Tchyně za dveřmi a z původně šťavnaté pečeně k nedělnímu obědu plave v pekáči nevábná vypečená hromádka masa. Slavnostní oběd je v ohrožení! Co teď?
Marně si lámete hlavu, proč když už jste podle stejného receptu připravovala oběd snad už stokrát, zrovna dnes, když na něm tolik záleží, je z masa tvrdý vysušený troud.
Ale nic není ztraceno, můžete si totiž pomoci jinak, improvizovat a aspoň částečně jídlo zachránit, aby se nemuselo vyhodit.
Paní domu vybrala z receptáře po babičce i z webových stránek pana Cuketky a předních mistrů kuchařů několik fíglů, jak si s nepovedeným masem poradit.
Co s tuhým vysušeným masem?
S tím už moc nenaděláme. Při vaření a pečení se v důsledku odpaření vody maso smrskne, a i když budeme na plotně přidávat plyn, bude sušší a tužší. To platí především pro libové maso (svíčková, kýta, kuřecí prsa, pečeně). Prorostlému (tučnějšímu) masu dodá víc šťávy rozpuštěný tuk a kolagen.
1. Masu vrátíme šťávu – aspoň trochu tekutiny se vrátí do masa, pokud ho hotové před rozkrojením necháme chvíli odpočívat. Šťáva uvnitř má tendenci se „rozlít“ do celého kusu.
To platí, i když maso odstavíme a necháme ho přes noc ležet v hrnci ve výpeku (můžeme přilít vývar). Maso zpátky natáhne už ochucenou šťávu. Také dušené pokrmy je vždy lepší nechat stát a odležet v softu, ve kterém se vařilo.
Bohužel to nefunguje u libového kuřecího masa, které je příliš suché samo o sobě a je dobré ho před tepelnou úpravou marinovat.
2. Maso rozkrájíme na drobné kousky – jedinou možností, kterou lze provést s tuhým kusem hotového masa, je nakrájet ho na tenké plátky napříč svalovými vlákny.
Maso sice zůstane stejně tuhé jako předtím, ale sousta budou menší a budou se nám zdát kvůli kratším vláknům křehčí. Lze tak postupovat především u drůbeže a bílého nebo libového vysušeného masa.
3. Maso rozebereme na vlákna – osvědčilo se to u drůbežího masa či vepřového, které má alespoň trochu tuku ve svalech.
4. Zdání šťavnatosti – dosáhneme ho tím, že k masu přidáme takovou oblohu a doplňky, aby se nám zdálo šťavnaté. V první řadě přidáme k masu nějakou omáčku.
Nejde ani o množství, kolik šťávy k masu přidáme, ale o její výraznou chuť, která dodá pocit šťavnatosti, a my nevnímáme, že samotné maso je suché.
Univerzální šťáva: Výpečky z hrnce se zředí slepičím či hovězím vývarem, voda se nechá trochu zredukovat a pak se přidá lžíce másla.
Variací je mnoho, můžeme použít i víno, šťávu dochutit česnekem, cibulí, bylinkami, zahustit moukou… K plátkům masa může být hustší, k rozebranému masu na vlákna naopak řidší.
5. Maso omastíme – kousek rozpuštěného a nejlépe i dochuceného másla dokáže s masem zázraky. Stejně tak lze přidat lžíci sádla nebo kvalitní olivový olej.
6. Špikování – také dodá šťávu suchému masu, ať už protkávání špekem nebo balení do tenkých plátků slaniny. Pokud je opravdu kvalitní, můžete tenké plátky použít i při servírování. Na teplém mase se lehce roztaví a přidají šťávu. Ale pozor! Když to přeženete, bude jídlo jen mastné.
7. Studené je měkčí – vnímání měkkosti a šťavnatosti podpoří teplota masa, které servírujeme. Třeba suché drůbeží nebo maso už rozebrané na vlákna je lepší podávat studené.
S bohatou oblohou a studenými pikantními omáčkami si nikdo ani neuvědomí, že je maso vysušené a tuhé.
Rady našich babiček
• Pokud máme maso i po několika hodinách vaření jako podrážku, vyzkoušejte přidat trochu prášku do pečiva, octa nebo jedlé sody. Každá z těchto surovin překvapí, jak dokáže změnit podešev v jedlou pochoutku.
• Určitě je také dobré tuhé maso předem naklepat. Bude navíc jemnější a rovnoměrně silné.
• Dobře zafunguje i pár lžic alkoholu. Stačí maso podlít brandy, slivovicí, pivem nebo červeným vínem.
Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock
