Domů     Máme rádi vepřové
Máme rádi vepřové
4.9.2019

Většina z nás vyrostla na vepřu-knedlu, a i když to dneska není moderní, maso z pašíka máme rádi stále. Dokážeme je ale dobře nakoupit a vhodně využít?

Trvalo to poměrně dlouho, ale dá se říci, že na mnoha místech se s řeznictvími roztrhl pytel. Má to ovšem háček. Jsou dobrá a špatná a my se musíme naučit je rozeznat. Čili stát se chytrým zákazníkem. Dnes si povíme něco o vepřovém.

Výhody:

Dnešní prasátka už se nechovají jen pro sádlo, takže maso není tak tučné jako před sto lety.

Doba úpravy není tak dlouhá.

Cena je přiměřená.

Dá se upravovat na mnoho způsobů.

Hodí se k němu snad všechny druhy koření – od českého kmínu a majoránky přes maďarskou papriku po indické kari a čínskou sojovou omáčku.

Způsob nákupu je v zásadě dvojí. Buď přijdeme k řezníku a od pohledu se nám zalíbí kousek masa a teprve pak hledáme nějaký recept na jídlo, které by z něj šlo udělat. Nebo víme, co chceme uvařit, a hledáme vhodné maso.

Nabídka řezníků je dnes opravdu rozmanitá, takže použít lze oba způsoby, nebo je kombinovat.

Co na co

Vepřová kotleta – je vlastně na plátky nasekaná pečeně s kostí. Dá se připravit jako minutková večeře i slavnostnější chod. Můžeme ji naplnit a zapéct v troubě v alobalu se slaninou nebo se sýrem, žampióny a zeleninou.

Kotlety se samozřejmě dají smažit, ale můžete je upravit na smetaně či na křenu. Zkusit můžete i švestky nebo ananas.

Tip Paní domu: Kotletu si nechte u řezníka rozříznout na kapsu, zdatné kuchařinky to zvládnou samy, a naplňte tyrolským špekem, slaninou, sušenými rajčaty naloženými v oleji a bylinkami.

Osolte a opepřete.

Bůček ­– Je milovaný i proklínaný. Pokud s ním nejste kamarádi, zkuste si koupit libovější a upečte ho třeba s králíkem. To je totiž úžasná symbióza.

Můžete jej plnit různými náplněmi, ale je třeba dát pozor, abyste jej při nařezávání neprořízli. Naplněnou kapsu pak musíte zašít, aby náplň nevytekla.

Tip Paní domu: Zkuste naložený.

1) Cca kilový bůček vcelku zalijeme v papiňáku dostatečným množstvím horké vody, přidáme 12 očištěných stroužků česneku, celý pepř, bobkový list a uzavřené vaříme do měkka.

2) Mezitím si připravíme kašičku. Česnek očistíme a prolisujeme. Smícháme jej s pepřem, sladkou i pálivou paprikou, grilovacím koření, tabaskem, případně chilli. Těstíčko doředíme na potřebnou konzistenci worcesterem.

3) Uvařený bůček ještě za horka vykostíme, potřeme připravenou směsí a zabalíme do alobalu. Po vychladnutí uložíme do lednice a vydržíme to alespoň 6 dní. Pak už jen krájíme na tenké plátky, podáváme s chlebem a okurkou.

Panenka – Jedná se o nejchutnější a nejkvalitnější část vepřového masa. Je vhodná na smažení (to je ovšem trochu škoda), pečení, grilování. Výborný je z panenky pikantní špíz. Minutky na pánvi v různých variacích s kořením a bylinkami.

Můžeme si připravit vepřové medailonky na pomerančích, panenku v ochuceném těstíčku, panenku na sherry, plněnou vepřovou svíčkovou. Maso na gril můžeme naložit do různých nálevů a marinád.

Tip Paní domu: Lahodná panenka plněná sušeným švestkami

1) Tenkým a ostrým nožem uděláme uprostřed celé panenky otvor, který naplníme sušenými švestkami, vypomoci si můžeme vařečkou nebo lžící.

Naplněné panenky zabalíme do plátků slaniny nebo prosciutta a na olivovém oleji je na pánvi opečeme ze všech stran dočervena.

