Máte-li rádi českou klasiku, budete se v té bavorské cítit jako doma a bude vám chutnat. A možná si rádi nějaký ten recept vyzkoušíte sami.
Pomazánka „Obaztn” čili obazda
(4 porce)
200 g dobře vyzrálého sýra typu Camembert, 50 g změklého másla, 1 lžíce tvarohu, 1/2 cibule
sůl, pepř z mlýnku, kmín podle chuti, 1/2 čajové lžičky mleté sladké papriky, 2 ředkvičky, 1 svazeček jarní cibulky, 2 čajové lžičky krájené pažitky
1) Pro přípravu obazdy dejte do mísy sýr a máslo a vše promíchejte vidličkou, až se hmota dobře spojí. Mezitím postupně přidávejte tvaroh.
2) Oloupejte cibuli, nakrájejte ji na drobno a zamíchejte do směsi. Okořeňte pikantně solí, pepřem a paprikou.
3) Omyjte a oloupejte ředkvičky a jarní cibulky. Ředkvičky nakrájejte na malé kostičky a jemně je osolte. Jarní cibulky nakrájejte na kolečka. Obojí vmíchejte společně s pažitkou do směsi.
Tip: Chutná nejlépe se světlým, ostřejším pivem a čerstvými preclíky (Brez’n), nebo se selským chlebem.
Dělá se snad odjakživa, slavnou se však kořeněná sýrová pomazánka stala teprve až ve 20. letech minulého století, když ji hostinská z Weihenstephanu, Kathi Eisenreich, začala podávat svým hostům.
Když jednou nevěděla, co má udělat s přebývajícím sýrem Camembert v kuchyni, rozhodla se smíchat sýr jednoduše s trochou mleté papriky, s cibulí a výsledek dochutit trochou piva.
Pivní polévka se sýrem
(8 porcí)
4 lžíce másla, 1 mrkev, nakrájená nadrobno, 1 velká žlutá cibule nakrájená nadrobno
2 prolisované stroužky česneku, 30 g hladké mouky, 300 ml mléka, 200 ml smetany na vaření 12%, 500 ml světlého piva, 1 lžíce dijonské hořčice, 300 g nastrouhaného zralého čedaru, sůl a čerstvě mletý černý pepř
1) V hrnci na mírném plameni rozpusťte máslo. Přidejte mrkev, cibuli a česnek a opékejte 10 minut doměkka a do sklovita.
2) Přisypte mouku a za stálého míchání ji nechte zezlátnout a rozvonět, trvá to asi 3 minuty. Vlijte mléko a smetanu a metličkou promíchejte, pak zesilte plamen, přidejte pivo a hořčici a za občasného míchání metličkou přiveďte k varu a vařte, dokud nezmizí pivní pěna.
3) Po cca 10 minutách varu hrnec odstavte a postupně vmíchejte nastrouhaný sýr. Osolte opepřete a podávejte.
Předpisy na pivní polévky jsou staré jako sám nápoj a můžeme je najít mnoha kuchyních bavorskou nevyjímaje. Dříve bývala tahle polévka doporučována zejména rekonvalescentům pro posílení i povzbuzení chuti, dnes bývá součástí pivních slavností.
Bavorská sekaná
(4 porce)
400 g libového hovězího masa, 400 g vepřového masa, 200 g špeku (bez kůže), 1/4 litru vody, 1 lžička soli, 1 lžička čerstvě mletého bílého pepře, 1 středně velká cibule, 1 lžíce majoránky, máslo na vymazání formy
1) Maso musí být před zpracováním velmi dobře vychlazené. Nakrájejte je na menší kousky a namelte na masovém mlýnku s jemným sítkem. Oba druhy masa přendejte do mixéru a za postupného přidávání soli a pepře, jakož i vody (ve formě drceného ledu) hmotu rozmixujte do hladka.
2) Špek namelte na masovém mlýnku s hrubým sítkem a lehce vmíchejte do hmoty.
3) Cibule oloupejte, nastrouhejte a vmíchejte je spolu s majoránkou do hmoty. Hmotu dejte znovu vychladit.
4) Pro pečení vymažte formu máslem a připravenou hmotu vlijte dovnitř. Povrch uhlaďte a nožem udělejte do povrchu křížky (do hloubky asi 5 mm). Nakonec dejte formu do trouby vyhřáté na 180 °C na prostřední příčku a pečte cca 1 hodinu (v horkovzdušné troubě při teplotě cca 160 °C, nebo plyn stupeň 2–2 ½).
Kurfiřt Karl Theodor si přivedl před více než 200 lety do Bavorska svého vlastního řezníka. Ten vytvořil směs z jemně sekaného vepřového a hovězího masa, která byla pečena ve formách na chleba.
Německý název zní Leberkäse, játra tato specialita ovšem neobsahovala, spíše se původ odhaduje podle kmene starých německých slov – „Lab“ pro bochník a „Kasi“ pro pevnou hmotu.
