Parádní pečeně

Jaro, symbol zrození, nového života. Po zimě se to na venkovském dvorečku hemžilo spoustou nových přírůstků. Kuřata, housátka, ale také jehňata či kůzlata. A protože nebylo možné se o všechna zvířata postarat, přirozeně některá z nich skončila „na pekáči“.

Jehněčí či kůzlečí patří odjakživa k tradičním velikonočním pokrmům a je považované za sváteční lahůdku. Maso je stejně kvalitní jako telecí, je jemné a hodí se k rychlé úpravě. Pochází z mladých ovcí a koziček do 6 měsíců. Po celém povrchu bývá pokryté tenkou vrstvou tuku, který se však před tepelnou úpravou většinou odstraňuje. Jehněčí i kůzlečí má podobné vlastnosti, liší se jen chutí a vůní. Kvalita masa závisí jak na druhu, tak na stáří a pohlaví zvířete.

Pro gurmány, i na dietu

Maso mladších zvířat je šedobílé až narůžovělé, ze starších červené. Má jemně vláknitou strukturu, je křehké a lehce stravitelné, biologicky hodnotné a nabízí spoustu variant zpracování. Protože je maso jemné, musíme dbát na to, abychom ho nesprávnou úpravou nevysušili. Dělí se na zadní a přední. Jehněčí i kůzlečí maso je pro své vlastnosti vhodné pro diabetiky, rekonvalescenty, děti i seniory. Škoda, že dnes bývá na svátečním stole opomíjené.

Rozdělení masa

Kýta – připravujeme z ní různé druhy šašliků, můžeme je plnit, smažíme jako řízky a kotlety, dusíme a pečeme, mladé maso upravujeme na rožni.

Nízký hřbet – připravujeme na smetaně a na způsob zvěřiny.

Vysoký hřbet – hodí se k přípravě anglických žebírek, bifteků a šašliků.

Plecko – je vhodné na sekaná masa a na dušení, na slanině, na houbách, na smetaně a na paprice.

Hruď – je nejlepší na přípravu dušených a zadělávaných jídel a na přípravu různých druhů pilafu, hodí se ke smažení.

Krček – můžeme z něho připravovat zadělávaná jídla a dusit na zelenině a slanině.

Bok – hodí se na přípravu dušených a zadělávaných jídel a na přípravu náplní.

Skladování masa

Jehněčí i kůzlečí bývá na pultech obchodů spíš nárazově, proto jej raději nakoupíme do zásoby a uložíme do ledničky. Velmi záleží na správném skladování masa. V chladničce či mrazničce musí být uloženo v polyetylenovém nebo mikrotenovém sáčku či v alobalu, aby jeho typický pach nepřešel na ostatní potraviny. Zmrazené maso necháme před tepelnou úpravou částečně rozmrazit. Maso „přešlé mrazem“ je křehké a zachová si svou typickou chuť. Když budeme upravovat maso úplně čerstvé (zaboříme-li do něj prst, důlek se ihned vyrovná), bude tuhé a nezkřehne ani dlouhým vařením. V obchodech však většinou koupíme maso, u kterého už doba zrání proběhla, a můžeme je proto ihned kuchyňsky upravovat.

Úprava masa

Při krájení masa nesmíme zapomenout, že jednotlivé porce mají být stejně veliké a maso na smažení by mělo mít stejnou tloušťku. U kotlet a kousků hřbetní části na smažení je třeba naříznout okraje, aby se maso nekroutilo. Svalovinu naklepeme, aby se snáze smažila a byla dřív měkká. Mladé maso jehněčí a kůzlečí klepeme jen lehce, nejlépe hřbetem ruky, skopové ze starších kusů klepeme důkladněji. Kostky na dušení mají být stejně velké, aby se dusily rovnoměrně.

Protýkání špekem

Před špikováním necháme slaninu krátce ztuhnout v mrazáku – lépe se pak krájí a proniká do masa. Při protýkání krájíme slaninu na menší proužky a protahujeme je masem ve směru masových vláken. Otvory do svaloviny nařezáváme ostrým „špikovacím“ nožem. Maso solíme až po naklepání nebo po špikování. Mletý pepř a zázvor do masa vtíráme, ostatní druhy koření dáváme pod maso.

Marinády a mořidla

Aby maso dřív změklo, nakládá se před úpravou do mořidel (marinád). Je to obvykle roztok vody s octem, někdy se používá kysané mléko. Kyseliny obsažené v octě nebo mléku pomáhají uvolnit svalová vlákna. Do mořidla obvykle přidáváme cibuli, koření a další zeleninu. Délka doby naložení masa je různá, většinou stačí 3–6 hodin. Protože se maso do mořidel vyluhuje, používáme nálev, ve kterém bylo naložené, k přípravě omáčky. Maso moříme v chladničce v kameninové nádobě.

Mleté na sekanou

Při mletí a mělnění jehněčího a kůzlečího masa dáme pozor, aby svalovina neobsahovala úlomky kostí a šlachy. Krájíme ji na menší kousky, abychom nemleli dlouhá vlákna, která se namotají na nože a mlýnek ucpávají. Maso meleme těsně před zpracováním, protože se mleté maso rychle kazí.

