Chladné období roku je pro milovníky zvěřiny ten pravý ráj. Také jste dostali chuť na nějako dobrotu? Není nic snazšího, než si ji připravit.

Jelení Wellington

(4 porce)

(viz úvodní foto)

700 g jelení svíčkové, 3 lžíce oleje, čerstvě mletý pepř, sůl, 3 lžíce anglické hořčice (nebo jiné ostřejší), 80 g sušené šunky prosciutto

Na houbovou směs: 2 šalotky, 200 g hřibovitých hub, nebo můžete použít tmavé žampiony portobello, snítka čerstvého tymiánu, špetka soli, čerstvě mletý pepř

Na pečení: balíček listového těsta, vejce na potření

1) Maso ze všech stran osolte, opepřete a zprudka osmahněte na oleji ze všech stran. Při otáčení masa použijte kleště nebo pinzetu, ale rozhodně do masa nepíchejte.

2) Opečené maso odložte stranou a ze všech stran potřete ostrou anglickou hořčicí.

3) Houby nakrájejte na větší kusy, stejně tak šalotky. Vše v mixéru rozmixujte najemno – ne na kaši. Na suchou a rozpálenou pánev vložte houbovou směs, přidejte pár lístečků čerstvého tymiánu, trochu soli a pepře. Míchejte pár minut dokud se neodpaří voda.

4) Na dostatečně velký plát kuchyňské fólie vyskládejte plátky sušené šunky tak, aby se překrývaly. Asi do středu rozprostřete houbovou směs, na ni položte maso a důkladně zabalte. Houby by neměly nikde unikat.

Potravinová fólie vše zadrží a pomůže dosáhnout dokonalého tvaru válečku. Zabalené maso do fólie dobře utáhněte a vložte alespoň na 15 minut do lednice.

5) Poté maso vybalte z fólie, váleček vložte na rozválené na listové těsto a zabalte tak, aby byl spoj vespod. Přebytečné těsto odřízněte.

6) Troubu předehřejte na 180 °C. Těsto potřete rozšlehaným vejcem a pečte zhruba 25–30 minut. Těsto musí být upečené dozlatova a maso by mělo být na řezu růžové. Uvnitř má mít optimálně 50 °C, což snadno zjistíte teploměrem zapíchnutým do středu. Pak vyjměte a nechte 5 minut odpočívat.

Doba přípravy 90 minut

Náročnost 2

Jídlo je prý pojmenováno podle vévody z Wellingtonu a připomíná jeho vítězství v bitvě u Waterloo. Podle legendy šlo o jeho oblíbenou pochoutku. V původním receptu se používaly lanýže.

Existuje i teorie, podle které pochází název z protáhlého tvaru pečeně, připomínajícího vévodovu holínku.

Kančí segedín

(4 porce)

800 g masa z divočáka (nejlepší je plec), 400 g kysaného zelí, 300 ml hovězího vývaru, 150 ml zakysané smetany, 100 g vepřového sádla, 3 polévkové lžíce hladké mouky, 3 středně velké cibule, 3 stroužky česneku, 2 lžíce mleté sladké papriky, 5 bobkových listů, ½ lžičky celého kmínu, sůl a pepř

1) Maso očistěte a ještě vcelku ho otřete. Poté je nakrájejte na zhruba třícentimetrové kostky.

2) Cibule oloupejte a rozkrájejte na větší kousky. V tlustostěnném hrnci rozehřejte půlku připraveného vepřového sádla, na kterém osmažte cibuli. Přidejte maso a zprudka ho restujete, dokud se všechny kousky důkladně nezatáhnou.

3) Směs osolte, opepřete a zasypte mletou sladkou paprikou. Za stálého míchání nechte papriku krátce osmahnout, ale musí to být opravdu chvilka, jinak zhořkne. Vše zalijte vývarem.

4) Do hrnce vložte kmín, bobkové listy a prolisovaný česnek a celou směs duste do změknutí masa.

4) Zatímco se maso dusí, udělejte si z druhé poloviny sádla a mouky jíšku, kterou guláš posléze zahustíte.

5) Také si propláchněte kysané zelí a překrájejte je na kusy.

