Domů     Pepř není jen černý a bílý
Pepř není jen černý a bílý
29.10.2020

Římský historik Plinius pepři vytýkal, že příliš podporuje lidskou žravost, církvi se zase nelíbilo, že prý podporuje tělesnou žádost. My víme, že bez pepře by náš talíř byl o hodně chudší a popravdě si to bez tohoto koření dnes nedovedeme představit.

Uvádí se, že na světě je asi 2000 druhů pepře. Přesné číslo se neví, protože některé bobule, které se jako pepř užívají, nepochází z pepřovníku. Ale pojďme si v tom udělat trochu pořádek.

Čtyři druhy pepře z jedné rostliny.

Hádáte-li pepř černý, bílý a zelený a červený máte pravdu. Stejná rostlina, tedy pepřovník černý, je zdrojem všech čtyř známých pepřů. Pěstuje se nejvíce v Indii, na Borneu, Jávě, Srí Lance, v Brazíílii v Číně, Kamerunu, Vietnamu a na Karibských ostrovech.

Černý pepř – nedozrálé bobule se suší na slunci až 10 dní nebo se krátce namočí ve vařící vodě a suší v sušárnách. Jde o nejčastěji užívaný pepř s příznačnou výraznou chutí a také o nejběžnější druh pepře vůbec. Hodí se do omáček, polévek a ke tmavému masu.

Zelený pepř – nezralé zelené bobule se rychle usuší za vysokých teplot nebo naloží do solného případně octového nálevu, pepř velmi oblíbený mezi labužníky. V kuchyni se často používá naložený v octovém i soleném nálevu (připomíná kapary).

Jeho využití je typické při přípravě steaků a paštik. V sušené formě by se měl zelený pepř spotřebovat rychle, protože se na rozdíl od pepře černého rychleji kazí.

Bílý pepř –Bobule se sklízejí, až jsou zcela zralé (červené), kdy se vnější dužnatá slupka snadno odděluje od bílého středu. Po namočení se vnější vrstva odstraní drcením a třením, bílé zrno se znovu suší a jeho konečná barva je žlutošedá.

Chuť a vůně bílého pepře je daleko jemnější, než je tomu u pepře černého. Dává se do světlých omáček, k rybám, sýrům a drůbežímu masu.

Červený pepř – Úplně zralá zrníčka sklízejí se ručně, proto je vzácný. Pak se kuličky opatrně suší, aby neztratily barvu, nebo se nakládají do solného láku. Hodí se při vytváření marinád, steakových omáček i při grilování masa.

Dlouhý pepř

Je používán hlavně v Indii a muslimských částech Afriky (Maroko a Etiopie). Je velmi ostrý, má mírně sladkou chuť i vůni a v indických i afrických směsích se kombinuje s ostrým (pepř, chilli) i sladkým (hřebíček, muškátový ořech) kořením.

V Indii se přidává do zeleninových směsí a omáček (chutney). Jeho ostrosladká chuť se výborně hodí do vinných nebo sýrových omáček. Často se kombinuje s kardamomem a koriandrem, zázvorem majoránkou a limetkou. Někteří mu přisuzují i lehce čokoládové aroma.

Pepř, který pepřem není

Růžový

Jako růžový pepř jsou známé téměř zralé bobule stromu Schinus terebinthifolius z Jižní Ameriky, ačkoliv pravým pepřem ve skutečnosti nejsou.

Mají slabě pryskyřičnou chuť, nasládlou chuť a v kuchyni se používají hlavně jako dekorace pro zajímavý kontrast ve směsi se zeleným, černým a bílým pepřem. Růžový pepř však přidáváme s mírou, protože ve větším množství může být toxický.

Aromatické části rostliny, zejména listy jsou užívány v tradiční medicíně jako antibakteriální a antiseptický prostředek. V současné době se prokázaly i účinky antidepresivní, v lidovém léčitelství se používají například jako prostředek při bolesti zubů.

V dřívějších dobách se používaly i jako dochucovadlo do tradičního alkoholického nápoje chihca.

Ašantský pepř

Pěstuje se v oblasti střední a západní Afriky a jedná se o liánu až 20 metrů dlouhou.

Z rostliny se využívají i také zelené listy (známé jako uziza), které se spolu s bobulemi používají na přípravu dušených mas, sladkých brambor, pokrmů z dýní ale hlavně klasické hodně ostré západoafrické pepřové polévky (omáčky), kde se jako příloha používá rýže.

Je i nedílnou složkou tradiční směsi berbere používané v Eritreji a Etiopii. Během středověku byl Ašantský pepř v Evropě velice oblíbeným koření m především v Normandii.

Dá se snadno snadno zaměnit s pepřem kubébovým, ale má mnohem méně hořkou a jen lehce štiplavou chuť, ve které objevíte náznak nového koření a hřebíčku spolu se svěží, téměř ovocnou vůní.

Cayenský

Asi největší omyl v pojmenování pepře představuje pepř cayenský. Jedná se o druh chilli papriky, která se tradičně používá v mexické kuchyni. Ve světě se však implantoval do všech pokrmů, kde chceme docílit pikantní chuti. Na rozdíl od klasického pepře nedráždí žaludeční sliznici.

Pepř kubebový

Nazývá se též ocasatý, ne má původ na východoindických ostrovech. Nezralé plody se i se stopkou suší na slunci. Je aromatičtější a ostřejší než pepř černý. Rozdíl je však v látce, která pikantní chuť způsobuje.

Zatímco černý pepř obsahuje piperin, pepř kubebový má v sobě kubebin. Není pouze kořením v pravém smyslu slova, využívá se také jako přísada do parfémů, likérů, je znám jako prostředek v lidovém léčitelství. Má desinfekční a odvodňující účinky. V kuchyni se využívá zejména ke zvěřině, sýrům a tmavým druhům masa.

Sečuánský pepř

Je to jedno z nejstarších čínských koření, velmi vážené a uctívané, používané jako oběť bohům. Tento „pepř“ ale vůbec není příbuzný se známým pepřem černým.

Jsou to červenohnědé plody, sušené tobolky vyššího keře podobného akátu, nazývaného žlutodřev peprný, rostoucího v jihovýchodní Asii. Říká se mu také japonský nebo čínský pepř, nebo fagara.

Plody žlutodřevu, tedy sečuánský pepř, obsahují silici palčivé chuti, jsou aromatické, značně ostré, až chuť otupující, aromatické koření. Pro zvýšení aroma se doporučuje tobolky celé nebo drcené opražit. Ke kořenění používáme jen malé dávky.

Pepř sečuánský používáme celý nebo drcený při přípravě japonských nebo čínských pokrmů, zvláště drůbeže (kachna, kuře apod.). V Číně si mletým opraženým sečuánským pepřem koření zelený čaj.

Nákup

Nákup koření by měl být pro člověka malým obřadem. Pytlíkům ze supermarketu se sice někdy nevyhnete, ale máte-li možnost, zajděte někdy do krámku s kořením. Až ucítíte tu vůni, budete se vracet. S pepřem je to stejně. Ani ten nejobyčejnější černý pepř by neměl být starý, nebo nekvalitní.

Jak jej uchovávat

Mletý pepř ztrácí poměrně rychle jak aroma, tak i chuť. Je proto ideální, pokud používáme v kuchyni čerstvě mletý nebo drcený pepř. Vhodné je přidávat jej do pokrmu až těsně před ukončením tepelné úpravy. Rozdílná bývá také kvalita pepře.

Zjistíme ji jednoduchým testem. Vezmeme skleničku s vodou a vysypeme do ní několik kuliček pepře. Pokud jsou kvalitní, měly by se potopit ke dnu. Pokud plavou na hladině, koření je duté a tudíž nekvalitní.

To má za následek oslabené aroma, a tak je třeba použít ho mnohem více, aby bylo dosaženo stejného chuťového efektu jako při použití koření kvalitního.

Pepř a zdraví

Pepř není jenom vyhledávaným kořením ve všechsvětových kuchyních. Má také léčivé účinky. K nim patří zrychlení metabolismu, podpora trávení a chuti k jídlu, srdečního a oběhového systému, působí proti nadýmání.

Přisuzují se mu účinky zmírňující menstruační bolesti a také se považuje za přírodní afrodisiakum. Pro své antibakteriální vlastnosti pomáhá například při nachlazení.

Zelený pepř má navíc oproti černému dvě fenolické látky, které působí proti konkrétním kmenům bakterií. Přes veškeré pozitivní účinky je třeba dbát při spotřebě pepře určité obezřetnosti.