Do polévky

Při vaření masa se musíme rozhodnout, zda ho dáme do studené, či do vroucí vody. Vložíme-li ho do studené vody, chuťové a aromatické látky se vyluhují. Tento způsob se hodí na přípravu polévky, která je takto nejchutnější a má nejvíc „síly“. Před vařením odstraníme z masa blány, které zabraňují vyluhování těchto látek. K masu dáváme vařit i kořenovou zeleninu, která dodá vývaru nejen výbornou chuť a vůni, ale i cenné živiny. Vývar se osolí až v druhé polovině doby přípravy.

Vařené do omáčky

Jde-li nám o samotné maso, které chceme mít šťavnaté, vkládáme je do vroucí vody. Bílkoviny na povrchu masa se okamžitě srazí a zabraňují vyloučení minerálních solí i bílkovin do vody. Maso vaříme jen nezbytnou dobu, aby bylo měkké, nemá se vařit zbytečně dlouho. Pak jej ale na hodinku umístíme do tepla, aby se „rozleželo“. Zvlášť u jehněčího je to nutné. Maso vždy vkládáme do neosolené vody a dochutíme až před koncem vaření!

Dušení na slanině

Při dušení maso nejdříve rychle opečeme na tuku a potom podléváme malým množstvím vody. Dusíme je nejlépe v tlustostěnných nádobách, které zakryjeme dobře těsnící pokličkou. Podléváme jen málo, aby se dusilo, a ne vařilo. Maso před dušením očistíme a zbavíme zbytečného tuku. Starší maso je vhodné ještě trochu naklepat. Svalovinu můžeme pro lepší chuť protknout slaninou. Maso vždy podléváme horkou vodou nebo vývarem.

Omáčka z výpeku

Když je maso téměř měkké, vyjmeme je, necháme šťávu vysmahnout a zaprášíme moukou, kterou necháme lehce osmahnout. Pak přilijeme vlažný vývar a dobře rozšleháme. Pokud šťávu zahušťujeme jíškou, připravujeme ji v poměru 1:1 (jedno váhové množství tuku k jednomu váhovému množství mouky). Když zahustíme šťávu moukou nebo přidáme jíšku, musíme ji nechat dobře provařit, aby získala potřebnou hustotu a hladkost. Po provaření omáčku procedíme, pak ji dochutíme solí, kořením, octem a cukrem. Do omáčky přidáme další suroviny (okurky, zeleninu, houby), vložíme maso a vše ještě prohřejeme.

Pečení a smažení

K pečení se nejlépe hodí jehněčí, kůzlečí či mladé skopové. Pod maso můžeme dávat i menší kosti, šťávu však musíme po dokončení přípravy přecedit. Maso vkládáme do dobře vyhřáté trouby. Nikdy je nepropichujeme, aby šťáva nevytékala. Maso občas poléváme výpekem a podléváme horkou vodou či vývarem. Maso na smažení nejdříve zbavíme tuku a nakrájíme přes vlákna. Na smažení používáme tuk, nejlépe vepřové sádlo. Pozor! Počítejte s tím, že tato masa při tepelném zpracování ztrácejí asi 30 % své původní váhy.

Kůzlečí na česneku s rozmarýnem

Suroviny: kůzlečí zadek•150 g slaniny•sůl•4 stroužky česneku•100 g másla•1 kostka instantní šťávy k pečenému masu•4 cibule•vývar nebo horká voda•rozmarýn

1. Maso protkneme slaninou, osolíme, potřeme drceným česnekem, vložíme do pekáče a pokryjeme zbytkem slaniny. Přidáme máslo a přikryté pečeme. Podle potřeby podléváme horkou vodou (nebo vývarem). Až je maso poloměkké, odkryjeme, poklademe snítkami rozmarýnu a dopečeme dočervena.

2. Upečené maso vyjmeme, do výpeku přidáme horkou vodu a kostku „šťávy k pečenému masu“ a na kolečka nakrájenou cibuli. Chvíli osmahneme, pak zalijeme trochou horké vody nebo vývaru a krátce povaříme.

3. Kůzlečí podáváme s vařenými brambory a dušeným špenátem.

Jehněčí s velikonoční „hlavičkou“

Suroviny: jehněčí přední čtvrtka•80 g másla•50 g slaniny•vývar nebo voda•sůl

Na nádivku: 3 žemle•0,15 l mléka•3 vejce•50 g másla•čerstvé kopřivy nebo petrželová nať•sůl•3 stroužky česneku

1. Žemle pokrájíme na kostičky, zvlhčíme mlékem a rozehřátým máslem, po prosáknutí promícháme s rozšlehanými vejci, solí a drobně nasekanými kopřivami či pokrájenou petrželovou natí. Máme-li více času, změklé máslo utřeme se žloutky a se solí, přidáme navlhčené kostičky žemlí a nakonec bylinky a sníh z bílků.

2. Dobře opláchnuté maso osolíme, v hrudi prořízneme kapsu, naplníme ji nádivkou a sešijeme potravinářskou nití. Vložíme na pekáček s rozehřátým máslem (nádivkou nahoru), poklademe plátky slaniny, podlijeme vývarem nebo vodou a pečeme pod pokličkou. Po chvilce maso obrátíme nádivkou dolů, podlijeme vývarem a dál pečeme. Při pečení maso přeléváme mastnou šťávou, vývarem (vodou) a ke konci pečení maso opět obrátíme nádivkou nahoru, potřeme máslem a dopečeme.

3. Podáváme s bramborovou kaší a s kompotem nebo salátem z jarních bylinek s vajíčkem natvrdo a smetanovou zálivkou.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock