Domů     Kulinární umění s pivem
Kulinární umění s pivem
25.8.2023

Pěkně orosené, vychlazené, podávané jako tečka po obědě. Tak známe pivo všichni. Už jste ho ale vyzkoušeli přímo v receptu? Dá všedním receptům punc jedinečnosti.

Víte, že už Magdalena Dobromila Rettigová ve svých receptech pivo využila? A moc dobře věděla, proč to dělá. Vedle specifické chuti, které dodá pokrmu, nabízí pivo i další benefity. A to překvapivě nejen v masitých jídlech, ale i v dezertech.

Dokonce u nich dokáže usnadnit přípravu. Když se pustíte do vaření s pivem, je dobré znát i zásady, při jejichž dodržování se vyhnete nepříjemným překvapením.

Jaké pivo použít

Hned na začátku je třeba upozornit, že zvětralé pivo, které jste schovali do lednice, protože už jste překročili svou dávku, určitě k přípravě pivních receptů nepoužívejte. Prostě ho vylijte.

V kulinářském kouzlení rozhodně nemá co dělat, konečnému dílu by velmi uškodilo. Obecně platí, že pivo by mělo být kvalitní, čerstvé, hutné a chuťově výrazné.

* K vaření a pečení mistři kuchaři nejčastěji používají hutnější tmavá piva, která lépe karamelizují a pokrmům dodávají na jedinečnosti.

* U světlých piv se doporučuje sáhnout spíše po těch méně chmelených, tedy s nižším stupněm hořkosti, a volit kratší přípravu jídla, aby jídlu po odpaření alkoholu nedominovala výrazná hořkost.

A konkrétně…

Už v konkrétním receptu byste měli najít vhodný typ piva. Po čase ho můžete nahradit svou oblíbenou značkou, ale vždy stejného ražení. Tak třeba.

Belgičané, kteří si v pivním vaření libují, používají nejčastěji svá silná tmavá piva, Bavoři preferují sladší piva s jemně chmelovou chutí a Britové nedají dopustit na sladší nápoje, které se skvěle hodí do sladkých dezertů.

Svá jemně chmelená piva zase využívají k pečení bílého pečiva. V případě českého světlého ležáku se vyplatí sáhnout spíše po méně chmelené značce, hořké ležáky se hodí spíše do receptů, které si je vyloženě žádají.

Co připravit

Není vhodné automaticky nahradit pivem v receptu vodu, vývar nebo mléko. To by nemuselo dopadnout nejlépe. Vsaďte spíše na vyzkoušené pivní recepty. Až získáte praxi, časem si je pak můžete upravit podle své chuti.

Nejprve se ale zkuste zorientovat v různých pivních stylech a jejich využití. Nabízí se totiž netušeně široká škála chutí.

Tak třeba říká-li si recept jen o malé množství piva spíše kvůli jeho praktickým vlastnostem (třeba pro podporu kynutí nebo křupavosti) nežli chuti, není výběr až tak důležitý, protože se pivo v chuti jen lehce odrazí. A ještě jedna vyzkoušená rada:

Nejlépe je se o pivní delikatesy podělit – s rodinou, kamarády, přáteli… A při servírování určitě přidat i sklenici vychlazeného piva. Přesně toho samého, které jste použili v receptu. Docílíte tak dokonalé harmonie vůně i chutě spojené s dobrou náladou.

Přehledně a jasně:

* Grilovací marinády – mohou se použít pšeničná piva, která mají slabší chmelovou chuť, podtrhují jemnost pokrmu, stejně jako polotmavá piva a klidně i výraznější speciály či nakuřované stouty a portery.

Pivní marináda maso při grilování změkčí a dodá mu šmrnc.

* Tmavá masa a omáčky (pečeně, dušená masa, hutnější omáčky) – ideální jsou tmavá spodně kvašená piva a světlá méně výrazná a slabší piva, která delší dobou tepelné úpravy nepřehluší svou hořkostí chuť pokrmu.

* Smažená obalovací těstíčka (pokrmy v trojobalu, sýrové pokrmy aj.) – vhodná jsou lehčí světlá piva a piva typu pale ale. Těstíčko je díky pivu křupavější a obalované maso či zelenina nasají méně tuku.

* Polévky – nejlépe se hodí pšeničná piva, která jsou typická svou nižší hořkostí a jemným chmelovým aroma.

