Zní to, jako bychom tyhle dvě polévky stavěli proti sobě, ale tak tomu není. Jsou si totiž podobné, ale úplně stejné nejsou.
To, co mají společné, je zelí, tedy slovensky kapusta. Ale ani to vždycky neplatilo. V knize Marie Úlehlové-Tilschové Česká strava lidová se dočteme, že ve správné kapustnici žádné zelí být nemá. Dává se do ní pouze lák z kysaného zelí.
A ten by se měl vařit zvlášť a jen chvíli, teprve nakonec by se měl do hotové polévky přimíchat. No ale čas oponou trhl a i kapustnica se připravuje se zelím. Obě polévky tedy směle můžeme zařadit mezi zelné. A ty jsou oblíbené leckde.
V Německu se takové polévce říká Krautsuppe, v Rusku ji znají jako šči a na Ukrajině jako kapusňak.
Proč zelné polévky?
V časech podzimních a zimních je potřeba dát si do žaludku něco teplého, co zasytí, a tak se nabízí právě kysané zelí, které je navíc zdrojem mnoha zdraví prospěšných látek, je levné a dostupné a nějaká ta uzeninka se taky vždycky najde.
Pro obě polévky platí základní pravidlo, že uzenina musí být kvalitní a dodat polévce tu správnou chuť a sílu. Asi největší rozdíl mezi kyselicou a kapustnicou představují sušené houby.
Slovenská delikatesa by totiž bez nich byla nemyslitelná, zatímco do kyselice se většinou nepoužívají. Také proto se tyto polévky obvykle liší i barvou. Ale pojďme se na každou podívat podrobněji.
Kyselica
Dnes je vyhledávanou krajovou specialitou, ale po staletí byla potravou chudých valašských horalů. Jejím základem je to, co se nacházelo v každé chalupě: kysané zelí a brambory. A na přilepšenou se přidával špek nebo klobáska.
Zahušťovala se chlebovým kváskem nebo nastrouhaným bramborem, později jíškou z hladké mouky. A zjemňovala se smetanou, mletá paprika se do ní přidávat může, ale nemusí.
Kapustnica
Zatímco kyselica byla na Valašsku všedním laciným jídlem, slovenská kapustnica je pokrmem svátečním nebo postním. Postní kapustnica se podává na Štědrý den a neobsahuje maso, je zahušťovaná třeba haluškami nebo nastrouhaným bramborem.
Vánoční kapustnica se vaří na konci roku a maso už obsahovat může. Nejčastěji se do ní přidává dobrá papriková klobáska nebo uzené maso, někdy obojí.
Krásně naservírovaná kyselica
Kyselica
(4 porce)
400 g kysaného zelí, 300 g brambor, 100 g klobásy, 100 g slaniny, 1 cibule, 200 ml zakysané smetany, 20 g másla, 1 lžíce hladké mouky, 50 ml mléka, sůl, pepř, bobkový list, nové koření, kmín.
1) Do většího hrnce dáme vařit zelí i s nálevem a hrnkem vody, ve druhém s osolenou vodou a kmínem na kostičky nakrájené brambory. Do hrnce se zelím přidáme několik bobkových listů a pár kuliček nového koření. Když jsou brambory měkké, přidáme je i s vodou k zelí.
2) Na pánvi orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu, cibuli a na kolečka nakrájenou klobásu. V trošce mléka rozkvedláme lžíci mouky, vlijeme do hrnce a důkladně rozmícháme.
Přidáme osmaženou cibulku, klobásu a slaninu a za občasného míchání necháme probublávat asi 15 minut. Nakonec dochutíme kysanou smetanou, solí a pepřem.
Kapustnica
(6 porcí)
1 lžíce vepřového sádla, 1 nadrobno nakrájená cibule, 3 stroužky česneku (na plátky), bobkový list, 1–2 lžíce mleté sladké papriky, hrst sušených hub předem namočených v bílém víně, 2 uzené klobásky nakrájené na kousky, 500 g uzeného kolena nakrájeného na kostičky, 1 kg překrájeného kysaného zelí, pepř a sůl
1) V hrnci necháme rozpustit sádlo, přidáme cibuli, česnek, bobkový list a dusíme, dokud cibule nezměkne. Přisypeme papriku a krátce orestujeme.
2) Přidáme namočené houby, klobásu a uzené maso a zelí a podlijeme 1,5–2 litry vody, osolíme, opepříme a vaříme 2 hodiny, dokud zelí nezměkne. Můžeme vylepšit vařenou bramborou, haluškami a smetanou či slaninou. Polévku můžete zjemnit medem. Někde se přidávají sušené švestky.
Foto: Shutterstock