2) Poté vložíme do pekáčku a dáme cca na 15–20 minut do trouby při 200 °C. Po upečení panenku osolíme, opepříme a obalíme v tymiánových lístcích. Necháme 10 minut odpočinout a nakrájíme na plátky.

Mleté vepřové – Ve středověku byly tzv. sekaniny považovány za jídla luxusní. Dnes naše portfolio začíná sekanou a končí karbanátkem. Může to být i jinak, jen se musíme soustředit na to, aby maso bylo kvalitní.

Je skvělé, když si je sami umeleme, ale dobrý řezník nám rád namele kousky, které si vybereme. Získáme tedy čisté mleté maso, bez jakýchkoliv dalších přídavků.

Také lze koupit polotovar, ale pozor na to, že tady je do masa obvykle přidána sůl a další konzervační látky, které brání množení mikroorganismů.

Tip Paní domu: Vepřenky nebo burgery nemusíte péct na oleji, zdravější je grill a ještě lépe pečení v troubě na pečicím papíru.

Vepřové koleno – Labužníci na ně nedají dopustit. Připravuje se z něj ovar nebo se po předvaření dopéká. Tepelná úprava trvá několik hodin, aby bylo maso měkké. A také musíte mít dostatečně velkou nádobu. Z kolene a po několik hodin vařených nožek se také připravuje domácí sulc.

Tip Paní domu: Marinované koleno

3/4 l hovězího vývaru, 1 černé pivo, 1 palička česneku, 2 větší cibule, 2 lžíce cukru krystal, 4 lžíce tmavé sojové omáčky, 6 lžic grilovacího koření, 1 lžička pepře, 1 lžička kari koření, 5 bobkových listů, chilli a sůl podle chuti, 1 až 2 lžíce sladké papriky, olej podle potřeby

Všechny suroviny mimo papriky a oleje smícháme, krátce povaříme a necháme vychladnout. Jestliže budete nakládat kolena i s kostí, tak je hodně propíchejte, aby se marináda dostala všude. Kolena vaříme do úplného změknutí a to může trvat klidně 3 hodiny.

Hotové potřeme olejem s paprikou a opečeme v troubě, nebo na grilu asi 40 minut.

Vepřová krkovice – Nachází se na horní straně přední části zad. Tvoří ji krátké šťavnaté maso nitkovitě až žilkovitě prorostlé tukem, který se při tepelné úpravě z větší části vypeče.

Kuchaři ji mají rádi, protože se s ní dobře pracuje a maso není po úpravě suché. Dá se péct vcelku, ale i upravovat krájená na plátky.

Nejčastěji ji smažíme jako řízky – přírodní nebo v trojobalu, nakládáme ji pro rychlou úpravu na grilu či na pánvi nebo plátky krkovičky zapékáme.

Tip Paní domu: Na pečení vcelku kupujte krkovici s kostí, pak budete mít lepší šťávu. Ta bez kostí se zase hodí, pokud upravujete krkovici na plátky.

Vepřová pečeně – Tento libový kousek láká k upečení už svým názvem, ale není to tak jednoduché, jak se zdá, protože se snadno stane, že maso je po upečení suché.

Rozhodnete-li se přesto jít za svým a udělat z pečeně lahodnou pečínku, snad se vám hodí několik postřehů.

Rada Paní domu: Než vsunete maso do trouby, měli byste je svázat a zprudka opéct na pánvi. A když už tu pánev budete mít vytaženou, tak na ní rovnou můžete připravit i základ pro omáčku.

Pro správně provedené pečení se hodí pekáč s vnitřním roštem, který zabrání masu plavat ve šťávě. Nahradit ho můžete i kostmi, které vyndáte z masa a které vám udělají ještě jednu službu: z výpeku v pánvi vznikne o to silnější omáčka.

A nakonec to hlavní. Pečte pomalu při 120 stupních. Kilový kousek masa bude trvat tak 70 minut a výsledek bude stát zato.

Vepřová plec – Hodí se na všechny kulinářské úpravy, na vaření, dušení, pečení i smažení. Výtečnou chuť má rovněž konfitovaná, tedy pozvolna vařená v sádle.

Tipy Paní domu: Plec můžete i grilovat, a to dokonce i ve větších kusech. Pak je ale nutné ji předem marinovat a na roštu upravovat opravdu velmi pomalu, ne prudkým žárem.

Lépe se grilují špízy nebo umleté plecko, tedy v podobě vepřenek a karbanátků se sýrem. Plecko by se mělo před tepelnou úpravou nechat nějaký čas v pokojové teplotě.

Jde-li totiž na pekáč přímo z chladničky, nejen že se ztrácí čas i energie jeho zahříváním, ale také se zbytečně vysušuje. Při pečení by maso nemělo mít uvnitř teplotu vyšší než bod varu.

Ideální je 98–100 °C. Pokud se tato teplota překročí, obsažené tekutiny se začnou vařit a to vede k vysušování.

Vepřová kýta bez kosti – Jde o tmavší a poměrně suché maso ze zadní nohy. Tato část vepře obsahuje velké svalové celky bez vaziva, tuku a kostí. Hodí se na rolády, závitky, špízy, ražniči, lze ji nakládat na grilování.

Snadno se smaží, dusí, peče, vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Kýtu musíme vždy důsledně řezat přes vlákno a naklepat.

Tip Paní domu: Kýtu na pečení můžete špikovat slaninou, česnekem nebo zeleninou (skvělá kombinace mrkev, kyselá okurka, špek vytvoří mozaiku) či klobáskou, jako to dělají na Slovensku.

Mistři kuchaři dělají i rolády s náplněmi z ovoce, většinou sušeného, nebo zeleniny. Prostě fantazii se meze nekladou. Můžete zkusit třeba roládu naplněnou sýrem feta, listovým špenátem a paprikami.

