Domů     Naměkko, nebo provařit?
Naměkko, nebo provařit?
28.1.2020

I když si to běžně neuvědomujeme, kult čerstvých a syrových potravin je dědictví válečného nedostatku, který prožili naši předkové. My jsme v opačné situaci než oni, jídla máme víc, než potřebujeme. A snáze podléháme módním stravovacím vlnám.

Jednou z nich je právě konzumace potravin co nejčerstvějších a šetrně upravených, aby se v nich zachovaly nestabilní a choulostivé látky. Tahle teorie je v zásadě správná, jen nepočítá s celou šíří možností, které příroda v živých potravinách připravila.

A k těm patří také látky za syrova nestravitelné nebo blokující trávení jiných živin, dále látky škodlivé až jedovaté, které se rozkládají varem. Proto pro vás máme praktický seznam, co by se na talíři nemělo objevit v syrovém stavu.

Lilek

Obsahuje jedovatý solanin, podobně jako syrové brambory a jejich výhonky nebo nezralá rajčata, o nichž je to už v obecném povědomí. Ne tak u lilku, protože s touto zeleninou nemáme tak dlouhou praktickou zkušenost.

Nápad dát ji do salátu ze syrové zeleniny se možná proto sám nabízí, ale je nešťastný.

Malý kousek syrového lilku nejspíš přežijete bez úhony, ale větší porce už vyvolá stejné příznaky otravy jako třeba bramborové klíčky: Ucítíte pálení v krku, nevolnost, nucení na zvracení, bolesti v břiše a objeví se průjem, horečka a podchlazení.

Vyšší dávky zhoršují dýchání, současně vyvolávají halucinace, ztrátu citlivosti až ochrnutí, zornice jsou rozšířené.

Solanin nepodceňujte, je to velmi účinný jed, v rostlinách funguje jako přirozený pesticid a fungicid.

Pokud sníte velké množství syrového lilku, brambor (většina solalinu je v zelených částech těsně pod slupkou), bramborových klíčků nebo nezralých rajčat, může to v krajním případě skončit až smrtí.

Tepelnou úpravou se solanin rozloží, takže dušený, smažený i pečený lilek je neškodný.

Bílek

Tím si můžete přivodit hned dva problémy, pokud ho budete konzumovat syrový. Především bílek je ta část vejce, která je náchylná k napadení salmonelami.

Do žloutku se nedostávají, takže vejce na měkko, na hniličko a volská oka klidně můžeme konzumovat, hlavně když se tepelně upraví bílek.

Nebezpečí, že se do bílku dostaly salmonely, také stoupá se stářím vejce. Když už si ho tedy chcete dát celé syrové, použijte vejce zcela čerstvé.

Nesmíme také vejce před uložením do lednice omývat, skořápka pak ztratí svou přirozenou nepropustnost pro bakterie.

Syrový bílek ale představuje ještě jeden zdravotní problém a ten je na stáří vejce nezávislý. Jde o látku zvanou avidin.

Ta totiž blokuje využití vitaminu B7, kterému se říká také biotin nebo vitamin H. Jeho nedostatek pak vyvolává nervové potíže, podílí se na vzniku deprese, ale způsobí i vypadávání vlasů a bolesti svalů.

Rebarbora

Za svou typickou chuť hodně vděčí vysokému obsahu kyseliny šťavelové. Ta má poněkud nepříjemnou vlastnost, že na sebe aktivně váže vápník. To znamená, že tělu bude chybět, zatímco v ledvinách se ze šťavelové soli tvoří usazeniny a z nich kameny.

Důkladným povařením se část kyseliny šťavelové zničí, zbytek na sebe naváže šikovný přídavek smetany nebo mléka k jídlu.

Zelené fazolky

Obsahují jedovatý phasin, který může podle množství pozřené látky způsobit střevní problémy i těžkou otravu s nevolností, zvracením, průjmem a krvácením do trávicího traktu.

Nejnebezpečnější je phasin pro lidi s rizikem trombózy, protože kromě dalších svých účinků podporuje tvorbu krevních sraženin.

Z těchto důvodů se nedoporučuje používat čerstvé ani zmražené zelené lusky do salátů. Vždy je nutné je převařit, tím se phasin postupně rozkládá. Po 15 až 20 minutách varu jsou už fazolky bez této látky.

Mimochodem, phasin obsahují za syrova v určitém množství veškeré fazole, i naklíčené výhonky, proto i ty bychom měli před konzumací aspoň spařit nebo krátce oblanšírovat.

Vždy také záleží na množství, pár kousků naklíčených mungo fazolí jako ozdobu na salátu organismus zvládne bez potíží.