Franská svíčková pečeně s knedlíky
(4 porce)
½ kg hovězího masa (plec/zadní), ½ litru vody, 1 lžíce soli, ¼ litru octa, 3 bobkové listy, 8 zrnek pepře, 5 semen jalovce, 3 hřebíčky, 2 středně velké cibule, 1 celý pórek, 2 karotky, ¼ celeru
100 g perníku na vaření, 2 lžíce cukru, 150 g sladké a kysané smetany, tuk na pečení, brusinkový kompot
Příprava: Karotky, pórek a celer očistěte a nakrájejte na větší kousky. Cibule oloupejte, rozkrojte na čtvrtky a krátce povařte v hrnci společně s kořením, solí a vodou. Maso dejte do skleněné nádoby z jenského skla nebo do pekáče, přidejte ocet, nalijte zchlazenou svařenou směs na maso tak, aby v ní bylo celé ponořené.
V přikryté nádobě marinujte v chladničce cca 5 dní, občas maso otočte. Potom maso vyjměte a osušte.
1) Ve velkém pekáči rozehřejte tuk a maso v něm ze všech stran silně opečte. Dejte péci a během pečení podlévejte průběžně nálevem ze zeleniny.
2) Pečeni ponechte v troubě péci při mírné teplotě asi 2 hodiny, dokud maso nezměkne, asi půl hodiny před koncem pečení dolijte marinádu asi na 1 litr. Po upečení maso vyjměte a uložte na teplé místo.
3) Zeleninu rozmixujte tyčovým mixerem a přelijte přes jemné síto. 100 g perníku na vaření dejte do omáčky změknout, krátce povařte a rozšlehejte metličkou.
4) Poté všlehejte metličkou po 1 kelímku sladké a kysané smetany. Ochuťte cukrem, solí a brusinkami na jemně nakyslou chuť.
5) Maso nakrájejte na plátky a podávejte s knedlíky a červeným zelím.
Bavorské knedlíky
(2 porce):
5 moučných brambor, 2 žloutky, 2–4 lžíce bramborového škrobu, 1 lžíce tvarohu, 2 lžíce opečených kostiček pečiva
1) 5 moučných brambor uvařte ve slupce v mírně osolené vodě. Po uvaření nechte odejít páru, brambory ihned oloupejte a nechte řádně vychladnout.
2) Brambory protlačte sítem na brambory nebo je nastrouhejte, smíchejte se dvěma žloutky, špetkou soli, tvarohem a bramborovým škrobem a vypracujte bramborové těsto. Podle toho, jakou mají brambory vlhkost, budete potřebovat více nebo méně škrobu. V podstatě by hmota měla mít podobnou konzistenci jako tužší bramborová kaše.
Je nejlepší, když uděláte zkoušku vaření tak, že připravíte malý knedlíček a dáte jej vařit. Pokud se knedlíček rozvaří, je potřeba přidat ještě škrob, případně vejce.
Pokud je knedlíček „gumový“, pak přidejte ještě brambory nebo trochu tvarohu.
3) Dejte si na dlaň několik opečených kostiček pečiva a kousek těsta a oboje ručně vyválejte do kulatého knedlíku, ten vložte do slané vařící vody, přiveďte k varu a pak, na velice mírném ohni, nechte knedlíky přikryté dojít cca 15–20 minut podle velikosti.
Někdy na franskou pečeni narazíte i v našich restauracích, zejména v příhraničí, ale třeba i v Plzni. Recept na knedlíky se různí, třeba tvaroh můžete úplně vynechat stejně jako opečené kostičky, ale s nimi je to zábavnější.
Vepřová pečeně s medovým zelím
(4 porce)
1,2 kg vepřové krkovice bez kosti, sůl, pepř z mlýnku, 2 stroužky česneku, 1 lžíce kmínu, 1 lžíce drcené majoránky, 1 lžíce strouhané citronové kůry, 2 lžíce másla se sádlem, 2 cibule, 2 karotky, 500 ml světlého piva, 500 ml masového vývaru, tmavá jíška do omáčky
Pro přípravu zelí:, 1 sklenice kysaného zelí (770 g), 1 cibule, 1 lžíce másla, 200 ml bílého vína, 200 ml zeleninového nebo masového vývaru, 2 bobkové listy, několik semen jalovce, několik hřebíčků
75–100 g medu, petrželka a půlky rajčat na ozdobu
1) Krkovici okořeňte solí a pepřem. Stroužky česneku oloupejte, přidejte kmín, majoránku a citronovou kůru a nožem vše utřete na jemno. Tuto směs vetřete do masa. Maso opečte na rozpáleném sádle.
2) Oloupejte cibule a karotku, nakrájejte je na kousky a přidejte k masu. Zalijte polovinou piva a masového vývaru a pečte v předehřáté troubě při 180 °C asi 60–70 minut. Během pečení podlévejte zbylým pivem a vývarem.
3) Po upečení maso vyjměte, omáčku prolisujte přes síto, nechte provařit a mírně zahustěte jíškou.
4) Kysané zelí nechte okapat. Cibule oloupejte, jemně nakrájejte na kostičky a opečte v hrnci na rozpuštěném másle. Přidejte zelí. Zalijte vínem a vývarem, přidejte koření a přiveďte k varu. Vařte na mírném ohni 15–20 minut.
5) 5 minut před koncem vaření přidejte med. Ochuťte solí a pepřem.
Tip: Pečeni servírujte se zelím, ozdobte petrželkou a rajčetem a podávejte s bramborovými knedlíky, brambory nebo houskovým knedlíkem.
V Bavorsku je medové zelí velmi oblíbené a užívá se hojně nejen k masu, ale také ke klobásám a jelítkům.
Text: Eva Hořánková, foto: Shutterstock
Komentáře