Většina z nás vyrostla na vepřu-knedlu, a i když to dneska není moderní, maso z pašíka máme rádi stále. Dokážeme je ale dobře nakoupit a vhodně využít?
Trvalo to poměrně dlouho, ale dá se říci, že na mnoha místech se s řeznictvími roztrhl pytel. Má to ovšem háček. Jsou dobrá a špatná a my se musíme naučit je rozeznat. Čili stát se chytrým zákazníkem. Dnes si povíme něco o vepřovém.
Výhody:
Dnešní prasátka už se nechovají jen pro sádlo, takže maso není tak tučné jako před sto lety.
Doba úpravy není tak dlouhá.
Cena je přiměřená.
Dá se upravovat na mnoho způsobů.
Hodí se k němu snad všechny druhy koření – od českého kmínu a majoránky přes maďarskou papriku po indické kari a čínskou sojovou omáčku.
Způsob nákupu je v zásadě dvojí. Buď přijdeme k řezníku a od pohledu se nám zalíbí kousek masa a teprve pak hledáme nějaký recept na jídlo, které by z něj šlo udělat. Nebo víme, co chceme uvařit, a hledáme vhodné maso. Nabídka řezníků je dnes opravdu rozmanitá, takže použít lze oba způsoby, nebo je kombinovat.
Co na co
Vepřová kotleta – je vlastně na plátky nasekaná pečeně s kostí. Dá se připravit jako minutková večeře i slavnostnější chod. Můžeme ji naplnit a zapéct v troubě v alobalu se slaninou nebo se sýrem, žampióny a zeleninou. Kotlety se samozřejmě dají smažit, ale můžete je upravit na smetaně či na křenu. Zkusit můžete i švestky nebo ananas.
Tip Paní domu: Kotletu si nechte u řezníka rozříznout na kapsu, zdatné kuchařinky to zvládnou samy, a naplňte tyrolským špekem, slaninou, sušenými rajčaty naloženými v oleji a bylinkami.
Osolte a opepřete.
Bůček – Je milovaný i proklínaný. Pokud s ním nejste kamarádi, zkuste si koupit libovější a upečte ho třeba s králíkem. To je totiž úžasná symbióza. Můžete jej plnit různými náplněmi, ale je třeba dát pozor, abyste jej při nařezávání neprořízli. Naplněnou kapsu pak musíte zašít, aby náplň nevytekla.
Tip Paní domu: Zkuste naložený.
1) Cca kilový bůček vcelku zalijeme v papiňáku dostatečným množstvím horké vody, přidáme 12 očištěných stroužků česneku, celý pepř, bobkový list a uzavřené vaříme do měkka.
2) Mezitím si připravíme kašičku. Česnek očistíme a prolisujeme. Smícháme jej s pepřem, sladkou i pálivou paprikou, grilovacím koření, tabaskem, případně chilli. Těstíčko doředíme na potřebnou konzistenci worcesterem.
3) Uvařený bůček ještě za horka vykostíme, potřeme připravenou směsí a zabalíme do alobalu. Po vychladnutí uložíme do lednice a vydržíme to alespoň 6 dní. Pak už jen krájíme na tenké plátky, podáváme s chlebem a okurkou.
Panenka – Jedná se o nejchutnější a nejkvalitnější část vepřového masa. Je vhodná na smažení (to je ovšem trochu škoda), pečení, grilování. Výborný je z panenky pikantní špíz. Minutky na pánvi v různých variacích s kořením a bylinkami. Můžeme si připravit vepřové medailonky na pomerančích, panenku v ochuceném těstíčku, panenku na sherry, plněnou vepřovou svíčkovou. Maso na gril můžeme naložit do různých nálevů a marinád.
Tip Paní domu: Lahodná panenka plněná sušeným švestkami
1) Tenkým a ostrým nožem uděláme uprostřed celé panenky otvor, který naplníme sušenými švestkami, vypomoci si můžeme vařečkou nebo lžící. Naplněné panenky zabalíme do plátků slaniny nebo prosciutta a na olivovém oleji je na pánvi opečeme ze všech stran dočervena.
2) Poté vložíme do pekáčku a dáme cca na 15–20 minut do trouby při 200 °C. Po upečení panenku osolíme, opepříme a obalíme v tymiánových lístcích. Necháme 10 minut odpočinout a nakrájíme na plátky.
Mleté vepřové – Ve středověku byly tzv. sekaniny považovány za jídla luxusní. Dnes naše portfolio začíná sekanou a končí karbanátkem. Může to být i jinak, jen se musíme soustředit na to, aby maso bylo kvalitní. Je skvělé, když si je sami umeleme, ale dobrý řezník nám rád namele kousky, které si vybereme. Získáme tedy čisté mleté maso, bez jakýchkoliv dalších přídavků. Také lze koupit polotovar, ale pozor na to, že tady je do masa obvykle přidána sůl a další konzervační látky, které brání množení mikroorganismů.
