Domů     Parádní pečeně
Parádní pečeně

Jaro, symbol zrození, nového života. Po zimě se to na venkovském dvorečku hemžilo spoustou nových přírůstků. Kuřata, housátka, ale také jehňata či kůzlata. A protože nebylo možné se o všechna zvířata postarat, přirozeně některá z nich skončila „na pekáči“.

Jehněčí či kůzlečí patří odjakživa k tradičním velikonočním pokrmům a je považované za sváteční lahůdku. Maso je stejně kvalitní jako telecí, je jemné a hodí se k rychlé úpravě. Pochází z mladých ovcí a koziček do 6 měsíců.

Po celém povrchu bývá pokryté tenkou vrstvou tuku, který se však před tepelnou úpravou většinou odstraňuje. Jehněčí i kůzlečí má podobné vlastnosti, liší se jen chutí a vůní. Kvalita masa závisí jak na druhu, tak na stáří a pohlaví zvířete.

Pro gurmány, i na dietu

Maso mladších zvířat je šedobílé až narůžovělé, ze starších červené. Má jemně vláknitou strukturu, je křehké a lehce stravitelné, biologicky hodnotné a nabízí spoustu variant zpracování.

Protože je maso jemné, musíme dbát na to, abychom ho nesprávnou úpravou nevysušili. Dělí se na zadní a přední. Jehněčí i kůzlečí maso je pro své vlastnosti vhodné pro diabetiky, rekonvalescenty, děti i seniory. Škoda, že dnes bývá na svátečním stole opomíjené.

Rozdělení masa

Kýta – připravujeme z ní různé druhy šašliků, můžeme je plnit, smažíme jako řízky a kotlety, dusíme a pečeme, mladé maso upravujeme na rožni.

Nízký hřbet – připravujeme na smetaně a na způsob zvěřiny.

Vysoký hřbet – hodí se k přípravě anglických žebírek, bifteků a šašliků.

Plecko – je vhodné na sekaná masa a na dušení, na slanině, na houbách, na smetaně a na paprice.

Hruď – je nejlepší na přípravu dušených a zadělávaných jídel a na přípravu různých druhů pilafu, hodí se ke smažení.

Krček – můžeme z něho připravovat zadělávaná jídla a dusit na zelenině a slanině.

Bok – hodí se na přípravu dušených a zadělávaných jídel a na přípravu náplní.

Skladování masa

Jehněčí i kůzlečí bývá na pultech obchodů spíš nárazově, proto jej raději nakoupíme do zásoby a uložíme do ledničky. Velmi záleží na správném skladování masa.

V chladničce či mrazničce musí být uloženo v polyetylenovém nebo mikrotenovém sáčku či v alobalu, aby jeho typický pach nepřešel na ostatní potraviny. Zmrazené maso necháme před tepelnou úpravou částečně rozmrazit.

Maso „přešlé mrazem“ je křehké a zachová si svou typickou chuť. Když budeme upravovat maso úplně čerstvé (zaboříme-li do něj prst, důlek se ihned vyrovná), bude tuhé a nezkřehne ani dlouhým vařením.

V obchodech však většinou koupíme maso, u kterého už doba zrání proběhla, a můžeme je proto ihned kuchyňsky upravovat.

Úprava masa

Při krájení masa nesmíme zapomenout, že jednotlivé porce mají být stejně veliké a maso na smažení by mělo mít stejnou tloušťku. U kotlet a kousků hřbetní části na smažení je třeba naříznout okraje, aby se maso nekroutilo.

Svalovinu naklepeme, aby se snáze smažila a byla dřív měkká. Mladé maso jehněčí a kůzlečí klepeme jen lehce, nejlépe hřbetem ruky, skopové ze starších kusů klepeme důkladněji. Kostky na dušení mají být stejně velké, aby se dusily rovnoměrně.

Protýkání špekem

Před špikováním necháme slaninu krátce ztuhnout v mrazáku – lépe se pak krájí a proniká do masa. Při protýkání krájíme slaninu na menší proužky a protahujeme je masem ve směru masových vláken. Otvory do svaloviny nařezáváme ostrým „špikovacím“ nožem.

