Domů     Máme rádi vepřové
Máme rádi vepřové
4.9.2019

Většina z nás vyrostla na vepřu-knedlu, a i když to dneska není moderní, maso z pašíka máme rádi stále. Dokážeme je ale dobře nakoupit a vhodně využít?

Trvalo to poměrně dlouho, ale dá se říci, že na mnoha místech se s řeznictvími roztrhl pytel. Má to ovšem háček. Jsou dobrá a špatná a my se musíme naučit je rozeznat. Čili stát se chytrým zákazníkem. Dnes si povíme něco o vepřovém.

Výhody:

Dnešní prasátka už se nechovají jen pro sádlo, takže maso není tak tučné jako před sto lety.

Doba úpravy není tak dlouhá.

Cena je přiměřená.

Dá se upravovat na mnoho způsobů.

Hodí se k němu snad všechny druhy koření – od českého kmínu a majoránky přes maďarskou papriku po indické kari a čínskou sojovou omáčku.

Způsob nákupu je v zásadě dvojí. Buď přijdeme k řezníku a od pohledu se nám zalíbí kousek masa a teprve pak hledáme nějaký recept na jídlo, které by z něj šlo udělat. Nebo víme, co chceme uvařit, a hledáme vhodné maso.

Nabídka řezníků je dnes opravdu rozmanitá, takže použít lze oba způsoby, nebo je kombinovat.

Co na co

Vepřová kotleta – je vlastně na plátky nasekaná pečeně s kostí. Dá se připravit jako minutková večeře i slavnostnější chod. Můžeme ji naplnit a zapéct v troubě v alobalu se slaninou nebo se sýrem, žampióny a zeleninou.

Kotlety se samozřejmě dají smažit, ale můžete je upravit na smetaně či na křenu. Zkusit můžete i švestky nebo ananas.

Tip Paní domu: Kotletu si nechte u řezníka rozříznout na kapsu, zdatné kuchařinky to zvládnou samy, a naplňte tyrolským špekem, slaninou, sušenými rajčaty naloženými v oleji a bylinkami.

Osolte a opepřete.

Bůček ­– Je milovaný i proklínaný. Pokud s ním nejste kamarádi, zkuste si koupit libovější a upečte ho třeba s králíkem. To je totiž úžasná symbióza.

Můžete jej plnit různými náplněmi, ale je třeba dát pozor, abyste jej při nařezávání neprořízli. Naplněnou kapsu pak musíte zašít, aby náplň nevytekla.

Tip Paní domu: Zkuste naložený.

1) Cca kilový bůček vcelku zalijeme v papiňáku dostatečným množstvím horké vody, přidáme 12 očištěných stroužků česneku, celý pepř, bobkový list a uzavřené vaříme do měkka.

2) Mezitím si připravíme kašičku. Česnek očistíme a prolisujeme. Smícháme jej s pepřem, sladkou i pálivou paprikou, grilovacím koření, tabaskem, případně chilli. Těstíčko doředíme na potřebnou konzistenci worcesterem.

3) Uvařený bůček ještě za horka vykostíme, potřeme připravenou směsí a zabalíme do alobalu. Po vychladnutí uložíme do lednice a vydržíme to alespoň 6 dní. Pak už jen krájíme na tenké plátky, podáváme s chlebem a okurkou.

Panenka – Jedná se o nejchutnější a nejkvalitnější část vepřového masa. Je vhodná na smažení (to je ovšem trochu škoda), pečení, grilování. Výborný je z panenky pikantní špíz. Minutky na pánvi v různých variacích s kořením a bylinkami.

Můžeme si připravit vepřové medailonky na pomerančích, panenku v ochuceném těstíčku, panenku na sherry, plněnou vepřovou svíčkovou. Maso na gril můžeme naložit do různých nálevů a marinád.

Tip Paní domu: Lahodná panenka plněná sušeným švestkami

1) Tenkým a ostrým nožem uděláme uprostřed celé panenky otvor, který naplníme sušenými švestkami, vypomoci si můžeme vařečkou nebo lžící.

