Malé rybky napěchované v kovové krabičce (alias olejovky) patří ke spížovému inventáři mnoha domácností. A není divu. Pokrmy z nich jsou většinou zdravé, nenáročné na přípravu a skvěle chutnají. Máte je taky rádi?
Rybičky v konzervě patří mezi velké cestovatelky. Nejprve hromadně urazí cestu od moře do středu Evropy, pak nezřídka cestují v batozích po českých zemích. Časopis dTest se rozhodl zjistit, zda se spolu se sardinkami neskrývá v plechovkách i překvapení v podobě nežádoucích látek.
Není ryba jako ryba, natož sardinka
Existuje celá řada rybiček v konzervě a není snadné se v nich orientovat. Příliš nápomocná není ani legislativa. Nařízení č. 2136/89 za pravé sardinky považuje pouze ryby s názvem Sardina pilchardus, žijící v mořích obklopujících Evropu (vyjma Baltického moře), zároveň však povoluje „sardinkami“ nazývat i konzervy, ve kterých jsou naloženy jiné druhy ryb. Chcete-li mít při nakupování jistotu, že saháte po pravých sardinkách, hledejte na obalu jejich latinský název nebo pátrejte po legislativním označení „konzervované sardinky“, které bude uvedeno drobným písmem vedle složení. Konzerva s nápisem sardinky totiž smí podle zmiňovaného nařízení ukrývat také šproty nebo jiné ryby. V takovém případě pak musí být uvedeno označení „konzervovaný výrobek typu sardinek“. Takže vlastně nic nebrání tomu, aby existovala konzerva Baltické sardinky, i když pravé sardinky v Baltu nežijí a v konzervě se nacházejí drobnější šproty (Sprattus sprattus).
Rybičky do pohody i nepohody
Vlastně se to dá brát doslova, protože bez sardïnek by byla o hodně chudší například studená kuchyně. Přidávají se do pomazánek, obkládají se jimi chlebíčky a jednohubky, vytvářejí se z nich pěny a náplně. Nezřídka najdou uplatnění i při vaření a pečení. Mohou být kdykoliv po ruce, protože dlouho vydrží. Jsou ideální jako záloha na horší časy, nebo jako železná zásoba pro ty, kdo občas zapomenou nakoupit.
V čem plavou rybičky?
Sardinky i všechny ryby, které se tak mohou podle evropského práva označovat, se nejčastěji nakládají do oleje nebo do nálevu z vlastní šťávy s olejem, popřípadě se ponechávají pouze ve vlastní šťávě, která se z masa uvolní během tepelného zpracování. K dostání jsou však i ryby v oleji ochucené citronem nebo chilli, v rajčatové omáčce, paprikové omáčce či v jiných marinádách. Časopis dTest poslal do laboratoře nejběžnější sardinky v oleji a ve vlastní šťávě s olejem a podrobil je zkouškám na nežádoucí látky, na dodržení deklarované hmotnosti i senzorické kvality.
Jak chutnají?
Chuťově nejlepší, i když obsahovaly rybky různých velikostí, se jevily hodnotitelům výrobky Eva, Hamé a Adriatic Queen, Isabel, Jadran a Tesco, dvě větší sardinky v konzervě Nixe z Lidlu. Všechny jmenované patřily k nejlahodnějším a vysloužily si za chuť velmi dobré nebo dobré známky.
Nejhůře z pohledu chuti vyšly šproty s názvem Baltické sardinky značky Big Fish, kterým hodnotitelé vytýkali nahořklou chuť a nepříjemnou žluklou pachuť. Stejný výrobek dopadl nejhůře rovněž v celkovém senzorickém hodnocení. Mohly za to také ocasní ploutve, které podle evropského nařízení konzervované sardinky mít nesmějí, a potrhaná kůže ryb. Nadšení nebudily ani drobné šproty s názvem Baltické sardinky značky King Oskar, které sice obalem evokují cosi lepšího, ale obsah tomu neodpovídá. Na chvost smyslového potěšení zařadili hodnotitelé i sardinky ve slaném nálevu a slunečnicovém oleji z Alberta s privátní značkou ah Basic.
Co u rybiček nechceme
Ryby jsou poměrně citlivé na skladování a uchovávání. Neopatrné zacházení, vyšší teploty a nedostatečná rychlost zpracování po výlovu mohou mít za následek kažení masa. To se projevuje i rozkladem bílkovin a tvorbou histaminu a amoniaku. Histamin je látka přirozeně produkovaná v těle, ovšem její nadměrné množství vyvolává projevy alergické reakce, otoky a kopřivku. V září 2011 Státní zemědělská a potravinářská inspekce zjistila nadlimitní množství histaminu v rybičkách v oleji z Estonska. Limit pro histamin 100 mg/kg byl překročen více než patnáctinásobně. V testu byl histamin detekován jen u čtyř výrobků, a to v řádu jednotek miligramů. Amoniak jako důkaz rozkladu ryby analýzy v alarmujícím množství nepotvrdily, čpavá látka by se v takovém případě potvrdila i senzoricky.
Královna sardinka
V testu zvítězily pravé sardinky v rostlinném oleji Jadran (velmi dobře, 32,10 Kč/100 g pevného podílu), protože dobře chutnaly a nejlépe dopadly v dodržení deklarovaného obsahu masa. Výhodný nákup představují sardinky ve slaném nálevu a oleji značek Gran Mare, Billa/Clever (dobře, 17,70 Kč/100 g pevného podílu), které navíc nejlépe chutnaly, a Makro/Aro (dobře, 17,60 Kč/100 g pevného podílu). Nejhůře byly hodnoceny výrobky Baltické sardinky Big Fish a King Oscar, které trpěly nedostatky ve většině provedených zkoušek.
Proč jíst sardinky?
Jednoduchá odpověď zní, protože jsme s rybami na štíru. Jíme jich prostě málo. A tak náš organismus sardinky ocení. Jedna konzerva sardinek dodá člověku celou potřebnou denní dávku vitaminu B12, nadpoloviční doporučený denní příděl vitaminu D a čtvrtinu denní dávky vitaminu B3. Kosti v rybičkách zajišťují vedle lahodné chuti také skvělý zdroj vápníku. Zapomenout však nelze ani na selen, fosfor, železo, hořčík, měď a zinek, které může lidské tělo ze sardinek také získat. Sardinky patří mezi vynikající zdroje tuku s optimálním složením mastných kyselin.
Víte, že…
Za otce konzervování potravin se považuje Francouz Nicolas Appert, který v roce 1795 experimentoval s uchováváním jídla? Jako první začal zavírat potraviny do sklenic, které vkládal do vroucí vody. Během napoleonských válek se nechala francouzská vláda slyšet, že nabídne 12 tisíc franků tomu, kdo přijde na levný a efektivní způsob, jak uchovat velké množství jídla. Rostoucí armáda totiž potřebovala stále vyšší a hlavně pravidelné zásobování. Nicolas Appert se přihlásil se svým nápadem potraviny zavařovat do sklenic a cenu vyhrál. S plechovou konzervou, jak ji známe dnes, však přišel krátce po něm Brit Peter Durand. Konzervování ryb v plechovkách se používalo už ve 30. letech 19. století ve Skotsku. O deset let později Američané začali konzervovat lososa.
Text: Eva Hořánková podle časopisu dTest, Foto: Shutterstock
Komentáře