Domů     Parádní pečeně
Parádní pečeně

Jaro, symbol zrození, nového života. Po zimě se to na venkovském dvorečku hemžilo spoustou nových přírůstků. Kuřata, housátka, ale také jehňata či kůzlata. A protože nebylo možné se o všechna zvířata postarat, přirozeně některá z nich skončila „na pekáči“.

Jehněčí či kůzlečí patří odjakživa k tradičním velikonočním pokrmům a je považované za sváteční lahůdku. Maso je stejně kvalitní jako telecí, je jemné a hodí se k rychlé úpravě. Pochází z mladých ovcí a koziček do 6 měsíců.

Po celém povrchu bývá pokryté tenkou vrstvou tuku, který se však před tepelnou úpravou většinou odstraňuje. Jehněčí i kůzlečí má podobné vlastnosti, liší se jen chutí a vůní. Kvalita masa závisí jak na druhu, tak na stáří a pohlaví zvířete.

Pro gurmány, i na dietu

Maso mladších zvířat je šedobílé až narůžovělé, ze starších červené. Má jemně vláknitou strukturu, je křehké a lehce stravitelné, biologicky hodnotné a nabízí spoustu variant zpracování.

Protože je maso jemné, musíme dbát na to, abychom ho nesprávnou úpravou nevysušili. Dělí se na zadní a přední. Jehněčí i kůzlečí maso je pro své vlastnosti vhodné pro diabetiky, rekonvalescenty, děti i seniory. Škoda, že dnes bývá na svátečním stole opomíjené.

Rozdělení masa

Kýta – připravujeme z ní různé druhy šašliků, můžeme je plnit, smažíme jako řízky a kotlety, dusíme a pečeme, mladé maso upravujeme na rožni.

Nízký hřbet – připravujeme na smetaně a na způsob zvěřiny.

Vysoký hřbet – hodí se k přípravě anglických žebírek, bifteků a šašliků.

Plecko – je vhodné na sekaná masa a na dušení, na slanině, na houbách, na smetaně a na paprice.

Hruď – je nejlepší na přípravu dušených a zadělávaných jídel a na přípravu různých druhů pilafu, hodí se ke smažení.

Krček – můžeme z něho připravovat zadělávaná jídla a dusit na zelenině a slanině.

Bok – hodí se na přípravu dušených a zadělávaných jídel a na přípravu náplní.

Skladování masa

Jehněčí i kůzlečí bývá na pultech obchodů spíš nárazově, proto jej raději nakoupíme do zásoby a uložíme do ledničky. Velmi záleží na správném skladování masa.

V chladničce či mrazničce musí být uloženo v polyetylenovém nebo mikrotenovém sáčku či v alobalu, aby jeho typický pach nepřešel na ostatní potraviny. Zmrazené maso necháme před tepelnou úpravou částečně rozmrazit.

Maso „přešlé mrazem“ je křehké a zachová si svou typickou chuť. Když budeme upravovat maso úplně čerstvé (zaboříme-li do něj prst, důlek se ihned vyrovná), bude tuhé a nezkřehne ani dlouhým vařením.

V obchodech však většinou koupíme maso, u kterého už doba zrání proběhla, a můžeme je proto ihned kuchyňsky upravovat.

Úprava masa

Při krájení masa nesmíme zapomenout, že jednotlivé porce mají být stejně veliké a maso na smažení by mělo mít stejnou tloušťku. U kotlet a kousků hřbetní části na smažení je třeba naříznout okraje, aby se maso nekroutilo.

Svalovinu naklepeme, aby se snáze smažila a byla dřív měkká. Mladé maso jehněčí a kůzlečí klepeme jen lehce, nejlépe hřbetem ruky, skopové ze starších kusů klepeme důkladněji. Kostky na dušení mají být stejně velké, aby se dusily rovnoměrně.

Protýkání špekem

Před špikováním necháme slaninu krátce ztuhnout v mrazáku – lépe se pak krájí a proniká do masa. Při protýkání krájíme slaninu na menší proužky a protahujeme je masem ve směru masových vláken. Otvory do svaloviny nařezáváme ostrým „špikovacím“ nožem.

Maso solíme až po naklepání nebo po špikování. Mletý pepř a zázvor do masa vtíráme, ostatní druhy koření dáváme pod maso.

