Již dávno využívali naši předkové metodu fermentace (mléčného kvašení) k uchování zeleniny. Podvědomě si tedy na zimu připravovali cenný zdroj vitamínů, minerálů, probiotik a enzymů.

Kvašení se praktikovalo zejména tam, kde byly omezené možnosti sušení, tedy v chladnějších oblastech. Naše babičky možná ani netušily, že přirozeně vzniklé bakterie mléčného kvašení jsou elixírem zdraví.

Kvašená zelenina zvyšuje imunitu, pomáhá vylučovat toxiny z těla, je účinnou zbraní proti únavě a v neposlední řadě snižuje vysoký krevní tlak. Vůbec nejzákladnější potravinou, která se fermentovala, bylo kvašené zelí.

Domácí kysané zelí

Suroviny

na 1 kg zelí 20 g soli

20 g cibule

kmín

Postup

Ze zelí obereme vrchní listy, vykrojíme košťál a na speciálním kruhadle nakrájíme. Dáme do vaničky, kde promícháme se solí, kmínem a cibulí. Udusáme a necháme odpočinout. Poté přendáme do keramického nebo porcelánového hrnce, který má nahoře drážku.

Dobře stlačíme, aby se odstranil všechen vzduch, přitom na povrch vystoupí šťáva, kterou v malém množství ponecháme. Povrch zelí přikryjeme prkénkem a zatížíme čistým, nejlépe žulovým kamenem. Přiklopíme víkem.

Nádobu postavím do pekáče do místnosti s teplotou cca 18 stupňů. Zelí je vykvašené do dvou až třech týdnů. Hlídáme, aby ve drážce byla stále voda.

TIP PRO SKLADOVÁNÍ

Vše uložíme do větší nádoby (od Primalexu), dobře vymyté. Dovnitř vložíme PE pytel na odpady, naplníme ho, sešlapané zelí zatížíme dlaždicí a uzavřeme víkem. Zelí by mělo být při pokojové teplotě vykvašeno do osmi týdnů. Když už nehrozí vysoké teploty, lze nádobu uložit na balkóně.

Nakládání zeleniny

Tato metoda je určena všem, co nemají sklepy a energii na nakládání velkého sudu zelí. Příprava zabere necelou hodinu a každý týden si můžeme udělat jinou kombinaci.

Téměř kteroukoli tužší zeleninu s dostatkem cukru můžeme nechat zkvasit – díky němu se vytvoří kyselina mléčná. Ta spolu s dalšími vytvořenými látkami zeleninu konzervuje a současně jí dává specifickou chuť: slano-kyselou.

Kvašení zlepšuje stravitelnost vláken zeleniny, a hlavně při něm vznikají velmi zdravé látky, které bychom v syrové zelenině nenašli. 

Kvašená zelenina obsahuje spoustu minerálních látek, a hlavně enzymů pomáhajících regenerovat buňky. Nadopuje nás také probiotiky, která zvyšují obranyschopnost organizmu.

Posiluje zažívací systém, funguje jako prevence zánětů zažívacích orgánů, pomáhá vylučovat toxiny z těla, chrání nás před ekzémy, ale třeba i před nachlazením a chřipkou. 

TIP: Kvašená zelenina působí nejvíce, když ji konzumujeme často, po menších porcích a zásadně bez tepelných úprav.

Foto: Shutterstock