Domů     Máme rádi vepřové
Máme rádi vepřové
4.9.2019

Většina z nás vyrostla na vepřu-knedlu, a i když to dneska není moderní, maso z pašíka máme rádi stále. Dokážeme je ale dobře nakoupit a vhodně využít?

Trvalo to poměrně dlouho, ale dá se říci, že na mnoha místech se s řeznictvími roztrhl pytel. Má to ovšem háček. Jsou dobrá a špatná a my se musíme naučit je rozeznat. Čili stát se chytrým zákazníkem. Dnes si povíme něco o vepřovém.

Výhody:

Dnešní prasátka už se nechovají jen pro sádlo, takže maso není tak tučné jako před sto lety.

Doba úpravy není tak dlouhá.

Cena je přiměřená.

Dá se upravovat na mnoho způsobů.

Hodí se k němu snad všechny druhy koření – od českého kmínu a majoránky přes maďarskou papriku po indické kari a čínskou sojovou omáčku.

Způsob nákupu je v zásadě dvojí. Buď přijdeme k řezníku a od pohledu se nám zalíbí kousek masa a teprve pak hledáme nějaký recept na jídlo, které by z něj šlo udělat. Nebo víme, co chceme uvařit, a hledáme vhodné maso.

Nabídka řezníků je dnes opravdu rozmanitá, takže použít lze oba způsoby, nebo je kombinovat.

Co na co

Vepřová kotleta – je vlastně na plátky nasekaná pečeně s kostí. Dá se připravit jako minutková večeře i slavnostnější chod. Můžeme ji naplnit a zapéct v troubě v alobalu se slaninou nebo se sýrem, žampióny a zeleninou.

Kotlety se samozřejmě dají smažit, ale můžete je upravit na smetaně či na křenu. Zkusit můžete i švestky nebo ananas.

Tip Paní domu: Kotletu si nechte u řezníka rozříznout na kapsu, zdatné kuchařinky to zvládnou samy, a naplňte tyrolským špekem, slaninou, sušenými rajčaty naloženými v oleji a bylinkami.

Osolte a opepřete.

Bůček ­– Je milovaný i proklínaný. Pokud s ním nejste kamarádi, zkuste si koupit libovější a upečte ho třeba s králíkem. To je totiž úžasná symbióza.

Můžete jej plnit různými náplněmi, ale je třeba dát pozor, abyste jej při nařezávání neprořízli. Naplněnou kapsu pak musíte zašít, aby náplň nevytekla.

Tip Paní domu: Zkuste naložený.

1) Cca kilový bůček vcelku zalijeme v papiňáku dostatečným množstvím horké vody, přidáme 12 očištěných stroužků česneku, celý pepř, bobkový list a uzavřené vaříme do měkka.

2) Mezitím si připravíme kašičku. Česnek očistíme a prolisujeme. Smícháme jej s pepřem, sladkou i pálivou paprikou, grilovacím koření, tabaskem, případně chilli. Těstíčko doředíme na potřebnou konzistenci worcesterem.

3) Uvařený bůček ještě za horka vykostíme, potřeme připravenou směsí a zabalíme do alobalu. Po vychladnutí uložíme do lednice a vydržíme to alespoň 6 dní. Pak už jen krájíme na tenké plátky, podáváme s chlebem a okurkou.

Panenka – Jedná se o nejchutnější a nejkvalitnější část vepřového masa. Je vhodná na smažení (to je ovšem trochu škoda), pečení, grilování. Výborný je z panenky pikantní špíz. Minutky na pánvi v různých variacích s kořením a bylinkami.

Můžeme si připravit vepřové medailonky na pomerančích, panenku v ochuceném těstíčku, panenku na sherry, plněnou vepřovou svíčkovou. Maso na gril můžeme naložit do různých nálevů a marinád.

Tip Paní domu: Lahodná panenka plněná sušeným švestkami

1) Tenkým a ostrým nožem uděláme uprostřed celé panenky otvor, který naplníme sušenými švestkami, vypomoci si můžeme vařečkou nebo lžící.

