Toužíte po polici plné zavařovaček jen s domácími zeleninovými nebo houbovými dobrůtkami? Není nic jednoduššího, než si je pořídit. Stačí trochu práce a až se zima zeptá, budete znát odpověď.

Všichni samozřejmě nemáme možnost vypěstovat si vlastní zeleninu, ale nakupovat ji v sezoně od pěstitelů klidně můžeme.

Pokud je pro vás důležité vědět, co jíte a pijete, a k průmyslovým přísadám se stavíte podezřívavě, pusťte se do výroby lahodných domácích pochoutek sami.

Uvidíte, že budete mít radost z dobře vykonané práce a za čas, až budete předkládat své laskominy rodině či přátelům, vás zasloužená pochvala nemine.

Kde vzít

Je jasné, že ze nejlepší jsou čerstvé ingredience. A protože nepátráme po exotice, klidně vynecháme supermarkety a obrátíme se k místním pěstitelům. Zajděte na trh nebo na farmu, domluvte se se sousedy a kupte od nich jejich přebytky. Uvidíte, že budou rádi.

Když se totiž rozhodnete zavařovat, nemá smysl vkládat své úsilí do něčeho, co není té nejlepší kvality. Projevilo by se to na konečném výsledku. Pak je zde i otázka ceny. Vše je vždycky levnější v období, kdy je toho na trhu dostatek.

A pokud si něco vypěstujete sami, vyjde to ještě levněji. Pokud ne, alespoň vás vaše výpěstky potěší. Sbírání hub zase prospěje dvakrát. Poprvé vaší kondici, a podruhé, až je budete jíst.

Příprava sklenice

Začíná u většiny z nás hned poté, co vypotřebujeme původní obsah. Některé sklenice musíme koupit, ale dělat to při každém nakládání se nevyplatí.

Určitě s je dobré schraňovat sklenice, které mají třeba zvláštní tvar, protože právě do nich můžete zavařit to, čím chcete potěšit přátele. Dejte však pozor, aby sklenice a víčka byly neporušené.

Stačí totiž netěsnící víčko, či odštípnutý okraj a vaše práce přijde nazmar. Takže bez milosti vyhodit, i kdyby byla sebekrásnější. Navíc je před zavařováním nutné sklenice i víčka sterilizovat.

Sterilizace

Existují četné způsoby sterilizování, určitě znáte ten, kdy se sklenice vaří ve vodě. Ale možná vás nenapadlo zkusit to v troubě.

• Předehřejte troubu na 140 °C

• Rozložte na mřížku sklenice a víčka tak, aby se nedotýkaly

• Vždycky si připravte víc sklenic a víček, protože se může stát, že bude víc směsi, než jste očekávali.

• Zavřete dvířka a nechte sklenice 20 minut v žáru.

• Používáte-li k plnění trychtýř, musíte ho sterilizovat také. Je-li z plastu ponořte ho na několik minut do vařící vody.

Plnění sklenic

Pomocí chňapky vyjměte sklenice z trouby a postavte je na ohnivzdornou podložku. S plněním začněte, až když má budoucí obsah podobnou teplotu jako sklenice. To proto, že při velkých teplotních rozdílech by mohla sklenice prasknout.

Uzavření

Vždy před uzavřením otřete okraj sklenice, nejlépe vlhkou utěrkou, protože zbytky náplně brání neprodyšném uzavření, navíc se víčko přilepí. Chvilku nechte naložený produkt usadit a zavřete víčkem.

Sterilování

Asi nejoblíbenější a u nás nejznámější je nakládání zeleniny a hub do octa s kořením a následné sterilování. Většina lidí má už svůj recept, který se dědí, nebo od sousedů nebo ho někde vyčetli a zalíbil se jim.

Někdo zase používá nálev univerzální a nechá vyniknout ingrediencím. Zejména u hub oceníte jaké zajímavé chutě jednotlivé druhy mají, pokud se vám jich podaří nasbírat dost, abyste je mohli zavařovat podle zvlášť.

K tomu je třeba jen podotknout, že v receptu bývá pouze napsáno ocet, ale ne jaký. A tom bohužel může být kámen úrazu. Ocet totiž nejvýrazněji ovlivňuje chuť a kvalitu nakládané zeleniny.

Může se vám stát, že zavařovačku po čase otevřete a už po prvním kousnutí cítíte, že to není ono. I když jste použili stejný postup jako dřív, je vše úplně jiné, než jste byli zvyklí. Proto doporučujeme vždy používat kvalitní český 8% ocet. Tady se totiž šetření nemusí vyplatit.