Maso solíme až po naklepání nebo po špikování. Mletý pepř a zázvor do masa vtíráme, ostatní druhy koření dáváme pod maso.

Marinády a mořidla

Aby maso dřív změklo, nakládá se před úpravou do mořidel (marinád). Je to obvykle roztok vody s octem, někdy se používá kysané mléko. Kyseliny obsažené v octě nebo mléku pomáhají uvolnit svalová vlákna.

Do mořidla obvykle přidáváme cibuli, koření a další zeleninu. Délka doby naložení masa je různá, většinou stačí 3–6 hodin. Protože se maso do mořidel vyluhuje, používáme nálev, ve kterém bylo naložené, k přípravě omáčky. Maso moříme v chladničce v kameninové nádobě.

Mleté na sekanou

Při mletí a mělnění jehněčího a kůzlečího masa dáme pozor, aby svalovina neobsahovala úlomky kostí a šlachy. Krájíme ji na menší kousky, abychom nemleli dlouhá vlákna, která se namotají na nože a mlýnek ucpávají. Maso meleme těsně před zpracováním, protože se mleté maso rychle kazí.

Do polévky

Při vaření masa se musíme rozhodnout, zda ho dáme do studené, či do vroucí vody. Vložíme-li ho do studené vody, chuťové a aromatické látky se vyluhují. Tento způsob se hodí na přípravu polévky, která je takto nejchutnější a má nejvíc „síly“.

Před vařením odstraníme z masa blány, které zabraňují vyluhování těchto látek. K masu dáváme vařit i kořenovou zeleninu, která dodá vývaru nejen výbornou chuť a vůni, ale i cenné živiny. Vývar se osolí až v druhé polovině doby přípravy.

Vařené do omáčky

Jde-li nám o samotné maso, které chceme mít šťavnaté, vkládáme je do vroucí vody. Bílkoviny na povrchu masa se okamžitě srazí a zabraňují vyloučení minerálních solí i bílkovin do vody.

Maso vaříme jen nezbytnou dobu, aby bylo měkké, nemá se vařit zbytečně dlouho. Pak jej ale na hodinku umístíme do tepla, aby se „rozleželo“. Zvlášť u jehněčího je to nutné. Maso vždy vkládáme do neosolené vody a dochutíme až před koncem vaření!

Dušení na slanině

Při dušení maso nejdříve rychle opečeme na tuku a potom podléváme malým množstvím vody. Dusíme je nejlépe v tlustostěnných nádobách, které zakryjeme dobře těsnící pokličkou. Podléváme jen málo, aby se dusilo, a ne vařilo.

Maso před dušením očistíme a zbavíme zbytečného tuku. Starší maso je vhodné ještě trochu naklepat. Svalovinu můžeme pro lepší chuť protknout slaninou. Maso vždy podléváme horkou vodou nebo vývarem.

Omáčka z výpeku

Když je maso téměř měkké, vyjmeme je, necháme šťávu vysmahnout a zaprášíme moukou, kterou necháme lehce osmahnout. Pak přilijeme vlažný vývar a dobře rozšleháme.

Pokud šťávu zahušťujeme jíškou, připravujeme ji v poměru 1:1 (jedno váhové množství tuku k jednomu váhovému množství mouky). Když zahustíme šťávu moukou nebo přidáme jíšku, musíme ji nechat dobře provařit, aby získala potřebnou hustotu a hladkost.

Po provaření omáčku procedíme, pak ji dochutíme solí, kořením, octem a cukrem. Do omáčky přidáme další suroviny (okurky, zeleninu, houby), vložíme maso a vše ještě prohřejeme.

Pečení a smažení

K pečení se nejlépe hodí jehněčí, kůzlečí či mladé skopové. Pod maso můžeme dávat i menší kosti, šťávu však musíme po dokončení přípravy přecedit. Maso vkládáme do dobře vyhřáté trouby. Nikdy je nepropichujeme, aby šťáva nevytékala.

Maso občas poléváme výpekem a podléváme horkou vodou či vývarem. Maso na smažení nejdříve zbavíme tuku a nakrájíme přes vlákna. Na smažení používáme tuk, nejlépe vepřové sádlo. Pozor!

