Králičí maso je jemné a dietní a dá se upravit na spoustu způsobů. I proto je v některých zemích, třeba v Itálii či ve Francii, považováno za delikatesu.
Dřív se u nás králíci chovali u každého venkovského stavení, a tak bylo jejich maso stále k dispozici. I proto nám připadalo tak nějak samozřejmé. A přitom hospodyně musely znát spoustu receptů, aby nám nezevšednělo.
Dnes už je situace jiná, vyhledávají je nejen labužníci, ale lidé, kteří se chtějí stravovat zdravě, sportovci, nebo ti, kteří bojují s pár kilogramy navíc. Pro ty všechny je králičí maso poklad. Stačí dobře nakoupit, správně naporcovat a uvařit s láskou nějakou tu lahůdku.
Jdeme nakupovat
Pokud králíky sami chováte, tenhle krok samozřejmě odpadá. Ale většina z nás se musí do obchodu vydat. A jakého králíka vybrat? Odborníci říkají, že nejchutnější maso mají takoví, kteří byli poraženi mezi 5 až 9 měsíci.
A úplně nejlepší, podobně jako jehněčí a kůzlečí, je na jaře. Starší králíci mívají samozřejmě víc masa, ale není už tak jemné.
Mimochodem některým lidem právě ta jemnost připadá mdlá, ale to vůbec nemusí být nevýhoda, spíš naopak, protože si můžete vyhrát s dochucením. Ideální je, pokud můžete králičí maso koupit přímo od chovatele.
Pokud tuhle možnost nemáte, pak na farmářských trzích, v prodejnách s drůbeží, a nebo se vydejte do supermarketu. V každém případě je výhodné koupit králíka celého, a když to jde, i s hlavou a vnitřnostmi, a zpracovat pak úplně všechno beze zbytku.
A rozhodně je lepší chlazený než zmražený. Už proto, že dobře vidíte, jestli je maso čerstvé, pevné a krásně růžové. A ještě jedna důležitá věc. V lednici byste ho neměli skladovat déle než tři dny.
Naporcovat nebo ne?
Záleží na tom, co z něj chcete připravit, a také na stáří. Starší králík se často peče vcelku a před pečením se může naložit.
Pečení vcelku má ale tu nevýhodu, že většinou se maso propeče nerovnoměrně, takže se může stát, že předek a hřbet jsou suché a naopak stehna ještě nejsou dostatečně dopečená.
Mnoho lidí rozhodne králíka naporcovat, ať už z toho důvodu, že se tak lépe vejde do pekáče, nebo proto, že z něj tak lze připravit více různých jídel.
Jak tedy postupovat?
Budete potřebovat ostrý nůž, pokud máte méně síly, vypomoci si můžete nůžkami na drůbež.
Králíka nejdříve krátce omyjte pod studenou tekoucí vodou a usušte bavlněnou utěrkou.
Má-li hlavu, odřízněte ji a dejte stranou.
Skelet nařízněte v prsní části i s hrudní kostí. Rozevřete hrudní koš, a pokud najdete srdce, játra nebo ledviny, vyjměte je a odložte stranou. Budou se hodit do polévky nebo je můžete přidat do nádivky.
Odřízněte zadní běhy v kyčelním kloubu přesně podél svalu. Králíci mají svaly chráněny blankou, takže vidíte, kudy řez vést, abyste neřezali do masa.
Nyní odřízněte přední spolu s lopatkou.
Zbude hřbet, který na obou stranách zarovnejte. Teď můžete zpracovat dvěma způsoby. Buď z obou stran páteře oddělit takzvané panenky. Pak řez veďte podél žeber a nakonec je úplně odřízněte. Nebo můžete hřbet vykostit.
Další možností, také hojně využívanou, je rozdělit králíka bez hlavy napůl, tedy na zadek a předek.
Jak je připravit?
