Domů     Parádní pečeně
Parádní pečeně

Jaro, symbol zrození, nového života. Po zimě se to na venkovském dvorečku hemžilo spoustou nových přírůstků. Kuřata, housátka, ale také jehňata či kůzlata. A protože nebylo možné se o všechna zvířata postarat, přirozeně některá z nich skončila „na pekáči“.

Jehněčí či kůzlečí patří odjakživa k tradičním velikonočním pokrmům a je považované za sváteční lahůdku. Maso je stejně kvalitní jako telecí, je jemné a hodí se k rychlé úpravě. Pochází z mladých ovcí a koziček do 6 měsíců.

Po celém povrchu bývá pokryté tenkou vrstvou tuku, který se však před tepelnou úpravou většinou odstraňuje. Jehněčí i kůzlečí má podobné vlastnosti, liší se jen chutí a vůní. Kvalita masa závisí jak na druhu, tak na stáří a pohlaví zvířete.

Pro gurmány, i na dietu

Maso mladších zvířat je šedobílé až narůžovělé, ze starších červené. Má jemně vláknitou strukturu, je křehké a lehce stravitelné, biologicky hodnotné a nabízí spoustu variant zpracování.

Protože je maso jemné, musíme dbát na to, abychom ho nesprávnou úpravou nevysušili. Dělí se na zadní a přední. Jehněčí i kůzlečí maso je pro své vlastnosti vhodné pro diabetiky, rekonvalescenty, děti i seniory. Škoda, že dnes bývá na svátečním stole opomíjené.

Rozdělení masa

Kýta – připravujeme z ní různé druhy šašliků, můžeme je plnit, smažíme jako řízky a kotlety, dusíme a pečeme, mladé maso upravujeme na rožni.

Nízký hřbet – připravujeme na smetaně a na způsob zvěřiny.

Vysoký hřbet – hodí se k přípravě anglických žebírek, bifteků a šašliků.

Plecko – je vhodné na sekaná masa a na dušení, na slanině, na houbách, na smetaně a na paprice.

Hruď – je nejlepší na přípravu dušených a zadělávaných jídel a na přípravu různých druhů pilafu, hodí se ke smažení.

Krček – můžeme z něho připravovat zadělávaná jídla a dusit na zelenině a slanině.

Bok – hodí se na přípravu dušených a zadělávaných jídel a na přípravu náplní.

Skladování masa

Jehněčí i kůzlečí bývá na pultech obchodů spíš nárazově, proto jej raději nakoupíme do zásoby a uložíme do ledničky. Velmi záleží na správném skladování masa.

V chladničce či mrazničce musí být uloženo v polyetylenovém nebo mikrotenovém sáčku či v alobalu, aby jeho typický pach nepřešel na ostatní potraviny. Zmrazené maso necháme před tepelnou úpravou částečně rozmrazit.

Maso „přešlé mrazem“ je křehké a zachová si svou typickou chuť. Když budeme upravovat maso úplně čerstvé (zaboříme-li do něj prst, důlek se ihned vyrovná), bude tuhé a nezkřehne ani dlouhým vařením.

V obchodech však většinou koupíme maso, u kterého už doba zrání proběhla, a můžeme je proto ihned kuchyňsky upravovat.

Úprava masa

Při krájení masa nesmíme zapomenout, že jednotlivé porce mají být stejně veliké a maso na smažení by mělo mít stejnou tloušťku. U kotlet a kousků hřbetní části na smažení je třeba naříznout okraje, aby se maso nekroutilo.

Svalovinu naklepeme, aby se snáze smažila a byla dřív měkká. Mladé maso jehněčí a kůzlečí klepeme jen lehce, nejlépe hřbetem ruky, skopové ze starších kusů klepeme důkladněji. Kostky na dušení mají být stejně velké, aby se dusily rovnoměrně.

Protýkání špekem

Před špikováním necháme slaninu krátce ztuhnout v mrazáku – lépe se pak krájí a proniká do masa. Při protýkání krájíme slaninu na menší proužky a protahujeme je masem ve směru masových vláken. Otvory do svaloviny nařezáváme ostrým „špikovacím“ nožem.

Maso solíme až po naklepání nebo po špikování. Mletý pepř a zázvor do masa vtíráme, ostatní druhy koření dáváme pod maso.

