Domů     Kulinární umění s pivem
Kulinární umění s pivem
25.8.2023

Pěkně orosené, vychlazené, podávané jako tečka po obědě. Tak známe pivo všichni. Už jste ho ale vyzkoušeli přímo v receptu? Dá všedním receptům punc jedinečnosti.

Víte, že už Magdalena Dobromila Rettigová ve svých receptech pivo využila? A moc dobře věděla, proč to dělá. Vedle specifické chuti, které dodá pokrmu, nabízí pivo i další benefity. A to překvapivě nejen v masitých jídlech, ale i v dezertech.

Dokonce u nich dokáže usnadnit přípravu. Když se pustíte do vaření s pivem, je dobré znát i zásady, při jejichž dodržování se vyhnete nepříjemným překvapením.

Jaké pivo použít

Hned na začátku je třeba upozornit, že zvětralé pivo, které jste schovali do lednice, protože už jste překročili svou dávku, určitě k přípravě pivních receptů nepoužívejte. Prostě ho vylijte.

V kulinářském kouzlení rozhodně nemá co dělat, konečnému dílu by velmi uškodilo. Obecně platí, že pivo by mělo být kvalitní, čerstvé, hutné a chuťově výrazné.

* K vaření a pečení mistři kuchaři nejčastěji používají hutnější tmavá piva, která lépe karamelizují a pokrmům dodávají na jedinečnosti.

* U světlých piv se doporučuje sáhnout spíše po těch méně chmelených, tedy s nižším stupněm hořkosti, a volit kratší přípravu jídla, aby jídlu po odpaření alkoholu nedominovala výrazná hořkost.

A konkrétně…

Už v konkrétním receptu byste měli najít vhodný typ piva. Po čase ho můžete nahradit svou oblíbenou značkou, ale vždy stejného ražení. Tak třeba.

Belgičané, kteří si v pivním vaření libují, používají nejčastěji svá silná tmavá piva, Bavoři preferují sladší piva s jemně chmelovou chutí a Britové nedají dopustit na sladší nápoje, které se skvěle hodí do sladkých dezertů.

Svá jemně chmelená piva zase využívají k pečení bílého pečiva. V případě českého světlého ležáku se vyplatí sáhnout spíše po méně chmelené značce, hořké ležáky se hodí spíše do receptů, které si je vyloženě žádají.

Co připravit

Není vhodné automaticky nahradit pivem v receptu vodu, vývar nebo mléko. To by nemuselo dopadnout nejlépe. Vsaďte spíše na vyzkoušené pivní recepty. Až získáte praxi, časem si je pak můžete upravit podle své chuti.

Nejprve se ale zkuste zorientovat v různých pivních stylech a jejich využití. Nabízí se totiž netušeně široká škála chutí.

Tak třeba říká-li si recept jen o malé množství piva spíše kvůli jeho praktickým vlastnostem (třeba pro podporu kynutí nebo křupavosti) nežli chuti, není výběr až tak důležitý, protože se pivo v chuti jen lehce odrazí. A ještě jedna vyzkoušená rada:

Nejlépe je se o pivní delikatesy podělit – s rodinou, kamarády, přáteli… A při servírování určitě přidat i sklenici vychlazeného piva. Přesně toho samého, které jste použili v receptu. Docílíte tak dokonalé harmonie vůně i chutě spojené s dobrou náladou.

Přehledně a jasně:

* Grilovací marinády – mohou se použít pšeničná piva, která mají slabší chmelovou chuť, podtrhují jemnost pokrmu, stejně jako polotmavá piva a klidně i výraznější speciály či nakuřované stouty a portery.

Pivní marináda maso při grilování změkčí a dodá mu šmrnc.

* Tmavá masa a omáčky (pečeně, dušená masa, hutnější omáčky) – ideální jsou tmavá spodně kvašená piva a světlá méně výrazná a slabší piva, která delší dobou tepelné úpravy nepřehluší svou hořkostí chuť pokrmu.

* Smažená obalovací těstíčka (pokrmy v trojobalu, sýrové pokrmy aj.) – vhodná jsou lehčí světlá piva a piva typu pale ale. Těstíčko je díky pivu křupavější a obalované maso či zelenina nasají méně tuku.

* Polévky – nejlépe se hodí pšeničná piva, která jsou typická svou nižší hořkostí a jemným chmelovým aroma.

* Pečivo a kynuté recepty – hodí se sladší, většinou tmavá, polotmavá piva, pale ale i jiná méně chmelená piva. Záleží na receptu. Pivo podporuje kvasnice a kypřicí prášek, čímž napomáhá kynutí a zlepšuje nadýchanost a vláčnost.

* Pomazánky – ideální jsou kvasnicová piva, která si dobře rozumějí třeba se zralými sýry. Je třeba dbát na to, že neustále pracující kvasinky si žádají rychlou konzumaci, aby pomazánka nezkysla.

* Čokoládové dezerty (buchty, bábovky, tiramisu) – hodí se tmavá sladší piva s vyváženou plnou chutí.

Jak to vidí sládek?

• Pivo by před použitím mělo mít pokojovou teplotu, protože přilitím studeného piva by se pokrm příliš ochladil a zastavil se proces varu. Zároveň by nemělo být otevřené déle než několik hodin.

• S délkou přípravy získává jídlo výraznější chuť, ale všeho moc škodí. Piva by mělo být takové množství, jaké si recept žádá. Alkohol se sice přípravou vypaří, ale hořkost, která zůstane, by mohla v pokrmu nechtěně převládnout.

• Zahřáté pivo výrazně pění, takže je dobré používat vyšší nádoby, aby pivo zůstalo, kde má.

• U černého piva obsahujícího více cukru je třeba dávat pozor na přepalování a restování pivních výpečků, které mohou zhořknout nejen díky chmelu.

• U pivních receptů ze starých kuchařek je dobré si uvědomit, že vycházely z té doby běžného světlého svrchně kvašeného piva, které v dnešní době nejlépe nahradí pivo pšeničné.

RECEPTY

Medové kolínko na pivu

Suroviny:

1 vepřové koleno * 500 ml polotmavého 11° piva * 1 cibule * chléb k zahuštění výpeku

Na marinádu:

150 ml polotmavého piva * 2 lžíce medu * 1 lžíce sójové omáčky * 1 lžička mleté sladké papriky * 1 lžička chilli koření * 1 lžíce plnotučné hořčice * 2 prolisované stroužky česneku * 1 lžíce oleje * sůl

Na podlévání: zbylé pivo * vývar

1) Suroviny na marinádu důkladně promíchejte a nechte chvilku uležet. Mezitím si vykostěte kolínko, kůži na několika místech nakrojte, vložte ho do pekáče a důkladně pomažte připravenou marinádou.

2) Následně přidejte zbytek marinády, nahrubo nakrájenou cibuli, zalijte trochou vývaru a pivem a pod pokličkou pečte v předehřáté troubě při 200 °C zhruba hodinu až hodinu a půl. Maso v průběhu pečení podlévejte pivem a vývarem dle libosti.

3) Poté maso odkryjte a bez pokličky při 220 °C dopékejte za občasného polití masa výpekem dozlatova. Jakmile je maso měkké a křupavé, vyjměte ho a zahustěte výpek chlebovou střídkou.

4) Podávejte s čerstvým pečivem nebo s bramborami a samozřejmě se sklenicí vychlazeného piva.

Dozlatova vypečené delikátní křupavé kolínko na medu a polotmavém pivu si s jistotou najde místo ve vašem žebříčku nejoblíbenějších jídel.

Kančí kýta na kořenové zelenině a pivě

Suroviny:

1 kg kančí kýty * 250 g slaniny (pár klínků do masa na prošpikování a zbytek pod maso) * 3 mrkve * 2 cibule * 2 petržele * ½ celeru * 100 g másla * 200 ml polotmavého 11° piva * bobkový list * sůl * celý pepř * nové koření * vývar na podlití * med * hladká mouka na zahuštění

1) Kýtu odblaňte a začistěte, odřezaný tuk si pokrájíme a dáme stranou. Maso důkladně prošpikujte slaninou a pár špalíčky mrkve.

Zbytek slaniny pokrájejte nadrobno, cibuli a kořenovou zeleninu nakrájejte na kolečka, přidejte pokrájený tuk, který jste odřezali z masa, a vše přendejte do pekáče.

2) Prošpikované maso osmahněte na másle (případně na kouscích slaniny, pokud zbyla) spolu s bobkovým listem, pár kuličkami pepře a nového koření, aby se po všech stranách krásně zatáhlo.

Následně maso i s orestovaným kořením přendejte do pekáče na připravenou směs, přelejte pivem, podlijte vývarem a dejte přikryté péci do předehřáté trouby na 200 °C. Za občasného dolití vývaru pečte asi 2 hodiny, dokud maso nezměkne.

3) Před koncem maso potřete medem pro ještě lepší chuť a barvu. Když je kýta hotová, odstraňte bobkový list s kuličkami koření. Výpek případně trochu zahustěte hladkou mokou a dochuťte. Servírujte s kouskem pečiva a se sklenicí dobře vychlazeného piva.

I když nemáte k dispozici kance, nenechte se o potěšení chuťových pohárků touto skvělou delikatesou připravit. Jednoduše místo divočiny použijte hovězí maso.

Grilovačka s pivním šmrncem

Suroviny na pivní marinádu:

(4 porce / 750 g masa)

250 ml polotmavého 11° piva * 2 lžičky plnotučné hořčice (v případě kremžské či dijonské hořčice 1 lžička) * 2 lžíce oleje * 2 stroužky prolisovaného česneku * 2 lžíce medu * 4 snítky rozmarýnu * 1 lžička cukru * mořská sůl * kuličky barevného pepře

1) V misce rozmíchejte pivo, olej, hořčici, med a prolisovaný česnek, poté do směsi přimíchejte cukr, sůl, drcené kuličky barevného pepře a nakonec přidejte snítky rozmarýnu.

2) Hotovou marinádu nechte alespoň hodinu odležet v lednici nebo do ní ideálně maso rovnou na nějakou dobu naložte, máte-li čas.

Tip sládka: Z masa při grilování neodkrajujte zbytečně tuk, je nositelem chuti. Pohrajte si také s variacemi výraznějších ingrediencí, jako je sójová omáčka či tabasco.

Tato pivní marináda bude slušet steaku, žebírkům, fajnovému kousku bůčku či kuřecím stehýnkám. Zkrátka dodá delikátní šmak každému pořádnému kusu masa a promění tak grilování ve famózní zážitek.

Čerstvý domácí pivní chléb

(1 bochník)

Suroviny:

400 g hladké mouky * 100 g žitné mouky * 350 ml piva (světlý ležák s obsahem alkoholu kolem 4,70 %) * 1/2 kostky droždí * 1 lžička drceného kmínu * 1 lžička soli

1) Do misky s pivem rozdrobte a dobře rozmíchejte droždí, do směsi přidejte obě prosáté mouky, sůl a kmín a hněťte těsto, dokud nepřestane lepit (můžete přidat trochu hladké mouky).

Přikryté těsto nechte na teplém místě zhruba hodinu kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

2) Poté poprašte pracovní plochu i těsto vodou, vytvarujte z těsta bochník a přendejte ho na plech s pečicím papírem. Následně jej vložte do předehřáté trouby na 220 °C a pečte asi 45 minut, dokud chleba nezezlátne.

Do chlebového těsta patří pivo pokojové teploty. Pivní chléb můžete servírovat spolu při grilování, které tak dotáhnete k naprosté dokonalosti.

Foto: Shutterstock

Pivní rady, zkušenosti i pivní recepty připravil sládek Pivovaru Holba Luděk Reich, redakčně upravila Dana Pešková.