Možností je spousta, ale vždycky počítejte s tím, že králičí maso je jemné a nemá příliš výraznou chuť. Proto se nebojte vyhrát si s kořením.
Celý – většinou se peče a vhodné jsou k této úpravě starší kusy. Aby maso trochu zkřehlo, zkuste je den před pečením potřít olivovým nebo jiným olejem. Při pečení králíka obalte kusy slaniny, aby se vám maso příliš nevysušilo, můžete ho i prošpikovat.
Dobrá slanina mu dodá chuť i vůni. Pokud se rozhodnete péci králíka s česnekem a cibulí, můžete ho klidně česnekem také prošpikovat.
Hlava – používá se na vývar, většinou spolu s vnitřnostmi a samozřejmě všemi odřezky, které vám zbyly po porcování.
Játra – jsou vynikající na cibulce nebo na červeném víně, ale hodí se i do paštiky nebo do nádivky.
Předek – je sušší, takže vyžaduje kratší úpravu. Ať už krátké dušení i pečení, ale také maso můžete použít na sekanou, do té ovšem musíte ještě přidat tučnější maso, a to už tak dietní nebude, na krokety či paštiku, vykostěné maso do ragú, či do rizota.
Zadek – skýtá asi nejvíc možností. Samotná stehna z mladého králíka se hodí na minutky, třeba na medailonky nebo přírodní řízky. Pak byste je měli nejdřív vykostit.
Maso ze stehen můžete také usmažit jako řízky, pokud jsou ze staršího kusu, vyplatí se je trochu předem předvařit. Asi nejznámější a nejoblíbenější úpravou u nás je králík na smetaně.
Před samotným pečením se ale radí maso prošpikovat a naložit alespoň na 24 hodin naložit do mořidla. Většinou se připravuje z kořenové zeleniny, cibule, koření a vody s octem a důležité je, aby bylo maso celé pokryté.
Hřbet – hodí se na minutky nebo ho, pokud je vykostěný, můžete naplnit nádivkou a péci stejně jako stehna. Rozhodnete-li se ze hřbetu upotřebit jen filátka na nějakou minutku, zbytek můžete přidat k ořezu na vaření vývaru.
Králík načerno
(na 4 porce)
1 králík, 2 mrkve, 1 petržel, ¼ celeru, 2 střední cibule, 1 lžíce směsi perníkového koření, 1 hrst sušených švestek (nebo 3 lžíce povidel), 10 kuliček jalovce, 10 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, ½ lžičky mletého černého pepře, 1 lžička tymiánu, 1 lžíce třtinového cukru, 2 lžičky soli, strouhaný perník na zahuštění
Příloha: bramborový knedlík, rýže
Zeleninu očistěte a nakrájejte na větší kusy, králíka naporcujte.
Kousky bez vnitřností naskládejte do hrnce spolu s očištěnou a na větší kusy nakrájenou zeleninou, přidejte 10 kuliček jalovce, 10 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, ½ lžičky mletého černého pepře, 1 lžičku tymiánu a 2 lžičky soli.
Zalijte vodou, aby vše bylo ponořené, přiklopte a vařte asi 2 hodiny, až jde maso zlehka od kosti.
Uvařené maso vyjměte a po odstranění kostí dejte zatím stranou. Vývar přeceďte, použité koření a úlomky kostí odstraňte. Poté uvařenou zeleninu přepasírujte do vývaru.
Přidejte hrst sušených švestek pokrájených nadrobno (nebo 3 lžíce povidel), 1 lžíci třtinového cukru, 1 lžíci perníkového koření a na mírném ohni za občasného míchání odklopené vařte, než švestky změknou a vývar zhoustne (pro rychlejší zahuštění lze přidat 1–2 lžíce strouhaného perníku a provařit).
Podle chuti dosolte.
Do omáčky naskládejte obrané maso bez kostí a vše prohřejte.
Podávejte s bramborovým knedlíkem nebo rýží.
Recept podle Koření od Antonína