Naplněné panenky zabalíme do plátků slaniny nebo prosciutta a na olivovém oleji je na pánvi opečeme ze všech stran dočervena.

2) Poté vložíme do pekáčku a dáme cca na 15–20 minut do trouby při 200 °C. Po upečení panenku osolíme, opepříme a obalíme v tymiánových lístcích. Necháme 10 minut odpočinout a nakrájíme na plátky.

Mleté vepřové – Ve středověku byly tzv. sekaniny považovány za jídla luxusní. Dnes naše portfolio začíná sekanou a končí karbanátkem. Může to být i jinak, jen se musíme soustředit na to, aby maso bylo kvalitní.

Je skvělé, když si je sami umeleme, ale dobrý řezník nám rád namele kousky, které si vybereme. Získáme tedy čisté mleté maso, bez jakýchkoliv dalších přídavků.

Také lze koupit polotovar, ale pozor na to, že tady je do masa obvykle přidána sůl a další konzervační látky, které brání množení mikroorganismů.

Tip Paní domu: Vepřenky nebo burgery nemusíte péct na oleji, zdravější je grill a ještě lépe pečení v troubě na pečicím papíru.

Vepřové koleno – Labužníci na ně nedají dopustit. Připravuje se z něj ovar nebo se po předvaření dopéká. Tepelná úprava trvá několik hodin, aby bylo maso měkké. A také musíte mít dostatečně velkou nádobu. Z kolene a po několik hodin vařených nožek se také připravuje domácí sulc.

Tip Paní domu: Marinované koleno

3/4 l hovězího vývaru, 1 černé pivo, 1 palička česneku, 2 větší cibule, 2 lžíce cukru krystal, 4 lžíce tmavé sojové omáčky, 6 lžic grilovacího koření, 1 lžička pepře, 1 lžička kari koření, 5 bobkových listů, chilli a sůl podle chuti, 1 až 2 lžíce sladké papriky, olej podle potřeby

Všechny suroviny mimo papriky a oleje smícháme, krátce povaříme a necháme vychladnout. Jestliže budete nakládat kolena i s kostí, tak je hodně propíchejte, aby se marináda dostala všude. Kolena vaříme do úplného změknutí a to může trvat klidně 3 hodiny.

Hotové potřeme olejem s paprikou a opečeme v troubě, nebo na grilu asi 40 minut.

Vepřová krkovice – Nachází se na horní straně přední části zad. Tvoří ji krátké šťavnaté maso nitkovitě až žilkovitě prorostlé tukem, který se při tepelné úpravě z větší části vypeče.

Kuchaři ji mají rádi, protože se s ní dobře pracuje a maso není po úpravě suché. Dá se péct vcelku, ale i upravovat krájená na plátky.

Nejčastěji ji smažíme jako řízky – přírodní nebo v trojobalu, nakládáme ji pro rychlou úpravu na grilu či na pánvi nebo plátky krkovičky zapékáme.

Tip Paní domu: Na pečení vcelku kupujte krkovici s kostí, pak budete mít lepší šťávu. Ta bez kostí se zase hodí, pokud upravujete krkovici na plátky.

Vepřová pečeně – Tento libový kousek láká k upečení už svým názvem, ale není to tak jednoduché, jak se zdá, protože se snadno stane, že maso je po upečení suché.

Rozhodnete-li se přesto jít za svým a udělat z pečeně lahodnou pečínku, snad se vám hodí několik postřehů.

Rada Paní domu: Než vsunete maso do trouby, měli byste je svázat a zprudka opéct na pánvi. A když už tu pánev budete mít vytaženou, tak na ní rovnou můžete připravit i základ pro omáčku.

Pro správně provedené pečení se hodí pekáč s vnitřním roštem, který zabrání masu plavat ve šťávě. Nahradit ho můžete i kostmi, které vyndáte z masa a které vám udělají ještě jednu službu: z výpeku v pánvi vznikne o to silnější omáčka.

A nakonec to hlavní. Pečte pomalu při 120 stupních. Kilový kousek masa bude trvat tak 70 minut a výsledek bude stát zato.