Jeho nadměrná konzumace může vést ke zvýšení krevního tlaku a některé druhy pepře způsobují blokování moči.

Víte, že…

Pepř se dává i do sladkého pečiva? Třeba do perníku.

Dříve se mu říkalo peprník a původní receptura se skládala z medu, mouky a pepře. A vyráběla se z něj srdce.

6x pepř přehledně. Udělat tabulku.

Zelený

Chuť jemný aromatický pikantní

Použití Ryby (bílé rybí filé), mořské ryby a korýši, drůbež, zvěřina, lehké omáčky, rajčatová polévka, vinaigrette, saláty, omelety, marinády, pokrmys kokosem, koláče

Černý pepř

Aromatický ostrý

tmavé polévky, omáčky, vepřová pečeně, hovězí rolády, svíčková, kachna, husa, krůta, divoký, marinády, houby, zelí, rajčata, ryby, zelí, maso a zeleninový salát

Bílý

Mírně aromatický, méně ostrý než černý

bílé omáčky, bílé maso, zvěřina, drůbež, vepřové, hovězí, jehněčí, telecí maso, drůbež, mleté hovězí maso, vnitřnosti, jako jsou ledviny, brambory, těstoviny, marinády, lehké polévky, fricasée, salátových zálivek, oblékání, houby, ryby, dušené maso se zeleninou, mrkev, zelí,

Červený

Sladce ostrý s lehkým ovocným tónem

Hovězí maso, steaky, rybí, tuňák, losos, zvěřina, drůbež, zákusky, mango, papája, jahody

Dlouhý

Mírně sladká zemitá vůně, připomíná nové koření, mírně znecitlivující

Hovězí carpaccio, zahuštěné polévky, omáčky, marinády pečeně, zvěřina, pečená husa, kachna, vepřová pečeně, dezerty, čokoláda, jahody, ananasový meloun

Růžový

Mírné dřevité pryskyřičné aroma

Jako dekorace na pokrmy z ryb, mořských plodů, měkkýšů, bílé rybí filé, zvěřina, telecí nebo vepřové maso, kachny, kuřata, divoké slepice, husy, čokoládový dezert, hořká zelenina, jako je čekanka, artyčoky, mangold, fenykl