Marinády a mořidla

Aby maso dřív změklo, nakládá se před úpravou do mořidel (marinád). Je to obvykle roztok vody s octem, někdy se používá kysané mléko. Kyseliny obsažené v octě nebo mléku pomáhají uvolnit svalová vlákna.

Do mořidla obvykle přidáváme cibuli, koření a další zeleninu. Délka doby naložení masa je různá, většinou stačí 3–6 hodin. Protože se maso do mořidel vyluhuje, používáme nálev, ve kterém bylo naložené, k přípravě omáčky. Maso moříme v chladničce v kameninové nádobě.

Mleté na sekanou

Při mletí a mělnění jehněčího a kůzlečího masa dáme pozor, aby svalovina neobsahovala úlomky kostí a šlachy. Krájíme ji na menší kousky, abychom nemleli dlouhá vlákna, která se namotají na nože a mlýnek ucpávají. Maso meleme těsně před zpracováním, protože se mleté maso rychle kazí.

Do polévky

Při vaření masa se musíme rozhodnout, zda ho dáme do studené, či do vroucí vody. Vložíme-li ho do studené vody, chuťové a aromatické látky se vyluhují. Tento způsob se hodí na přípravu polévky, která je takto nejchutnější a má nejvíc „síly“.

Před vařením odstraníme z masa blány, které zabraňují vyluhování těchto látek. K masu dáváme vařit i kořenovou zeleninu, která dodá vývaru nejen výbornou chuť a vůni, ale i cenné živiny. Vývar se osolí až v druhé polovině doby přípravy.

Vařené do omáčky

Jde-li nám o samotné maso, které chceme mít šťavnaté, vkládáme je do vroucí vody. Bílkoviny na povrchu masa se okamžitě srazí a zabraňují vyloučení minerálních solí i bílkovin do vody.

Maso vaříme jen nezbytnou dobu, aby bylo měkké, nemá se vařit zbytečně dlouho. Pak jej ale na hodinku umístíme do tepla, aby se „rozleželo“. Zvlášť u jehněčího je to nutné. Maso vždy vkládáme do neosolené vody a dochutíme až před koncem vaření!

Dušení na slanině

Při dušení maso nejdříve rychle opečeme na tuku a potom podléváme malým množstvím vody. Dusíme je nejlépe v tlustostěnných nádobách, které zakryjeme dobře těsnící pokličkou. Podléváme jen málo, aby se dusilo, a ne vařilo.

Maso před dušením očistíme a zbavíme zbytečného tuku. Starší maso je vhodné ještě trochu naklepat. Svalovinu můžeme pro lepší chuť protknout slaninou. Maso vždy podléváme horkou vodou nebo vývarem.

Omáčka z výpeku

Když je maso téměř měkké, vyjmeme je, necháme šťávu vysmahnout a zaprášíme moukou, kterou necháme lehce osmahnout. Pak přilijeme vlažný vývar a dobře rozšleháme.

Pokud šťávu zahušťujeme jíškou, připravujeme ji v poměru 1:1 (jedno váhové množství tuku k jednomu váhovému množství mouky). Když zahustíme šťávu moukou nebo přidáme jíšku, musíme ji nechat dobře provařit, aby získala potřebnou hustotu a hladkost.

Po provaření omáčku procedíme, pak ji dochutíme solí, kořením, octem a cukrem. Do omáčky přidáme další suroviny (okurky, zeleninu, houby), vložíme maso a vše ještě prohřejeme.

Pečení a smažení

K pečení se nejlépe hodí jehněčí, kůzlečí či mladé skopové. Pod maso můžeme dávat i menší kosti, šťávu však musíme po dokončení přípravy přecedit. Maso vkládáme do dobře vyhřáté trouby. Nikdy je nepropichujeme, aby šťáva nevytékala.

Maso občas poléváme výpekem a podléváme horkou vodou či vývarem. Maso na smažení nejdříve zbavíme tuku a nakrájíme přes vlákna. Na smažení používáme tuk, nejlépe vepřové sádlo. Pozor!

Počítejte s tím, že tato masa při tepelném zpracování ztrácejí asi 30 % své původní váhy.