* Pečivo a kynuté recepty – hodí se sladší, většinou tmavá, polotmavá piva, pale ale i jiná méně chmelená piva. Záleží na receptu. Pivo podporuje kvasnice a kypřicí prášek, čímž napomáhá kynutí a zlepšuje nadýchanost a vláčnost.

* Pomazánky – ideální jsou kvasnicová piva, která si dobře rozumějí třeba se zralými sýry. Je třeba dbát na to, že neustále pracující kvasinky si žádají rychlou konzumaci, aby pomazánka nezkysla.

* Čokoládové dezerty (buchty, bábovky, tiramisu) – hodí se tmavá sladší piva s vyváženou plnou chutí.

Jak to vidí sládek?

• Pivo by před použitím mělo mít pokojovou teplotu, protože přilitím studeného piva by se pokrm příliš ochladil a zastavil se proces varu. Zároveň by nemělo být otevřené déle než několik hodin.

• S délkou přípravy získává jídlo výraznější chuť, ale všeho moc škodí. Piva by mělo být takové množství, jaké si recept žádá. Alkohol se sice přípravou vypaří, ale hořkost, která zůstane, by mohla v pokrmu nechtěně převládnout.

• Zahřáté pivo výrazně pění, takže je dobré používat vyšší nádoby, aby pivo zůstalo, kde má.

• U černého piva obsahujícího více cukru je třeba dávat pozor na přepalování a restování pivních výpečků, které mohou zhořknout nejen díky chmelu.

• U pivních receptů ze starých kuchařek je dobré si uvědomit, že vycházely z té doby běžného světlého svrchně kvašeného piva, které v dnešní době nejlépe nahradí pivo pšeničné.

RECEPTY

Medové kolínko na pivu

Suroviny:

1 vepřové koleno * 500 ml polotmavého 11° piva * 1 cibule * chléb k zahuštění výpeku

Na marinádu:

150 ml polotmavého piva * 2 lžíce medu * 1 lžíce sójové omáčky * 1 lžička mleté sladké papriky * 1 lžička chilli koření * 1 lžíce plnotučné hořčice * 2 prolisované stroužky česneku * 1 lžíce oleje * sůl

Na podlévání: zbylé pivo * vývar

1) Suroviny na marinádu důkladně promíchejte a nechte chvilku uležet. Mezitím si vykostěte kolínko, kůži na několika místech nakrojte, vložte ho do pekáče a důkladně pomažte připravenou marinádou.

2) Následně přidejte zbytek marinády, nahrubo nakrájenou cibuli, zalijte trochou vývaru a pivem a pod pokličkou pečte v předehřáté troubě při 200 °C zhruba hodinu až hodinu a půl. Maso v průběhu pečení podlévejte pivem a vývarem dle libosti.

3) Poté maso odkryjte a bez pokličky při 220 °C dopékejte za občasného polití masa výpekem dozlatova. Jakmile je maso měkké a křupavé, vyjměte ho a zahustěte výpek chlebovou střídkou.

4) Podávejte s čerstvým pečivem nebo s bramborami a samozřejmě se sklenicí vychlazeného piva.

Dozlatova vypečené delikátní křupavé kolínko na medu a polotmavém pivu si s jistotou najde místo ve vašem žebříčku nejoblíbenějších jídel.

Kančí kýta na kořenové zelenině a pivě

Suroviny:

1 kg kančí kýty * 250 g slaniny (pár klínků do masa na prošpikování a zbytek pod maso) * 3 mrkve * 2 cibule * 2 petržele * ½ celeru * 100 g másla * 200 ml polotmavého 11° piva * bobkový list * sůl * celý pepř * nové koření * vývar na podlití * med * hladká mouka na zahuštění

1) Kýtu odblaňte a začistěte, odřezaný tuk si pokrájíme a dáme stranou. Maso důkladně prošpikujte slaninou a pár špalíčky mrkve.

Zbytek slaniny pokrájejte nadrobno, cibuli a kořenovou zeleninu nakrájejte na kolečka, přidejte pokrájený tuk, který jste odřezali z masa, a vše přendejte do pekáče.

2) Prošpikované maso osmahněte na másle (případně na kouscích slaniny, pokud zbyla) spolu s bobkovým listem, pár kuličkami pepře a nového koření, aby se po všech stranách krásně zatáhlo.

Následně maso i s orestovaným kořením přendejte do pekáče na připravenou směs, přelejte pivem, podlijte vývarem a dejte přikryté péci do předehřáté trouby na 200 °C. Za občasného dolití vývaru pečte asi 2 hodiny, dokud maso nezměkne.