Vepřová plec – Hodí se na všechny kulinářské úpravy, na vaření, dušení, pečení i smažení. Výtečnou chuť má rovněž konfitovaná, tedy pozvolna vařená v sádle.

Tipy Paní domu: Plec můžete i grilovat, a to dokonce i ve větších kusech. Pak je ale nutné ji předem marinovat a na roštu upravovat opravdu velmi pomalu, ne prudkým žárem.

Lépe se grilují špízy nebo umleté plecko, tedy v podobě vepřenek a karbanátků se sýrem. Plecko by se mělo před tepelnou úpravou nechat nějaký čas v pokojové teplotě.

Jde-li totiž na pekáč přímo z chladničky, nejen že se ztrácí čas i energie jeho zahříváním, ale také se zbytečně vysušuje. Při pečení by maso nemělo mít uvnitř teplotu vyšší než bod varu.

Ideální je 98–100 °C. Pokud se tato teplota překročí, obsažené tekutiny se začnou vařit a to vede k vysušování.

Vepřová kýta bez kosti – Jde o tmavší a poměrně suché maso ze zadní nohy. Tato část vepře obsahuje velké svalové celky bez vaziva, tuku a kostí. Hodí se na rolády, závitky, špízy, ražniči, lze ji nakládat na grilování.

Snadno se smaží, dusí, peče, vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Kýtu musíme vždy důsledně řezat přes vlákno a naklepat.

Tip Paní domu: Kýtu na pečení můžete špikovat slaninou, česnekem nebo zeleninou (skvělá kombinace mrkev, kyselá okurka, špek vytvoří mozaiku) či klobáskou, jako to dělají na Slovensku.

Mistři kuchaři dělají i rolády s náplněmi z ovoce, většinou sušeného, nebo zeleniny. Prostě fantazii se meze nekladou. Můžete zkusit třeba roládu naplněnou sýrem feta, listovým špenátem a paprikami.

