reklama

Naměkko, nebo provařit?

I když si to běžně neuvědomujeme, kult čerstvých a syrových potravin je dědictví válečného nedostatku, který prožili naši předkové. My jsme v opačné situaci než oni, jídla máme víc, než potřebujeme. A snáze podléháme módním stravovacím vlnám.

Jednou z nich je právě konzumace potravin co nejčerstvějších a šetrně upravených, aby se v nich zachovaly nestabilní a choulostivé látky. Tahle teorie je v zásadě správná, jen nepočítá s celou šíří možností, které příroda v živých potravinách připravila.

A k těm patří také látky za syrova nestravitelné nebo blokující trávení jiných živin, dále látky škodlivé až jedovaté, které se rozkládají varem. Proto pro vás máme praktický seznam, co by se na talíři nemělo objevit v syrovém stavu.

Lilek
Obsahuje jedovatý solanin, podobně jako syrové brambory a jejich výhonky nebo nezralá rajčata, o nichž je to už v obecném povědomí. Ne tak u lilku, protože s touto zeleninou nemáme tak dlouhou praktickou zkušenost. Nápad dát ji do salátu ze syrové zeleniny se možná proto sám nabízí, ale je nešťastný.

Malý kousek syrového lilku nejspíš přežijete bez úhony, ale větší porce už vyvolá stejné příznaky otravy jako třeba bramborové klíčky: Ucítíte pálení v krku, nevolnost, nucení na zvracení, bolesti v břiše a objeví se průjem, horečka a podchlazení.

Vyšší dávky zhoršují dýchání, současně vyvolávají halucinace, ztrátu citlivosti až ochrnutí, zornice jsou rozšířené.

Solanin nepodceňujte, je to velmi účinný jed, v rostlinách funguje jako přirozený pesticid a fungicid. Pokud sníte velké množství syrového lilku, brambor (většina solalinu je v zelených částech těsně pod slupkou), bramborových klíčků nebo nezralých rajčat, může to v krajním případě skončit až smrtí.

Tepelnou úpravou se solanin rozloží, takže dušený, smažený i pečený lilek je neškodný.

Bílek
Tím si můžete přivodit hned dva problémy, pokud ho budete konzumovat syrový. Především bílek je ta část vejce, která je náchylná k napadení salmonelami. Do žloutku se nedostávají, takže vejce na měkko, na hniličko a volská oka klidně můžeme konzumovat, hlavně když se tepelně upraví bílek.

Nebezpečí, že se do bílku dostaly salmonely, také stoupá se stářím vejce. Když už si ho tedy chcete dát celé syrové, použijte vejce zcela čerstvé. Nesmíme také vejce před uložením do lednice omývat, skořápka pak ztratí svou přirozenou nepropustnost pro bakterie.

Syrový bílek ale představuje ještě jeden zdravotní problém a ten je na stáří vejce nezávislý. Jde o látku zvanou avidin. Ta totiž blokuje využití vitaminu B7, kterému se říká také biotin nebo vitamin H. Jeho nedostatek pak vyvolává nervové potíže, podílí se na vzniku deprese, ale způsobí i vypadávání vlasů a bolesti svalů.

Rebarbora Za svou typickou chuť hodně vděčí vysokému obsahu kyseliny šťavelové. Ta má poněkud nepříjemnou vlastnost, že na sebe aktivně váže vápník. To znamená, že tělu bude chybět, zatímco v ledvinách se ze šťavelové soli tvoří usazeniny a z nich kameny.

Důkladným povařením se část kyseliny šťavelové zničí, zbytek na sebe naváže šikovný přídavek smetany nebo mléka k jídlu.

Zelené fazolky
Obsahují jedovatý phasin, který může podle množství pozřené látky způsobit střevní problémy i těžkou otravu s nevolností, zvracením, průjmem a krvácením do trávicího traktu. Nejnebezpečnější je phasin pro lidi s rizikem trombózy, protože kromě dalších svých účinků podporuje tvorbu krevních sraženin.

Z těchto důvodů se nedoporučuje používat čerstvé ani zmražené zelené lusky do salátů. Vždy je nutné je převařit, tím se phasin postupně rozkládá. Po 15 až 20 minutách varu jsou už fazolky bez této látky.

Mimochodem, phasin obsahují za syrova v určitém množství veškeré fazole, i naklíčené výhonky, proto i ty bychom měli před konzumací aspoň spařit nebo krátce oblanšírovat. Vždy také záleží na množství, pár kousků naklíčených mungo fazolí jako ozdobu na salátu organismus zvládne bez potíží.

Syrové ryby Suši platí za zdravou delikatesu, ale aby syrové ryby tělu skutečně prospívaly a neškodily, je nutná vysoká hygiena při výrobě a veterinární kontrola ryb. Jinak hrozí nepříjemné infekce, především průjmy vyvolané salmonelami nebo listerióza s příznaky podobnými chřipce. A druhé riziko, byť je malé, může být ještě nepříjemnější – parazitičtí červi.

