Domů     Naměkko, nebo provařit?
Naměkko, nebo provařit?
28.1.2020

I když si to běžně neuvědomujeme, kult čerstvých a syrových potravin je dědictví válečného nedostatku, který prožili naši předkové. My jsme v opačné situaci než oni, jídla máme víc, než potřebujeme. A snáze podléháme módním stravovacím vlnám.

Jednou z nich je právě konzumace potravin co nejčerstvějších a šetrně upravených, aby se v nich zachovaly nestabilní a choulostivé látky. Tahle teorie je v zásadě správná, jen nepočítá s celou šíří možností, které příroda v živých potravinách připravila.

A k těm patří také látky za syrova nestravitelné nebo blokující trávení jiných živin, dále látky škodlivé až jedovaté, které se rozkládají varem. Proto pro vás máme praktický seznam, co by se na talíři nemělo objevit v syrovém stavu.

Lilek

Obsahuje jedovatý solanin, podobně jako syrové brambory a jejich výhonky nebo nezralá rajčata, o nichž je to už v obecném povědomí. Ne tak u lilku, protože s touto zeleninou nemáme tak dlouhou praktickou zkušenost.

Nápad dát ji do salátu ze syrové zeleniny se možná proto sám nabízí, ale je nešťastný.

Malý kousek syrového lilku nejspíš přežijete bez úhony, ale větší porce už vyvolá stejné příznaky otravy jako třeba bramborové klíčky: Ucítíte pálení v krku, nevolnost, nucení na zvracení, bolesti v břiše a objeví se průjem, horečka a podchlazení.

Vyšší dávky zhoršují dýchání, současně vyvolávají halucinace, ztrátu citlivosti až ochrnutí, zornice jsou rozšířené.

Solanin nepodceňujte, je to velmi účinný jed, v rostlinách funguje jako přirozený pesticid a fungicid.

Pokud sníte velké množství syrového lilku, brambor (většina solalinu je v zelených částech těsně pod slupkou), bramborových klíčků nebo nezralých rajčat, může to v krajním případě skončit až smrtí.

Tepelnou úpravou se solanin rozloží, takže dušený, smažený i pečený lilek je neškodný.

Bílek

Tím si můžete přivodit hned dva problémy, pokud ho budete konzumovat syrový. Především bílek je ta část vejce, která je náchylná k napadení salmonelami.

Do žloutku se nedostávají, takže vejce na měkko, na hniličko a volská oka klidně můžeme konzumovat, hlavně když se tepelně upraví bílek.

Nebezpečí, že se do bílku dostaly salmonely, také stoupá se stářím vejce. Když už si ho tedy chcete dát celé syrové, použijte vejce zcela čerstvé.

Nesmíme také vejce před uložením do lednice omývat, skořápka pak ztratí svou přirozenou nepropustnost pro bakterie.

Syrový bílek ale představuje ještě jeden zdravotní problém a ten je na stáří vejce nezávislý. Jde o látku zvanou avidin.

Ta totiž blokuje využití vitaminu B7, kterému se říká také biotin nebo vitamin H. Jeho nedostatek pak vyvolává nervové potíže, podílí se na vzniku deprese, ale způsobí i vypadávání vlasů a bolesti svalů.

Rebarbora

Za svou typickou chuť hodně vděčí vysokému obsahu kyseliny šťavelové. Ta má poněkud nepříjemnou vlastnost, že na sebe aktivně váže vápník. To znamená, že tělu bude chybět, zatímco v ledvinách se ze šťavelové soli tvoří usazeniny a z nich kameny.

Důkladným povařením se část kyseliny šťavelové zničí, zbytek na sebe naváže šikovný přídavek smetany nebo mléka k jídlu.

Zelené fazolky

Obsahují jedovatý phasin, který může podle množství pozřené látky způsobit střevní problémy i těžkou otravu s nevolností, zvracením, průjmem a krvácením do trávicího traktu.

Nejnebezpečnější je phasin pro lidi s rizikem trombózy, protože kromě dalších svých účinků podporuje tvorbu krevních sraženin.

Z těchto důvodů se nedoporučuje používat čerstvé ani zmražené zelené lusky do salátů. Vždy je nutné je převařit, tím se phasin postupně rozkládá. Po 15 až 20 minutách varu jsou už fazolky bez této látky.

Mimochodem, phasin obsahují za syrova v určitém množství veškeré fazole, i naklíčené výhonky, proto i ty bychom měli před konzumací aspoň spařit nebo krátce oblanšírovat.

