Když těsto zlobí…

… pak nekyne, sráží se, propadá se uprostřed… Existují triky, jak to napravit nebo zachránit, co se dá. Ale také rady, jak těsto správně připravit.

Nezdarů, které se mohou při pečení moučníků stát, je hodně. Na vině může být samotný recept, ale také použité suroviny, pečicí trouba i ruka kuchařky. A když se nějaká katastrofa přihodí vám? Poděkujte za ni, protože vás učí, čeho se příště vyvarovat a na co si dát pozor.

Základem jsou bublinky

Při přípravě těsta se v něm vždy vytvoří. Ať už chemickou reakcí nebo mechanickým zpracováním těsta. A právě díky vzduchovým bublinkám je pak těsto nadýchané a kypré. Trik je v tom, přizpůsobit dobu a teplotu pečení způsobu vzniku bublinek.

Těsta odlehčená a nakypřená chemicky

Přísadou, která se u těchto těst postará o potřebné bublinky, může být kypřicí prášek, soda nebo droždí.

Těsta litá s kypřicím práškem

Tohle je to nejjednodušší těsto na světě. V jedné nádobě smícháte suché přísady včetně kypřicího prášku, ve druhé tekuté suroviny. Rychle promícháte (pečlivé míchání v tomto případě ubírá nadýchanosti a přidává tuhosti), smícháte dohromady a dáte do trouby. Toto těsto se hodí na muffiny, mrkvové koláče a nekynuté lívance.

Vychytávka: Použijte do litého těsta tvaroh, zakysanou smetanu, jogurt nebo kysané mléko, výsledný moučník bude chutnější.

Co se může pokazit: Sražené těsto – použili jste suroviny rozdílné teploty.

Těsta litá se sodou bikarbonou

Soda funguje trochu jinak než kypřicí prášek. Jako kypřidlo je asi třikrát silnější. Musíte však mít vždy v těstě něco kyselého, co způsobí požadovanou reakci (třeba citronovou šťávu – na každou lžičku sody 2 lžičky šťávy).

Co se může pokazit: Toto těsto nesmí čekat na odchod do trouby. Soda hned reaguje, takže byste přišli o část bublin v těstě a výsledek by byl málo nadýchaný.

Těsta kynutá

Droždí není chemickým přípravkem, jedná se o kvasinky. Aby se množily a produkovaly u toho plyn, musíte jim poskytnout tekutiny, cukr a příjemné teplo. A musíte se k nim chovat tak, abyste je nezabili příliš brzo.

Co se může pokazit: Bude-li v těstě kvasinek málo, bude moučník nepříjemně tuhý.

Těsta odlehčená a nakypřená mechanicky

Tato těsta prozradí váš pekařský um. Vyžadují poctivou práci, čas a námahu, jinak se nepovedou. Práci vám může usnadnit dobrý kuchyňský robot.

Piškotové těsto

Jedná se o jedno z nejnadýchanějších a nejjemnějších těst vůbec. Na začátku je třeba pečlivě vyšlehat vejce s cukrem. Svěřte to svému robotovi. Při nejvyšší rychlosti to důkladně zvládne nejdříve za 10 minut. Poté se do těsta šetrně vmíchá mouka a případně rozpuštěný tuk. Ten je třeba přilévat do našlehaných vajec při stálém šlehání a velmi pomalým proudem.

Neměl by být příliš teplý, jinak křehkou pěnu naruší. Až po tuku se nakonec přidává mouka. Dobře upečené piškotové těsto má bledě hnědou barvu a je pružné na dotyk.

Pak už ho nepečte, rádo a rychle se vysušuje.

Vychytávka 1: Studená vejce se hůř šlehají do pěny, měla by mít proto pokojovou teplotu. Jestli si troufnete a budete je šlehat ve vodní lázni nad parou, bude vám odměnou ten nejlepší možný objem pěny. Pozor ale, vejce se mohou srazit.

Vychytávka 2: Požadované množství mouky na našlehaná vejce prosijte. Do těsta ji zapracujte lžicí tak, že budete těsto odebírat odspodu mísy a překládat nahoru přes mouku.

Co se může pokazit:

Těsto nevyběhlo? Důvodem mohou být špatně vyšlehaná vejce, příliš teplý tuk nebo usilovné vmíchávání mouky.
Potrhalo se při vyndávání z formy? Špatně jste vymazali a připravili nádobu na pečení.
Propadlo se těsto uprostřed? Vešlehali jste vzduchu až příliš. Na vině mohou být moc velká vejce, špatná kvalita mouky, špatně odvážené množství mouky, nebo od každého trochu.
Je těsto tužší a při pečení se vyboulilo nahoru? Dali jste si příliš práce s moukou. Příště ji vmíchejte méně pečlivě. Při míchání se stačil vyvinout lepek a ten pak vedl k tužší struktuře.
Je těsto tuhé a pevné jen v dolní části? Buď jste pekli příliš vysokou vrstvu těsta, takže hořejšek pak svou vlastní vahou způsobil kolaps spodku, anebo jste s formou někde třískli při vyndávání z trouby.

Další rady

Kypřicí prášek sypejte do mouky. V tekutině by vyšuměl a tím by pozbyl kypřicí schopnosti.
Rozinky do těsta přidávejte obalené v mouce. Tak nespadnou v bublaninách a koláčích ke dnu formy, ale jsou drsné a drží na povrchu.
Tvarohovou nádivku na koláče dávejte na těsto, které poprášíte moukou. Tak těsto nezvlhne od měkkého tvarohu a dobře se propéká.
Křehké těsto připravujte z dobře roztíratelného tuku, který nesmí být ani zmrzlý, drobivý, ani měkký, mazlavý. Správná teplota je kolem 20 ᵒC.
Sněhové těsto nenechávejte stát, protože řídne. Před pečením hotové tvary ze sněhového těsta (pusinky, kroužky apod.) poprašte cukrem.
Když se vám přesto těsto nepovede, po vychladnutí ho rozdrobte a využijte místo piškotů na nepečený moučník do hrníčku – například tiramisu.