Domů     Naměkko, nebo provařit?
Naměkko, nebo provařit?
28.1.2020

I když si to běžně neuvědomujeme, kult čerstvých a syrových potravin je dědictví válečného nedostatku, který prožili naši předkové. My jsme v opačné situaci než oni, jídla máme víc, než potřebujeme. A snáze podléháme módním stravovacím vlnám.

Jednou z nich je právě konzumace potravin co nejčerstvějších a šetrně upravených, aby se v nich zachovaly nestabilní a choulostivé látky. Tahle teorie je v zásadě správná, jen nepočítá s celou šíří možností, které příroda v živých potravinách připravila.

A k těm patří také látky za syrova nestravitelné nebo blokující trávení jiných živin, dále látky škodlivé až jedovaté, které se rozkládají varem. Proto pro vás máme praktický seznam, co by se na talíři nemělo objevit v syrovém stavu.

Lilek

Obsahuje jedovatý solanin, podobně jako syrové brambory a jejich výhonky nebo nezralá rajčata, o nichž je to už v obecném povědomí. Ne tak u lilku, protože s touto zeleninou nemáme tak dlouhou praktickou zkušenost.

Nápad dát ji do salátu ze syrové zeleniny se možná proto sám nabízí, ale je nešťastný.

Malý kousek syrového lilku nejspíš přežijete bez úhony, ale větší porce už vyvolá stejné příznaky otravy jako třeba bramborové klíčky: Ucítíte pálení v krku, nevolnost, nucení na zvracení, bolesti v břiše a objeví se průjem, horečka a podchlazení.

Vyšší dávky zhoršují dýchání, současně vyvolávají halucinace, ztrátu citlivosti až ochrnutí, zornice jsou rozšířené.

Solanin nepodceňujte, je to velmi účinný jed, v rostlinách funguje jako přirozený pesticid a fungicid.

Pokud sníte velké množství syrového lilku, brambor (většina solalinu je v zelených částech těsně pod slupkou), bramborových klíčků nebo nezralých rajčat, může to v krajním případě skončit až smrtí.

Tepelnou úpravou se solanin rozloží, takže dušený, smažený i pečený lilek je neškodný.

Bílek

Tím si můžete přivodit hned dva problémy, pokud ho budete konzumovat syrový. Především bílek je ta část vejce, která je náchylná k napadení salmonelami.

Do žloutku se nedostávají, takže vejce na měkko, na hniličko a volská oka klidně můžeme konzumovat, hlavně když se tepelně upraví bílek.

Nebezpečí, že se do bílku dostaly salmonely, také stoupá se stářím vejce. Když už si ho tedy chcete dát celé syrové, použijte vejce zcela čerstvé.

Nesmíme také vejce před uložením do lednice omývat, skořápka pak ztratí svou přirozenou nepropustnost pro bakterie.

Syrový bílek ale představuje ještě jeden zdravotní problém a ten je na stáří vejce nezávislý. Jde o látku zvanou avidin.

Ta totiž blokuje využití vitaminu B7, kterému se říká také biotin nebo vitamin H. Jeho nedostatek pak vyvolává nervové potíže, podílí se na vzniku deprese, ale způsobí i vypadávání vlasů a bolesti svalů.

Rebarbora

Za svou typickou chuť hodně vděčí vysokému obsahu kyseliny šťavelové. Ta má poněkud nepříjemnou vlastnost, že na sebe aktivně váže vápník. To znamená, že tělu bude chybět, zatímco v ledvinách se ze šťavelové soli tvoří usazeniny a z nich kameny.

Důkladným povařením se část kyseliny šťavelové zničí, zbytek na sebe naváže šikovný přídavek smetany nebo mléka k jídlu.

Zelené fazolky

Obsahují jedovatý phasin, který může podle množství pozřené látky způsobit střevní problémy i těžkou otravu s nevolností, zvracením, průjmem a krvácením do trávicího traktu.

Nejnebezpečnější je phasin pro lidi s rizikem trombózy, protože kromě dalších svých účinků podporuje tvorbu krevních sraženin.

Z těchto důvodů se nedoporučuje používat čerstvé ani zmražené zelené lusky do salátů. Vždy je nutné je převařit, tím se phasin postupně rozkládá. Po 15 až 20 minutách varu jsou už fazolky bez této látky.

Mimochodem, phasin obsahují za syrova v určitém množství veškeré fazole, i naklíčené výhonky, proto i ty bychom měli před konzumací aspoň spařit nebo krátce oblanšírovat.