Marinády a mořidla

Aby maso dřív změklo, nakládá se před úpravou do mořidel (marinád). Je to obvykle roztok vody s octem, někdy se používá kysané mléko. Kyseliny obsažené v octě nebo mléku pomáhají uvolnit svalová vlákna.

Do mořidla obvykle přidáváme cibuli, koření a další zeleninu. Délka doby naložení masa je různá, většinou stačí 3–6 hodin. Protože se maso do mořidel vyluhuje, používáme nálev, ve kterém bylo naložené, k přípravě omáčky. Maso moříme v chladničce v kameninové nádobě.

Mleté na sekanou

Při mletí a mělnění jehněčího a kůzlečího masa dáme pozor, aby svalovina neobsahovala úlomky kostí a šlachy. Krájíme ji na menší kousky, abychom nemleli dlouhá vlákna, která se namotají na nože a mlýnek ucpávají. Maso meleme těsně před zpracováním, protože se mleté maso rychle kazí.

Do polévky

Při vaření masa se musíme rozhodnout, zda ho dáme do studené, či do vroucí vody. Vložíme-li ho do studené vody, chuťové a aromatické látky se vyluhují. Tento způsob se hodí na přípravu polévky, která je takto nejchutnější a má nejvíc „síly“.

Před vařením odstraníme z masa blány, které zabraňují vyluhování těchto látek. K masu dáváme vařit i kořenovou zeleninu, která dodá vývaru nejen výbornou chuť a vůni, ale i cenné živiny. Vývar se osolí až v druhé polovině doby přípravy.

Vařené do omáčky

Jde-li nám o samotné maso, které chceme mít šťavnaté, vkládáme je do vroucí vody. Bílkoviny na povrchu masa se okamžitě srazí a zabraňují vyloučení minerálních solí i bílkovin do vody.

Maso vaříme jen nezbytnou dobu, aby bylo měkké, nemá se vařit zbytečně dlouho. Pak jej ale na hodinku umístíme do tepla, aby se „rozleželo“. Zvlášť u jehněčího je to nutné. Maso vždy vkládáme do neosolené vody a dochutíme až před koncem vaření!

Dušení na slanině

Při dušení maso nejdříve rychle opečeme na tuku a potom podléváme malým množstvím vody. Dusíme je nejlépe v tlustostěnných nádobách, které zakryjeme dobře těsnící pokličkou. Podléváme jen málo, aby se dusilo, a ne vařilo.

Maso před dušením očistíme a zbavíme zbytečného tuku. Starší maso je vhodné ještě trochu naklepat. Svalovinu můžeme pro lepší chuť protknout slaninou. Maso vždy podléváme horkou vodou nebo vývarem.

Omáčka z výpeku

Když je maso téměř měkké, vyjmeme je, necháme šťávu vysmahnout a zaprášíme moukou, kterou necháme lehce osmahnout. Pak přilijeme vlažný vývar a dobře rozšleháme.

Pokud šťávu zahušťujeme jíškou, připravujeme ji v poměru 1:1 (jedno váhové množství tuku k jednomu váhovému množství mouky). Když zahustíme šťávu moukou nebo přidáme jíšku, musíme ji nechat dobře provařit, aby získala potřebnou hustotu a hladkost.

Po provaření omáčku procedíme, pak ji dochutíme solí, kořením, octem a cukrem. Do omáčky přidáme další suroviny (okurky, zeleninu, houby), vložíme maso a vše ještě prohřejeme.

Pečení a smažení

K pečení se nejlépe hodí jehněčí, kůzlečí či mladé skopové. Pod maso můžeme dávat i menší kosti, šťávu však musíme po dokončení přípravy přecedit. Maso vkládáme do dobře vyhřáté trouby. Nikdy je nepropichujeme, aby šťáva nevytékala.

Maso občas poléváme výpekem a podléváme horkou vodou či vývarem. Maso na smažení nejdříve zbavíme tuku a nakrájíme přes vlákna. Na smažení používáme tuk, nejlépe vepřové sádlo. Pozor!

Počítejte s tím, že tato masa při tepelném zpracování ztrácejí asi 30 % své původní váhy.