Tip Paní domu: Vepřenky nebo burgery nemusíte péct na oleji, zdravější je grill a ještě lépe pečení v troubě na pečicím papíru.
Vepřové koleno – Labužníci na ně nedají dopustit. Připravuje se z něj ovar nebo se po předvaření dopéká. Tepelná úprava trvá několik hodin, aby bylo maso měkké. A také musíte mít dostatečně velkou nádobu. Z kolene a po několik hodin vařených nožek se také připravuje domácí sulc.
Tip Paní domu: Marinované koleno
3/4 l hovězího vývaru, 1 černé pivo, 1 palička česneku, 2 větší cibule, 2 lžíce cukru krystal, 4 lžíce tmavé sojové omáčky, 6 lžic grilovacího koření, 1 lžička pepře, 1 lžička kari koření, 5 bobkových listů, chilli a sůl podle chuti, 1 až 2 lžíce sladké papriky, olej podle potřeby
Všechny suroviny mimo papriky a oleje smícháme, krátce povaříme a necháme vychladnout. Jestliže budete nakládat kolena i s kostí, tak je hodně propíchejte, aby se marináda dostala všude. Kolena vaříme do úplného změknutí a to může trvat klidně 3 hodiny. Hotové potřeme olejem s paprikou a opečeme v troubě, nebo na grilu asi 40 minut.
Vepřová krkovice – Nachází se na horní straně přední části zad. Tvoří ji krátké šťavnaté maso nitkovitě až žilkovitě prorostlé tukem, který se při tepelné úpravě z větší části vypeče. Kuchaři ji mají rádi, protože se s ní dobře pracuje a maso není po úpravě suché. Dá se péct vcelku, ale i upravovat krájená na plátky. Nejčastěji ji smažíme jako řízky – přírodní nebo v trojobalu, nakládáme ji pro rychlou úpravu na grilu či na pánvi nebo plátky krkovičky zapékáme.
Tip Paní domu: Na pečení vcelku kupujte krkovici s kostí, pak budete mít lepší šťávu. Ta bez kostí se zase hodí, pokud upravujete krkovici na plátky.
Vepřová pečeně – Tento libový kousek láká k upečení už svým názvem, ale není to tak jednoduché, jak se zdá, protože se snadno stane, že maso je po upečení suché. Rozhodnete-li se přesto jít za svým a udělat z pečeně lahodnou pečínku, snad se vám hodí několik postřehů.
Rada Paní domu: Než vsunete maso do trouby, měli byste je svázat a zprudka opéct na pánvi. A když už tu pánev budete mít vytaženou, tak na ní rovnou můžete připravit i základ pro omáčku.
Pro správně provedené pečení se hodí pekáč s vnitřním roštem, který zabrání masu plavat ve šťávě. Nahradit ho můžete i kostmi, které vyndáte z masa a které vám udělají ještě jednu službu: z výpeku v pánvi vznikne o to silnější omáčka.
A nakonec to hlavní. Pečte pomalu při 120 stupních. Kilový kousek masa bude trvat tak 70 minut a výsledek bude stát zato.
Vepřová plec – Hodí se na všechny kulinářské úpravy, na vaření, dušení, pečení i smažení. Výtečnou chuť má rovněž konfitovaná, tedy pozvolna vařená v sádle.
Tipy Paní domu: Plec můžete i grilovat, a to dokonce i ve větších kusech. Pak je ale nutné ji předem marinovat a na roštu upravovat opravdu velmi pomalu, ne prudkým žárem. Lépe se grilují špízy nebo umleté plecko, tedy v podobě vepřenek a karbanátků se sýrem. Plecko by se mělo před tepelnou úpravou nechat nějaký čas v pokojové teplotě. Jde-li totiž na pekáč přímo z chladničky, nejen že se ztrácí čas i energie jeho zahříváním, ale také se zbytečně vysušuje. Při pečení by maso nemělo mít uvnitř teplotu vyšší než bod varu. Ideální je 98–100 °C. Pokud se tato teplota překročí, obsažené tekutiny se začnou vařit a to vede k vysušování.
Vepřová kýta bez kosti – Jde o tmavší a poměrně suché maso ze zadní nohy. Tato část vepře obsahuje velké svalové celky bez vaziva, tuku a kostí. Hodí se na rolády, závitky, špízy, ražniči, lze ji nakládat na grilování. Snadno se smaží, dusí, peče, vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Kýtu musíme vždy důsledně řezat přes vlákno a naklepat.
Tip Paní domu: Kýtu na pečení můžete špikovat slaninou, česnekem nebo zeleninou (skvělá kombinace mrkev, kyselá okurka, špek vytvoří mozaiku) či klobáskou, jako to dělají na Slovensku.
Mistři kuchaři dělají i rolády s náplněmi z ovoce, většinou sušeného, nebo zeleniny. Prostě fantazii se meze nekladou. Můžete zkusit třeba roládu naplněnou sýrem feta, listovým špenátem a paprikami.
Foto: Shutterstock, masojakub.cz
Komentáře