Vždy také záleží na množství, pár kousků naklíčených mungo fazolí jako ozdobu na salátu organismus zvládne bez potíží.

Syrové ryby

Suši platí za zdravou delikatesu, ale aby syrové ryby tělu skutečně prospívaly a neškodily, je nutná vysoká hygiena při výrobě a veterinární kontrola ryb.

Jinak hrozí nepříjemné infekce, především průjmy vyvolané salmonelami nebo listerióza s příznaky podobnými chřipce. A druhé riziko, byť je malé, může být ještě nepříjemnější – parazitičtí červi.

Aby se zabránilo napadení larvami, jsou ryby hned po vylovení hluboce zmrazeny. Záleží ale na původu ryb, mořské jsou přirozeně zamořenější červy než ryby z farem, a ještě více na podmínkách při skladování a dopravě, než se ryba dostane do kuchyně.

Opakované rozmrazení a zmražení na nižší teplotu může probudit zbylé larvy. Jedinou jistou metodou, jak parazitární infekci předejít, je důkladná tepelná úprava. Každopádně pojídání syrových ryb a masa obecně by si měli odříct lidé se slabší imunitou.

Syrové maso

Bakterie, s nimiž maso přijde po porážce do styku, se množí na celém jeho povrchu. Proto je nejrizikovější maso mleté a mělněné, kde se bakterie šíří na povrchu každého drobného kousku. Jaké škodlivé bakterie maso nejčastěji přenáší?

Kampylobakter – jedna z nejčastějších příčin infekčních průjmů potravinového původu. Každý z nás s ním má opakovanou zkušenost, obvykle infekce odejde i bez léčení, ale u oslabených jedinců může probíhat s komplikacemi. Zvláště častá je tato bakterie na drůbežím mase.

Salmonela – bakterie, která se obecně velmi dobře šíří v potravinách živočišného původu. Způsobuje nepříjemné průjmy, někdy s vysokými teplotami a oběhovými potížemi.

Toxoplasma – není to bakterie, ale prvok parazitující v buňkách. Infekce z nedostatečně provařeného masa je nebezpečná hlavně pro těhotné ženy, hrozí poškození plodu.

U lidí s oslabenou imunitou může toxoplasma narušit fungování nervového systému. Infekce se přenáší hlavně z vepřového, skopového, jehněčího masa a zvěřiny.

Listerie – agresivní bakterie, které jsou schopny se množit i v lednici a rozšiřovat se na další uložené potraviny. Běžný chřipkový průběh onemocnění může při slabší imunitě přejít v zápal mozkových blan a otravu krve.

Escherichia coli – vyvolává krvavé průjmy, při komplikacích hrozí selhání ledvin. Nejčastěji se dá najít na hovězím, jehněčím a skopovém mase, nepasterovaném mléce a sýrech z něj vyrobených.

V každém případě: Ochranou je úprava masa, aby se i uvnitř celého kusu prohřálo aspoň na 70 stupňů po dobu nejméně dvou minut.

Zvěřina

Speciálním rizikem tohoto druhu masa je vyšší napadení parazitickými červy. Proto by poražený kus měl vždy projít veterinární kontrolou. I pak je jedinou spolehlivou ochranou tepelná úprava masa.