Kůzlečí na česneku s rozmarýnem

Suroviny: kůzlečí zadek•150 g slaniny•sůl•4 stroužky česneku•100 g másla•1 kostka instantní šťávy k pečenému masu•4 cibule•vývar nebo horká voda•rozmarýn

Maso protkneme slaninou, osolíme, potřeme drceným česnekem, vložíme do pekáče a pokryjeme zbytkem slaniny. Přidáme máslo a přikryté pečeme. Podle potřeby podléváme horkou vodou (nebo vývarem).

Až je maso poloměkké, odkryjeme, poklademe snítkami rozmarýnu a dopečeme dočervena.

Upečené maso vyjmeme, do výpeku přidáme horkou vodu a kostku „šťávy k pečenému masu“ a na kolečka nakrájenou cibuli. Chvíli osmahneme, pak zalijeme trochou horké vody nebo vývaru a krátce povaříme.

Kůzlečí podáváme s vařenými brambory a dušeným špenátem.

Jehněčí s velikonoční „hlavičkou“

Suroviny: jehněčí přední čtvrtka•80 g másla•50 g slaniny•vývar nebo voda•sůl

Na nádivku: 3 žemle•0,15 l mléka•3 vejce•50 g másla•čerstvé kopřivy nebo petrželová nať•sůl•3 stroužky česneku

Žemle pokrájíme na kostičky, zvlhčíme mlékem a rozehřátým máslem, po prosáknutí promícháme s rozšlehanými vejci, solí a drobně nasekanými kopřivami či pokrájenou petrželovou natí.

Máme-li více času, změklé máslo utřeme se žloutky a se solí, přidáme navlhčené kostičky žemlí a nakonec bylinky a sníh z bílků.

Dobře opláchnuté maso osolíme, v hrudi prořízneme kapsu, naplníme ji nádivkou a sešijeme potravinářskou nití. Vložíme na pekáček s rozehřátým máslem (nádivkou nahoru), poklademe plátky slaniny, podlijeme vývarem nebo vodou a pečeme pod pokličkou.

Po chvilce maso obrátíme nádivkou dolů, podlijeme vývarem a dál pečeme. Při pečení maso přeléváme mastnou šťávou, vývarem (vodou) a ke konci pečení maso opět obrátíme nádivkou nahoru, potřeme máslem a dopečeme.

Podáváme s bramborovou kaší a s kompotem nebo salátem z jarních bylinek s vajíčkem natvrdo a smetanovou zálivkou.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock

Předchozí článek
Další článek
Související články
30.10.2024
Česká kuchyně je jedna z mála, která mák s oblibou využívá. A dělá dobře, protože je nejen chutný, ale také zdravý. Kromě obvyklých buchet a koláčů se dají z něj připravit i další dobroty. Máku má charakteristickou chuť a aroma, které ještě zvýrazníte tím, že ho opražíte na pánvi. Díky tomu se z něj totiž uvolní aromatické oleje a zvýší se i jeho křupavost. A co z něj připravit? Možností je řada,
29.10.2024
Děláte dobře. Sušit nemusíte jen ovoce, jde to i s bylinkami, květinami na pot pouri, masem a samozřejmě houbami. S některými přístroji toho dokážete ještě mnohem víc, třeba vyrobit jogurt, nechat kynout těsto, nebo usušit domácí nudle... Aby vám sušička dělala radost a dobře sloužila, musíte si ji vybrat sobě na míru. Velikost tak akorát Záleží na tom, kolik toho chcete sušit a jak často. Suši
18.10.2024
Chytrým uspořádáním v kuchyni získáte nejen dostatek úložného prostoru, ale vejdou se vám tam i spotřebiče jako lednička, trouba nebo myčka. Jen se musíte zaměřit buď na malé, anebo multifunkční výrobky. Už jste si zvykli, že v malé kuchyni šetříte místem, kde se dá, abyste daný prostor využili co nejúčelněji. Museli jste zapomenout na myčku a lednička se vám tam vejde jen tak tak. Jenže nyní dos
15.10.2024
Dozrávají i v našich podmínkách do medové sladkosti a pochutnat si na nich prospěje i zdraví. Švestky, ale i blumy, slívy, ryngle, špendlíky nebo mirabelky, zkrátka slivoně: Liší se jen barvou a detaily, jako je tloušťka a pevnost slupky a snazší nebo obtížnější oddělitelností pecky. Všechny ale mají lahodné plody, které by byla škoda zužitkovat jen na koláče. Mají totiž pozoruhodně blahodárné úč
10.10.2024
Sušené maso neboli jerky si už několik let získává příznivce i u nás. Kdysi to bylo cosi neznámého, o čem jsme jen kdysi četli v knihách o americkém západě. Dneska si je můžeme klidně koupit, ale také, což je ještě lepší, sami udělat. Můžete si je dát jen tak pro chuť, ale oceníte je i jako malou svačinku během dne a určitě se vám hodí na výletě, protože v batohu nezabere téměř žádné místo a také
reklama
Šikovné tipy
Zbavit se tetování je drahé a zdlouhavé
Proto se na internetu dají najít mnohé návody k jeho odstranění domáckými prostředky. Přitom zmírnění viditelnosti tetování je náročné i profesionálními metodami. Zájem o domácké prostředky je pochopitelný, jelikož profesionální ošetření rozhodně není zadarmo. A tak se kouknete na internet a řeknete si, no vida, jde to i podomácku a levně. Pravda je, že postupy […]
Poetické kamenné svícny
Také máte doma spoustu kamínků nasbíraných na výletech? Možná jsou mezi nimi i ty ploché, které omlela voda z potoka nebo ta mořská. A právě ty se budou hodit. Budete potřebovat: ploché kameny různých velikostí, lepidlo na kámen, svíčky. 1) Vyberte velký základní kámen a dejte na něj dostatečné množství lepidla. 2) Druhý kámen položte […]
Až skončí grilovací sezona
Čas běží jako splašený, a tak než se nadějeme, sezona grilování skončí. Přátelé se rozjedou do svých městských bytů a až na krátká občasná setkání zbydou jen vzpomínky na to hezké. A také jedna ne moc příjemná povinnost. Bude to chtít vyčistit gril. Co si budeme povídat, to je činnost, kterou nedělá rád snad nikdo […]
Vzpomínka na moře: 5 nápadů, co s mušlemi
Nic neoživí vzpomínky na báječné chvíle o dovolené tak, jako romantické dekorace v plážovém stylu. Není to nci složitého, máme pro vás pár tipů. Velké ulity můžete „osázet“ tillandsiemi, což jsou ty podivuhodné rostliny, které nepotřebují substrát a živiny si vytahují kořeny ze vzduchu. Ale pozor, to je teorie, která platí v jejich domovině. Aby […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Češi mají svého astronauta. Poletí do vesmíru?
epochaplus.cz
Češi mají svého astronauta. Poletí do vesmíru?
V březnu roku 1978 žilo Československo jedním jediným jménem. Vladimír Remek totiž společně se sovětským kosmonautem Alexejem Gubajevem zamířil na kosmickou orbitální stanici Saljut 6, kde následně strávil téměř osm dní. Stal se tak jediným Čechem, který se do kosmu dostal, a společně se svým náhradníkem Oldřichem Pelčákem také jediným naším astronautem. Až do tohoto roku.
Tajemný starý dům jsme neměli kupovat!
skutecnepribehy.cz
Tajemný starý dům jsme neměli kupovat!