3) Před koncem maso potřete medem pro ještě lepší chuť a barvu. Když je kýta hotová, odstraňte bobkový list s kuličkami koření. Výpek případně trochu zahustěte hladkou mokou a dochuťte. Servírujte s kouskem pečiva a se sklenicí dobře vychlazeného piva.

I když nemáte k dispozici kance, nenechte se o potěšení chuťových pohárků touto skvělou delikatesou připravit. Jednoduše místo divočiny použijte hovězí maso.

Grilovačka s pivním šmrncem

Suroviny na pivní marinádu:

(4 porce / 750 g masa)

250 ml polotmavého 11° piva * 2 lžičky plnotučné hořčice (v případě kremžské či dijonské hořčice 1 lžička) * 2 lžíce oleje * 2 stroužky prolisovaného česneku * 2 lžíce medu * 4 snítky rozmarýnu * 1 lžička cukru * mořská sůl * kuličky barevného pepře

1) V misce rozmíchejte pivo, olej, hořčici, med a prolisovaný česnek, poté do směsi přimíchejte cukr, sůl, drcené kuličky barevného pepře a nakonec přidejte snítky rozmarýnu.

2) Hotovou marinádu nechte alespoň hodinu odležet v lednici nebo do ní ideálně maso rovnou na nějakou dobu naložte, máte-li čas.

Tip sládka: Z masa při grilování neodkrajujte zbytečně tuk, je nositelem chuti. Pohrajte si také s variacemi výraznějších ingrediencí, jako je sójová omáčka či tabasco.

Tato pivní marináda bude slušet steaku, žebírkům, fajnovému kousku bůčku či kuřecím stehýnkám. Zkrátka dodá delikátní šmak každému pořádnému kusu masa a promění tak grilování ve famózní zážitek.

Čerstvý domácí pivní chléb

(1 bochník)

Suroviny:

400 g hladké mouky * 100 g žitné mouky * 350 ml piva (světlý ležák s obsahem alkoholu kolem 4,70 %) * 1/2 kostky droždí * 1 lžička drceného kmínu * 1 lžička soli

1) Do misky s pivem rozdrobte a dobře rozmíchejte droždí, do směsi přidejte obě prosáté mouky, sůl a kmín a hněťte těsto, dokud nepřestane lepit (můžete přidat trochu hladké mouky).

Přikryté těsto nechte na teplém místě zhruba hodinu kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

2) Poté poprašte pracovní plochu i těsto vodou, vytvarujte z těsta bochník a přendejte ho na plech s pečicím papírem. Následně jej vložte do předehřáté trouby na 220 °C a pečte asi 45 minut, dokud chleba nezezlátne.

Do chlebového těsta patří pivo pokojové teploty. Pivní chléb můžete servírovat spolu při grilování, které tak dotáhnete k naprosté dokonalosti.

Foto: Shutterstock

Pivní rady, zkušenosti i pivní recepty připravil sládek Pivovaru Holba Luděk Reich, redakčně upravila Dana Pešková.

