Domů     Pepř není jen černý a bílý
Pepř není jen černý a bílý
29.10.2020

Římský historik Plinius pepři vytýkal, že příliš podporuje lidskou žravost, církvi se zase nelíbilo, že prý podporuje tělesnou žádost. My víme, že bez pepře by náš talíř byl o hodně chudší a popravdě si to bez tohoto koření dnes nedovedeme představit.

Uvádí se, že na světě je asi 2000 druhů pepře. Přesné číslo se neví, protože některé bobule, které se jako pepř užívají, nepochází z pepřovníku. Ale pojďme si v tom udělat trochu pořádek.

Čtyři druhy pepře z jedné rostliny.

Hádáte-li pepř černý, bílý a zelený a červený máte pravdu. Stejná rostlina, tedy pepřovník černý, je zdrojem všech čtyř známých pepřů. Pěstuje se nejvíce v Indii, na Borneu, Jávě, Srí Lance, v Brazíílii v Číně, Kamerunu, Vietnamu a na Karibských ostrovech.

Černý pepř – nedozrálé bobule se suší na slunci až 10 dní nebo se krátce namočí ve vařící vodě a suší v sušárnách. Jde o nejčastěji užívaný pepř s příznačnou výraznou chutí a také o nejběžnější druh pepře vůbec. Hodí se do omáček, polévek a ke tmavému masu.

Zelený pepř – nezralé zelené bobule se rychle usuší za vysokých teplot nebo naloží do solného případně octového nálevu, pepř velmi oblíbený mezi labužníky. V kuchyni se často používá naložený v octovém i soleném nálevu (připomíná kapary).

Jeho využití je typické při přípravě steaků a paštik. V sušené formě by se měl zelený pepř spotřebovat rychle, protože se na rozdíl od pepře černého rychleji kazí.

Bílý pepř –Bobule se sklízejí, až jsou zcela zralé (červené), kdy se vnější dužnatá slupka snadno odděluje od bílého středu. Po namočení se vnější vrstva odstraní drcením a třením, bílé zrno se znovu suší a jeho konečná barva je žlutošedá.

Chuť a vůně bílého pepře je daleko jemnější, než je tomu u pepře černého. Dává se do světlých omáček, k rybám, sýrům a drůbežímu masu.

Červený pepř – Úplně zralá zrníčka sklízejí se ručně, proto je vzácný. Pak se kuličky opatrně suší, aby neztratily barvu, nebo se nakládají do solného láku. Hodí se při vytváření marinád, steakových omáček i při grilování masa.

Dlouhý pepř

Je používán hlavně v Indii a muslimských částech Afriky (Maroko a Etiopie). Je velmi ostrý, má mírně sladkou chuť i vůni a v indických i afrických směsích se kombinuje s ostrým (pepř, chilli) i sladkým (hřebíček, muškátový ořech) kořením.

V Indii se přidává do zeleninových směsí a omáček (chutney). Jeho ostrosladká chuť se výborně hodí do vinných nebo sýrových omáček. Často se kombinuje s kardamomem a koriandrem, zázvorem majoránkou a limetkou. Někteří mu přisuzují i lehce čokoládové aroma.

Pepř, který pepřem není

Růžový

Jako růžový pepř jsou známé téměř zralé bobule stromu Schinus terebinthifolius z Jižní Ameriky, ačkoliv pravým pepřem ve skutečnosti nejsou.

Mají slabě pryskyřičnou chuť, nasládlou chuť a v kuchyni se používají hlavně jako dekorace pro zajímavý kontrast ve směsi se zeleným, černým a bílým pepřem. Růžový pepř však přidáváme s mírou, protože ve větším množství může být toxický.

Aromatické části rostliny, zejména listy jsou užívány v tradiční medicíně jako antibakteriální a antiseptický prostředek. V současné době se prokázaly i účinky antidepresivní, v lidovém léčitelství se používají například jako prostředek při bolesti zubů.

V dřívějších dobách se používaly i jako dochucovadlo do tradičního alkoholického nápoje chihca.