Vždy také záleží na množství, pár kousků naklíčených mungo fazolí jako ozdobu na salátu organismus zvládne bez potíží.

Syrové ryby

Suši platí za zdravou delikatesu, ale aby syrové ryby tělu skutečně prospívaly a neškodily, je nutná vysoká hygiena při výrobě a veterinární kontrola ryb.

Jinak hrozí nepříjemné infekce, především průjmy vyvolané salmonelami nebo listerióza s příznaky podobnými chřipce. A druhé riziko, byť je malé, může být ještě nepříjemnější – parazitičtí červi.

Aby se zabránilo napadení larvami, jsou ryby hned po vylovení hluboce zmrazeny. Záleží ale na původu ryb, mořské jsou přirozeně zamořenější červy než ryby z farem, a ještě více na podmínkách při skladování a dopravě, než se ryba dostane do kuchyně.

Opakované rozmrazení a zmražení na nižší teplotu může probudit zbylé larvy. Jedinou jistou metodou, jak parazitární infekci předejít, je důkladná tepelná úprava. Každopádně pojídání syrových ryb a masa obecně by si měli odříct lidé se slabší imunitou.

Syrové maso

Bakterie, s nimiž maso přijde po porážce do styku, se množí na celém jeho povrchu. Proto je nejrizikovější maso mleté a mělněné, kde se bakterie šíří na povrchu každého drobného kousku. Jaké škodlivé bakterie maso nejčastěji přenáší?

Kampylobakter – jedna z nejčastějších příčin infekčních průjmů potravinového původu. Každý z nás s ním má opakovanou zkušenost, obvykle infekce odejde i bez léčení, ale u oslabených jedinců může probíhat s komplikacemi. Zvláště častá je tato bakterie na drůbežím mase.

Salmonela – bakterie, která se obecně velmi dobře šíří v potravinách živočišného původu. Způsobuje nepříjemné průjmy, někdy s vysokými teplotami a oběhovými potížemi.

Toxoplasma – není to bakterie, ale prvok parazitující v buňkách. Infekce z nedostatečně provařeného masa je nebezpečná hlavně pro těhotné ženy, hrozí poškození plodu.

U lidí s oslabenou imunitou může toxoplasma narušit fungování nervového systému. Infekce se přenáší hlavně z vepřového, skopového, jehněčího masa a zvěřiny.

Listerie – agresivní bakterie, které jsou schopny se množit i v lednici a rozšiřovat se na další uložené potraviny. Běžný chřipkový průběh onemocnění může při slabší imunitě přejít v zápal mozkových blan a otravu krve.

Escherichia coli – vyvolává krvavé průjmy, při komplikacích hrozí selhání ledvin. Nejčastěji se dá najít na hovězím, jehněčím a skopovém mase, nepasterovaném mléce a sýrech z něj vyrobených.

V každém případě: Ochranou je úprava masa, aby se i uvnitř celého kusu prohřálo aspoň na 70 stupňů po dobu nejméně dvou minut.

Zvěřina

Speciálním rizikem tohoto druhu masa je vyšší napadení parazitickými červy. Proto by poražený kus měl vždy projít veterinární kontrolou. I pak je jedinou spolehlivou ochranou tepelná úprava masa.