Aby se zabránilo napadení larvami, jsou ryby hned po vylovení hluboce zmrazeny. Záleží ale na původu ryb, mořské jsou přirozeně zamořenější červy než ryby z farem, a ještě více na podmínkách při skladování a dopravě, než se ryba dostane do kuchyně. Opakované rozmrazení a zmražení na nižší teplotu může probudit zbylé larvy.

Jedinou jistou metodou, jak parazitární infekci předejít, je důkladná tepelná úprava.

Každopádně pojídání syrových ryb a masa obecně by si měli odříct lidé se slabší imunitou.

Syrové maso
Bakterie, s nimiž maso přijde po porážce do styku, se množí na celém jeho povrchu. Proto je nejrizikovější maso mleté a mělněné, kde se bakterie šíří na povrchu každého drobného kousku. Jaké škodlivé bakterie maso nejčastěji přenáší?

Kampylobakter – jedna z nejčastějších příčin infekčních průjmů potravinového původu. Každý z nás s ním má opakovanou zkušenost, obvykle infekce odejde i bez léčení, ale u oslabených jedinců může probíhat s komplikacemi. Zvláště častá je tato bakterie na drůbežím mase.

Salmonela – bakterie, která se obecně velmi dobře šíří v potravinách živočišného původu. Způsobuje nepříjemné průjmy, někdy s vysokými teplotami a oběhovými potížemi.

Toxoplasma – není to bakterie, ale prvok parazitující v buňkách. Infekce z nedostatečně provařeného masa je nebezpečná hlavně pro těhotné ženy, hrozí poškození plodu. U lidí s oslabenou imunitou může toxoplasma narušit fungování nervového systému. Infekce se přenáší hlavně z vepřového, skopového, jehněčího masa a zvěřiny.

Listerie – agresivní bakterie, které jsou schopny se množit i v lednici a rozšiřovat se na další uložené potraviny. Běžný chřipkový průběh onemocnění může při slabší imunitě přejít v zápal mozkových blan a otravu krve.

Escherichia coli – vyvolává krvavé průjmy, při komplikacích hrozí selhání ledvin. Nejčastěji se dá najít na hovězím, jehněčím a skopovém mase, nepasterovaném mléce a sýrech z něj vyrobených.

V každém případě: Ochranou je úprava masa, aby se i uvnitř celého kusu prohřálo aspoň na 70 stupňů po dobu nejméně dvou minut.

Zvěřina
Speciálním rizikem tohoto druhu masa je vyšší napadení parazitickými červy. Proto by poražený kus měl vždy projít veterinární kontrolou. I pak je jedinou spolehlivou ochranou tepelná úprava masa.

Text: Lenka Korandová, foto: Shutterstock

Štítky: , ,
reklama

SOUVISEJÍCÍ ČLÁNKY

Komentáře

Nenechte si ujít další zajímavé články

Dravec versus šelma: Kdo zvítězil v souboji orlice se lvem?
epochaplus.cz

Dravec versus šelma: Kdo...

Prvním symbolem českého státu se stává...
Jméno Robot na číselnících Bohematic
iluxus.cz

Jméno Robot na číselnících...

Hodinky od české značky Bohematic nově nesou jméno ROBOT....
Vesnice Kisiljevo: Pozor na upíry
enigmaplus.cz

Vesnice Kisiljevo: Pozor na...

Odlehlá vesnice Kisiljevo je domovem pro...
Na Marsu rostou houby! Tvrdí to vědecká studie z roku 2021
epochalnisvet.cz

Na Marsu rostou houby! Tvrdí...

Existuje na Marsu život? Nové poznatky do této...
Hrad Radyně: Za dominantou Plzeňského kraje
epochanacestach.cz

Hrad Radyně: Za dominantou...

Asi devět kilometrů od Plzně se...
Neutuchající touha po dítěti
skutecnepribehy.cz

Neutuchající touha po dítěti

Potkala jsem ji nedaleko našeho...
Cheesecake z Blízkého východu
tisicereceptu.cz

Cheesecake z Blízkého východu

Tento stále oblíbenější dort (čtěte čískejk) je sice...
Cyklostezka okolo Neziderského jezera
21stoleti.cz

Cyklostezka okolo...

Reminiscence zlaté jazzové éry
rezidenceonline.cz

Reminiscence zlaté jazzové éry

V blízkosti slavného kasina,...
5 tipů, jak se dostat do dobré fyzické i psychické kondice
epochaplus.cz

5 tipů, jak se dostat do...

Říká se, že ve zdravém těle je zdravý...
Sesypala se kvůli partnerovi?
nasehvezdy.cz

Sesypala se kvůli partnerovi?

Za úsměvem od ucha k uchu se...
Zhrzená Žilková se s odchodem Stropnického nesrovná!
nasehvezdy.cz

Zhrzená Žilková se s odchodem...

Herečce Veronice...
0 shares