6) Když je maso téměř měkké, přidejte zelí do hrnce, promíchejte, zahustěte jíškou, opět promíchejte a vše nechte ještě přibližně čtvrt hodiny povařit. Na závěr vlijte smetanu a podle potřeby případně dosolte a opepřete. Podávat můžete s bramborem nebo s knedlíky.

Doba přípravy 75 minut

Náročnost 1

Segedínu neuškodí, když ho necháte v lednici den uležet, nebo si ho můžete připravit den dopředu. Chutě se tím krásně propojí a rozvinou.

Sauerbraten ze srnce

(5 porcí)

1 kg srnčího masa (svíčkové či kýty), 2 cibule, 1 mrkev, 12 kuliček nového koření, 6 hřebíčků, 6 kuliček černého pepře, 3 snítky tymiánu (nebo lžička sušeného), 2 snítky hladkolisté petržele, 200 ml suchého červeného vína, 75 ml červeného vinného octa, 500 ml vody, sůl a čerstvě mletý pepř, 50 g slaniny, 60 g másla, 2 lžíce hladké mouky, 30 g rozinek, 1 lžíce krupicového cukru, 6 zázvorových sušenek, šťáva z ½ citronu

1) 1 cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Mrkev očistěte a nakrájejte na tenká kolečka. Koření zavažte do gázy nebo uzavřete do čajového sítka. V malém hrnci pozvolna zahřívejte víno, ocet, cibuli, mrkev, koření a 500 ml vody a pár minut povařte.

2) Maso lehce osolte a opepřete ze všech stran a vložte ho do horké marinády. Nechte vychladnout, přikryjte pokličkou a uložte do lednice na 2–5 dní.

3) Maso vyjměte a osušte papírovou utěrkou. Marinádu přeceďte a uchovejte zhruba 500–600 ml. Slaninu nakrájejte na drobné kostičky, zbylou cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké plátky.

V silnostěnné pánvi rozehřejte 1 lžíci másla, přidejte slaninu, cibuli a opečte dozlatova. Slaninu a cibuli vyjměte a na vypečeném tuku orestujte maso ze všech stran, až mírně ztmavne.

4) Opečené maso vložte do pekáče, zasypte slaninou a cibulí, přelijte marinádou a přidejte zavázané koření. Pečte zhruba 1 hodinu doměkka. Odeberte zhruba polovinu zbývající marinády.

5) V pánvi rozpusťte zbylé máslo, přidejte mouku a nechte lehce opéct. Za stálého míchání postupně přidávejte odebranou marinádu, dokud nevznikne hladká hustá omáčka. Přisypte rozinky, cukr a nadrcené sušenky.

Chvíli prohřejte, vlijte zpět do pekáče a promíchejte. Dle potřeby dochuťte solí a citronovou šťávou. Pokud je omáčka řídká, nechte ještě několik minut zapékat do zhoustnutí.

6) Před podáváním maso vyjměte a nakrájejte je na tenké plátky. Podávejte přelité omáčkou a posypané petrželkou.

7) Servírovat můžete s různými knedlíky, ale skvělé jako příloha jsou špetzle. Na talíř můžete přidat i trochu brusinek nebo jako v Německu hromádku sladkokyselého červeného zelí.

Doba přípravy 100 minut + 2 dny na odležení

Náročnost 2

Sauerbraten je vynikající německá specialita, která se trochu podobá české svíčkové, ale na rozdíl od ní má trpce kyselou příchuť. Název je složený z německých slov sauer (kyselý) a braten (pečeně).

Původně byla připravována z koňského masa nebo ze zvěřiny, dnes se používá i hovězí.

Zaječí sekaná

(4 porce)

1 zaječí předek, 2 větší cibule, 4–5 snítek tymiánu nebo 2 lžíce odrhnutého, 2 bobkové listy, 7 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, sůl

500 g vepřového bůčku, 1 velká cibule, 4 velké stroužky česneku, 6 rohlíků, 2 vejce, 1 lžíce majoránky, 1/2 lžičky zázvoru, 1/2 lžičky pepře, na špičku nože muškátového oříšku a květu, sůl, strouhanka, 100 g slaniny – 2/3 pokrájené na kostičky, 1/3 v plátcích), sádlo

1) Zaječí předek očistěte odblaňte, dobře omyjte, pokrájejte ho na díly a vložte na podložku do tlakového hrnce. Přidejte nakrájené cibule, tymián, bobkové listy, pepř a nové koření, sůl a zalijeme asi 1,5 l vody.