Předchozí článek
reklama
Související články
16.6.2024
Nebudeme vám radit takové banality, jako je vzít citron na vybělení pih nebo prstů zažloutlých od cigaret. Víme, že jste ženy dost zkušené na to, abyste mohly samy radit. Proto se vás pokusíme překvapit tipy, které jste určitě ještě nikde nečetly. Na zapálení grilu jsou úžasným pomocníkem pruhy sušené citronové kůry. Nejen že báječně chytají, ale navíc šíří i příjemnou vůni. Do myčky dejte v
13.6.2024
Meteorologové hlásí, že příští týden k nám dorazí to pravé letní počasí! Máme tu tedy to krásné období, kdy první zářivé plody lákají k utrhnutí. Nejdřív samozřejmě do pusy a potom? No přece něco dobrého uvařit a také něco uchovat pro strýčka příhodu. Kachní prsa s višňovou omáčkou (4 porce) 500 g kachních prsou, 150 g višní bez pecek, 100 ml sladkého červeného vína, mletý pepř, sůl, olivový ol
Trochu připomíná bramborovou kaši, ale chuť je úplně jiná. Servírovat ji můžete opravdu jako dip s topinkami, ale hodí se i jako příloha k rybám či pečené zelenině. Recept se vám hodí, i když jste uvařili víc brambor než sníte. Budete potřebovat 6 brambor, 6–8 stroužků česneku, ½ šálku olivového oleje, 2 lžíce červeného vinného octa, ½ šálku vody z brambor, sůl, pepř Postup 1) Uvařte brambory
Kdo má rád lehké pomazánky, v nichž je alespoň trochu masa, jistě ocení tuto variantu s tuňákem. Potřebujete 1 konzervu cizrny 1 konzervu tuňáka 2 lžíce sezamové pasty Tahini 2 lžíce olivového oleje ½ lžičky římského kmínu 1 stroužek česneku 1/2 citronu hrst čerstvého koriandru sůl, pepř čerstvou petrželku nebo list salátu 1 mrkev Postup Cizrnu slijte a nálev uchovejte. Tuňák
27.5.2024
Když zbude doma chleba, a stává se to často, není nic snazšího, než udělat topinky. Někdo dává přednost toustům, ale to je jedno, pravidla jsou skoro stejná. Udělat topinky přece není žádný problém, řeknete si. A už se těšíte, jak si na nich pochutnáte třeba s česnekem nebo k tataráku či s nějakou pomazánkou. Jenže co když se nepovedou? Možná děláte nějakou chybu. Navíc možností, jak udělat chutn
reklama
reklama
Šikovné tipy
Než začnete malovat…
Také se tak díváte po stěnách a říkáte si, že by to chtělo vymalovat? To se stává často, když nám slunce posvítí do oken. A také je jaro a začátek léta k malování nejvhodnější. Barva bude dobře schnout a nebude zas takové horko. I když ono samo malování je tak trochu alchymie, nesmí to schnout moc […]
Noste brož jako šperk
Brože nikdy nevyšly z módy, jsou stále in. Nejčastěji vyniknou na klopě saka či kabátu, výraznější kousky pak můžete nosit i na šatech. Brož dodá oděvu eleganci a podtrhne váš styl. Prostě je to úžasný módní doplněk. A víte, že umí promlouvat také o tom, jak se cítíme? „Čtěte z mých broží,“ pronesla kdysi někdejší […]
Aby vám výstřih slušel
Roli hraje jak tvar výstřihu, tak správná péče o pokožku v dekoltu. Nemyslete si, že stačí vnady prostě jen odhalit. Poprsí výrazně ovlivňuje i celkový dojem z postavy a harmoničnosti proporcí. Své míry nezměníme, ale dojem můžeme hodně ovlivnit správně vybraným tvarem výstřihu. Víte, jaký vám nejvíce sluší? 3 univerzálně slušivé Široký kruhový výstřih je […]
Chce to novou barvu na vlasy? Řiďte se svým barevným typem
Nejslušivějšího dojmu dosáhnete odstínem přirozeně vycházejícím z vašeho barevného typu, takže bude ladit s odstínem pleti a očí. U kombinovaných typů je pak zásadní určit, jestli má pleť studený nebo teplý odstín, a podle toho vybrat teplý nebo studený odstín barvy na vlasy. Jarní typ: Vhodné jsou jemné teplé barvy od medové, přes skořicovou až po […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Co Preisse budí ze spaní?
nasehvezdy.cz
Co Preisse budí ze spaní?
Herec Viktor Preiss (77) se nedávno svěřil, že má problémy se spánkem. Dodnes ho prý děsí traumata z minulosti, kvůli kterým se mu nedaří usínat! Pronásledují ho věci, které už dávno prožil, přesto
Miss Tourism World Czech Republic 2024: Večer spojující krásu, podnikání a charitu se blíží
iluxus.cz
Miss Tourism World Czech Republic 2024: Večer spojující krásu, podnikání a charitu se blíží