Foto: Shutterstock, masojakub.cz

reklama
Související články
16.6.2024
Nebudeme vám radit takové banality, jako je vzít citron na vybělení pih nebo prstů zažloutlých od cigaret. Víme, že jste ženy dost zkušené na to, abyste mohly samy radit. Proto se vás pokusíme překvapit tipy, které jste určitě ještě nikde nečetly. Na zapálení grilu jsou úžasným pomocníkem pruhy sušené citronové kůry. Nejen že báječně chytají, ale navíc šíří i příjemnou vůni. Do myčky dejte v
13.6.2024
Meteorologové hlásí, že příští týden k nám dorazí to pravé letní počasí! Máme tu tedy to krásné období, kdy první zářivé plody lákají k utrhnutí. Nejdřív samozřejmě do pusy a potom? No přece něco dobrého uvařit a také něco uchovat pro strýčka příhodu. Kachní prsa s višňovou omáčkou (4 porce) 500 g kachních prsou, 150 g višní bez pecek, 100 ml sladkého červeného vína, mletý pepř, sůl, olivový ol
Trochu připomíná bramborovou kaši, ale chuť je úplně jiná. Servírovat ji můžete opravdu jako dip s topinkami, ale hodí se i jako příloha k rybám či pečené zelenině. Recept se vám hodí, i když jste uvařili víc brambor než sníte. Budete potřebovat 6 brambor, 6–8 stroužků česneku, ½ šálku olivového oleje, 2 lžíce červeného vinného octa, ½ šálku vody z brambor, sůl, pepř Postup 1) Uvařte brambory
Kdo má rád lehké pomazánky, v nichž je alespoň trochu masa, jistě ocení tuto variantu s tuňákem. Potřebujete 1 konzervu cizrny 1 konzervu tuňáka 2 lžíce sezamové pasty Tahini 2 lžíce olivového oleje ½ lžičky římského kmínu 1 stroužek česneku 1/2 citronu hrst čerstvého koriandru sůl, pepř čerstvou petrželku nebo list salátu 1 mrkev Postup Cizrnu slijte a nálev uchovejte. Tuňák
27.5.2024
Když zbude doma chleba, a stává se to často, není nic snazšího, než udělat topinky. Někdo dává přednost toustům, ale to je jedno, pravidla jsou skoro stejná. Udělat topinky přece není žádný problém, řeknete si. A už se těšíte, jak si na nich pochutnáte třeba s česnekem nebo k tataráku či s nějakou pomazánkou. Jenže co když se nepovedou? Možná děláte nějakou chybu. Navíc možností, jak udělat chutn
reklama
reklama
Šikovné tipy
Než začnete malovat…
Také se tak díváte po stěnách a říkáte si, že by to chtělo vymalovat? To se stává často, když nám slunce posvítí do oken. A také je jaro a začátek léta k malování nejvhodnější. Barva bude dobře schnout a nebude zas takové horko. I když ono samo malování je tak trochu alchymie, nesmí to schnout moc […]
Noste brož jako šperk
Brože nikdy nevyšly z módy, jsou stále in. Nejčastěji vyniknou na klopě saka či kabátu, výraznější kousky pak můžete nosit i na šatech. Brož dodá oděvu eleganci a podtrhne váš styl. Prostě je to úžasný módní doplněk. A víte, že umí promlouvat také o tom, jak se cítíme? „Čtěte z mých broží,“ pronesla kdysi někdejší […]
Aby vám výstřih slušel
Roli hraje jak tvar výstřihu, tak správná péče o pokožku v dekoltu. Nemyslete si, že stačí vnady prostě jen odhalit. Poprsí výrazně ovlivňuje i celkový dojem z postavy a harmoničnosti proporcí. Své míry nezměníme, ale dojem můžeme hodně ovlivnit správně vybraným tvarem výstřihu. Víte, jaký vám nejvíce sluší? 3 univerzálně slušivé Široký kruhový výstřih je […]
Chce to novou barvu na vlasy? Řiďte se svým barevným typem
Nejslušivějšího dojmu dosáhnete odstínem přirozeně vycházejícím z vašeho barevného typu, takže bude ladit s odstínem pleti a očí. U kombinovaných typů je pak zásadní určit, jestli má pleť studený nebo teplý odstín, a podle toho vybrat teplý nebo studený odstín barvy na vlasy. Jarní typ: Vhodné jsou jemné teplé barvy od medové, přes skořicovou až po […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Kvalita a design pro zdravý spánek
rezidenceonline.cz
Kvalita a design pro zdravý spánek
Noční odpočinek regeneruje tělo i mysl, zlepšuje paměť, podporuje imunitu a přispívá k lepší náladě. Kvalita spánku tedy ovlivňuje nejen zdraví, ale i produktivitu, kreativitu a sociální vztahy každého člověka. Základem každé ložnice je kvalitní a dobře umístěná postel. Její pozice by měla umožňovat pohodlný přístup z obou stran lůžka, což zamezí rušení partnera při
Není akné jako akné: Zpozorněte zejména v létě
epochaplus.cz
Není akné jako akné: Zpozorněte zejména v létě