Foto: Shutterstock, masojakub.cz

Související články
3.7.2025
Začalo ono krásné období plné chutí a vůní, většinou tak krátké a pomíjející. Ale co si trochu uložit do skleniček na horší časy? Jahodový džem s květy z černého bezu (4 sklenice 250 ml) 1 kg zralých sladkých jahod, 200–250 g cukru, 20 g jablečného pektinu, 100 g květů černého bezu (10–12 květenství) 1) Květy odložte na 30 minut na papír nebo na noviny, aby z nich vylezl hmyz. Poté květy odstř
24.6.2025
Trochu netradiční recept s použitím kávy a citronového pepře vás potěší svou chutí a určitě mile překvapí. Na 4 porce budete potřebovat: 4 plátky vepřové kotlety bez kosti, citronový pepř, hladkou mouku na obalení, olej na smažení, 1 střední nadrobno nakrájenou cibuli, 1 šálek (200 ml) silné překapávané nebo turecké kávy bez lógru, 1 lžíci hladké mouky, šlehačku (250 ml), sůl Přílohy: hranolky
18.6.2025
Kdo by neměl! Dobrý párek se bez ní vůbec nedá vychutnat. Nejen proto je ale hořčice je v různých obměnách doma prakticky po celém světě. Výchozími surovinami pro výrobu hořčice jsou hořčičné semínko, ocet a sůl. Ovšem není hořčice jako hořčice. Už v základu se hořčice odlišuje podle toho, jaký druh hořčičného semínka se používá. * Jde o tři různé rostliny, příbuzné řepce olejné – ze kte
5.6.2025
Existují v mnoha barvách a tvarech, mají lehce pikantní chuť, jsou plné vitamínů a zdraví prospěšných látek. Připravují se na mnoho způsobů, včetně klíčků a listů. Můžeme se setkat s ředkvemi bílými, žlutými, červenými, zelenými i černými, nejčastěji jsou kulaté nebo oválné, běžně používaný je už i podlouhlý bílý daikon velikosti salátové okurky. Ty nejznámější kulaté s červenou slupkou jsou plo
3.6.2025
Pokud máte rádi ten náš, určitě vaší pozornosti neuniklo japonské wasabi. Minimálně jste je zaznamenali, pokud jste si někdy dali japonské sushi nebo sashimi. V obchodech je nejčastěji dostanete v podobě pasty nebo prášku, ale možná netušíte, že pravého wasabi tyto výrobky obsahují minimum. Většinou je to křen s kořením a zeleným barvivem. To proto, že wasabi je drahé. Pokud je chcete opravdu och
reklama
Šikovné tipy
Křída umí více než jen psát
Mít po ruce křídu se v domácnosti vyplatí. Skvěle čistí a umí i pár dalších kousků, přitom nedráždí, nevyvolává alergie a není jedovatá. Nahradí levanduli v šatníku: Působí ale trochu jinak. Zatímco levandule svým intenzivním aromatem nepříjemné pachy překryje, křída spíš řeší jejich příčinu, kterou bývá vlhkost v šatníku. Ta podporuje množení bakterií, které jsou […]
Vyzkoušeli jsme: Tablety, nebo gel?
Kdo nemá myčku, nepotřebuje ji. Kdo si ji jednou pořídí, už si život bez ní nedokáže představit. Patříte ke druhé skupině? Pak možná řešíte další dilema, jaký přípravek na mytí nádobí použít. Nabídka na trhu je bohatá, ale v zásadě nejčastěji volíme mezi práškem, tabletami a gelem. Pomiňme prášek, mnoho spotřebitelů ho odmítá s tím, že se […]
Když se barva na vlasy nepovede
Stát se to může nejen při experimentu s jinou barvou, než obvykle používáte, ale zradit může i ta vaše tradiční. Odstín nesedí a vůbec se vám nelíbí. Co teď s tím? Ideálním řešením by bylo běžet hned do kadeřnictví, ať zkusí, co dovedou. To je ale málokdy možné, takže zbývají domácké postupy. Naštěstí i s […]
Kabelka jako pomocník i šperk
Potřebujeme je každý den. Nosíme v nich cennosti a nezbytnosti. Podtrhují náš styl, doprovází nás do práce, na výlety, dovolené, za sportem i do společnosti. Věděli jste, že existuje přes sedmdesát typů kabelek? Spousta z nich ani nemá český název. Většinou se používají anglická označení. Všechny je rozebrat nemůžeme, zabralo by to snad celé jedno číslo Paní […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Budoucnost z čajových lístků
nejsemsama.cz
Budoucnost z čajových lístků
Chcete vědět, co vás čeká v budoucnosti? Uvařte si čaj a naučte se věštit z čajových lístků. Možná se dozvíte spoustu zajímavých věcí. Zjistit, co vás čeká, můžete klidně i v pohodlí domova. Nebojte se, věštění z čaje není vůbec složité. K tomu, abyste poznala svou budoucnost a našla odpovědi na své otázky, vám bude stačit obyčejný sypaný čaj, oblíbený hrneček a vaše šikovné ruce. Čarovné
Vězeň Jiřího z Poděbrad chránil korunovační klenoty
historyplus.cz