Ašantský pepř

Pěstuje se v oblasti střední a západní Afriky a jedná se o liánu až 20 metrů dlouhou.

Z rostliny se využívají i také zelené listy (známé jako uziza), které se spolu s bobulemi používají na přípravu dušených mas, sladkých brambor, pokrmů z dýní ale hlavně klasické hodně ostré západoafrické pepřové polévky (omáčky), kde se jako příloha používá rýže.

Je i nedílnou složkou tradiční směsi berbere používané v Eritreji a Etiopii. Během středověku byl Ašantský pepř v Evropě velice oblíbeným koření m především v Normandii.

Dá se snadno snadno zaměnit s pepřem kubébovým, ale má mnohem méně hořkou a jen lehce štiplavou chuť, ve které objevíte náznak nového koření a hřebíčku spolu se svěží, téměř ovocnou vůní.

Cayenský

Asi největší omyl v pojmenování pepře představuje pepř cayenský. Jedná se o druh chilli papriky, která se tradičně používá v mexické kuchyni. Ve světě se však implantoval do všech pokrmů, kde chceme docílit pikantní chuti. Na rozdíl od klasického pepře nedráždí žaludeční sliznici.

Pepř kubebový

Nazývá se též ocasatý, ne má původ na východoindických ostrovech. Nezralé plody se i se stopkou suší na slunci. Je aromatičtější a ostřejší než pepř černý. Rozdíl je však v látce, která pikantní chuť způsobuje.

Zatímco černý pepř obsahuje piperin, pepř kubebový má v sobě kubebin. Není pouze kořením v pravém smyslu slova, využívá se také jako přísada do parfémů, likérů, je znám jako prostředek v lidovém léčitelství. Má desinfekční a odvodňující účinky. V kuchyni se využívá zejména ke zvěřině, sýrům a tmavým druhům masa.

Sečuánský pepř

Je to jedno z nejstarších čínských koření, velmi vážené a uctívané, používané jako oběť bohům. Tento „pepř“ ale vůbec není příbuzný se známým pepřem černým.

Jsou to červenohnědé plody, sušené tobolky vyššího keře podobného akátu, nazývaného žlutodřev peprný, rostoucího v jihovýchodní Asii. Říká se mu také japonský nebo čínský pepř, nebo fagara.

Plody žlutodřevu, tedy sečuánský pepř, obsahují silici palčivé chuti, jsou aromatické, značně ostré, až chuť otupující, aromatické koření. Pro zvýšení aroma se doporučuje tobolky celé nebo drcené opražit. Ke kořenění používáme jen malé dávky.

Pepř sečuánský používáme celý nebo drcený při přípravě japonských nebo čínských pokrmů, zvláště drůbeže (kachna, kuře apod.). V Číně si mletým opraženým sečuánským pepřem koření zelený čaj.

Nákup

Nákup koření by měl být pro člověka malým obřadem. Pytlíkům ze supermarketu se sice někdy nevyhnete, ale máte-li možnost, zajděte někdy do krámku s kořením. Až ucítíte tu vůni, budete se vracet. S pepřem je to stejně. Ani ten nejobyčejnější černý pepř by neměl být starý, nebo nekvalitní.

Jak jej uchovávat

Mletý pepř ztrácí poměrně rychle jak aroma, tak i chuť. Je proto ideální, pokud používáme v kuchyni čerstvě mletý nebo drcený pepř. Vhodné je přidávat jej do pokrmu až těsně před ukončením tepelné úpravy. Rozdílná bývá také kvalita pepře.

Zjistíme ji jednoduchým testem. Vezmeme skleničku s vodou a vysypeme do ní několik kuliček pepře. Pokud jsou kvalitní, měly by se potopit ke dnu. Pokud plavou na hladině, koření je duté a tudíž nekvalitní.

To má za následek oslabené aroma, a tak je třeba použít ho mnohem více, aby bylo dosaženo stejného chuťového efektu jako při použití koření kvalitního.

Pepř a zdraví

Pepř není jenom vyhledávaným kořením ve všechsvětových kuchyních. Má také léčivé účinky. K nim patří zrychlení metabolismu, podpora trávení a chuti k jídlu, srdečního a oběhového systému, působí proti nadýmání.