Počítejte s tím, že tato masa při tepelném zpracování ztrácejí asi 30 % své původní váhy.

Kůzlečí na česneku s rozmarýnem

Suroviny: kůzlečí zadek•150 g slaniny•sůl•4 stroužky česneku•100 g másla•1 kostka instantní šťávy k pečenému masu•4 cibule•vývar nebo horká voda•rozmarýn

Maso protkneme slaninou, osolíme, potřeme drceným česnekem, vložíme do pekáče a pokryjeme zbytkem slaniny. Přidáme máslo a přikryté pečeme. Podle potřeby podléváme horkou vodou (nebo vývarem).

Až je maso poloměkké, odkryjeme, poklademe snítkami rozmarýnu a dopečeme dočervena.

Upečené maso vyjmeme, do výpeku přidáme horkou vodu a kostku „šťávy k pečenému masu“ a na kolečka nakrájenou cibuli. Chvíli osmahneme, pak zalijeme trochou horké vody nebo vývaru a krátce povaříme.

Kůzlečí podáváme s vařenými brambory a dušeným špenátem.

Jehněčí s velikonoční „hlavičkou“

Suroviny: jehněčí přední čtvrtka•80 g másla•50 g slaniny•vývar nebo voda•sůl

Na nádivku: 3 žemle•0,15 l mléka•3 vejce•50 g másla•čerstvé kopřivy nebo petrželová nať•sůl•3 stroužky česneku

Žemle pokrájíme na kostičky, zvlhčíme mlékem a rozehřátým máslem, po prosáknutí promícháme s rozšlehanými vejci, solí a drobně nasekanými kopřivami či pokrájenou petrželovou natí.

Máme-li více času, změklé máslo utřeme se žloutky a se solí, přidáme navlhčené kostičky žemlí a nakonec bylinky a sníh z bílků.

Dobře opláchnuté maso osolíme, v hrudi prořízneme kapsu, naplníme ji nádivkou a sešijeme potravinářskou nití. Vložíme na pekáček s rozehřátým máslem (nádivkou nahoru), poklademe plátky slaniny, podlijeme vývarem nebo vodou a pečeme pod pokličkou.

Po chvilce maso obrátíme nádivkou dolů, podlijeme vývarem a dál pečeme. Při pečení maso přeléváme mastnou šťávou, vývarem (vodou) a ke konci pečení maso opět obrátíme nádivkou nahoru, potřeme máslem a dopečeme.

Podáváme s bramborovou kaší a s kompotem nebo salátem z jarních bylinek s vajíčkem natvrdo a smetanovou zálivkou.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock

Předchozí článek
Další článek
reklama
Související články
23.4.2024
Tento koláč vypadá dokonale, ale i tak chutná. Do tvarohu můžete zamíchat dvě lžíce máku nebo do něj vmíchat ovoce. Zdobit můžete také čerstvým ovocem, třeba jahodami. Ingredience na 1 formu Na těsto 300 g hladké mouky 150 g másla 1 vejce 1 žloutek 1 lžička nastrouhané citronové kůry 100 g moučkového cukru 1 lžička prášku do pečiva Na náplň 500 g měkkého tvarohu 150 g selskéh
17.4.2024
Proso, čirok, pšenice špalda, grünkern a kamut. Jde o netradiční cereálie a my vám vysvětlíme jak pomáhají našemu zdraví a v jaké formě je můžete jíst. Odrůdy obilovin a jim podobných rostlin, které málem upadly v zapomnění a teď se mezi nás vrací, bývají výživově velmi hodnotné, často neobsahují lepek a jsou také dobře stravitelné. Pro velký obsah vitaminů a dalších cenných živin navíc prospívaj
15.4.2024
Tak se to říkávalo a platí to i dnes. Jakmile ucítíte typickou vůni, je jasné, že nastala doba bezová. Vezměte košík a nůžky a vydejte se na lov. Uvidíte, že budete blahořečit chvíli, kdy jste překonali lenost. Na co se hodí? Čerstvé květy můžete použít na výrobu jednoduchých limonád, které vznikají vymáčením květů, nebo těch složitějších, které se nechávají nějaký čas kvasit. - Vynikající j
8.4.2024
Pokud máte rádi ten náš, určitě vaší pozornosti neuniklo japonské wasabi. Minimálně jste je zaznamenali, pokud jste si někdy dali japonské sushi nebo sashimi. V obchodech je nejčastěji dostanete v podobě pasty nebo prášku, ale možná netušíte, že pravého wasabi tyto výrobky obsahují minimum. Většinou je to křen s kořením a zeleným barvivem. To proto, že wasabi je drahé. Pokud je chcete opravdu och
4.4.2024
Aby ne, jeho pověst je hodně pošramocená. Kolem glutamátu se vznáší strašák alergie, syndromu čínské restaurace, nabírání na váze i vážných nemocí, jako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba. Stačí říct glutamát a vybavíte si vydatně přichucenou nudlovou polévku z podřadných surovin nebo misku s chipsy, od níž se nedá odtrhnout, dokud není prázdná. Kaloricky často bohaté, ale výživově chudé jídl
reklama
reklama
Šikovné tipy
Vytvořte si svou rustikální nádobu
Zahradní koryta a kamenné nádoby jsou dnes velmi módní. Ale trh je prakticky vyčerpaný a nedají se téměř sehnat. Udělejte si jejich imitaci, která je téměř k nerozeznání od originálu. Ozdobte se zahradu vlastnoručně vyrobenými nádobami z umělého kamene. Můžete si ho udělat sami. Z hmoty, které se říká hypertufa. A co víc, můžete si vymyslet, jaký bude […]
Polička s kouzlem starých časů
Z nového staré, ale krásné. Pomocí barev a přelepů si ze závěsné poličky se šuplíčky vytvořte nostalgickou „babičku“ se starodávnou patinou a dekorativními plastickými ornamenty. Taková polička se hodí třeba do kuchyně, ale také do předsíně, a pokud máte v tomto stylu zařízený pokoj, dejte ji klidně i sem. Co budete potřebovat? Dřevěnou závěsnou poličku […]
Potíže v klimakteriu zmírní bylinky
Návaly horka, pocení, poruchy spánku, zhoršená soustředěnost, výkyvy nálad, stres, a někdy i deprese, to vše přináší klimakterium. Pomoc můžeme hledat v přírodě. A protože každá žena prožívá přechod s jinými obtížemi, vybírejte bylinky sobě na míru, podle toho, co trápí právě vás. Šalvěj lékařská Je považována za přírodní antidepresivum, pomáhá i při melancholii. Používají […]
Velikonoční paráda z prvního kvítí
Velikonoce jsou tady! Přinášíme vám několik tipů, jak si je udělat krásné s pomocí prvního kvítí! Ve stejnokroji Že sestava v kabátku stejného střihu dokáže udělat úplně jiný dojem než bez kabátku, platí nejen u vojáčků. Kabátek přitom může být zcela jednoduchý, klidně z papíru nebo pruhu jutoviny. Jarní ikebana Pokud chcete neobvyklou květinovou dekoraci, […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Tanzanit: Nejkrásnější modrý kámen
epochaplus.cz
Tanzanit: Nejkrásnější modrý kámen
Většina drahých kamenů má za sebou stovky či tisíce let, po které je lidé obdivují. Může být proto překvapením, že od objevu jednoho z nejvzácnějších drahokamů uplynulo teprve 57 let. Na světě přitom existuje jen jediný jeho zdroj a očekává se, že bude vyčerpán během následujících 20 až 30 let. Jak název tohoto kamene napovídá,