Kůzlečí na česneku s rozmarýnem

Suroviny: kůzlečí zadek•150 g slaniny•sůl•4 stroužky česneku•100 g másla•1 kostka instantní šťávy k pečenému masu•4 cibule•vývar nebo horká voda•rozmarýn

Maso protkneme slaninou, osolíme, potřeme drceným česnekem, vložíme do pekáče a pokryjeme zbytkem slaniny. Přidáme máslo a přikryté pečeme. Podle potřeby podléváme horkou vodou (nebo vývarem).

Až je maso poloměkké, odkryjeme, poklademe snítkami rozmarýnu a dopečeme dočervena.

Upečené maso vyjmeme, do výpeku přidáme horkou vodu a kostku „šťávy k pečenému masu“ a na kolečka nakrájenou cibuli. Chvíli osmahneme, pak zalijeme trochou horké vody nebo vývaru a krátce povaříme.

Kůzlečí podáváme s vařenými brambory a dušeným špenátem.

Jehněčí s velikonoční „hlavičkou“

Suroviny: jehněčí přední čtvrtka•80 g másla•50 g slaniny•vývar nebo voda•sůl

Na nádivku: 3 žemle•0,15 l mléka•3 vejce•50 g másla•čerstvé kopřivy nebo petrželová nať•sůl•3 stroužky česneku

Žemle pokrájíme na kostičky, zvlhčíme mlékem a rozehřátým máslem, po prosáknutí promícháme s rozšlehanými vejci, solí a drobně nasekanými kopřivami či pokrájenou petrželovou natí.

Máme-li více času, změklé máslo utřeme se žloutky a se solí, přidáme navlhčené kostičky žemlí a nakonec bylinky a sníh z bílků.

Dobře opláchnuté maso osolíme, v hrudi prořízneme kapsu, naplníme ji nádivkou a sešijeme potravinářskou nití. Vložíme na pekáček s rozehřátým máslem (nádivkou nahoru), poklademe plátky slaniny, podlijeme vývarem nebo vodou a pečeme pod pokličkou.

Po chvilce maso obrátíme nádivkou dolů, podlijeme vývarem a dál pečeme. Při pečení maso přeléváme mastnou šťávou, vývarem (vodou) a ke konci pečení maso opět obrátíme nádivkou nahoru, potřeme máslem a dopečeme.

Podáváme s bramborovou kaší a s kompotem nebo salátem z jarních bylinek s vajíčkem natvrdo a smetanovou zálivkou.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock

Předchozí článek
Další článek
Související články
18.6.2025
Kdo by neměl! Dobrý párek se bez ní vůbec nedá vychutnat. Nejen proto je ale hořčice je v různých obměnách doma prakticky po celém světě. Výchozími surovinami pro výrobu hořčice jsou hořčičné semínko, ocet a sůl. Ovšem není hořčice jako hořčice. Už v základu se hořčice odlišuje podle toho, jaký druh hořčičného semínka se používá. * Jde o tři různé rostliny, příbuzné řepce olejné – ze kte
5.6.2025
Existují v mnoha barvách a tvarech, mají lehce pikantní chuť, jsou plné vitamínů a zdraví prospěšných látek. Připravují se na mnoho způsobů, včetně klíčků a listů. Můžeme se setkat s ředkvemi bílými, žlutými, červenými, zelenými i černými, nejčastěji jsou kulaté nebo oválné, běžně používaný je už i podlouhlý bílý daikon velikosti salátové okurky. Ty nejznámější kulaté s červenou slupkou jsou plo
3.6.2025
Pokud máte rádi ten náš, určitě vaší pozornosti neuniklo japonské wasabi. Minimálně jste je zaznamenali, pokud jste si někdy dali japonské sushi nebo sashimi. V obchodech je nejčastěji dostanete v podobě pasty nebo prášku, ale možná netušíte, že pravého wasabi tyto výrobky obsahují minimum. Většinou je to křen s kořením a zeleným barvivem. To proto, že wasabi je drahé. Pokud je chcete opravdu och
29.5.2025
Nedělní snídaně do postele, lehký oběd nebo vydatná večeře. Tím vším mohou být dozlatova osmažené lívance. Jsou lahodné, zasytí a při servírování mohou být také potěšením pro oči. Lívance jsou oblíbenou a neodmyslitelnou součástí české kuchyně. Můžeme je servírovat ráno, v poledne i večer a volit z mnoha druhů těst. Podle toho, kolik máme času na přípravu, jaké ingredience jsou zrovna ve špajzu,
28.5.2025
Je to k zlosti, mouka už je v míse a najednou zjistíte, že nemáte ani jediný balíček prášku do pečiva. Při dobře vybavené spíži to ale nemusí být takový problém. Prášek do pečiva není takový unikát, jak by se mohlo zdát, je jen pohodlně připravený k použití. Podstatou jeho účinku je uvolňování bublinek, které těsto nadlehčí. O tento efekt se stará hydrogenuhličitan sodný smíchaný s kyselou přísad
reklama
Šikovné tipy
Vyzkoušeli jsme: Tablety, nebo gel?
Kdo nemá myčku, nepotřebuje ji. Kdo si ji jednou pořídí, už si život bez ní nedokáže představit. Patříte ke druhé skupině? Pak možná řešíte další dilema, jaký přípravek na mytí nádobí použít. Nabídka na trhu je bohatá, ale v zásadě nejčastěji volíme mezi práškem, tabletami a gelem. Pomiňme prášek, mnoho spotřebitelů ho odmítá s tím, že se […]
Když se barva na vlasy nepovede
Stát se to může nejen při experimentu s jinou barvou, než obvykle používáte, ale zradit může i ta vaše tradiční. Odstín nesedí a vůbec se vám nelíbí. Co teď s tím? Ideálním řešením by bylo běžet hned do kadeřnictví, ať zkusí, co dovedou. To je ale málokdy možné, takže zbývají domácké postupy. Naštěstí i s […]
Kabelka jako pomocník i šperk
Potřebujeme je každý den. Nosíme v nich cennosti a nezbytnosti. Podtrhují náš styl, doprovází nás do práce, na výlety, dovolené, za sportem i do společnosti. Věděli jste, že existuje přes sedmdesát typů kabelek? Spousta z nich ani nemá český název. Většinou se používají anglická označení. Všechny je rozebrat nemůžeme, zabralo by to snad celé jedno číslo Paní […]
Kosmetické tipy na jaro i léto
Nehty bývají na jaře suché. A také hůře rostou, mají sklon se lámat a třepit. Podepsaly se na nich zimní podmínky, a to tím výrazněji, čím jsou vaše nehty přirozeně slabší a méně pevné. Okamžité zlepšení přinese olejová péče. Použít se dá speciální olej na nehty, ale docela dobře vystačíte i se sprchovým nebo tělovým olejem. […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
V zámeckém parku přebýval duch
skutecnepribehy.cz
V zámeckém parku přebýval duch
Pobyt v hotelu se proměnil v noční můru. Probudila jsem se, abych zabránila neštěstí. Mé dítě si vybral nebezpečný duch. K tomu letnímu pobytu jsem se nechala zlákat kamarádkou. Byl to ozdravný pobyt pro postižené děti, a já v něm měla zajistit příjemné večery s cvičením a meditací pro maminky a babičky. Svou malou dceru Kristýnku jsem vzala s sebou. Zabydlely jsme se
Nepečený melounový dort
tisicereceptu.cz
Nepečený melounový dort
Nemusíte ani zapínat troubu a přitom vytvoříte jedinečný dort s lehkým melounovým želé, který bude zejména během horkých letních dnů příjemným osvěžením pro malé i velké strávníky. Potřebujete 1
