Máte rádi paštiky, ale ty kupované vám chutnají čím dál tím méně? Pak pro vás máme jednoduché řešení. Udělejte si je sami, je to hračka, uvidíte.

Už nikdy žádné separáty a kůže, už žádná přesolená hmota, paštika bude přesně taková, jakou si ji uděláte. Pravda, v některých případech to bude chtít pár pokusů, ale to už jen proto, aby konečné vyladění bylo pokud možno hodné královny či krále paštik.

Tak vás totiž zcela jistě budou nazývat rodina i přátelé, které svým výrobkem uctíte.

Taková či maková?

Paštik je nespočet druhů, ale zhruba je můžeme je rozdělit na ty hutnější, které se pečou ve vodní lázni v troubě a před konzumací se krájí na plátky, a na mazací, které mixujeme, vyšleháváme a dáváme do sklenic.

První z nich se většinou připravují z krátce orestovaných jater, která jsou ale uvnitř syrová. Může se přidat vařené či syrové maso, samozřejmě vajíčka a máslo. Druhá se zase skládá z propečených jater rozmixovaných s kořením a tukem.

Samozřejmě také co druh to trochu jiné ingredience, tím máme na mysli maso a koření, a samozřejmě játra. Můžete si udělat i paštiku, ve které jsou viditelné kousky masa, vše je na vás.

Játra jsou základ

A to u většiny paštik. Jen se budete muset rozhodnout, která chcete použít. Je to věc osobního vkusu.

Každému totiž chutná něco jiného, a zatímco jednomu mohou vepřová připadat příliš výrazná a sáhne raději po telecích či drůbežích, jiný by jemnou chuť kuřecích jater v paštice ani necítil. Samozřejmě samostatnou kapitolou jsou játra husí a kachní.

S těmi chybu nikdy neuděláte. A na vrcholku pyramidy pak stojí foie gras, což jsou ztučnělá játra překrmovaných hus, na která žádný Francouz nedá dopustit.

Dlužno podotknout, že k těm se v našich končinách asi stejně nedostanete, tak nemusíte mít alespoň výčitky, že se účastníte trápení zvířat.

Příprava

Ať už zvolíte jakákoliv játra, vybírejte co možná nejčerstvější a nejmladší. Zde platí přímá úměra mezi stářím a množstvím škodlivin, které se v játrech usadily. Určitě nekupujte játra mražená, ta se k výrobě paštiky nehodí. Navštivte raději dobré řeznictví.

Doma pak játra nezapomeňte důkladně odblanit a odřezat žilky. Teprve potom jsou připravena k dalšímu použití.

Paštikové koření

Samozřejmě si můžete koupit směs, která je k přípravě paštiky přímo určena. Ale to není ani trochu dobrodružství. Zkuste si tu svou směs připravit sami.

Abyste věděli, kde začít, můžeme vám prozradit, že k výrobě paštik se používá směs pepře, nového koření, hřebíčku, tymiánu, bobkového listu, sladké mleté papriky a přidat můžete mnohá další koření.

Skvělou chuť dosáhnete také i přidáním trochy bílého vína, koňaku, brandy nebo kvalitního rumu. U drůbežích a masových paštik to ale s kořením nepřežeňte. Pamatujte na pravidlo čím jemnější maso, tím jemnější koření.

Zvěřina

Sama o sobě má zvěřina výraznou chuť, takže snese i výraznější koření. Uplatníme hřebíček, muškátový oříšek a květ, pepř, bobkový list, bazalku, česnek, jalovec. Můžeme přidat podle druhu zvěřiny bílé i červené víno, portské, koňak, brandy.

Skvělá je zvěřinová paštika s přidáním mandlí, ořechů a brusinek, ale zajímavé jsou i pistácie.

Tip: Ke zvěřinové paštice se hodí brusinkové želé, ale i višňové nebo marmeláda z červené cibule.

Recepty

Z kachních jater

500 g kachních jater, máslo (150g + 100g na zalití) 250 g, 2 šalotky, 3 stroužky česneku, ½ lžičky tymiánu, 100 ml portského vína, 6 žloutků, 1 vejce, ½ lžičky pepře, sůl.

1) Játra očistěte a nasekejte nadrobno. Najemno nakrájenou cibuli orestujte na másle dozlatova. Přidejte nasekaný česnek, tymián, portské a zakryté duste aspoň 10 minut. Občas promíchejte.

2) Směs poté odstavte z ohně, vlijte do mixéru, přidejte 100 g rozpuštěného másla a jeden po druhém žloutky a nakonec celé vejce.

Ještě mírně teplou paštiku (ale pozor, pokud je hmota příliš teplá, máslo se může srazit) rozmixujte dohladka, propasírujte a dochuťte pepřem a solí.