Naplněné panenky zabalíme do plátků slaniny nebo prosciutta a na olivovém oleji je na pánvi opečeme ze všech stran dočervena.

2) Poté vložíme do pekáčku a dáme cca na 15–20 minut do trouby při 200 °C. Po upečení panenku osolíme, opepříme a obalíme v tymiánových lístcích. Necháme 10 minut odpočinout a nakrájíme na plátky.

Mleté vepřové – Ve středověku byly tzv. sekaniny považovány za jídla luxusní. Dnes naše portfolio začíná sekanou a končí karbanátkem. Může to být i jinak, jen se musíme soustředit na to, aby maso bylo kvalitní.

Je skvělé, když si je sami umeleme, ale dobrý řezník nám rád namele kousky, které si vybereme. Získáme tedy čisté mleté maso, bez jakýchkoliv dalších přídavků.

Také lze koupit polotovar, ale pozor na to, že tady je do masa obvykle přidána sůl a další konzervační látky, které brání množení mikroorganismů.

Tip Paní domu: Vepřenky nebo burgery nemusíte péct na oleji, zdravější je grill a ještě lépe pečení v troubě na pečicím papíru.

Vepřové koleno – Labužníci na ně nedají dopustit. Připravuje se z něj ovar nebo se po předvaření dopéká. Tepelná úprava trvá několik hodin, aby bylo maso měkké. A také musíte mít dostatečně velkou nádobu. Z kolene a po několik hodin vařených nožek se také připravuje domácí sulc.

Tip Paní domu: Marinované koleno

3/4 l hovězího vývaru, 1 černé pivo, 1 palička česneku, 2 větší cibule, 2 lžíce cukru krystal, 4 lžíce tmavé sojové omáčky, 6 lžic grilovacího koření, 1 lžička pepře, 1 lžička kari koření, 5 bobkových listů, chilli a sůl podle chuti, 1 až 2 lžíce sladké papriky, olej podle potřeby

Všechny suroviny mimo papriky a oleje smícháme, krátce povaříme a necháme vychladnout. Jestliže budete nakládat kolena i s kostí, tak je hodně propíchejte, aby se marináda dostala všude. Kolena vaříme do úplného změknutí a to může trvat klidně 3 hodiny.

Hotové potřeme olejem s paprikou a opečeme v troubě, nebo na grilu asi 40 minut.

Vepřová krkovice – Nachází se na horní straně přední části zad. Tvoří ji krátké šťavnaté maso nitkovitě až žilkovitě prorostlé tukem, který se při tepelné úpravě z větší části vypeče.

Kuchaři ji mají rádi, protože se s ní dobře pracuje a maso není po úpravě suché. Dá se péct vcelku, ale i upravovat krájená na plátky.

Nejčastěji ji smažíme jako řízky – přírodní nebo v trojobalu, nakládáme ji pro rychlou úpravu na grilu či na pánvi nebo plátky krkovičky zapékáme.

Tip Paní domu: Na pečení vcelku kupujte krkovici s kostí, pak budete mít lepší šťávu. Ta bez kostí se zase hodí, pokud upravujete krkovici na plátky.

Vepřová pečeně – Tento libový kousek láká k upečení už svým názvem, ale není to tak jednoduché, jak se zdá, protože se snadno stane, že maso je po upečení suché.

Rozhodnete-li se přesto jít za svým a udělat z pečeně lahodnou pečínku, snad se vám hodí několik postřehů.

Rada Paní domu: Než vsunete maso do trouby, měli byste je svázat a zprudka opéct na pánvi. A když už tu pánev budete mít vytaženou, tak na ní rovnou můžete připravit i základ pro omáčku.

Pro správně provedené pečení se hodí pekáč s vnitřním roštem, který zabrání masu plavat ve šťávě. Nahradit ho můžete i kostmi, které vyndáte z masa a které vám udělají ještě jednu službu: z výpeku v pánvi vznikne o to silnější omáčka.