Vězeň Jiřího z Poděbrad chránil korunovační klenoty
Jeden z nejmocnějších mužů království Menhart z Hradce je opět za mřížemi. Zatím vždy ho jeho protivníci propustili. Nyní se ukáže, zda se dříve dostaví svoboda, nebo smrt. K husitství má šlechtický synek Menhart II. z Hradce (1398–1449) od mládí vztah. Vždyť i jeho otec Jan starší z Hradce (†1417), nejvyšší zemský hofmistr, se ke kališníkům přidal v roce 1415 po
Magické křižovatky: Hranice mezi světy
epochalnisvet.cz
Magické křižovatky: Hranice mezi světy
Na první pohled obyčejné místo. Silnice, která se rozbíhá do čtyř stran. Křižovatka. Ale podle pradávných věr právě tady slábne závoj mezi světy. Je to místo, kde můžete přivolat duchy, uzavřít smlouvu s démonem nebo získat dovednosti, které nejsou z tohoto světa. Opravdu tady můžete změnit svůj osud? A jak vysokou cenu za to zaplatíte?
Každý den poprvé
skutecnepribehy.cz
Každý den poprvé
Dnes ráno mi znovu podal ruku a zeptal se, jak se jmenuju. Jeho oči byly přívětivé, ale i nejisté. Můj muž. Opět jsem mu řekla: „Jsem Marie, tvoje žena.“ Přikývl. A pak se na mě usmál tak, jako by mě potkal poprvé. Můj muž. Manžel, se kterým jsme desítky let. Když mu to zjistili, bylo mu 75 let. Já
Čína: Její panenská příroda vám sebere dech
epochanacestach.cz
Čína: Její panenská příroda vám sebere dech
Slunce se mocně opírá o štíty mohutných hor. Na nebi není ani mráček a skoro to vypadá, že ostré vrcholky masivů musejí každou chvilkou protnout blankytně modrou oblohu. Jejich majestátnost a dravost krotí nádherné listnaté lesy, jejichž podzimní „čarokresba” vezme dech všem přihlížejícím. Je jednou z největších zemí a statistické údaje popisující tuto nejlidnatější část
Život Šinkorové řídí žárlivost?
nasehvezdy.cz
Život Šinkorové řídí žárlivost?
Oznámila překvapivý konec svého působení jako pedagožka na konzervatoři a v emotivním příspěvku na sociálních sítích herečka Daniela Šinkorová (52) napsala, že odchází se slzami v očích. Jenže prá
První surfařská cestovka slaví plnoletost: 18 let na vlnách
iluxus.cz
První surfařská cestovka slaví plnoletost: 18 let na vlnách
Surfová kancelář Surf-Trip, kterou založili sourozenci Olivovi, naučila za 18 let surfovat tisíce lidí z Česka i Slovenska. Z původně malých surfových kempů vyrostla ve stabilní cestovní kancelář s me
Gokteik Viaduct: Kilometr, který se táhne věčnost, v srdci Myanmaru
epochaplus.cz
Gokteik Viaduct: Kilometr, který se táhne věčnost, v srdci Myanmaru
Připravte se na cestu do míst, kde se zdá, že čas plyne jiným tempem. Myanmar, země s bohatou historií a úchvatnou přírodou, skrývá jeden z nejpozoruhodnějších inženýrských počinů světa – Gokteik Viaduct. Tento monumentální železniční most slibuje nejen dechberoucí výhledy, ale i zážitek, který vám jeden kilometr jízdy protáhne na celou věčnost. Ponořte se s
Přivedeme zpět k životu mamuty či jiné vyhynulé tvory?
21stoleti.cz
Přivedeme zpět k životu mamuty či jiné vyhynulé tvory?
Víme, že existovaly, ale vlivem nepříznivých podmínek, nadměrného lovu či činnosti člověka došlo k jejich vyhynutí. Díky vzorkům DNA těchto ztracených tvorů se vědci nyní chtějí pokusit je znovu přivé
Tajemství Velikonočního ostrova: Jak se obří Moai vydaly na cestu?
enigmaplus.cz
Tajemství Velikonočního ostrova: Jak se obří Moai vydaly na cestu?
Na jednom z nejodlehlejších míst na Zemi, v nekonečných vodách Tichého oceánu, se nachází Velikonoční ostrov, domov stovek monumentálních kamenných soch, známých jako Moai. Tyto tajemné kolosy, tyčící
Bramborový koláč s jablky
tisicereceptu.cz
Bramborový koláč s jablky
Suroviny 250 g brambor 60 g másla 200 g cukru moučky 2 vejce 250 g polohrubé mouky prášek do pečiva jablka Na drobenku 50 g hrubé mouky 30 g másla 30 g cukru krupice Postup Bram
Interiér s ikonami skandinávského designu
rezidenceonline.cz
Interiér s ikonami skandinávského designu
Nedaleko Los Angeles si mladý pár nechal postavit vzdušnou rezidenci kombinující ocelový skelet, skleněné stěny a sekvojové obklady. uvnitř vás okouzlí ikony skandinávského designu. Vroce 1998 Mark a Andrea Meyerhoferovi koupili dům v zalesněnémpodhůří Lacanada Flintridge v Kalifornii. Pár začal spolu se skupinou architektů s přetvářením domu tak, že přestavěli část s kuchyní a rodinnou místností.