Jachtou na Seychely s Emerald Cruises
iluxus.cz
Jachtou na Seychely s Emerald Cruises
Společnost Emerald Cruises představuje tři seychelské itineráře na pozadí sametových pláží lemovaných žulovými monolity. Vybírat lze z 8denní, 10denní nebo 13denní plavby během níž cestovatelé objeví
Záhadné zlato z římské pevnosti: Byl to dar pro tajemného boha?
enigmaplus.cz
Záhadné zlato z římské pevnosti: Byl to dar pro tajemného boha?
Enigmatický artefakt je spojen s římskou pevností Gonio, na pobřeží Gruzie nedaleko Batumi. Pevnost byla postavena Římany v prvním století našeho letopočtu. Zde učiněný archeologický objev naznačuje,
Čistá pleť v létě? Zkuste 5 P…
nejsemsama.cz
Čistá pleť v létě? Zkuste 5 P…
Aby pleť zůstala zdravá a chráněná, má důkladné čištění v každodenní rutině prioritu zvláště v létě. Vždyť víme, že čistá pleť má lepší schopnost regenerace. V létě je čištění pleti o to důležitější, oč horčejší jsou dny. Sluníčko totiž dává pleti pořádně zabrat. Proč si máme dopřát čas na čištění pleti V létě se často opalujeme a mažeme opalovacími krémy, na pleti se tak
Bombardér vozil pasažéry v proutěných křesílkách
historyplus.cz
Bombardér vozil pasažéry v proutěných křesílkách
Je sice pořádná zima, ale na letišti kousek od Versailles se to hemží lidmi. Na vzlet se připravuje slavný francouzský bombardér Farman. Místo bomb však bude mít 8. února 1919 zcela jiný náklad…   Francouzští bratři Farmanové chystají žhavou novinku. Zapálení aviatici, z jejichž dílny vyšel slavný bombardovací letoun Farman 60 s přízviskem Goliáš, nestihli svůj aeroplán
Jóbovy slzy: Semena plná zdraví i prastará ozdoba
epochalnisvet.cz
Jóbovy slzy: Semena plná zdraví i prastará ozdoba
Biblický Jób měl dobrý důvod prolévat slzy. Podle nich získává jméno i tropická obilnina slzovka obecná, které se říká též Jóbovy slzy. Její semena totiž tvarem slzy skutečně připomínají a jsou využívány jako prostředek lidové medicíny, nutričně hodnotná potravina i ozdoba.   Rostlina pochází ze zemí jihovýchodní Asie, konkrétně z Myanmaru, Indie, Číny a Malajsie.
Atmosféra uvolněnosti a vysokého komfortu
rezidenceonline.cz
Atmosféra uvolněnosti a vysokého komfortu
Předměstská rezidence nedaleko Moskvy byla pro svého autora, architekta Olega Klodta, ojedinělým projektem. Výsledná elegance, lehkost a funkčnost interiérů jsou však také dílem skvělé spolupráce návrháře s investorem. „ “ Tvůrčímu týmu prošel rukama každičký jednotlivý aspekt promyšleného obytného prostoru. Atmosféra uvolněnosti a komfortu, jíž interiéry dýchají, pramení také ze zvláštní energie, která proudila mezi
Zvířata v ohrožení: Planeta plná plastů
epochaplus.cz
Zvířata v ohrožení: Planeta plná plastů
Dobu kamennou teprve relativně nedávno vystřídaly doba měděná, bronzová a železná. Se železem je v podstatě spjatá i celá moderní doba včetně průmyslové revoluce. Co se tedy plastů týče, historicky vzato jsou pro nás vlastně nedávným, avšak poněkud nebezpečným „módním výstřelkem“. Začaly se objevovat teprve v polovině 20. století. Zaplavená planeta Oproti plastům, jejichž nadpoloviční
Zdislavina studánka: Uzdravuje dodnes nemocné?
epochanacestach.cz
Zdislavina studánka: Uzdravuje dodnes nemocné?
Asi kilometr od státního zámku Lemberk se nachází Zdislavina studánka pojmenovaná podle zdejší šlechtičny, která prý měla zázračné nadání uzdravovat nemocné. Voda prý pomáhá dodnes. Česká šlechtična svatá Zdislava (1220–1252) má podivuhodné schopnosti už jako dítě. Stále se prý modlí a chce se stát poustevnicí. Rodiče ji nicméně provdají za Havla z Lemberka (asi 1210–1254) a
Tělesný pach podceňujeme. Průzkum odhalil, jak Češi (ne)řeší osobní vůni
21stoleti.cz
Tělesný pach podceňujeme. Průzkum odhalil, jak Češi (ne)řeší osobní vůni
Tělesná vůně je tichý, ale silný průvodce našich každodenních setkání. Podle 95 % Čechů ovlivňuje první dojem víc, než si uvědomujeme. Přesto mnozí z nás zanedbávají pravidelnou péči o svěžest. Co vše
Bojuje Sandeva o Prachaře s jeho bývalkou?
nasehvezdy.cz
Bojuje Sandeva o Prachaře s jeho bývalkou?
Toužila se vdát, teď ale Sara Sandeva (27) poslouchá, že její partner Jakub Prachař (41) stále patří jiné. Bude z toho svatba, nebo jen dvě zlomená srdce? Půvabná herečka Sara Sandeva (27) ze seriá