Syrové ryby

Suši platí za zdravou delikatesu, ale aby syrové ryby tělu skutečně prospívaly a neškodily, je nutná vysoká hygiena při výrobě a veterinární kontrola ryb.

Jinak hrozí nepříjemné infekce, především průjmy vyvolané salmonelami nebo listerióza s příznaky podobnými chřipce. A druhé riziko, byť je malé, může být ještě nepříjemnější – parazitičtí červi.

Aby se zabránilo napadení larvami, jsou ryby hned po vylovení hluboce zmrazeny. Záleží ale na původu ryb, mořské jsou přirozeně zamořenější červy než ryby z farem, a ještě více na podmínkách při skladování a dopravě, než se ryba dostane do kuchyně.

Opakované rozmrazení a zmražení na nižší teplotu může probudit zbylé larvy. Jedinou jistou metodou, jak parazitární infekci předejít, je důkladná tepelná úprava. Každopádně pojídání syrových ryb a masa obecně by si měli odříct lidé se slabší imunitou.

Syrové maso

Bakterie, s nimiž maso přijde po porážce do styku, se množí na celém jeho povrchu. Proto je nejrizikovější maso mleté a mělněné, kde se bakterie šíří na povrchu každého drobného kousku. Jaké škodlivé bakterie maso nejčastěji přenáší?

Kampylobakter – jedna z nejčastějších příčin infekčních průjmů potravinového původu. Každý z nás s ním má opakovanou zkušenost, obvykle infekce odejde i bez léčení, ale u oslabených jedinců může probíhat s komplikacemi. Zvláště častá je tato bakterie na drůbežím mase.

Salmonela – bakterie, která se obecně velmi dobře šíří v potravinách živočišného původu. Způsobuje nepříjemné průjmy, někdy s vysokými teplotami a oběhovými potížemi.

Toxoplasma – není to bakterie, ale prvok parazitující v buňkách. Infekce z nedostatečně provařeného masa je nebezpečná hlavně pro těhotné ženy, hrozí poškození plodu.

U lidí s oslabenou imunitou může toxoplasma narušit fungování nervového systému. Infekce se přenáší hlavně z vepřového, skopového, jehněčího masa a zvěřiny.

Listerie – agresivní bakterie, které jsou schopny se množit i v lednici a rozšiřovat se na další uložené potraviny. Běžný chřipkový průběh onemocnění může při slabší imunitě přejít v zápal mozkových blan a otravu krve.

Escherichia coli – vyvolává krvavé průjmy, při komplikacích hrozí selhání ledvin. Nejčastěji se dá najít na hovězím, jehněčím a skopovém mase, nepasterovaném mléce a sýrech z něj vyrobených.

V každém případě: Ochranou je úprava masa, aby se i uvnitř celého kusu prohřálo aspoň na 70 stupňů po dobu nejméně dvou minut.

Zvěřina

Speciálním rizikem tohoto druhu masa je vyšší napadení parazitickými červy. Proto by poražený kus měl vždy projít veterinární kontrolou. I pak je jedinou spolehlivou ochranou tepelná úprava masa.