3) Takto připravenou směs vlijte do jednotlivých misek nebo formy na srnčí hřbet. Dejte do kastrolu nebo pekáče a do výšky forem nalijte horkou vodu. Vložte do trouby předehřáté na 95 °C asi na 35 minut.

Po vystydnutí a zatuhnutí můžete paštiku zalít rozpuštěným máslem a nechat zchladnout. Takto ošetřená paštika vydrží v ledničce až týden.

Z kuřecích jater

500 g kuřecích jater, 1 cibule, 200 ml kuřecího vývaru nebo vody, 80 ml portského vína (nebo 150 bílého polosuchého), 200 g másla + 50 g na zalití, 1 lžička provensálského koření, sůl, čerstvě mletý pepř, 100 ml smetany ke šlehání

1) Z jater odstraňte bílé „provázky“, nakrájejte na kostky.

2) Cibuli nakrájejte nadrobno.

3) V pánvi rozehřejte 2 lžíce másla a cibuli za občasného míchání osmažte dozlatova.vPřidejte játra a míchejte, dokud se zatáhnou a zesvětlají.

4) Zalijte vývarem a vínem. Osolte, opepřete a posypte provensálským kořením. Přiklopte a vařte 10–15 minut doměkka. Játra by měla být zhruba do poloviny ponořená v tekutině, více ne.

5) Játra nalije do hlubší mísy s plochým dnem. Přidejte pokrájené máslo a mixujte tyčovým mixerem dohladka. Přidejte tolik smetany, aby měla směs konzistenci hustší omáčky. Paštika by měla být lehce přesolená, po zchladnutí se slanost vstřebá.

6) Nalijte do skleniček. Rozehřejte 50 g másla a povrch zalijte. Nechte vychladnout a zakryté vložte do lednice.

Z husích jater

200 g husích jater, 100 g kuřecího masa, 1 lžíce oleje, 2 šalotky, 2 stroužky česneku, 50 ml suchého cherry, rozmarýn, 1 žloutek, 200 g másla, sůl, pepř

1) Husí játra a kuřecí maso očistěte, odblaňte a rozmixujte.

2) Na oleji orestujte nadrobno nakrájenou šalotku a česnek.

3) K játrům v mixéru přidejte orestovanou šalotku a česnek, cherry, sůl a pepř, rozmarýn a žloutek. Rozmixujte, podle potřeby vetřete máslo.

4) Formu nebo formičky na jednu porci naplňte paštikou, zakryjte alobalem a dobře utěsněte.

5) Pečte ve vodní lázni, v troubě vyhřáté na 180 °C asi 90 minut.

6) Paštiku nechte vychladnout a vyklopte ji z formy.

Tip: Paštiku připravíte i z kuřecích jater.

Pečená vepřová

600 gramů libového bůčku, 4 vejce, 1 kelímek smetany na šlehání, 1 lžička vegety, špetka mletého nového koření, špetka muškátového oříšku, ½ lžičky soli, sádlo na vymaštění klasické formy na srnčí hřbet

1) Maso nejprve jemně umelte, přidejte k němu ostatní ingredience a důkladně promíchejte. Takto připravenou směs nechte po dvě až tři hodiny odpočívat, nejlépe přes noc v lednici.

2) Formu na srnčí hřbet vyložte alobalem, vymažte a masovou směs do ní vložte. Vše překryjte alobalem a dejte do trouby v pekáči s vodou. V takto připravené vodní lázni pečte paštiku při teplotě 175 °C po dobu asi 1 hodiny.

Ke konci pečení můžete alobal nahoře rozevřít. Po upečení vše vyklopte a nechte chladnout.

Zvěřinová s brusinkami

400 g zvěřinového ořezu, 200 g vepřového bůčku, 1 cibule, 4 stroužky česneku, směs drceného koření (nové koření, pepř, jalovec, bobkový list), 200 ml vody, 200 g vepřových jater, muškátový oříšek, 200 g brusinkového kompotu, 4 žloutky, sůl

1) Zvěřinu a bůček nakrájíme na kostky a vložíme do pekáče, osolíme, přidáme nakrájenou cibuli, česnek, koření, osolíme a podlijeme vodou. Vložíme do trouby a při 160 °C pečeme asi 45 minut.

2) Zchladlé pečené maso nameleme spolu se syrovými játry, vmícháme brusinkový kompot, vejce a ochutíme muškátovým oříškem. Velmi dobře promícháme, vložíme do zavařovacích sklenic a uzavřeme.

3) Sklenice dáme do hrnce s trochou vody (aby byly sklenice tak do třetiny potopené nebo můžeme použít i pařák na knedlíky). V páře vaříme podle velikosti sklenic 40−60 minut.

4) Necháme zchladnout a můžeme ihned použít nebo uchováme v chladu. Podáváme s pečivem.