Text: Eva Hořánková

Foto: Shutterstock

Štítky:
Související články
24.6.2025
Trochu netradiční recept s použitím kávy a citronového pepře vás potěší svou chutí a určitě mile překvapí. Na 4 porce budete potřebovat: 4 plátky vepřové kotlety bez kosti, citronový pepř, hladkou mouku na obalení, olej na smažení, 1 střední nadrobno nakrájenou cibuli, 1 šálek (200 ml) silné překapávané nebo turecké kávy bez lógru, 1 lžíci hladké mouky, šlehačku (250 ml), sůl Přílohy: hranolky
18.6.2025
Kdo by neměl! Dobrý párek se bez ní vůbec nedá vychutnat. Nejen proto je ale hořčice je v různých obměnách doma prakticky po celém světě. Výchozími surovinami pro výrobu hořčice jsou hořčičné semínko, ocet a sůl. Ovšem není hořčice jako hořčice. Už v základu se hořčice odlišuje podle toho, jaký druh hořčičného semínka se používá. * Jde o tři různé rostliny, příbuzné řepce olejné – ze kte
5.6.2025
Existují v mnoha barvách a tvarech, mají lehce pikantní chuť, jsou plné vitamínů a zdraví prospěšných látek. Připravují se na mnoho způsobů, včetně klíčků a listů. Můžeme se setkat s ředkvemi bílými, žlutými, červenými, zelenými i černými, nejčastěji jsou kulaté nebo oválné, běžně používaný je už i podlouhlý bílý daikon velikosti salátové okurky. Ty nejznámější kulaté s červenou slupkou jsou plo
3.6.2025
Pokud máte rádi ten náš, určitě vaší pozornosti neuniklo japonské wasabi. Minimálně jste je zaznamenali, pokud jste si někdy dali japonské sushi nebo sashimi. V obchodech je nejčastěji dostanete v podobě pasty nebo prášku, ale možná netušíte, že pravého wasabi tyto výrobky obsahují minimum. Většinou je to křen s kořením a zeleným barvivem. To proto, že wasabi je drahé. Pokud je chcete opravdu och
29.5.2025
Nedělní snídaně do postele, lehký oběd nebo vydatná večeře. Tím vším mohou být dozlatova osmažené lívance. Jsou lahodné, zasytí a při servírování mohou být také potěšením pro oči. Lívance jsou oblíbenou a neodmyslitelnou součástí české kuchyně. Můžeme je servírovat ráno, v poledne i večer a volit z mnoha druhů těst. Podle toho, kolik máme času na přípravu, jaké ingredience jsou zrovna ve špajzu,
reklama
Šikovné tipy
Křída umí více než jen psát
Mít po ruce křídu se v domácnosti vyplatí. Skvěle čistí a umí i pár dalších kousků, přitom nedráždí, nevyvolává alergie a není jedovatá. Nahradí levanduli v šatníku: Působí ale trochu jinak. Zatímco levandule svým intenzivním aromatem nepříjemné pachy překryje, křída spíš řeší jejich příčinu, kterou bývá vlhkost v šatníku. Ta podporuje množení bakterií, které jsou […]
Vyzkoušeli jsme: Tablety, nebo gel?
Kdo nemá myčku, nepotřebuje ji. Kdo si ji jednou pořídí, už si život bez ní nedokáže představit. Patříte ke druhé skupině? Pak možná řešíte další dilema, jaký přípravek na mytí nádobí použít. Nabídka na trhu je bohatá, ale v zásadě nejčastěji volíme mezi práškem, tabletami a gelem. Pomiňme prášek, mnoho spotřebitelů ho odmítá s tím, že se […]
Když se barva na vlasy nepovede
Stát se to může nejen při experimentu s jinou barvou, než obvykle používáte, ale zradit může i ta vaše tradiční. Odstín nesedí a vůbec se vám nelíbí. Co teď s tím? Ideálním řešením by bylo běžet hned do kadeřnictví, ať zkusí, co dovedou. To je ale málokdy možné, takže zbývají domácké postupy. Naštěstí i s […]
Kabelka jako pomocník i šperk
Potřebujeme je každý den. Nosíme v nich cennosti a nezbytnosti. Podtrhují náš styl, doprovází nás do práce, na výlety, dovolené, za sportem i do společnosti. Věděli jste, že existuje přes sedmdesát typů kabelek? Spousta z nich ani nemá český název. Většinou se používají anglická označení. Všechny je rozebrat nemůžeme, zabralo by to snad celé jedno číslo Paní […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Je ze Švandové vypočítavá zlatokopka?
nasehvezdy.cz
Je ze Švandové vypočítavá zlatokopka?
Tohle manžel herečky Jany Švandové (77) ze seriálu Jedna rodina neuslyší rád. Na otázku, proč se před sňatkem s developerem Pavlem Satoriem (75) dvakrát rozvedla, měla jasnou odpověď: „Protože v té
Muzeum československého opevnění Kladruby
epochanacestach.cz
Muzeum československého opevnění Kladruby
Jen dvě stě metrů od brány kladrubského kláštera čeká architektonická zajímavost zcela jiného druhu a o celá staletí mladší. Muzeum československého opevnění Kladruby sestává ze dvou betonových bunkrů vybudovaných v roce 1938. První z nich se podařilo zrekonstruovat do původní podoby tak věrně, že se až zdá, že si posádka jen na chvilku odskočila. Uvnitř byla znovu