Přisuzují se mu účinky zmírňující menstruační bolesti a také se považuje za přírodní afrodisiakum. Pro své antibakteriální vlastnosti pomáhá například při nachlazení.

Zelený pepř má navíc oproti černému dvě fenolické látky, které působí proti konkrétním kmenům bakterií. Přes veškeré pozitivní účinky je třeba dbát při spotřebě pepře určité obezřetnosti.

Jeho nadměrná konzumace může vést ke zvýšení krevního tlaku a některé druhy pepře způsobují blokování moči.

Víte, že…

Pepř se dává i do sladkého pečiva? Třeba do perníku.

Dříve se mu říkalo peprník a původní receptura se skládala z medu, mouky a pepře. A vyráběla se z něj srdce.

6x pepř přehledně. Udělat tabulku.

Zelený

Chuť jemný aromatický pikantní

Použití Ryby (bílé rybí filé), mořské ryby a korýši, drůbež, zvěřina, lehké omáčky, rajčatová polévka, vinaigrette, saláty, omelety, marinády, pokrmys kokosem, koláče

Černý pepř

Aromatický ostrý

tmavé polévky, omáčky, vepřová pečeně, hovězí rolády, svíčková, kachna, husa, krůta, divoký, marinády, houby, zelí, rajčata, ryby, zelí, maso a zeleninový salát

Bílý

Mírně aromatický, méně ostrý než černý

bílé omáčky, bílé maso, zvěřina, drůbež, vepřové, hovězí, jehněčí, telecí maso, drůbež, mleté hovězí maso, vnitřnosti, jako jsou ledviny, brambory, těstoviny, marinády, lehké polévky, fricasée, salátových zálivek, oblékání, houby, ryby, dušené maso se zeleninou, mrkev, zelí,

Červený

Sladce ostrý s lehkým ovocným tónem

Hovězí maso, steaky, rybí, tuňák, losos, zvěřina, drůbež, zákusky, mango, papája, jahody

Dlouhý

Mírně sladká zemitá vůně, připomíná nové koření, mírně znecitlivující

Hovězí carpaccio, zahuštěné polévky, omáčky, marinády pečeně, zvěřina, pečená husa, kachna, vepřová pečeně, dezerty, čokoláda, jahody, ananasový meloun

Růžový

Mírné dřevité pryskyřičné aroma

Jako dekorace na pokrmy z ryb, mořských plodů, měkkýšů, bílé rybí filé, zvěřina, telecí nebo vepřové maso, kachny, kuřata, divoké slepice, husy, čokoládový dezert, hořká zelenina, jako je čekanka, artyčoky, mangold, fenykl