Kromě běžného akné, které se vyskytuje především v době puberty v důsledku prudkých hormonálních změn, existuje však též takzvané kosmetické akné, které vzniká v důsledku používání některých mastných krémů. Často se tak děje ve snaze zamaskovat již vzniklé vřídky. Stejně tak, jako některé kosmetické prostředky mohou situaci s akné zhoršit, existují pak samozřejmě i takové,
Konec světa, který nepřišel
enigmaplus.cz
Konec světa, který nepřišel
Astronomické znalosti starých Mayů ohromují i dnešní vědce, stejně jako mayský kalendář, který přesně předvídá pohyby Slunce, planet, zatmění a další jevy. Tento kalendář ale končí. Znají Mayové konec
Řecký salát „trošku jinak“
tisicereceptu.cz
Řecký salát „trošku jinak“
Tohle jsou všechny chutě léta. Olivy můžete nakombinovat i zelené. Místo sýra můžete udělat i variantu s tuňákem. Ingredience na 4 porce 200 g listového salátu 100 g černých oliv 150 g balkáns
Teď jsem šťastnou babičkou
skutecnepribehy.cz
Teď jsem šťastnou babičkou
Doktoři mi říkali, že nikdy nebudu máma. O to větší radost jsem měla, když mi gynekolog pověděl, že jsem ve třetím měsíci těhotenství. Bylo červencové ráno a já po dlouhé těžké noci svírala vytoužené novorozeňátko. Zdravá holčička s dolíčky na tvářích. Slzy mi radostí stékaly z očí. Pět krásných let jsme si s dcerkou užívali. Měli jsme to, o
Jedovatí ohniví červi, kteří jedovatí nejsou
21stoleti.cz
Jedovatí ohniví červi, kteří jedovatí nejsou
Ta zpráva mohla vyděsit tisíce lidí, kteří zamíří v létě na Jadran. Kvůli oteplování moře se u pobřeží Černé Hory, zejména v moři u pláží v okolí Budvy, objevili mnohoštětinatci známí jako ohniví červ
Cesta za pivem Karlovarským krajem
epochanacestach.cz
Cesta za pivem Karlovarským krajem
Každý správný výlet by měl být spojený s ochutnávkou místních specialit. Pokud už vás lázeňské oplatky ničím nepřekvapí, je na čase začít objevovat chutě piv z Karlovarského kraje. Existuje zde lokálních pivovarů hned několik a je na nich krásné to, že je každý jiný. Kamkoli zavítáte, vždy vás překvapí něco nového. V Karlovarském kraji se vaří
SIN Studio Gallery, nová galerie na Jungmannově náměstí v Praze, přivítala první návštěvníky
iluxus.cz
SIN Studio Gallery, nová galerie na Jungmannově náměstí v Praze, přivítala první návštěvníky
SIN Studio Gallery, známá svou jedinečnou sklářskou technologií Vitrum Vivum, přivítala návštěvníky ve své nově otevřené galerii na Jungmannově náměstí. Tato nová pobočka, která spojuje tradiční sklář
Monolity Pumapunku: Přesnost, která udivuje dodnes
epochalnisvet.cz
Monolity Pumapunku: Přesnost, která udivuje dodnes
V departementu La Paz najdete jednu z nejvýznamnějších archeologických lokalit Bolívie. Bývalé andské město Tiwanaku. Necelý kilometr od něj leží nejzáhadnější část – Pumapunku, v překladu Brána pumy.   Západobolivijský chrámový komplex objeví již španělští dobyvatelé. „Na jedné z plošin se tyčí mohutná brána a cosi jako okno,“ popíše nám, zřejmě jako první, jezuitský misionář Bernabé Cobo (1582–1657).
Lososová pomazánka
nejsemsama.cz
Lososová pomazánka
Ryby by se v jídelníčku měly objevovat alespoň dvakrát týdně, ať už v podobě pomazánky, zavináčů, nebo pečeného kusu masa. Ingredience: 100 g uzeného lososa 400 g Lučiny nebo jiného krémového sýra 2 šalotky (1 červená cibule) hrst klíčků (ředkvička, řeřicha) hrst nasekané čerstvé petrželky sůl pepř Postup: Zeleninu jemně nastrouháme nebo použijeme robota. Vymačkáme přebytečnou šťávu a smícháme
Potrestal král významného měšťana neprávem?
historyplus.cz
Potrestal král významného měšťana neprávem?
Protestuje, že se ničím neprovinil, odmítá obvinění ze zrady. Zbytečně, Ferdinand I. se rozhodl, že udělá ze svého věrného služebníka obětního beránka! Krále neobměkčí ani Jakubův věk – 70letého starce vydá katovi…   Vzpoura českých stavů proti králi Ferdinandovi I. (1503–1564) skončila v roce 1547 debaklem. Habsburk si svůj triumf náležitě vychutná. Tvrdě potrestá hlavně
Místo veselky smutný rozchod mezi Sedláčkovou a Töpferem?
nasehvezdy.cz
Místo veselky smutný rozchod mezi Sedláčkovou a Töpferem?
Hvězda seriálu Zlatá labuť Jitka Sedláčková (63) už několik let tvoří pár se starším restauratérem Pavlem Töpferem (76). Bratra herce Tomáše Töpfera (73) dlouho vykreslovala jako svého pana Božského