Agentura Black&White Productions ve spolupráci s Restaurantem Střelecký ostrov pořádá dne 27. června 2024 jedinečnou událost – Miss Tourism World Czech Republic 2024. Tato prestižní akce slibuje n
Uvalil papež klatbu na Přemyslovce?
historyplus.cz
Uvalil papež klatbu na Přemyslovce?
Jeho volba nebyla jednomyslná. Vladislav II. ví, že si vládu nad knížectvím bude muset upevnit. Nejdříve zakročí proti moravským příbuzným. Vladislava Olomouckého, svého nejvážnějšího soka v boji o moc, zbavuje vlády nad jeho údělem. Konrád Znojemský a Vratislav Brněnský pak uznají jeho svrchovanost. Ovšem jen dočasně… Ve snaze posílit svou moc se v prvních měsících
Zabijáci z říše rostlin: Ya-te-veo
enigmaplus.cz
Zabijáci z říše rostlin: Ya-te-veo
Rozleptané torzo lidského těla, tlející kozí zdechlina nebo rozdrcená dětská lebka Při prvním pohledu si nejspíš každý řekne, že jde o výsledek běsnění šíleného vraha nebo krví posedlého maniaka. P
Rudá planeta osmažená sluneční bouří
21stoleti.cz
Rudá planeta osmažená sluneční bouří
Není to tak dávno, co rozsáhlé sluneční bouře významně narušily pozemskou magnetosféru, čehož důsledkem byla polární záře viditelná i v našich zeměpisných šířkách. Několik dní po světelné show na Zemi
Synové hor Hanč a Vrbata: Tragédie v ledovém pekle
epochaplus.cz
Synové hor Hanč a Vrbata: Tragédie v ledovém pekle
Lyžařský závod v roce 1913 zaplatí životy dva výborní sportovci a sokolové, Hanč a Vrbata. Zatímco jeden možná přeceňuje síly, nebo jenom přeslechne volání po přerušení závodu kvůli nepřízni počasí, druhý se ho snaží zachránit. Kvůli mlze a chybějícímu oblečení ale nakonec zahynou oba. Bohumil Hanč je sportovec, lyžař a běžec na lyžích. V
Ovocný dort s marcipánem
tisicereceptu.cz
Ovocný dort s marcipánem
V Británii se s oblibou podává ovocný dort simnel. Ingredience 400 g rozinek 50 g kandovaných třešní 80 g kandované kůry z citronu a pomeranče 230 g hladké mouky 1 lžíce prášku do pečiva šp
Španělsko: Království tapas
epochanacestach.cz
Španělsko: Království tapas
Španělské kuchyni vévodí olivový olej, česnek, čerstvá zelenina, ovoce, ryby a mořské plody, ale také hovězí či vepřové maso. Studené kuchyni vévodí tapas. Pro cestovatele jsou skvělou příležitostí jak ochutnat co nejvíce specialit během jednoho večera. A jak se dělají? Zavřete oči a promítněte si všechny oblíbené dobroty. A teď zmenšete velikost porce na malý
Králův domeček: Fridrich II. manželku do Sanssouci nepouštěl
epochalnisvet.cz
Králův domeček: Fridrich II. manželku do Sanssouci nepouštěl
Fridrich II. zuřivě čmárá cosi na papír a von Knobelsdorff je bledý jako stěna. „Výsosti, to je prevence proti vlhkosti!“ osmělí se namítnout. „Žádné patro, žádné schody,“ rozčílí se král. Uznávaný architekt dostane výpověď.   S rokem 1740 a smrtí svého despotického otce se Fridrich II. (1712–1786) stává pruským králem, a hlavně svým pánem. Dává
Byla chyba, že jsem nerozuměla řeči květin
skutecnepribehy.cz
Byla chyba, že jsem nerozuměla řeči květin
Ten kluk byl tak nesmělý! Snažil se ke mně hovořit květinami, já ho ale nepochopila. Pozdě mi došlo, co chtěl říct. Jako mladá jsem měla kolem sebe nápadníků hodně, já si ale nevybrala dobře. Zvítězil Jarda. S ním jsem si pořídila děti a trpce toho litovala. Byl to opilec. Jak čas šel, čím dál víc jsem myslela
Historický klenot dánské šlechtičny
rezidenceonline.cz
Historický klenot dánské šlechtičny
Dlouholetým domovem princezny Margaret byla romantická vila, respektive pevnost na Côte d’Azur s výhledem na francouzskou Riviéru, jednu z nejluxusnějších pobřežních oblastí Evropy, a na panorama Provensálských Alp na obzoru. Vila La Carriere, klenot středomořské architektury, patřila Margaret Dánské, sestřenici zesnulé královny Alžběty II., a jejímu choti, princi Renému Bourbon-Parmskému. Princezna tady pobývala po většinu
Klid a zuby v teple…
nejsemsama.cz
Klid a zuby v teple…
Nemůžete si vychutnat studený nebo horký drink, zmrzlinu nebo kyselou okurku bez nepříjemného trnutí či bolesti? Pak máte citlivé zuby. Citlivost zubů trápí spoustu lidí, a to i když o svůj chrup dobře pečují. Mezi příčiny patří opotřebení zubní skloviny, ustupování dásní a odhalení zubních krčků, nešetrné bělení, někdy i neléčený kaz. Na co zub reaguje? Asi nejběžnější je citlivost