Nejen rostliny mizí. V ohrožení je i samotná taxonomie – základ ochrany biodiverzity
epochalnisvet.cz
Nejen rostliny mizí. V ohrožení je i samotná taxonomie – základ ochrany biodiverzity
Čeští vědci ročně objeví a popíší desítky nových druhů organismů. Každý nově popsaný druh rozšiřuje poznání o přírodě a nabízí potenciál pro využití v medicíně, zemědělství i ochraně přírody. Tisíce jich ale ještě zůstávají neobjeveny.   Mnohé z nich z přírody mizí dříve, než je vůbec stihneme poznat. Taxonomie, která je základním kamenem pro jakýkoliv výzkum biodiverzity,
Hrabě Harrach probudil Krkonoše
historyplus.cz
Hrabě Harrach probudil Krkonoše
Zdatný a rozvážný podnikatel, mecenáš umění, politik, hospodář, otec českých lyžníků a nadšený propagátor turistiky. Jan Nepomuk Harrach je osvíceným šlechticem a jeho činorodost udivuje dodnes. Výraznou stopu zanechal hlavně v Krkonoších. Hrabě Harrach (1828–1909) se narodil ve Vídni jako syn vzdělaného, vlastenecky orientovaného Františka Arnošta z Harrachu (1799–1884) a jeho manželky Anny Marie Terezie (1809–1881),
Pikantní kuře
nejsemsama.cz
Pikantní kuře
Maso vybírejte nejlépe u řezníka nebo farmáře. Budete mít jistotu o kvalitě i čerstvosti. Místo pomerančů můžete maso zkusit péct třeba také s broskvemi nebo jablky. Ingredience na 4 porce: 4 kuřecí prsa 50 g koření garam masala sůl pepř 1 lžička mleté skořice 2 lžíce hladké mouky 2 pomeranče 2 cibule několik snítek rozmarýnu Postup: Pomeranče a cibule nakrájejte na kolečka.
Co s námi dělají negativní energie?
enigmaplus.cz
Co s námi dělají negativní energie?
Nemůžeme je vidět a obvykle je ani nevnímáme. Přesto jsou různé energie všude kolem nás a z dlouhodobého hlediska jejich působení může člověka ovlivnit víc, než by se na první pohled zdálo. Negativním
Elixír života a vášně
rezidenceonline.cz
Elixír života a vášně
Moderní dům, zařízený luxusními ikonickými solitéry, překvapivě působí dojmem starobylé solidnosti. Zadání klientů bylo zdánlivě komplikované – přáli si vytvořit interiér v novém domě, který by ale působil dojmem letité zabydlenosti, nebyl výstřední, současně i po nějakém čase stále aktuální. Mladý pár hodně cestuje a velmi dobře se orientuje ve světě designu. Také proto architekt
Cuketová buchta s citronovou polevou
tisicereceptu.cz
Cuketová buchta s citronovou polevou
Chcete udělat radost mlsným jazýčkům? Pak pro vás máme chutnou buchtu. Ingredience 400 g cukety 2 vejce 300 g cukru krupice 230 ml oleje 400 g hladké mouky 6 g jedlé sody 4 g kypřicího prá
Toyota GR Yaris má novou verzi Aero Performance inspirovanou motoristickým sportem
iluxus.cz
Toyota GR Yaris má novou verzi Aero Performance inspirovanou motoristickým sportem
Společnost TOYOTA GAZOO Racing představila novou verzi modelu GR Yaris Aero Performance, která se pyšní aerodynamickými úpravami na základě praktických zkušeností z motoristického sportu. Toyota GR
Zrcadlo po závistivé tetě nás ničilo
skutecnepribehy.cz
Zrcadlo po závistivé tetě nás ničilo
Byla jsem šťastná, že ten úžasný kousek po tetičce můžu mít doma právě já. To zrcadlo bylo nádherné. Do naší rodiny ale vneslo jenom nenávist. Mou velkou vášní je starožitný nábytek. Jenže na to, abych si takové kousky nábytku mohla pořídit, jsem bohužel nikdy neměla dost peněz. Jen tu a tam si koupím nějaký drobný kousek,
Svět podle Rutherforda: Planetární model atomu
21stoleti.cz
Svět podle Rutherforda: Planetární model atomu
Když se řekne „atom“, naprosté většině lidí vytane na mysli malá sluneční soustava, tzv. Rutherfordův model. Možná kvůli tomu, že je všudypřítomný – esteticky rozvířené elektrony se staly symbolem ate
Stonehenge, kostel i tank: 5 netradičních věcí, které jsou nafukovací!
epochaplus.cz
Stonehenge, kostel i tank: 5 netradičních věcí, které jsou nafukovací!
Nafukovací nemusí být jen matrace nebo plavací kruh. Možností je mnohem víc a na vodu se některé z nich ani nedostanou… Díky lehkosti a skladnosti však svému účelu slouží skvěle! Tank odkdy: 1942 Jak vyhrát bitvu, nebo celou válku? Jedním z osvědčených prostředků je odedávna lest! Zkrátka nenápadně oklamat nepřítele. S originálním nápadem přijdou během