Předchozí článek
reklama
Související články
2.10.2023
Tahle nebeská pochoutka obsahuje kakaové boby, které v sobě mají velké množství flavonoidů, látek, jež tělo zbavují škodlivin a také regenerují a zpevňují cévy. To samozřejmě není hlavní a jediný důvod, proč saháme po tmavě hnědé, tenké a omamně vonící tabulce, abychom z ní s jemným křupnutím odloupli čtvereček a téměř rituálním způsobem si ho vložili do úst a nechali rozplynout na jazyku. Co ná
26.9.2023
Existuje spousta prostředků, které kynutí pomohou či nakypří těsto. Někdy jsme ovšem na rozpacích, jaký vybrat. Použít můžeme prášek do pečiva, jedlou sodu, vinný kámen nebo droždí, a to jak sušené, tak čerstvé. Droždí Potřebujeme je do všech kynutých těst. V těch nám různé kypřicí prášky moc nepomohou. Droždí totiž zachovává v kynutých těstech šťavnatost a jemnost, což jiná kypřidla nezvládnou
20.9.2023
O jedlých květinách už jste jistě slyšeli, ale možná nevíte, že jednu z nich máte na zahrádce. Je to ta, jejíž květy kvetou jen jeden den, a odtud také pochází její jméno. Je krásná, a nevyžaduje téměř žádnou péči. Existuje spoustu druhů všech možných barev a vůní, i proto ji máme tak rádi. Vlastně si roste tak nějak sama, plevele ji neohrožují, protože je zadusí, a stanoviště si také moc nevyb
14.9.2023
Písečné pláže, slunce, moře všudypřítomná modrá a bílá, to je Řecko. A samozřejmě kuchyně, která chutná snad každému. A kdyby ta dovolená letos nevyšla, co si nějakou tu dobrotu připravit doma? Citronová polévka (4 porce) 1 malé kuře, 1 cibule i se slupkou do vývaru, svazeček z natě celeru, petrželky a bobkového listu, 2 kuličky pepře, kousek kůry z bio citronu, 1 lžička soli, šálek rýže, 2
12.9.2023
Zapomeňte na buchty, knedlíky, lívance a pečivo. Čarujte s kvasnicemi jinak a připravte drožďovou polévku, knedlíčky nebo výtečnou pomazánku. Že je droždí zdravé, o tom není pochyb. Poskytuje tělu celou řadu živin a vitaminů, a přitom šetří kalorie. Nejen to už je důvodem, proč droždí zařadit do jídelníčku častěji. Co se v kvasnicích skrývá Především jsou to vitaminy typu B: * Vitamin B1 (
reklama
Šikovné tipy
Zažloutlé nehty a zplihlé vlasy? Zkuste tyhle kosmetické tipy
Fígl na zažloutlé nehty! Pokud si lakujete nehty, pak už víte, že jednu barvu musí vzápětí nahradit nová. Jinak po odlakování zůstane na nehtech nepěkná zažloutlá stopa, někdy až do oranžova. Je to kvůli vpíjení zejména červených pigmentů do vrchní keratinové vrstvy nehtů. A teď ten fígl: Pokud nechcete pro zakrytí zažloutlého nádechu hned nanášet […]
Vydejte se na jeřabiny
Když se na podzim začervenají, je to krása. Možná teprve v tu chvíli si uvědomíte, kolik jich kolem nás roste. Oranžové bobule lákají ptáky, my si je spíše nosíme domů jako dekoraci a to je škoda, protože jeřabiny jsou zdravé. Jen je nesmíte jíst syrové, tedy alespoň ne ve velkém množství, protože obsahují látky, které mohou […]
Kouzelné zátiší z plata od vajec
Plata a krabičky od vajec jsou z recyklovaného papíru a pro další třídění odpadu se nehodí. Navíc vyhazovat je by byla věčná škoda. Skvěle se hodí pro výrobu originálních dekorací. Základním materiálem jsou velká plata od vajec. Krabičky lze použít také, ale spíš jako doplněk. Samozřejmě musí být v šedé barvě. Foto přes dvoustranu, v […]
Kouzelné slamáčky jen tak pro radost
Roztomilou letní dekoraci na zahradu vytvoříte snadno a potřebovat k tomu budete prázdné plastové kelímky a provázek. Kreativní činnost probouzí estetické cítění, odbourává stres a uklidňuje mysl. A vůbec není pravda, že je k ní třeba zručnost a vycvičené prsty. Vyzkoušejte si, jak hravě zvládnete kouzelné malé kloboučky. Připravte si * plastové kelímky * motouz * mašle […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Plzeňské pivo si oblíbil i František Palacký
epochaplus.cz
Plzeňské pivo si oblíbil i František Palacký
