Spousta koření a kořenicích přípravků plných soli. A ve výsledku překořeněné a přesolené jídlo, u kterého jen stěží oceníme jeho skutečnou chuť.
Ne nadarmo se říká, že v Česku neumíme grilovat. V mnoha našich domácnostech patří tato kratochvíle k pravidelné náplni letních víkendů už dlouhé roky. Ale ve snaze připravit si co nejchutnější grilovanou pochoutku nešetříme ingrediencemi a ve finále z přičmoudlé „flákoty“ obalené neidentifikovatelnou vrstvou koření a bylinek ani nepoznáme, jaké maso nám vlastně přistálo na talíři. Hovězí steaky, vepřové kotlety, kuřecí řízky anebo ryby – všechno vypadá stejně a bohužel i stejně chutná. Problém tkví většinou v tom, že jsme často nezvládli už počáteční, veledůležitou marinádu.
10 rad, jak marinovat
Přestože už máme za ta léta grilování praxi, stále se dopouštíme chyb, kterých je třeba se vyvarovat. Víte vůbec, jak dlouho různé druhy mas nakládat a do čeho?
1. Kvalitní steak rozhodně nenechávejte ležet v marinádě přes noc i u ostatního masa příliš dlouhé marinování spíš uškodí, maso vypustí šťávu.
2. Ideální je maso marinovat 5–6 hodin před samotným grilováním.
3. Rybám stačí odpočívat v kořeněném nálevu 2–3 hodiny.
4. Pokud se žebírka nebo jiné „houževnatější“ kusy masa před grilováním povaří, stačí natřít marinádou těsně před grilováním.
5. Pokud natíráte maso marinádou těsně před tepelnou úpravou, je to v podstatě zbytečné, protože chuť marinády za tak krátkou dobu masem neprolne.
6. Pozor si dejte na marinády, které koupíte hotové – obsahují hodně soli a přísad, které přirozenou chuť masa spíše zastíní, než zvýrazní.
7. V suché směsi koření je maso na gril připraveno nejrychleji, pořádnému kusu krkovičky bohatě stačí tři hodiny.
8. Maso se má solit až po grilování, nikoli během něj, jinak po tepelné úpravě tvrdne a stává se tuhé.
9. Maso před nakládáním můžeme lehce naklepat, aby se marináda lépe vsákla.
10. Marinádu je třeba z masa před opékáním lehce setřít, aby nekapala na gril a olej nezačal hořet, čímž vznikají rakovinotvorné látky.
Správný výběr masa
Nejlépe se ke grilování hodí vepřová krkovice nebo hovězí. Výška hovězího steaku by měla mít kolem 3 cm, u krkovice nebo obecně u vepřového stačí výška do 2 cm. Maso z lednice vyndejte aspoň 2 hodiny před grilováním a nechte ho stát v pokojové teplotě. Chybou je maso vkládat na gril přímo z lednice, protože okamžitě dostává teplotní šok, zatáhne se a nepropeče se rovnoměrně. To však neplatí pro rybí maso, které grilujeme ihned po vyndání z ledničky. Maso z mrazáku nechte vždy přirozeně na mřížce rozmrznout (nikdy v mikrovlnce), ideálně 12 hodin, a před tepelnou úpravou jej osušte! Masa vkládejte na gril vždy jen několik porcí.
Kdy jídlo okořenit
10–15 minut – menší potraviny, jako mořské plody, kostky masa, malé masové kuličky či kousky zeleniny
15–30 minut – tenčí porce masa bez kosti, jako kuřecí prsa, filetované ryby, vepřová panenka a steaky
30–90 minut – silnější porce masa s kostí i bez ní, jako jehněčí kýta, celé kuře nebo hovězí pečeně
2–8 hodin – větší a robustnější porce masa, jako vepřová žebírka, celá šunka, vepřová plec anebo celá krůta
Marinádu si připravte sami
Připravit si domácí marinádu místo přesolené kupované není nic těžkého. Platí: čím prostší, tím víc vynikne vlastní chuť masa. Nejlepší je proto použít jen olivový olej, pár bylinek a čerstvý pepř. Oleje jen tolik, aby při následném opékání nekapal do grilu a nehořel. Rozhodně nepřidávat sůl. To je problém používání kořenicích směsí, protože většina z nich už sůl obsahuje.
Základní marinády
olivový olej, půlky stroužků česneku, čerstvý tymián, rozmarýn, šalvěj, čerstvě utlučený nebo umletý černý pepř a hrubá mořská sůl
olivový olej, čerstvě v hmoždíři roztlučená semínka celého koriandru, nasekaný čerstvý koriandr, 2 polévkové lžíce kvalitní sojové omáčky a čerstvě mletý černý pepř
olivový olej, dijonská hořčice, nasekaná petrželka, pažitka a estragon, pár kapek chilli oleje
Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock
Komentáře