Univerzální nálev na houby i zeleninu

2 ½ l vody

½ l octa

160 g cukru

80 g soli

13 kuliček nového koření

13 kuliček celého pepře

1 větší bobkový list

13 cukerínů (Ty dejte až do svařeného nálevu)

Vodu se solí a cukrem uvedeme do varu, krátce povaříme a pak přilijeme ocet. Necháme přejít varem a přidáme sladidlo.

Houby nakyselo

• Houby očistíme, nakrájíme na větší kousky a pořádně propereme ve vodě.

• Dáme vařit do osolené vody na deset minut. Během vaření se tvoří pěna, kterou sbíráme.

• Uvařené houby opět pořádně propláchneme vodou a dáme do skleniček. Navrch každé skleničky přidáme kolečko cibule. Zalijeme nálevem zavřeme a sterilujeme.

Náš tip: Pokud nemáte třeba na chatě zavařovací hrnec, stačí dát na dno obyčejného hrnce utěrku,nalít vodu, vložit sklenice a počkat až začne voda vařit. Pak vypněte a nechte pod pokličkou ještě 20 minut. Poté sklenice vyndejte a překlopte na víčka.

Na sklenice přilepte štítek s označením obsahu a datem výroby, abyste se později orientovali

Studené nakládání

Tento způsob konzervace uchová vzhled i texturu ingrediencí. Například takto naložené okurky si uchovají jasnou barvu a křupavost. Příprava zastudena spočívá zejména v nachystání zeleniny a jejím oloupání a pokrájení, jak je třeba.

Základní technika vyžaduje použití soli, aby vytáhla ze zeleniny co nejvíc vody, než ji naložíte.

Příprava

• Zeleninu očistěte. Odřízněte stonky nebo kořínky, oloupejte, nasekejte nebo pokrájejte na kolečka. Začněte klást do mísy nebo plastové nádoby a mezi jednotlivé vrstvy nasypte tenkou vrstvu soli. To opakujte, dokud nebude všechna zelenina spotřebovaná. Nechte přes noc stát v pokojové teplotě.

• Následujícího rána zbylou sůl pod tekoucí vodou smyjte. Zeleninu vložte do vysterilizovaných sklenic, smíchejte ocet s kořením a směsí pak přelijte zeleninu ve sklenicích, aby zůstala ponořená.

• Sklenice zavřete a před konzumací nechte několik týdnů dozrát. Nakládaná vydrží 6 měsíců.

Picalilly

Sametová omáčka a křehká zelenina povyšují tento způsob nakládání na speciální pochoutku. Dá se jíst k sýrům, studeným masům. S klobásou, prostě seznam by byl nekonečný.

Recept

Na 2,5 až 3 kg

1 květák, 1 cuketa, 3 cibule pokrájené na kostičky, 3 mrkve, pokrájené na kostičky, 1 okurka oloupaná a zbavená semínek a pokrájená na kostičky, 200 g zelených fazolek pokrájených na kousky (kostičky a kousky 1 cm)

100 g soli, 75 g hladké mouky, 1 lžíce mletého kari, 15 g čerstvé kurkumy, 45 g hořčičných semínek, 25 g čerstvého zázvoru 1 litr bílého sladového octa, 600 g cukru

Zeleninu vložte do velké mísy a promíchejte se solí, pak ji zakryjte an nechte 24 hodin stát. Poté dobře properte a nechte v cedníku 30 minut okapat.

Prosijte mouku a koření do velkého hrnce a postupně přilévejte ocet a za stálého míchání vytvořte hladkou pastu. Přilijte zbytek octa a přidejte zbytek cukru. Uveďte do varu a za stálého míchání povařte do zhoustnutí. Přidejte připravenou zeleninu a povařte 2 minuty.

Piccalilly nandejte do sterilizovaných sklenic a zavřete je. Před použitím nechte alespoň měsíc dozrát.

Tip: neotevřené sklenice vydrží 18 měsíců, pokud jsou uloženy v chladu a temnu. Po otevření vydrží v ledničce 6 týdnů.

Spoustu dobrých nápadů na zavařování najdete v knížce Dicka a Jamese Strawbridgeových Doma a chutně! Konzervování a zavařování, kterou vydal nakladatelství Metafora. www.metafora.cz

Text: Eva Hořánková

Foto: PX FUEL, Doma a chutně nakl. Metafora