A nakonec to hlavní. Pečte pomalu při 120 stupních. Kilový kousek masa bude trvat tak 70 minut a výsledek bude stát zato.

Vepřová plec – Hodí se na všechny kulinářské úpravy, na vaření, dušení, pečení i smažení. Výtečnou chuť má rovněž konfitovaná, tedy pozvolna vařená v sádle.

Tipy Paní domu: Plec můžete i grilovat, a to dokonce i ve větších kusech. Pak je ale nutné ji předem marinovat a na roštu upravovat opravdu velmi pomalu, ne prudkým žárem.

Lépe se grilují špízy nebo umleté plecko, tedy v podobě vepřenek a karbanátků se sýrem. Plecko by se mělo před tepelnou úpravou nechat nějaký čas v pokojové teplotě.

Jde-li totiž na pekáč přímo z chladničky, nejen že se ztrácí čas i energie jeho zahříváním, ale také se zbytečně vysušuje. Při pečení by maso nemělo mít uvnitř teplotu vyšší než bod varu.

Ideální je 98–100 °C. Pokud se tato teplota překročí, obsažené tekutiny se začnou vařit a to vede k vysušování.

Vepřová kýta bez kosti – Jde o tmavší a poměrně suché maso ze zadní nohy. Tato část vepře obsahuje velké svalové celky bez vaziva, tuku a kostí. Hodí se na rolády, závitky, špízy, ražniči, lze ji nakládat na grilování.

Snadno se smaží, dusí, peče, vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Kýtu musíme vždy důsledně řezat přes vlákno a naklepat.

Tip Paní domu: Kýtu na pečení můžete špikovat slaninou, česnekem nebo zeleninou (skvělá kombinace mrkev, kyselá okurka, špek vytvoří mozaiku) či klobáskou, jako to dělají na Slovensku.

Mistři kuchaři dělají i rolády s náplněmi z ovoce, většinou sušeného, nebo zeleniny. Prostě fantazii se meze nekladou. Můžete zkusit třeba roládu naplněnou sýrem feta, listovým špenátem a paprikami.