Co si vybavíte, když se řekne Plzeň? Jednoznačně pivo. Dějiny piva se v tomhle městě táhnou zpátky v čase až do roku 1292, kdy král Václav II. poskytl 260 plzeňským měšťanům právo várečné. Nejslavnější pivařská kapitola ale začíná v 19. století. Obyvatelé Plzně si v roce 1839 zakládají Měšťanský pivovar. Bavorský sládek Josef Groll v něm první pivo uvaří
Domácí citronový cheesecake
tisicereceptu.cz
Domácí citronový cheesecake
Dezert můžete při servírování ozdobit plátky citronu, citronovou kůrou nebo kopečkem šlehačky. Potřebujete 200 g máslových sušenek 100 g másla Náplň 50 g cukru krupice 500 g ricotty nebo
Síla motivace: Co ovlivňuje myšlení?
21stoleti.cz
Síla motivace: Co ovlivňuje myšlení?
Přežeňme tu metaforu V seriálu The last of us napadne lidstvo cizopasná houba, která mění myšlení i chování a přinutí člověka, aby jednal v souladu s cíli vetřelce, které nutno říci nejsou zrovna m
W Restaurant & Whiskey Bar: Chrám, kde se gastronomie potkává s byznysem
iluxus.cz
W Restaurant & Whiskey Bar: Chrám, kde se gastronomie potkává s byznysem
V Praze se nachází hodně vytříbených restaurací, které poskytují vhodné zázemí pro obchodní jednání. Jedna z nich je ale v lecčems unikátní. W Restaurant & Whiskey Bar v Maiselově ulici je podnik
Kavky si mě tehdy vybraly, a zahnaly tak mou samotu
skutecnepribehy.cz
Kavky si mě tehdy vybraly, a zahnaly tak mou samotu
Našla jsem ji zraněnou v parku a vzala domů. Kavka se rychle uzdravila, přivolala ale celou svou rodinu. Věděla, jak moc mě trápí, že jsem osamělá. Od chvíle, kdy jsem nastoupila do důchodu, jsem začala žít samotářský život. Plánovala jsem si toho hodně, co budu dělat a na co budu mít čas, najednou bylo ale toho času až
Exkluzivní kreativita arabské estetiky
rezidenceonline.cz
Exkluzivní kreativita arabské estetiky
Nádherný byt s desítkou rozmanitých luxusních pokojů představuje esenci dokonalého souznění orientální atmosféry se soudobou precizností, tak typickou pro nábytek a doplňky společnosti Covet House, je
Tajemná místa z celé planety: Kde se magie cítí jako doma?
enigmaplus.cz
Tajemná místa z celé planety: Kde se magie cítí jako doma?
Jsou místa, která nás nechávají naprosto chladnými. A pak jsou taková, která jsou skrz naskrz prodchnutá tajemnou energií. ENIGMA PLUS vás provede destinacemi, které vyhledávají okultisté z celého svě
Čočková pomazánka s mletou paprikou
tisicereceptu.cz
Čočková pomazánka s mletou paprikou
Nejlépe chutná na čerstvém chlebu, ale při oslavách do ní můžete namáčet na silnější proužky nakrájenou mrkev nebo řapíkatý celer. Suroviny 200 g žluté nebo červené čočky 200 ml vody 2 stroužk
Lásce je konec!
nasehvezdy.cz
Lásce je konec!
Herečka Simona Lewandowská (24) ze Zlaté labutě prožívala donedávna romanci jako z pohádky. S partnerem, hercem Goranem Maiellem (24), začali brzy společně bydlet, klapalo jim to a malovali si pohádko
Ježíšův kříž: Kam se poděla slavná relikvie?
epochalnisvet.cz
Ježíšův kříž: Kam se poděla slavná relikvie?
Náboženské relikvie jsou již od středověku žádaným zbožím mezi obyčejnými věřícími i církví, ty nějak spojované s Kristem obzvlášť. Těch je ale zároveň jen velmi málo. Často se jedná o fragment kříže,
SKOČTE SI DO PARDUBIC
epochanacestach.cz
SKOČTE SI DO PARDUBIC
Podzimní městské slavnosti nabízejí bohatý program: Spanilá jízda kočárů, vystoupení zpěvačky Moniky Absolonové, staročeské tržiště, Pigy a Lily, kapela Electrophonix, HORSE SHOW,  Saxana dětem, Ivana Korolová s kapelou, Oldtimer Corso veteráni, T.J. Sokol Pardubice, Šlapeto, PM Stars, Dny medu, lampionový průvod, Běh Univerzity Pardubice, ELÁN KontraBand, Vinařský minifestival, poutové atrakce, Laserová a světelná show. http://pardubice.eu/podzimni-mestske-slavnosti-6-7-10-2023
Kvůli milenci dostal ihned padáka
nasehvezdy.cz
Kvůli milenci dostal ihned padáka
Když Filip Rajmont (45) začal po škole učit na DAMU, náramně si to užíval; jenže jen chvíli. Praskl na něj totiž poměr se studentem, a dostal okamžitě padáka. Tím nebyl nikdo jiný než herec Ivan Lu