Zamilovala jsem si ten dům už na fotografii, která byla zveřejněná u inzerátu. Něčím mě přitahoval, vyzařovala z něj zvláštní síla, dávné tajemství… S manželem jsme si říkali, že musí být ta fotografie domu barevně upravená v počítači, ty barvy byly neskutečné. Dlouho jsem si ji prohlížela, cosi mě na ní fascinovalo, kupříkladu to, že v podkrovním okně na tom
Rozporuplná věštba z ruky: Lze z dlaně vyčíst něčí osud?
enigmaplus.cz
Rozporuplná věštba z ruky: Lze z dlaně vyčíst něčí osud?
Už od počátku věků se lidé pokoušejí zjistit, jak bude vypadat jejich budoucí život, jestli se jim bude dařit, kolik dětí si pořídí a kdy zemřou. Jednou z nejstarších a zároveň nejkontroverznějších me
Průkopník NASA John Parsons: Zahrával si s okultními silami?
epochalnisvet.cz
Průkopník NASA John Parsons: Zahrával si s okultními silami?
Přistání na Měsíci, k němuž došlo v roce 1969, bývá právem označováno za jeden z největších triumfů v dějinách lidstva. Nemalou měrou však k němu přispěl také člověk, jehož osud se mohl ubírat úplně jinou cestou, kdyby se nenadchl pro komunistickou ideologii a následně také pro okultismus…Jeho předčasná smrt je navíc dodnes doprovázena řadou nezodpovězených
První elektromobil pro Evropu od Suzuki: e Vitara
iluxus.cz
První elektromobil pro Evropu od Suzuki: e Vitara
Společnost Suzuki Motor Corporation představila dnes v italském Miláně svůj první sériově vyráběný elektrický model (BEV), SUV e VITARA. Výroba v indickém závodě Suzuki Motor Gujarat začne na jaře v r
6 vatikánských mistrů: Vládla mezi geniálními umělci drsná rivalita?
historyplus.cz
6 vatikánských mistrů: Vládla mezi geniálními umělci drsná rivalita?
Konec schizmatu! V roce 1417 je kostnickým koncilem jako jediný vůdce katolické církve zvolen bohatý římský patricij Odo z Colonny. Jako Martin V. přenese papežskou rezidenci z Lateránu do Vatikánu a začne s rozsáhlou obnovou zdejších staveb. Během svého působení ve Florencii se nadchl pro rodící se renesanci a jeho nástupci na Petrově stolci na
Když nám sladké zhořkne
nejsemsama.cz
Když nám sladké zhořkne
Cukrovka se v současnosti šíří jako epidemie. Ale věděla jste, že jí můžete nejen předcházet, ale i s ní aktivně bojovat, pokud už vás postihla? Přinášíme vám tipy a triky, jak svůj cukr srovnat do latě. Tahle nemoc se netýká jen milovníků sladkostí. Postihuje také stále více lidí, kteří si svou stravu pečlivě hlídají. Jedná se
Zažijte Východní Moravu všemi smysly
epochanacestach.cz
Zažijte Východní Moravu všemi smysly
Poznejte východní Moravu v její pestrosti a zažijte zde opravdovou zimní dovolenou. Předností regionu je krásná příroda, která se rozprostírá v několika pohořích – Chřibech, Vsetínských Beskydech nebo Bílých Karpatech. V této krajině můžete trávit čas turistikou, užít si zimní sporty, relaxaci v moderních wellness centrech nebo ochutnávat rozmanitou gastronomii a tradiční speciality. Na Východní
Přímořská autenticita plná světla, zeleně a klidu
rezidenceonline.cz
Přímořská autenticita plná světla, zeleně a klidu
Inspiracemi při navrhování této rezidence byly léto, slunce a pohoda. Zadání totiž znělo vytvořit pocit nekončící letní dovolené, kde nic neruší, barvy jsou neutrální a materiály uvěřitelné. Ibiza se vyznačuje působivou pobřežní krajinou, křišťálově čistou vodou a uvolněným životním stylem, který ovlivnil architektonický styl její výstavby a design interiérů. Modrá, inspirovaná mořem a oblohou, je
Čeští vědci expandují do Bostonu. Cílem je nobelovka
21stoleti.cz
Čeští vědci expandují do Bostonu. Cílem je nobelovka
18. 10. 2024, 11.00 amerického času. Přesně v tento moment otevřel Ústav organické chemie a biochemie Akademie věd svoji laboratoř v Bostonu. Je to poprvé, co se něco takového české vědě podařilo. Češ
Slaninová volská oka s pažitkou
tisicereceptu.cz
Slaninová volská oka s pažitkou
K pivu i vínu jsou ideální slaninové závitky. Zrovna tak se ale hodí i ke snídani. Ingredience 6–10 vajec 6–10 plátků slaniny olivový olej na smažení bylinka na ozdobu sůl, pepř
Stal se z Martina Hofmanna jiný člověk?
nasehvezdy.cz
Stal se z Martina Hofmanna jiný člověk?
Před lety Martin Hofmann (46) drsně ponížil svou přítelkyni. Dlouhá léta tvořil Martin Hofmann (46) pár s kolegyní Jitkou Čvančarovou (46). Vypadali nesmírně spokojeně a už plánovali společný rodinný