Foto: Shutterstock, masojakub.cz

reklama
Související články
26.9.2023
Existuje spousta prostředků, které kynutí pomohou či nakypří těsto. Někdy jsme ovšem na rozpacích, jaký vybrat. Použít můžeme prášek do pečiva, jedlou sodu, vinný kámen nebo droždí, a to jak sušené, tak čerstvé. Droždí Potřebujeme je do všech kynutých těst. V těch nám různé kypřicí prášky moc nepomohou. Droždí totiž zachovává v kynutých těstech šťavnatost a jemnost, což jiná kypřidla nezvládnou
20.9.2023
O jedlých květinách už jste jistě slyšeli, ale možná nevíte, že jednu z nich máte na zahrádce. Je to ta, jejíž květy kvetou jen jeden den, a odtud také pochází její jméno. Je krásná, a nevyžaduje téměř žádnou péči. Existuje spoustu druhů všech možných barev a vůní, i proto ji máme tak rádi. Vlastně si roste tak nějak sama, plevele ji neohrožují, protože je zadusí, a stanoviště si také moc nevyb
14.9.2023
Písečné pláže, slunce, moře všudypřítomná modrá a bílá, to je Řecko. A samozřejmě kuchyně, která chutná snad každému. A kdyby ta dovolená letos nevyšla, co si nějakou tu dobrotu připravit doma? Citronová polévka (4 porce) 1 malé kuře, 1 cibule i se slupkou do vývaru, svazeček z natě celeru, petrželky a bobkového listu, 2 kuličky pepře, kousek kůry z bio citronu, 1 lžička soli, šálek rýže, 2
12.9.2023
Zapomeňte na buchty, knedlíky, lívance a pečivo. Čarujte s kvasnicemi jinak a připravte drožďovou polévku, knedlíčky nebo výtečnou pomazánku. Že je droždí zdravé, o tom není pochyb. Poskytuje tělu celou řadu živin a vitaminů, a přitom šetří kalorie. Nejen to už je důvodem, proč droždí zařadit do jídelníčku častěji. Co se v kvasnicích skrývá Především jsou to vitaminy typu B: * Vitamin B1 (
10.9.2023
Nerostou? Nevadí, při procházce po lese se dají nasbírat suroviny i na jiné delikatesy než jen na smaženici. Stromové víno „Ochránce“ Chutí připomíná řecké víno retsina, do něhož se přidává borová pryskyřice. Stromové víno se hodí k sýrovým a zeleninovým jídlům a díky obsahu tříslovin také jako aperitiv nebo digestiv. Oživuje při únavě. Budete potřebovat - menší mísu mladých, ale už vzro
reklama
Šikovné tipy
Vydejte se na jeřabiny
Když se na podzim začervenají, je to krása. Možná teprve v tu chvíli si uvědomíte, kolik jich kolem nás roste. Oranžové bobule lákají ptáky, my si je spíše nosíme domů jako dekoraci a to je škoda, protože jeřabiny jsou zdravé. Jen je nesmíte jíst syrové, tedy alespoň ne ve velkém množství, protože obsahují látky, které mohou […]
Kouzelné zátiší z plata od vajec
Plata a krabičky od vajec jsou z recyklovaného papíru a pro další třídění odpadu se nehodí. Navíc vyhazovat je by byla věčná škoda. Skvěle se hodí pro výrobu originálních dekorací. Základním materiálem jsou velká plata od vajec. Krabičky lze použít také, ale spíš jako doplněk. Samozřejmě musí být v šedé barvě. Foto přes dvoustranu, v […]
Kouzelné slamáčky jen tak pro radost
Roztomilou letní dekoraci na zahradu vytvoříte snadno a potřebovat k tomu budete prázdné plastové kelímky a provázek. Kreativní činnost probouzí estetické cítění, odbourává stres a uklidňuje mysl. A vůbec není pravda, že je k ní třeba zručnost a vycvičené prsty. Vyzkoušejte si, jak hravě zvládnete kouzelné malé kloboučky. Připravte si * plastové kelímky * motouz * mašle […]
Mininotýsek do dlaně
Vlastnoručně vyrobená malinká knížečka jako pro panenky vám poslouží například na poznamenání telefonního čísla nebo důležité poznámky. A bude vždy po ruce. Můžete si do něj zapisovat tajnosti. Nebo si ho připněte na kabelku jako ozdobu. Jinou variantou může být mininotýsek, ve kterém místo prázdných stránek najdete fotografie svých blízkých. A když si ho vytvoříte […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Opravdu jsou si souzeni?
nasehvezdy.cz
Opravdu jsou si souzeni?
Zpočátku vše nasvědčovalo tomu, že moderátorka Daniela Písařovicová (44) našla v mladším hudebníkovi Ondřejovi Brzobohatém (40) osudového partnera. Před pár měsíci se dokonce zasnoubili a moderátork