Text: Eva Hořánková

Foto: Shutterstock

Štítky:
reklama
Související články
27.2.2024
Tahle barevná dobrota nejen skvěle chutná, ale i krásně vypadá. Potřebujete 1 listové těsto 1 avokádo 1 stroužek česneku 50 g lučiny 1 lžičku citronové šťávy 1 lžíci olivového oleje 50 g uzeného lososa sůl, pepř pažitku Postup Listové těsto rozválejte na pomoučeném vále na tenkou placku, tu nařežte na čtverce a vtlačte je do plechových formiček na košíčky o průměru asi 3 cm. De
22.2.2024
V módě jsou zeleninové saláty a rozmixované nápoje smoothies. Mají prospívat zdraví, to ale platí jen v případě, že nesáhnete vedle. Mýtus je představa, že se můžeme s chutí a bez kuchyňské úpravy pustit do všeho, co na zeleninovém záhonu vyroste. U některých druhů totiž za syrova hrozí zažívací potíže, někdy i mírná otrava, u jiné zase brání vstřebávání živin při trávení. Na co si dát pozor?
15.2.2024
Vybrat správnou dózu na uskladnění potravin není vůbec jednoduché. Věděli jste, že ta správná prodlouží životnost i čerstvost potravin? A ještě to s ní ve spíži vypadá skvěle. Mouka, cukr, luštěniny… Jak je máte doma uskladněné? Ponecháte je po otevření v původním obalu, nebo je přesypete jinam? A co brambory a čerstvá zelenina? Na trhu je obrovské množství různých krabiček, dóz, přepravek a boxů
13.2.2024
Rajčata kam se podíváš Pokud je milujete a máte zahrádku, asi si je sami pěstujete. Ale někdy nezbývá, než je koupit. A na trhu objevíte tolik odrůd, že rázem nevíte, která vybrat. Tady už nevystačíte s dělením na koktejlová cherry rajčátka, která se jedí i tepelně upravují v celku, a takzvaná salátová. Paradoxem je, že se sice salátová jmenují, ale přitom jsou vhodná i k tepelné úpravě. Nav
11.2.2024
To ví každý, kdo vlastní zahradu a potřebuje uchovat úrodu. Využívají ho i chovatelé domácích zvířat nebo třeba myslivci a rybáři. Mrazák se ale může hodit i nám ostatním. Kolikrát už jste měli možnost koupit výborné levné maso nebo vám sousedé nabízeli přebytky ze zahrady a vy jste odmítli s tím, že to prostě nemáte kam dát, protože i když máte velkou lednici s mrazákem, už se vám tam nic víc ne
reklama
reklama
Šikovné tipy
I kuchyňská linka potřebuje péči
V kuchyni vznikají mastné páry a ty se usazují na dvířkách, ale nejen to. Bojujeme také s otisky prstů a různými skvrnami. Jenže na každý materiál se musí trochu jinak, a pokud si nechcete linku zničit nevhodnými metodami, musíte dodržovat pár pravidel. Hlavně se řídit podle materiálu, ze kterého je nábytek vyroben. Dřevěný Dřevo je […]
Obrázek ze starého šuplíku
Zajímavou dekoraci si vyrobíte z překližky. Jestli se vám podaří najít někde starou zásuvku od psacího stolu, vznikne navíc praktická polička, třeba do koupelny. Koho baví kreativní tvoření, hledá stále nové nápady, které by proměnil v něco hezkého. Vyzkoušejte zajímavý obrázek, který zvládnete, i když neumíte kreslit. A třeba to bude roztomilý dárek pro někoho blízkého. Připravte […]
Kvítky z pistáciových skořápek
Skořápky z různých ořechů jsou sice výborné místo třísek na podpal, ale skvěle se hodí i na tvoření. Ty pistáciové jsou zvlášť vhodné na výrobu nejrůznějších kvítků. Začněte těmi nejjednoduššími a postupně můžete tvořit náročnější motivy. Co budete potřebovat: skořápky z pistácií * akrylové barvy * tavnou pistoli * tvrdý papír nebo karton * bezbarvý […]
I o šperky je třeba pečovat
Většina žen nosí šperky, které pro ně mají zvláštní význam. Třeba náušnice po babičce nebo řetízek, který dostaly k narození syna nebo dcery. Jak na to, aby neztratily svůj třpyt ani po letech? Existuje pár obecných tipů, které pomohou, aby ozdoby zůstaly čisté a zářivé. Některé jste možná už slyšeli, ale nevěnovali jste jim velkou pozornost. […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Tolik zklamání! Zůstane raději sama?
nasehvezdy.cz
Tolik zklamání! Zůstane raději sama?
Dramatický osobní život a marné čekání na lásku, to je problém hvězdy seriálu Na vlnách Jadranu Anny Šiškové (63). Blondýnka ze Slovenska to nemá jednoduché. Vdala se za režiséra Juraje Nvotu (69)
Legenda v novém kabátě: Prim Orlík 2024
iluxus.cz
Legenda v novém kabátě: Prim Orlík 2024
Rok 2024 se ponese v duchu hodinářských legend. Po vyprodané exkluzivní zlaté edici SPARTAK RESPEKT LE, přichází novoměstský výrobce hodinek s další novinkou. Ikonický PRIM ORLÍK se každé dva roky pře
Masové koule s pikantní omáčkou
tisicereceptu.cz
Masové koule s pikantní omáčkou
Koule jednoduše napíchněte na párátko a servírujte s pálivou červenou omáčkou. Ingredience 500 g hovězího mletého masa 2 větší cibule 200 ml ostrého kečupu 4 stroužky česneku 2 nakládané kap
Kdy se velryby přesunuly do moře a ztratily nohy?
epochalnisvet.cz
Kdy se velryby přesunuly do moře a ztratily nohy?
Historie velryb je jedním z největších záhad evoluce. Jak tito savci, kteří dýchají plícemi, přišli o nohy a vrátili se do moře? Na tuto otázku se pokusí odpovědět dokument Tajemné údolí velryb v Egyp
Domácí piškotová roláda
tisicereceptu.cz
Domácí piškotová roláda
Než nanesete na těsto krém, potřete ho vrstvou malinového džemu. Roládu dotáhnete k dokonalosti čokoládovou polevou. Ingredience Na těsto 3 vejce 80 g krupicového cukru 1 lžíce kakaa 100 g
Skandální odhalení: Napsala Bachova slavná díla jeho manželka?
enigmaplus.cz
Skandální odhalení: Napsala Bachova slavná díla jeho manželka?
Německý hudební skladatel Johann Sebastian Bach prý nebyl až takový génius, jak se dodnes věří. Jeho proslulá díla za něj totiž údajně napsala jeho druhá žena Anna Magdalena! Přijdou vám podobná prohl
Ztráta velkého přátelství
skutecnepribehy.cz
Ztráta velkého přátelství
Byly jsme velké kamarádky už od první třídy. Bohužel pak se stalo něco, co nás rozdělilo. Mohu za to já. Chtěla bych to napravit. Ale jak? S Hankou jsme se poznaly na základní škole, když se přistěhovala v polovině roku. Třída měla už své skupinky kamarádů a ona byla osamělá. Bylo mi to líto a nějak víc jsem se
Šli si pro lup v desítkách milionů. Odnesli si ale zlato v hodnotě přes 2,5 miliardy korun…
epochaplus.cz
Šli si pro lup v desítkách milionů. Odnesli si ale zlato v hodnotě přes 2,5 miliardy korun…
I zločinci potřebují mít ke své práci štěstí. V nenápadném transportním sejfu, v němž zlato čeká pár hodin, než ho přeloží na jiné letadlo, tak místo milionů najdou zlatý kov za miliardy. Jako pachatelé slavné loupeže z Brinks-Mat. Je sobota, 26. listopadu 1983. Do opevněného skladiště Brinks-Mat, které leží v blízkosti slavného londýnského letiště Heathrow, se snaží dostat skupina
Kdy se velryby přesunuly do moře a ztratily nohy?
21stoleti.cz
Kdy se velryby přesunuly do moře a ztratily nohy?
Historie velryb je jedním z největších záhad evoluce. Jak tito savci, kteří dýchají plícemi, přišli o nohy a vrátili se do moře? Na tuto otázku se pokusí odpovědět dokument Tajemné údolí velryb v Egyp
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
Kraj Vysočina: Hvězdné území hejkala a Karafiátových broučků
epochanacestach.cz
Kraj Vysočina: Hvězdné území hejkala a Karafiátových broučků
Zvlněné kopce Českomoravské vrchoviny okouzlují v každém ročním období malebnou přírodou, čistými studánkami a množstvím historicky významných míst. Města Třebíč, Telč a Žďár nad Sázavou se dokonce pyšní zápisem na Seznamu světového dědictví UNESCO. Není divu, že kopcovitá Vysočina už po staletí inspiruje skladatele, malíře i spisovatele k vytvoření jejich nejznámějších děl. Ať už to byla poetická
Kdo se chce na ní přiživit?
nasehvezdy.cz
Kdo se chce na ní přiživit?
Má to těžké, problémy s manželem a teď ještě zprávy, že ji chce nahradit mladší blondýna. Dáda Patrasová (67) však tvrdí, že o ničem neví. Nová Dáda! Tak zněla tisková zpráva, kterou nedávno rozesíla