Text: Lenka Korandová, foto: Shutterstock

Předchozí článek
Další článek
Související články
3.7.2025
Začalo ono krásné období plné chutí a vůní, většinou tak krátké a pomíjející. Ale co si trochu uložit do skleniček na horší časy? Jahodový džem s květy z černého bezu (4 sklenice 250 ml) 1 kg zralých sladkých jahod, 200–250 g cukru, 20 g jablečného pektinu, 100 g květů černého bezu (10–12 květenství) 1) Květy odložte na 30 minut na papír nebo na noviny, aby z nich vylezl hmyz. Poté květy odstř
24.6.2025
Trochu netradiční recept s použitím kávy a citronového pepře vás potěší svou chutí a určitě mile překvapí. Na 4 porce budete potřebovat: 4 plátky vepřové kotlety bez kosti, citronový pepř, hladkou mouku na obalení, olej na smažení, 1 střední nadrobno nakrájenou cibuli, 1 šálek (200 ml) silné překapávané nebo turecké kávy bez lógru, 1 lžíci hladké mouky, šlehačku (250 ml), sůl Přílohy: hranolky
18.6.2025
Kdo by neměl! Dobrý párek se bez ní vůbec nedá vychutnat. Nejen proto je ale hořčice je v různých obměnách doma prakticky po celém světě. Výchozími surovinami pro výrobu hořčice jsou hořčičné semínko, ocet a sůl. Ovšem není hořčice jako hořčice. Už v základu se hořčice odlišuje podle toho, jaký druh hořčičného semínka se používá. * Jde o tři různé rostliny, příbuzné řepce olejné – ze kte
5.6.2025
Existují v mnoha barvách a tvarech, mají lehce pikantní chuť, jsou plné vitamínů a zdraví prospěšných látek. Připravují se na mnoho způsobů, včetně klíčků a listů. Můžeme se setkat s ředkvemi bílými, žlutými, červenými, zelenými i černými, nejčastěji jsou kulaté nebo oválné, běžně používaný je už i podlouhlý bílý daikon velikosti salátové okurky. Ty nejznámější kulaté s červenou slupkou jsou plo
3.6.2025
Pokud máte rádi ten náš, určitě vaší pozornosti neuniklo japonské wasabi. Minimálně jste je zaznamenali, pokud jste si někdy dali japonské sushi nebo sashimi. V obchodech je nejčastěji dostanete v podobě pasty nebo prášku, ale možná netušíte, že pravého wasabi tyto výrobky obsahují minimum. Většinou je to křen s kořením a zeleným barvivem. To proto, že wasabi je drahé. Pokud je chcete opravdu och
reklama
Šikovné tipy
Křída umí více než jen psát
Mít po ruce křídu se v domácnosti vyplatí. Skvěle čistí a umí i pár dalších kousků, přitom nedráždí, nevyvolává alergie a není jedovatá. Nahradí levanduli v šatníku: Působí ale trochu jinak. Zatímco levandule svým intenzivním aromatem nepříjemné pachy překryje, křída spíš řeší jejich příčinu, kterou bývá vlhkost v šatníku. Ta podporuje množení bakterií, které jsou […]
Vyzkoušeli jsme: Tablety, nebo gel?
Kdo nemá myčku, nepotřebuje ji. Kdo si ji jednou pořídí, už si život bez ní nedokáže představit. Patříte ke druhé skupině? Pak možná řešíte další dilema, jaký přípravek na mytí nádobí použít. Nabídka na trhu je bohatá, ale v zásadě nejčastěji volíme mezi práškem, tabletami a gelem. Pomiňme prášek, mnoho spotřebitelů ho odmítá s tím, že se […]
Když se barva na vlasy nepovede
Stát se to může nejen při experimentu s jinou barvou, než obvykle používáte, ale zradit může i ta vaše tradiční. Odstín nesedí a vůbec se vám nelíbí. Co teď s tím? Ideálním řešením by bylo běžet hned do kadeřnictví, ať zkusí, co dovedou. To je ale málokdy možné, takže zbývají domácké postupy. Naštěstí i s […]
Kabelka jako pomocník i šperk
Potřebujeme je každý den. Nosíme v nich cennosti a nezbytnosti. Podtrhují náš styl, doprovází nás do práce, na výlety, dovolené, za sportem i do společnosti. Věděli jste, že existuje přes sedmdesát typů kabelek? Spousta z nich ani nemá český název. Většinou se používají anglická označení. Všechny je rozebrat nemůžeme, zabralo by to snad celé jedno číslo Paní […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
V Dubaji vzniká rezidence s fotbalovou duší
epochalnisvet.cz
V Dubaji vzniká rezidence s fotbalovou duší
Když se fotbalový klub Chelsea rozhodne vstoupit do světa realit, nevznikne z toho jen obyčejný projekt. V Dubaji se právě chystá unikát, který spojuje vášeň pro sport, luxusní životní styl a architektonické ambice. Rezidenční mrakodrapy s výhledem moře nabídnou nejen prvotřídní zázemí pro regeneraci, ale dokonce i střešní fotbalové hřiště. V Dubaji jsme zvyklí na ledacos. Nekonečné skypooly
Interiér s ikonami skandinávského designu
rezidenceonline.cz
Interiér s ikonami skandinávského designu