Červený hrnec plný dobrot
iluxus.cz
Červený hrnec plný dobrot
Restaurace Babiččina zahrada je už od léta desetiletá. Krásný věk, to bezpochyby. Spokojení zákazníci se vracejí a noví přibývají. Neustále větší zájem ovšem není na úkor gastronomického zážitku. Vždy
V komediích Divadla Kalich se scházejí největší herecké hvězdy
epochanacestach.cz
V komediích Divadla Kalich se scházejí největší herecké hvězdy
Herecké osobnosti první velikosti na jednom jevišti nabízí vyhlášené Divadlo Kalich, které je vedle precizně provedených muzikálů vyhlášené také svým výběrem výborně napsaných komedií, do kterých zve ty největší české hvězdy. Díky tomu si Divadlo Kalich rychle vybudovalo pověst elitního hereckého klubu, v jehož komediích se vždy potkáte s nejoblíbenějšími hereckými tvářemi. Činoherní repertoár divadla
Manžel se dostal z dluhů svým vlastním rituálem
skutecnepribehy.cz
Manžel se dostal z dluhů svým vlastním rituálem
Naletěli jsme podvodníkovi a dostali se do nepředstavitelných potíží. Zuřila jsem, že se můj muž uzavřel do sebe, pořád si něco maloval, dlabal ve dřevě a mumlal si při tom. Může se to stát opravdu každému, jak jsme si vyzkoušeli v naší rodině. V podnikání je zapotřebí se opřít o velmi zdatného odborníka, aby se vám na kobylku nedostal nějaký
Na dně! Čeká ji další rozchod?!
nasehvezdy.cz
Na dně! Čeká ji další rozchod?!
Přiznala, že pořád chodí na terapie. Prošla nepříjemnou osobní krizí a zdá, že to ještě neskončilo. „Nevím, kudy kam,“ přiznala okouzlující hvězda seriálu Zlatá labuť, Beáta Kaňoková (34). Z jejíc
V Caligulově plovoucím paláci nechyběly vinice
epochalnisvet.cz
V Caligulově plovoucím paláci nechyběly vinice
„Doneste mi další víno,“ rozkáže římský císař Caligula, když se usadí na jednom z bohatě zdobených lehátek na přídi své obrovské lodi. Plaví se s ní rád, nejčastěji po hladině sopečného jezera Nemi, k
Čočková pomazánka s mletou paprikou
tisicereceptu.cz
Čočková pomazánka s mletou paprikou
Nejlépe chutná na čerstvém chlebu, ale při oslavách do ní můžete namáčet na silnější proužky nakrájenou mrkev nebo řapíkatý celer. Suroviny 200 g žluté nebo červené čočky 200 ml vody 2 stroužk
Domácí citronový cheesecake
tisicereceptu.cz
Domácí citronový cheesecake
Dezert můžete při servírování ozdobit plátky citronu, citronovou kůrou nebo kopečkem šlehačky. Potřebujete 200 g máslových sušenek 100 g másla Náplň 50 g cukru krupice 500 g ricotty nebo
Bílá paní z hradu Duino: Měl tento přízrak reálný předobraz?
enigmaplus.cz
Bílá paní z hradu Duino: Měl tento přízrak reálný předobraz?
Legendy o bílé paní najdeme v mnoha kulturách celého světa. Většinou se jedná o do bílého oděvu oblečený přízrak tragicky zemřelé ženy. Její duch z nějakého důvodu nenalézá po smrti klid. Příběh bílé
Velký problém mikrorozměrů
21stoleti.cz
Velký problém mikrorozměrů
Jsou menší než zrnko soli, a jsme s nimi v kontaktu možná víc, než bychom si uvědomovali. Kolují nám v krvi, zaplňují naše plíce, dokonce i střeva. A to pořád není to nejhorší… Podle posledních záv
Exkluzivní kreativita arabské estetiky
rezidenceonline.cz
Exkluzivní kreativita arabské estetiky
Nádherný byt s desítkou rozmanitých luxusních pokojů představuje esenci dokonalého souznění orientální atmosféry se soudobou precizností, tak typickou pro nábytek a doplňky společnosti Covet House, je
Protančíme noc! Královský tanec trvá celou věčnost, valčík pohoršuje
epochaplus.cz
Protančíme noc! Královský tanec trvá celou věčnost, valčík pohoršuje
Komteska skrz zdobenou škrabošku znuděně pokukuje po královském páru. Přemýšlí, kolik peněz musely stát královniny šperky. Na pohyb se příliš nesoustředí. Její tanečník se jí dvakrát nezamlouvá, ale tenhle večer s ním musí vydržet. Bohužel jde zrovna o nejdelší tanec plesové historie – 16 figur se střídá v nekonečném reji více jak hodinu!