Římský historik Plinius pepři vytýkal, že příliš podporuje lidskou žravost, církvi se zase nelíbilo, že prý podporuje tělesnou žádost. My víme, že bez pepře by náš talíř byl o hodně chudší a popravdě si to bez tohoto koření dnes nedovedeme představit.
Uvádí se, že na světě je asi 2000 druhů pepře. Přesné číslo se neví, protože některé bobule, které se jako pepř užívají, nepochází z pepřovníku. Ale pojďme si v tom udělat trochu pořádek.
Čtyři druhy pepře z jedné rostliny.
Hádáte-li pepř černý, bílý a zelený a červený máte pravdu. Stejná rostlina, tedy pepřovník černý, je zdrojem všech čtyř známých pepřů. Pěstuje se nejvíce v Indii, na Borneu, Jávě, Srí Lance, v Brazíílii v Číně, Kamerunu, Vietnamu a na Karibských ostrovech.
Černý pepř – nedozrálé bobule se suší na slunci až 10 dní nebo se krátce namočí ve vařící vodě a suší v sušárnách. Jde o nejčastěji užívaný pepř s příznačnou výraznou chutí a také o nejběžnější druh pepře vůbec. Hodí se do omáček, polévek a ke tmavému masu.
Zelený pepř – nezralé zelené bobule se rychle usuší za vysokých teplot nebo naloží do solného případně octového nálevu, pepř velmi oblíbený mezi labužníky. V kuchyni se často používá naložený v octovém i soleném nálevu (připomíná kapary). Jeho využití je typické při přípravě steaků a paštik. V sušené formě by se měl zelený pepř spotřebovat rychle, protože se na rozdíl od pepře černého rychleji kazí.
Bílý pepř –Bobule se sklízejí, až jsou zcela zralé (červené), kdy se vnější dužnatá slupka snadno odděluje od bílého středu. Po namočení se vnější vrstva odstraní drcením a třením, bílé zrno se znovu suší a jeho konečná barva je žlutošedá. Chuť a vůně bílého pepře je daleko jemnější, než je tomu u pepře černého. Dává se do světlých omáček, k rybám, sýrům a drůbežímu masu.
Červený pepř – Úplně zralá zrníčka sklízejí se ručně, proto je vzácný. Pak se kuličky opatrně suší, aby neztratily barvu, nebo se nakládají do solného láku. Hodí se při vytváření marinád, steakových omáček i při grilování masa.
Dlouhý pepř
Je používán hlavně v Indii a muslimských částech Afriky (Maroko a Etiopie). Je velmi ostrý, má mírně sladkou chuť i vůni a v indických i afrických směsích se kombinuje s ostrým (pepř, chilli) i sladkým (hřebíček, muškátový ořech) kořením. V Indii se přidává do zeleninových směsí a omáček (chutney). Jeho ostrosladká chuť se výborně hodí do vinných nebo sýrových omáček. Často se kombinuje s kardamomem a koriandrem, zázvorem majoránkou a limetkou. Někteří mu přisuzují i lehce čokoládové aroma.
Pepř, který pepřem není
Růžový
Jako růžový pepř jsou známé téměř zralé bobule stromu Schinus terebinthifolius z Jižní Ameriky, ačkoliv pravým pepřem ve skutečnosti nejsou. Mají slabě pryskyřičnou chuť, nasládlou chuť a v kuchyni se používají hlavně jako dekorace pro zajímavý kontrast ve směsi se zeleným, černým a bílým pepřem. Růžový pepř však přidáváme s mírou, protože ve větším množství může být toxický. Aromatické části rostliny, zejména listy jsou užívány v tradiční medicíně jako antibakteriální a antiseptický prostředek. V současné době se prokázaly i účinky antidepresivní, v lidovém léčitelství se používají například jako prostředek při bolesti zubů. V dřívějších dobách se používaly i jako dochucovadlo do tradičního alkoholického nápoje chihca.
Ašantský pepř
Pěstuje se v oblasti střední a západní Afriky a jedná se o liánu až 20 metrů dlouhou. Z rostliny se využívají i také zelené listy (známé jako uziza), které se spolu s bobulemi používají na přípravu dušených mas, sladkých brambor, pokrmů z dýní ale hlavně klasické hodně ostré západoafrické pepřové polévky (omáčky), kde se jako příloha používá rýže. Je i nedílnou složkou tradiční směsi berbere používané v Eritreji a Etiopii. Během středověku byl Ašantský pepř v Evropě velice oblíbeným koření m především v Normandii. Dá se snadno snadno zaměnit s pepřem kubébovým, ale má mnohem méně hořkou a jen lehce štiplavou chuť, ve které objevíte náznak nového koření a hřebíčku spolu se svěží, téměř ovocnou vůní.
Cayenský
Asi největší omyl v pojmenování pepře představuje pepř cayenský. Jedná se o druh chilli papriky, která se tradičně používá v mexické kuchyni. Ve světě se však implantoval do všech pokrmů, kde chceme docílit pikantní chuti. Na rozdíl od klasického pepře nedráždí žaludeční sliznici.
Pepř kubebový
Nazývá se též ocasatý, ne má původ na východoindických ostrovech. Nezralé plody se i se stopkou suší na slunci. Je aromatičtější a ostřejší než pepř černý. Rozdíl je však v látce, která pikantní chuť způsobuje. Zatímco černý pepř obsahuje piperin, pepř kubebový má v sobě kubebin. Není pouze kořením v pravém smyslu slova, využívá se také jako přísada do parfémů, likérů, je znám jako prostředek v lidovém léčitelství. Má desinfekční a odvodňující účinky. V kuchyni se využívá zejména ke zvěřině, sýrům a tmavým druhům masa.
Sečuánský pepř
Je to jedno z nejstarších čínských koření, velmi vážené a uctívané, používané jako oběť bohům. Tento „pepř“ ale vůbec není příbuzný se známým pepřem černým. Jsou to červenohnědé plody, sušené tobolky vyššího keře podobného akátu, nazývaného žlutodřev peprný, rostoucího v jihovýchodní Asii. Říká se mu také japonský nebo čínský pepř, nebo fagara. Plody žlutodřevu, tedy sečuánský pepř, obsahují silici palčivé chuti, jsou aromatické, značně ostré, až chuť otupující, aromatické koření. Pro zvýšení aroma se doporučuje tobolky celé nebo drcené opražit. Ke kořenění používáme jen malé dávky. Pepř sečuánský používáme celý nebo drcený při přípravě japonských nebo čínských pokrmů, zvláště drůbeže (kachna, kuře apod.). V Číně si mletým opraženým sečuánským pepřem koření zelený čaj.
Nákup
Nákup koření by měl být pro člověka malým obřadem. Pytlíkům ze supermarketu se sice někdy nevyhnete, ale máte-li možnost, zajděte někdy do krámku s kořením. Až ucítíte tu vůni, budete se vracet. S pepřem je to stejně. Ani ten nejobyčejnější černý pepř by neměl být starý, nebo nekvalitní.
Jak jej uchovávat
Mletý pepř ztrácí poměrně rychle jak aroma, tak i chuť. Je proto ideální, pokud používáme v kuchyni čerstvě mletý nebo drcený pepř. Vhodné je přidávat jej do pokrmu až těsně před ukončením tepelné úpravy. Rozdílná bývá také kvalita pepře. Zjistíme ji jednoduchým testem. Vezmeme skleničku s vodou a vysypeme do ní několik kuliček pepře. Pokud jsou kvalitní, měly by se potopit ke dnu. Pokud plavou na hladině, koření je duté a tudíž nekvalitní. To má za následek oslabené aroma, a tak je třeba použít ho mnohem více, aby bylo dosaženo stejného chuťového efektu jako při použití koření kvalitního.
Pepř a zdraví
Pepř není jenom vyhledávaným kořením ve všechsvětových kuchyních. Má také léčivé účinky. K nim patří zrychlení metabolismu, podpora trávení a chuti k jídlu, srdečního a oběhového systému, působí proti nadýmání. Přisuzují se mu účinky zmírňující menstruační bolesti a také se považuje za přírodní afrodisiakum. Pro své antibakteriální vlastnosti pomáhá například při nachlazení. Zelený pepř má navíc oproti černému dvě fenolické látky, které působí proti konkrétním kmenům bakterií. Přes veškeré pozitivní účinky je třeba dbát při spotřebě pepře určité obezřetnosti. Jeho nadměrná konzumace může vést ke zvýšení krevního tlaku a některé druhy pepře způsobují blokování moči.
Víte, že…
Pepř se dává i do sladkého pečiva? Třeba do perníku. Dříve se mu říkalo peprník a původní receptura se skládala z medu, mouky a pepře. A vyráběla se z něj srdce.
6x pepř přehledně. Udělat tabulku.
Zelený
Chuť jemný aromatický pikantní
Použití Ryby (bílé rybí filé), mořské ryby a korýši, drůbež, zvěřina, lehké omáčky, rajčatová polévka, vinaigrette, saláty, omelety, marinády, pokrmys kokosem, koláče
Černý pepř
Aromatický ostrý
tmavé polévky, omáčky, vepřová pečeně, hovězí rolády, svíčková, kachna, husa, krůta, divoký, marinády, houby, zelí, rajčata, ryby, zelí, maso a zeleninový salát
Bílý
Mírně aromatický, méně ostrý než černý
bílé omáčky, bílé maso, zvěřina, drůbež, vepřové, hovězí, jehněčí, telecí maso, drůbež, mleté hovězí maso, vnitřnosti, jako jsou ledviny, brambory, těstoviny, marinády, lehké polévky, fricasée, salátových zálivek, oblékání, houby, ryby, dušené maso se zeleninou, mrkev, zelí,
Červený
Sladce ostrý s lehkým ovocným tónem
Hovězí maso, steaky, rybí, tuňák, losos, zvěřina, drůbež, zákusky, mango, papája, jahody
Dlouhý
Mírně sladká zemitá vůně, připomíná nové koření, mírně znecitlivující
Hovězí carpaccio, zahuštěné polévky, omáčky, marinády pečeně, zvěřina, pečená husa, kachna, vepřová pečeně, dezerty, čokoláda, jahody, ananasový meloun
Růžový
Mírné dřevité pryskyřičné aroma
Jako dekorace na pokrmy z ryb, mořských plodů, měkkýšů, bílé rybí filé, zvěřina, telecí nebo vepřové maso, kachny, kuřata, divoké slepice, husy, čokoládový dezert, hořká zelenina, jako je čekanka, artyčoky, mangold, fenykl
Text: Eva Hořánková
Foto: Shutterstock
Komentáře