Text: Lenka Korandová, foto: Shutterstock

Předchozí článek
Další článek
reklama
Související články
24.3.2024
Z domácího pečení chleba se stala velká móda. Někteří nedají dopustit na kváskové chleby pečené v troubě, ale jsou i tací, kteří si netroufají, a raději by se svěřili domácí pekárně. Musíte se prostě rozhodnout. Jste-li hraví, bude vás bavit stále dokrmovat kvásek a tvořit krásné bochníky, které vypadají, jako by je vyndala z pece vaše babička, pak je vaší nejlepší volbou trouba. Z pekárny totiž
18.3.2024
V této vegetariánské verzi supluje bílkovinu zelená čočka a cizrna, která chuťově doplňuje rajčata i brambory s řapíkatým celerem. Klidně uvařte toto jídlo z dvojnásobné dávky, určitě si nikdo nebude stěžovat ani druhý den, kdy se skvěle rozleží. Ingredience 300 g brambor 3 řapíkaté celery (200 g) 2 stroužky česneku 1 menší cibule 2 lžíce olivového oleje (extra virgin) 2 ks bobkového li
11.3.2024
Také už vám dochází fantazie, co namazat na chleba k snídani, svačině, večeři? Střídáte stále stejné pomazánky, takže už nechutnají ani vám? Použijte zeleninu. Z řepy 2 středně velké pečené nebo vařené řepy (dají se koupit už hotové), 1 velký stroužek česneku, 2 lžíce mascarpone, 2 lžíce citronové šťávy, 2 lžíce olivového oleje, ½ lžičky mletého kmínu, ½ lžičky soli, ½ lžičky čerstvě mletého pep
Jsou hotové raz dva a vaši hosté si na nich pochutnají. Ingredience 250 g tygřích krevet 1 větší cibule 3 stroužky česneku 4 dcl bílého vína 4 lžíce olivového oleje hrst nasekané petrželky sůl čerstvě drcený pepř 2 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy Postup Krevety oloupejte nebo je klidně nechte ve skořápce. V hlubší pánvi rozpalte olej a přidejte na kostičky nakrájenou ci
27.2.2024
Tahle barevná dobrota nejen skvěle chutná, ale i krásně vypadá. Potřebujete 1 listové těsto 1 avokádo 1 stroužek česneku 50 g lučiny 1 lžičku citronové šťávy 1 lžíci olivového oleje 50 g uzeného lososa sůl, pepř pažitku Postup Listové těsto rozválejte na pomoučeném vále na tenkou placku, tu nařežte na čtverce a vtlačte je do plechových formiček na košíčky o průměru asi 3 cm. De
reklama
reklama
Šikovné tipy
Velikonoční paráda z prvního kvítí
Velikonoce jsou tady! Přinášíme vám několik tipů, jak si je udělat krásné s pomocí prvního kvítí! Ve stejnokroji Že sestava v kabátku stejného střihu dokáže udělat úplně jiný dojem než bez kabátku, platí nejen u vojáčků. Kabátek přitom může být zcela jednoduchý, klidně z papíru nebo pruhu jutoviny. Jarní ikebana Pokud chcete neobvyklou květinovou dekoraci, […]
Velký úklid knihovny
Nové knihy stále přibývají, knihovna praská ve švech a ani při sebelepší vůli už se v titulech nevyznáte? Jestli je to i váš problém, pak je nejvyšší čas s tím něco udělat. Učili nás, že knihy se nevyhazují. A tak to neděláme. Ukládáme je, jak se dá. Často, když už máme knihovnu plnou, tak do druhé řady, […]
Křehká krása lisovaných květů
Lisované květy mají trochu jiné kouzlo než sušené. V 2D verzi se stávají spíš ilustrací. A toho se dá využít k tvoření líbezných osobních i bytových doplňků. Zdlouhavé lisování květin zatížených knihami se dá urychlit za využití mikrovlnky. Potřebujete k tomu dvě destičky z překližky v rozměrech odpovídající prostoru mikrovlnky. Na destičku položte tři archy […]
Vyzkoušeli jsme: Jak se čistí ekologicky?
Přichází jaro, a tak snad není nikdo, kdo by je nechtěl přivítat s krásně uklizeným bytem. Ale že takový úklid pro nikoho, až na malé výjimky, není velká zábava, je také pravda. I proto se snažíme volit takové prostředky, které budou co nejúčinnější a práci nám usnadní. To je samozřejmě dobře, ale ještě na jednu […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
DŮM A ZAHRADA
epochanacestach.cz
DŮM A ZAHRADA
Výstava Dům a zahrada, která se koná od 18. do 21. dubna 2024 na Výstavišti Diamant Expo v Lounech představí více než 300 prodejců okrasných rostlin, bylinek, keřů, zeleniny, cibulovin, zahradního nářadí, zahradní techniky, zahradního nábytku, hnojiv, postřiků, potravin, přírodních léčiv, ale i stavebního materiálů, topných systémů, tepelných čerpadel, fotovoltaiky, koupacích sudů, bazénů, saun a