Text: Lenka Korandová, foto: Shutterstock

Předchozí článek
Další článek
reklama
Související články
15.4.2024
Tak se to říkávalo a platí to i dnes. Jakmile ucítíte typickou vůni, je jasné, že nastala doba bezová. Vezměte košík a nůžky a vydejte se na lov. Uvidíte, že budete blahořečit chvíli, kdy jste překonali lenost. Na co se hodí? Čerstvé květy můžete použít na výrobu jednoduchých limonád, které vznikají vymáčením květů, nebo těch složitějších, které se nechávají nějaký čas kvasit. - Vynikající j
8.4.2024
Pokud máte rádi ten náš, určitě vaší pozornosti neuniklo japonské wasabi. Minimálně jste je zaznamenali, pokud jste si někdy dali japonské sushi nebo sashimi. V obchodech je nejčastěji dostanete v podobě pasty nebo prášku, ale možná netušíte, že pravého wasabi tyto výrobky obsahují minimum. Většinou je to křen s kořením a zeleným barvivem. To proto, že wasabi je drahé. Pokud je chcete opravdu och
4.4.2024
Aby ne, jeho pověst je hodně pošramocená. Kolem glutamátu se vznáší strašák alergie, syndromu čínské restaurace, nabírání na váze i vážných nemocí, jako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba. Stačí říct glutamát a vybavíte si vydatně přichucenou nudlovou polévku z podřadných surovin nebo misku s chipsy, od níž se nedá odtrhnout, dokud není prázdná. Kaloricky často bohaté, ale výživově chudé jídl
1.4.2024
V obchodech se objevují už nějaký ten rok, přesto v naší kuchyni ještě nezdomácněly. A co je škoda. Díky své  krásně oranžové barvě jsou na talíři lákavé a nezklamou ani chuťově. Batáty jsou hlízy rostliny povijnice batátové nebo také jedlé. Pochází ze Střední Ameriky, a i když jsou některé tvarem trochu podobné bramborům, společného s nimi nemají nic. Dokonce batáty do Evropy přicestovaly dale
24.3.2024
Z domácího pečení chleba se stala velká móda. Někteří nedají dopustit na kváskové chleby pečené v troubě, ale jsou i tací, kteří si netroufají, a raději by se svěřili domácí pekárně. Musíte se prostě rozhodnout. Jste-li hraví, bude vás bavit stále dokrmovat kvásek a tvořit krásné bochníky, které vypadají, jako by je vyndala z pece vaše babička, pak je vaší nejlepší volbou trouba. Z pekárny totiž
reklama
reklama
Šikovné tipy
Polička s kouzlem starých časů
Z nového staré, ale krásné. Pomocí barev a přelepů si ze závěsné poličky se šuplíčky vytvořte nostalgickou „babičku“ se starodávnou patinou a dekorativními plastickými ornamenty. Taková polička se hodí třeba do kuchyně, ale také do předsíně, a pokud máte v tomto stylu zařízený pokoj, dejte ji klidně i sem. Co budete potřebovat? Dřevěnou závěsnou poličku […]
Potíže v klimakteriu zmírní bylinky
Návaly horka, pocení, poruchy spánku, zhoršená soustředěnost, výkyvy nálad, stres, a někdy i deprese, to vše přináší klimakterium. Pomoc můžeme hledat v přírodě. A protože každá žena prožívá přechod s jinými obtížemi, vybírejte bylinky sobě na míru, podle toho, co trápí právě vás. Šalvěj lékařská Je považována za přírodní antidepresivum, pomáhá i při melancholii. Používají […]
Velikonoční paráda z prvního kvítí
Velikonoce jsou tady! Přinášíme vám několik tipů, jak si je udělat krásné s pomocí prvního kvítí! Ve stejnokroji Že sestava v kabátku stejného střihu dokáže udělat úplně jiný dojem než bez kabátku, platí nejen u vojáčků. Kabátek přitom může být zcela jednoduchý, klidně z papíru nebo pruhu jutoviny. Jarní ikebana Pokud chcete neobvyklou květinovou dekoraci, […]
Velký úklid knihovny
Nové knihy stále přibývají, knihovna praská ve švech a ani při sebelepší vůli už se v titulech nevyznáte? Jestli je to i váš problém, pak je nejvyšší čas s tím něco udělat. Učili nás, že knihy se nevyhazují. A tak to neděláme. Ukládáme je, jak se dá. Často, když už máme knihovnu plnou, tak do druhé řady, […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Krvavá řeka Río Tinto: Proč jsou na jihu Španělska podmínky jako na Marsu?
enigmaplus.cz
Krvavá řeka Río Tinto: Proč jsou na jihu Španělska podmínky jako na Marsu?
Ocitli jsme se na jiné planetě? Nebo zde natáčeli filmaři? Ani jedno, ani druhé. Jsme v oblasti španělské Andalusie, kde protéká Río Tinto neboli Červená řeka. A přestože se nacházíme na Zemi, ma