2) Vařte 20–25 minut. Pak zvěřinu vyjměte a oberte z kostí (pozor na broky).

3) Obranou zvěřinu umelte s vepřovým bůčkem, cibulí, česnekem a rohlíky, které můžete namočit ve víně.

Směs zřeďte vývarem ze zajíce (asi 2 dl) anebo troškou hovězí polévky, přidejte žloutky, majoránku, zázvor, pepř, podle potřeby sůl a na drobné kostičky nakrájenou slaninu. Vše důkladně promíchejte a nechte chvilku v chladu odležet.

4) Pak zformujte šišky, obalte ve strouhané housce a dejte na pekáč na plátky slaniny. Povrch potřete rozšlehanými bílky a ozdobte plátky slaniny. Podlijte troškou vody, přidejte vepřové sádlo a upečte dorůžova.

Doba přípravy 100 minut

Náročnost 2

Dřív se na sekanou používal zajíc celý spolu s bůčkem, ale dnes jeho maso není tak dostupné a je drahé. Ale i když použijete jen předek, budete překvapeni, jaká je tahle sekaná lahodná.

Bažant se žampiony

(2–4 porce)

1 bažant, 10 dkg slaniny, máslo, 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 bobkový list, 2 kuličky jalovce, sůl, 200 g žampionů, bylinkové máslo, 4 plátky toustového chleba

1) Bažanta protáhněte proužky slaniny a osolte. Část slaniny dejte do břišní dutiny.

2) Opečte ho na másle, přidejte koření a pečte v troubě vyhřáté na 180 °C do měkka za stálého polévání vypečenou šťávou. V případě potřeby podlijte vodou. Ke konci pečení přidejte hlavičky žampionů.

4) Starší kus nejprve poduste v přiklopeném pekáči a teprve potom odklopte a pečte dozlatova.

5) Servírujte na opečeném toustovém chlebu potřeném bylinkovým máslem obložený žampiony.

Doba přípravy 60 minut

Náročnost 2

Existuje spoustu triků, jak udělat bažanta ještě chutnějšího. Například ho před pečením potřít olejem nebo máslem s citrónovou šťávou. Po upečení bude maso vláčné a chutnější. Nebo ke konci pečení potřít medem, pak bude mít zlatavou kůrčičku.

Daňčí rostbíf

(6 porcí)

1 kg daňčího hřbetu, sádlo, drcený jalovec, hrst bylinek (tymián, šalvěj, rozmarýn), slunečnicový olej, sůl, pepř, 2 lžíce ostřejší hořčice, 1 lžička worcestrové omáčky

1) Maso svažte, aby drželo tvar a vložte ho do mísy. Potřete hořčicí, worcestrovou omáčkou, zasypte solí, pepřem a obalte v bylinkách. Vše dokonale do masa vetřete.

2) Dejte odležet na 24 hodin do ledničky.

3) Druhý den maso zprudka opečte na pánvi důkladně ze všech stran. Maso se musí zatáhnout. Ze začátku se nám přichytí k pánvi, ale až bude pod povrchem opečené, uvolní se samo. V té chvíli je přendejte na plech a dejte do trouby rozehřáté na 180 °C.

3) Pečte asi 30 minut, nebo až teplota uvnitř masa dosáhne 40 °C. Hotové maso zabalte do alobalu a nechte hodinu odpočinout. Maso se zatáhne, bude šťavnaté a ve středu zůstane růžové.

Doba přípravy 110 minut + 24 hodin odležení

Náročnost 1

Rostbíf můžete podávat teplý, ale daleko lépe si ho vychutnáte studený nakrájený na tenoučké plátky. Hodí se k němu zelenina a nebo některá majonézová omáčka.

Foto Shutterstock