Kostel sv. Mořice a jeho unikátní varhany
epochanacestach.cz
Kostel sv. Mořice a jeho unikátní varhany
Přejdeme-li od katedrále ulicí 1. máje a přes Náměstí republiky, po necelém kilometru se před námi otevře pohled na další významnou olomouckou církevní památku – kostel svatého Mořice. Ten je svou kapacitou 4000 věřících největší gotickou svatyní na Moravě a první písemná zmínka o něm pochází už z roku 1257, i když v 15. století bylo třeba
Argentinské případy UFO: Proč se vrací na stejná místa?
enigmaplus.cz
Argentinské případy UFO: Proč se vrací na stejná místa?
Záhada jednoho z nejzvučnějších případů UFO v zemi, pokřtěného tiskem jako argentinský případ Roswell, dodnes přetrvává v paměti argentinských ufologů i ufologů z různých částí světa. Byl tak pojmenov
Salát z červeného zelí a pomeranče
tisicereceptu.cz
Salát z červeného zelí a pomeranče
Tenhle salát potěší nejen tělo, ale díky své krásné barvě i oči. Potřebujete 1 menší červené zelí 2 červené cibule 1 jablko 250 g vařené červené řepy 50 g vlašských ořechů 1 pomeranč 3 lží
Kníže Konrád II. Ota: Posmrtně ho uvařili?
historyplus.cz
Kníže Konrád II. Ota: Posmrtně ho uvařili?
Zadumaně si prohlíží fresky na stěnách rotundy sv. Kateřiny. Připomínají mu slavnou minulost jeho rodu. I Konrád II. Ota by se rád do historie dynastie Přemyslovců zapsal výrazným písmem. Ctižádost mu k tomu nechybí… Ambiciózní povahu nejspíš zdědil po svém otci. Konrád II. Ota (1136/1141–1191) totiž přichází na svět jako dědic vládce znojemského údělu Konráda
Nejpodivnější žákyně, kterou jsem učila
skutecnepribehy.cz
Nejpodivnější žákyně, kterou jsem učila
Chodila do sedmé třídy, byla velký samotář, podivín a věděla všechno dopředu – i své známky i to, že se stane neštěstí. Nikdy se nemýlila. Ve třídě bylo ticho jako v hrobě. Právě se ke svému cíli blížila hodina matematiky a žáci 7 C. psali náročný test. Následující hodinu jsem měla volno, a tak jsem se v kabinetě chtěla pustit do kontroly
Každá někdy „potřebujeme“
nejsemsama.cz
Každá někdy „potřebujeme“
Mluvit o potížích souvisejících s toaletou není vždy snadné. Jako by neměla močový měchýř každá žena. Jeho správná funkce může odrážet vaše celkové zdraví. Jak stárneme, mění se i močový měchýř. Elastická tkáň močového měchýře se stává méně pružnou, a měchýř najednou nedokáže pojmout tolik moči jako dříve. Musíte tedy chodit častěji na záchod. Navíc ochabuje stěna močového měchýře a svaly pánevního
Low Key: Nová kolekce kabelek Louis Vuitton
iluxus.cz
Low Key: Nová kolekce kabelek Louis Vuitton
Louis Vuitton uvádí novou kolekci kabelek Low Key, která zaujme elegantním a sofistikovaným designem. V úvodu se představují dva modely, které vynikají minimalistickým přístupem a nadčasovým stylem Lo
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
Prstýnek za miminko je pro Kaňokovou také zásnubní?
nasehvezdy.cz
Prstýnek za miminko je pro Kaňokovou také zásnubní?
Dokonalé štěstí prožívá herečka Beáta Kaňoková (35) ze seriálu Zlatá labuť, která má ve svém partnerovi, kameramanovi Tomášovi Kotasovi (35), velkou oporu. Anonymní zdroj z jejich blízkého okolí nám
Čína vysílá SOS: Její města se propadají!
21stoleti.cz
Čína vysílá SOS: Její města se propadají!
Nejhorší noční můry vědců se pomalu naplňují. Téměř polovina čínských měst se propadá, a to zejména kvůli čerpání vody a zvyšující se hmotnosti rychle se rozrůstajících městských oblastí. Jen nejlidna
Pátrání po biblických záhadách pokračuje: Zničil město Sodoma asteroid?
epochalnisvet.cz
Pátrání po biblických záhadách pokračuje: Zničil město Sodoma asteroid?
Slavný biblický příběh o zničení hříšných měst Sodoma a Gomora zná téměř každý. Až do současnosti si ale odborníci lámali hlavu nad tím, jestli si autor této části Bible událost vymyslel, nebo vycházel z něčeho, co se skutečně událo. Podle nejnovějších archeologických objevů se ale zdá, že se celá zkáza stala přesně tak, jak tvrdí Bible!