáročnější je výroba ovocných vín. Nejprve se lisuje ovocná šťáva – mošt, obvykle se přisladí a po přidání zákvasu se nechává až 8 týdnů kvasit.
Možné je také vyrobit ze zahradních plodů pálenku. To se zdravé ovoce vkládá do sudů, kde kvasí až 100 dní, poté se destiluje v nejbližší palírně s licencí.

Chuťovka v brandy

Suroviny: 1/2 kg meruněk•1/2 kg hrušek•1/2 kg mandarinek•1 ananas•3 kiwi•4 citrony•lahev brandy•1 l vody•1/2 kg moučkového cukru•2 vanilkové lusky

Ovoce oloupejte, z meruněk stáhněte slupku. Hrušky rozdělte na čtvrtky a zbavte jadřinců, meruňky rozpulte a vypeckujte, mandarinky rozdělte, ananas a kiwi pokrájejte na kolečka.
Do hrnce nalijte vodu, přidejte šťávu z citronů, cukr a vanilku. Za občasného míchání nechte přejít varem. Jakmile se cukr rozpustí, přidejte ovoce a krátce povařte. Ovoce naskládejte do velkých zavařovacích sklenic asi centimetr pod okraj.
Do uvařené šťávy nalijte brandy, dobře promíchejte a ovoce jí zalijte až po okraj. Sklenice uzavřete a podle vlastní zkušenosti sterilizujte v páře či troubě asi hodinu při teplotě 160 °C. Zchladlé sklenice umístěte do chladu a temna a nechte čtyři až šest týdnů odležet.

Broskve v rumu

Suroviny: 1,5 kg broskví•0,5 kg angreštu•1/4 kg moučkového cukru•0,5 l rumu•2 kousky skořice

Broskve vypeckujte. Do velkého hrnce dejte vařit dostatečné množství vody, v níž rozpustíte cukr, přidáte skořici a za občasného míchání počkáte, dokud se cukr nerozpustí.
Potom přidejte půlky broskví a lehce 10 minut povařte. Přisypte angrešt a povařte ještě 5 minut. Poté plody vyjměte. Připravte si uzavíratelnou velkou sklenici nebo dvě menší a broskve s angreštem do ní naskládejte.
Šťávu vařte dál tak dlouho, dokud se nevyvaří na objem tři sta mililitrů. Odstavte ji, vlijte do ní rum a pořádně promíchejte. Tekutinou zalijte ovoce ve sklenici, tu uzavřete a na chladném a temném místě nechte její obsah čtyři týdny rozležet.

Jablka a švestky v koňaku

Suroviny: 1/4 kg sušených koleček jablek•1 kg pevných zralých švestek•1,5 l šťávy z jablek•0, 5 l koňaku.

Do hrnce vložte ovoce, zalijte jablečnou šťávou a nechte přejít varem. Odstavte a v chladu nechte do druhého dne, aby nasáklo šťávou.
Ovoce vyjměte ze šťávy, vložte do větších sklenic asi centimetr pod jejich okraj a zcela zalijte koňakem. Uzavřete a nechte v chladu a temnu nejméně 4–6 týdnů, aby se ovoce rozleželo.

Mošty, šťávy a sirupy se pijí samotné či ředěné vodou. Malé množství lze připravit v odšťavňovači, při větším množství ovoce je vhodné obrátit se na moštárnu. Chceme-li šťávu uchovat déle, musíme ji sterilovat. Buď ji 10 minut zahříváme v hrnci při teplotě 70 °C a pak plníme do lahví, nebo můžeme dřív naplnit lahve a pak sterilovat v zavařovacím hrnci. Šťávu lisujeme, nebo ovoce rozmixujeme a pasírujeme přes plátno. Šťávu pak svaříme s cukrem do konzistence sirupu. Obvykle se na l l šťávy přidává 1–1,5 kg cukru. Některé šťávy (např. skvělá bezinková) se louhují a následně konzervují za studena. Voda, která se k ovoci přilévá, ale musí být převařená, do směsi se také obvykle přidává konzervační přípravek. Protože by sirupy připravené pouze z cukru a ovoce byly mdlé, bez výrazné chuti, přidává se do nich kyselina citronová.

Domácí malinovka

Suroviny: 3,5 l malin•cukr

Suché maliny napěchujeme do 3 l sklenice, převážeme celofánem a necháme na okně v pokojové teplotě asi 3 dny. Maliny sesednou a mírně vykvasí. Pak je necháme v cedníku přes plátno vykapat, trochu vymačkáme (ale ne moc, šťáva by byla kalná).
Kolik váží šťáva, tolik dáme cukru a společně necháme přejít varem. Horké ihned plníme do lahví nebo zavařovacích sklenic a uzavřeme víčkem. Používáme jako sirup.

Výroba zavařeniny zabere asi hodinku a zvládne to i začátečník. Jako marmeláda se smí označovat jen výrobky z citrusů. Džemy se vyrábí z rozmačkané dřeně libovolného druhu či druhů ovoce, které se svařuje s cukrem, dokud se nedosáhne rosolovité konzistence, rosol (želé) se pak dělá z cukru a ovocné šťávy a mívá čirý až průhledný vzhled. Do směsi přidáváme pektin. Kromě klasického cukru se používá i želírovací. Existují i varianty cukrů pro diabetiky. Můžete použít i cukr obyčejný, pak se přidávají speciální želírovací prášky.

Tip Paní domu: Zavařeniny, džemy a rosoly se vaří v širokém kastrolu, a když pustí šťávu, přidává se cukr a ostatní přísady. V průběhu vaření se sbírá pěna, aby byl výsledek čirý. Ještě horké se plní do vymytých sklenic, ty se ihned zavírají.

Rakytníkový džem s ostružinami

Suroviny: 0,8 kg bobulí rakytníku•0,2 kg ostružin•100 g tekuté petózy (konzervační přípravek)•0,7 g cukru krupice

Bobule rakytníku a ostružiny očistíme, omyjeme, dáme do nerezového hrnce. Přelijeme je troškou vody a vaříme do změknutí. Potom postupně přidáváme cukr s petózou a vaříme do zhoustnutí.
Ještě vroucím džemem naplníme čisté suché skleničky, uzavřeme je víčkem, otočíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.

Tip Paní domu: Místo cukru lze použít domácí med.

Džem z hrušek a manga

Suroviny: 4 lžíce rumu•1 balíček Gelfix (2:1)•0,5 kg hrušek•0,5 kg manga•0,5 kg cukru krystal

Hrušky a mango opláchneme a oloupeme. Hrušky zbavíme jádřinců, u manga odstraníme pecku. Ovoce nakrájíme na malé kousky a dáme do kastrolu s trochou vody. Směs ovoce přivedeme k varu a za stálého míchání vaříme asi 15 minut.
K rozvařenému ovoci přidáme Gelfix 2:1, postupujeme podle návodu na obalu. Uvařenou směs odstavíme, přidáme rum. Džem z hrušek a manga dobře promícháme.
Teplý džem plníme do čistých a suchých sklenic. Dobře uzavřeme víčky. Vhodné je obrátit naplněné sklenice na chvíli dnem nahoru. Džem z hrušek a manga není třeba sterilovat. Džem mažeme na pečivo a moučníky.

Zelenina i bylinky naložené v kvalitním oleji patří k delikatesám, přitom jejich přípravu zvládne i začátečník. V oleji se nemnoží mikroorganismy, ale olej je nezničí, jen pozastaví jejich vývoj. Proto se olej hodí pouze ke krátkodobější konzervaci, v řádu několika měsíců. K nakládání jsou vhodné jemné oleje, především olivový, ale použít můžete i olej slunečnicový, sezamový, révový vinný olej, nebo olej ze světlice barvířské. Nakládat budeme doma připravené grilované papriky, pikantní pesto, žampiony, lilek či šalotku. Nejčastěji se nakládají rajčata a česnek. Z bylinek tymián, rozmarýn, saturejka, oregano, ale i libeček, estragon nebo třeba kerblík.

Tip Paní domu: Bylinky je lepší před naložením usušit, protože pak nekalí olej. Po třech měsících je vyndejte a použijte do salátu nebo třeba k pečenému masu. Ochucený voňavý olej, který získáte, bude skvělým dochucovadlem.

Ajvar

Suroviny: 5 kg kapií (špičatých červených paprik)•1–2 lilky•170 ml slunečnicového oleje•sůl podle chuti

Lilky i se slupkou pečte asi 30 minut na 200 °C. Po vychladnutí z nich vydlabejte dužinu. Celé papriky ogrilujte nebo dejte péct do trouby. Když je slupka tmavě hnědá s puchýřky, přeložte je do mísy a na 15 minut je překryjte fólií (nebo je dejte do sáčku a uzavřete). Pak z nich odstraňte slupky, stopky a jádřince a umelte je v mlýnku na maso, propasírujte lisem na brambory nebo je nakrájejte najemno.
Vše přendejte do hrnce, osolte, zalijte olejem a pomalu vařte asi 3 hodiny. Udržujte těsně pod bodem varu a stále míchejte.
Až se směs spojí a vznikne kompaktní pasta, přelijte ajvar do čistých sklenic a zavařte je. Nechte ještě pár dní odpočívat; po otevření vydrží v lednici až měsíc.

Pesto z čerstvých rajčat

Suroviny: 500 g zralých rajčat•10 lžic octa•4 stroužky česneku•5 lžic piniových semínek•5 lžic strouhaného parmezánu•trocha čerstvé bazalky

Rajčata omyjte, nakrájejte a rozvařte v trošce vody s octem. Přidejte piniová semínka, vše rozmixujte a směs dochuťte propasírovaným česnekem a parmazánem.
Na pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte ochucenou rajčatovou směs a bazalku. Na mírném plameni vařte za stálého míchání, dokud se nevytvoří hustá omáčka.
Tu ještě horkou naplňte do čistých suchých sklenic a pečlivě zavíčkujte. Skladujte ideálně v chladu a temnu.

Cibuláda

Suroviny: 2 kg cibule•5 stroužků česneku•140 g másla•4 lžíce olivového oleje•140 g hnědého cukru•750 ml červeného vína•200 ml portského vína•300 ml červeného vinného octa•1 lžička tymiánu•sůl•pepř•případně chilli

Cibuli nakrájejte na proužky, česnek na plátky. Máslo a olej rozehřejte a přisypte pokrájenou cibuli a česnek. Promíchejte, až se máslem a olejem obalí, a přidejte cukr, sůl a koření.