Plněná vejce
nejsemsama.cz
Plněná vejce
Základním a tradičním symbolem Velikonoc jsou vajíčka. Váš sváteční stůl ozdobí a výborně chutnají třeba vejce plněná. Potřebujete: ✿ 5 vajec ✿ 50 g lučiny ✿ 1 lžíci majonézy ✿ 1 lžíce plnotučné hořčice ✿ 1 lžičku citronové šťávy ✿ sůl, bílý pepř ✿ špetku mleté sladké papriky ✿ hrst zelené petrželky nebo jiných bylinek 1. Vejce uvařte natvrdo, zchlaďte je a oloupejte.
Láska na konci sluchátka
skutecnepribehy.cz
Láska na konci sluchátka
S novým chytrým telefonem jsem to vůbec neuměla. Dvakrát jsem vyťukala špatné číslo. Místo švadleny to zvedl nějaký muž… Před dvěma lety jsem dostala nový moderní mobil. Jako žena nepolíbená moderními technologiemi jsem z toho nebyla moc nadšená. Vůbec jsem s ním neuměla pracovat. Jednou jsem dokonce popletla při přepisování kontaktu dvě čísla. Právě to mi
Zničí lásku Žilkové a Holomáče kladný vztah k hazardu?
nasehvezdy.cz
Zničí lásku Žilkové a Holomáče kladný vztah k hazardu?
Zdá se, že herečka Veronika Žilková (62), kterou známe například ze seriálu Sedm schodů k moci, má zase hlavu plnou starostí. Když totiž sundala růžové brýle, začaly jí na partnerovi, rockerovi Jose
Prokletý les sebevrahů na Smolné: Straší v něm duše mrtvých nešťastníků?
enigmaplus.cz
Prokletý les sebevrahů na Smolné: Straší v něm duše mrtvých nešťastníků?
Přibližně 20 kilometrů východně od Olomouce stojí zdánlivě obyčejný kopec Smolná, nazývaný dříve též Smolno. Říká se, že tato část Oderských vrchů je prokletá. Může na tom být něco pravdy?  
Nechte se okouzlit krásou orchidejí
epochalnisvet.cz
Nechte se okouzlit krásou orchidejí
Mezi nejčastěji prodávané patří orchideje rodu Phalaenopsis, Oncidium a Dendrobium. Aby se jim opravdu dařilo, musíte jim věnovat tu správnou péči.   Nejdůležitější je světlo Orchidejím se nejlépe daří na parapetech oken obrácených na jih. Roztáhněte i záclony a závěsy, nepoužívejte žaluzie. Pokud i přesto začnou zasychat poupata a žloutnout listy, mají světla málo. Větrejte
Velikonoce ve Francii: Jehněčí Gigot d’agneau
tisicereceptu.cz
Velikonoce ve Francii: Jehněčí Gigot d’agneau
Jehněčí maso nechybí na velikonočním stole ani ve Francii. Nejčastěji jde o Gigot d‘agneau (čti žigo daňó), pečená jehněčí stehna plněná česnekem. Potřebujete 200 ml kuřecího nebo zeleninového v
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
Ponorka Triton na palubě zážitkové discovery jachty Scenic Eclipse
iluxus.cz
Ponorka Triton na palubě zážitkové discovery jachty Scenic Eclipse
V srdci nekonečných oceánů, kde tajemství a divy čekají na své odhalení, přichází Scenic Eclipse s novinkou, která překreslí mapu luxusního průzkumu podmořského světa. Triton 660/9 AVA, nejnovější pří
Tragédie na South Forku: Smrtící kilometry ostnatého drátu
epochaplus.cz
Tragédie na South Forku: Smrtící kilometry ostnatého drátu
Skupina mužů s krumpáči a lopatami neúnavně uvolňuje zanesený odtok pensylvánské přehrady South Fork na řece Little Conemaugh. Intenzivní deště ani po několika dnech neustávají. Další početná skupinka se snaží upustit vodu z přeplněné hráze vykopáním dalšího odtoku. Dílo ale nedokončí.   „Nechte toho! Přehrada už nevydrží, musíme pryč!“ křičí jeden z pracantů. Je 31.
Napadli britskou flotilu žabí muži?
historyplus.cz
Napadli britskou flotilu žabí muži?
Řekli mu, že na jeho lodi dojde za půl hodiny k výbuchu. Podrobnosti však ze zadržených Italů nedostane. Kapitán britského bitevníku Valiant je na vážkách. Nakonec vydá rozkaz evakuovat alespoň spodní paluby…   Druhá světová válka ve Středomoří zuří naplno. Italové doposud schytali od Britů několik ponižujících porážek a touží po pomstě. Zaměří se na egyptskou
Klíšťata v městských parcích jsou infikovaná víc než ta v přírodě
21stoleti.cz
Klíšťata v městských parcích jsou infikovaná víc než ta v přírodě
V každém krajském městě sbírali vědci klíšťata v parcích a zjišťovali, nakolik jsou pro člověka nebezpečná. Nyní vyhodnotili výsledky za loňskou sezonu a vyplynulo z nich, že klíšťata v městských parc