Nedaleko Los Angeles si mladý pár nechal postavit vzdušnou rezidenci kombinující ocelový skelet, skleněné stěny a sekvojové obklady. uvnitř vás okouzlí ikony skandinávského designu. Vroce 1998 Mark a Andrea Meyerhoferovi koupili dům v zalesněnémpodhůří Lacanada Flintridge v Kalifornii. Pár začal spolu se skupinou architektů s přetvářením domu tak, že přestavěli část s kuchyní a rodinnou místností.
3 kati nacistů: Hitlerův popravčí přišel po válce Spojencům vhod
historyplus.cz
3 kati nacistů: Hitlerův popravčí přišel po válce Spojencům vhod
První se ještě houpe na laně a dalšího už přivádějí. Hrstku přítomných svědků snad občas zamrazí při pohledu na těla mrtvých nacistických pohlavárů. Jenom kat se s poklidem kouká na vykonanou práci. Není nervózní. „Jsem pyšný na to, že jsem těch deset nacistů popravil. Někdo to musel udělat,“ prohlásí později…   Stínání hlav rozhodně nepatří
Přítelkyně mého vnuka mi zkazila narozeniny
skutecnepribehy.cz
Přítelkyně mého vnuka mi zkazila narozeniny
Ne každému mladému se musí oslavy staršího člověka líbit, ale určitě by bylo slušností to alespoň předstírat. Partnerka mého vnuka to nezvládla. Lada se jmenovala, a už to jméno zavánělo povýšeností. Jak jsem ho uslyšela, zapracovala moje ženská intuice a vnitřní hlas mi řekl, že s touto dívkou náš Lukáš šťastný nebude. Ale všichni mi oponovali, že až
Branišová: Dítě, nebo rozchod?
nasehvezdy.cz
Branišová: Dítě, nebo rozchod?
Slavný hokejista Jaromír Jágr (53) se mění k nepoznání, ale možná ne tím směrem, který si jeho krásná přítelkyně, televizní moderátorka Dominika Branišová (30), přeje nejvíc. Pomáhá jí v domácnost
Bramborový koláč s jablky
tisicereceptu.cz
Bramborový koláč s jablky
Suroviny 250 g brambor 60 g másla 200 g cukru moučky 2 vejce 250 g polohrubé mouky prášek do pečiva jablka Na drobenku 50 g hrubé mouky 30 g másla 30 g cukru krupice Postup Bram
Ze 4 800 let starých zubů byl sekvenován první lidský genom ze starověkého Egypta
21stoleti.cz
Ze 4 800 let starých zubů byl sekvenován první lidský genom ze starověkého Egypta
Pokusy o extrakci DNA z mumií starověkého Egypta nebyly dlouho příliš úspěšné, ukázalo se totiž, že mumifikace zřejmě rozpad DNA urychluje. Nyní se však odborníkům podařilo sekvenovat genom obyvatele
Tajemný Vyšehrad: Skrývá ve svém nitru nález století?
enigmaplus.cz
Tajemný Vyšehrad: Skrývá ve svém nitru nález století?
Na konci srpna roku 2014 se výzkumníkům z Archeologického ústavu Akademie věd ČR podaří zásadní archeologický objev. V útrobách Vyšehradu odhalí pozůstatky gigantického kostela. Kdo ho postavil? Za ja
Když je vedro, hurá k vodě!
epochanacestach.cz
Když je vedro, hurá k vodě!
Léto na Vysočině voní po borovicích, opalovacím krému a studené malinovce. Ať už se vidíte spíš s nohama v rybníce nebo v proudu skluzavky, Vysočina nabízí obojí. Není to totiž jen kraj kopců a lesů, ale i vody – čisté, přírodní, zábavné i relaxační. Připravili jsme pro vás výběr těch nejlepších míst, kde se v létě
Bulharsko a jeho nejkrásnější přímořské skvosty
nejsemsama.cz
Bulharsko a jeho nejkrásnější přímořské skvosty
Na které vás čeká nejvíc zábavy, nejlepší servis a kde nejvíc načerpáte sílu z nespoutané přírody? Přinášíme vám výběr pláží na pobřeží Černého moře, na nichž si dovolenou v Bulharsku bezvadně užijete! Zlaté písky Pulzující život, dovolenková atmosféra a relax na lehátku s drinkem v ruce. Právě to je vyhlášená pláž Bulharska v letovisku Zlaté písky. Nachází se asi 17 kilometrů severně od přístavního města Varna. Jde
Průlomové vynálezy historie: Na počátku byl jeden rozdělaný ohýnek
epochaplus.cz
Průlomové vynálezy historie: Na počátku byl jeden rozdělaný ohýnek
Vývoj lidstva jde nezadržitelně kupředu, někdy dokonce spěchá tak rychle, že za sebou nechává stovky zmařených životů. Jindy ale přispěje ke zkvalitnění všedních dní, jako je tomu třeba v případě splachovacích toalet. Ovládnutí ohně, jednoho z prvních a nejdůležitějších vynálezů, však zcela zásadně proměnilo směr lidských dějin a položilo základy naší civilizace. Oheň: Dobrý sluha,
DS Automobiles nabízí N°4 už i v České republice
iluxus.cz
DS Automobiles nabízí N°4 už i v České republice
DS N°4, nejnovější výtvor představený společností DS Automobiles, je nyní k dispozici k objednání. Jako hybrid s autonomním dobíjením je DS N°4 k dispozici již od 770 000 Kč v zaváděcí akci na speciál