Záhada hliněné destičky z Turecka: Jaký rituál ukrývá text psaný neznámým jazykem?
epochalnisvet.cz
Záhada hliněné destičky z Turecka: Jaký rituál ukrývá text psaný neznámým jazykem?
Archeologové během loňských vykopávek v Turecku objevili hliněnou tabulku popsanou dosud neznámým mrtvým jazykem používaným před více než 3000 lety. Z doprovodného textu v chetitštině vyplývá, že tabulka zachycuje nějaký starověký rituál. Podaří se vědcům jazyk rozluštit a dávný rituál přečíst?   „Byl objeven nový indoevropský jazyk.“ Těmito slovy představuje vedoucí archeologických vykopávek Prof. Dr.
Lola Montezová: Fúrie, která připraví o trůn bavorského krále Ludvíka I.
epochaplus.cz
Lola Montezová: Fúrie, která připraví o trůn bavorského krále Ludvíka I.
Laškovně zapochybuje o přirozené eleganci ňader mladičké tanečnice žádající o angažmá. Kráska sebere ze stolu nůžky, rozstřihne si na prsou šaty a poskytne mu důkaz. Něco takového král při audienci ještě nezažil. Irsko-skotská krev otce a typická krása kreolských genů po matce udělají z Elizy Gilbertové štíhlý uragán černých vlasů, modrých očí, rudých rtů a
Vyrobte si krásné vázy
nejsemsama.cz
Vyrobte si krásné vázy
V obchodě prodávají sice krásné, ale většinou také velmi drahé vázy. Chcete si pořídit vlastní, za niž nebudete muset platit stovky korun? Vytvořte si vázu zcela podle vlastních představ, v barvách a stylu, jež budou nejlépe ladit s vaším pokojem, a ještě ho krásně vyzdobí. Krok za krokem Jarní schovávačka I obyčejná sklenice či lahev bude mít své kouzlo, když ji správně
Mám problém udržet tajemství, jsem drbna?
skutecnepribehy.cz
Mám problém udržet tajemství, jsem drbna?
Manžel mi vyčítá, že umím jen pomlouvat a roznášet klepy. Ničím tím prý celou rodinu. Já si ale myslím, že nedělám nic zlého. Jsem jen zvědavá. Ráda si povídám s lidmi, myslím, že to je částečně i moje náplň práce, jsem totiž u nás na vsi listonoška. A ta musí přece vědět o všem! Také moc ráda poznávám nové lidi, jsem
Lexus v rámci milánského týdne designu představil expozici Time
iluxus.cz
Lexus v rámci milánského týdne designu představil expozici Time
Na výstavě se prezentují díla dvou návrhářů inspirovaná koncepčním modelem Lexus LF-ZC (Lexus Future Zero-emission Catalyst), který zkoumá možnou podobu čistého elektromobilu nové generace. Instala
Vyděsili Abela Tasmana Maorové?
historyplus.cz
Vyděsili Abela Tasmana Maorové?
Dvě lodi spouštějí kotvy v nově objevené zátoce. Netrvá dlouho a ocitají se pod útokem domorodých kanoí. Když se Evropané pod ochranou kanonů konečně obrátí na útěk, bude jejich posádka o čtyři námořníky chudší. Děti, které přicházejí na svět v chudých rodinách v malých městečkách na počátku 17. století, nejsou ty, o nichž lze nalézt bohaté záznamy v dobových
Pikantní tuňáková pomazánka
tisicereceptu.cz
Pikantní tuňáková pomazánka
Nevíte, co si počít s konzervovaným tuňákem? Máme pro vás připravený opravdu chutný recept. Suroviny 1 velká tuňáková konzerva 1 větší červená cibule 2 lžíce citronové šťávy 4 lžíce jogurtu n
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
Vodojemy Žlutý kopec v Brně otevřeny!
epochanacestach.cz
Vodojemy Žlutý kopec v Brně otevřeny!
Technická památka Vodojemy Žlutý kopec se 21. března za přítomnosti zástupců města slavnostně naplno otevřela veřejnosti. Investice města 150 milionů korun zpřístupnila tři podzemní nádrže a také veřejný park na povrchu. TIC BRNO, který bude vodojemy nadále provozovat, připravil spolu s partnery na první víkend 22.–24. března bohatý vizuální program. Poté je budete moci navštívit
Nechá si Vacula vytetovat i kuchařku?
nasehvezdy.cz
Nechá si Vacula vytetovat i kuchařku?
Když se herci Adamu Vaculovi (36) zalíbila jeho současná přítelkyně, vítězka kuchařské soutěže MasterChef z roku 2021 Veronika Beskydiarová (30), napsal jí krátkou zprávu – a byla ruka v rukávě. Byd
3D tisk v lidském těle? Již brzy možná ano!
21stoleti.cz
3D tisk v lidském těle? Již brzy možná ano!
Ve svém nejmenším provedení měří 11–13 milimetrů. Je tedy tak akorát drobný, aby se vešel do trávicího ústrojí. Řeč však není o žádné bakterii, ale o unikátním vynálezu vědců z Univerzity v Novém Jižn