Ví to každý, není nad domácí vývar. Bez něj se dobrá polévka uvařit nedá. Je to právě vývar, který jí dodá plnou chuť a postará se o kulinářský zážitek. Přitom uvařit domácí, navíc mnohem výživnější, je docela snadné.
![](https://panidomu.cz/wp-content/uploads/2020/10/shutterstock_526292335-768x576.jpg)
Zeleninový
Tento univerzální vývar je základem všech vegetariánských polévek
(2 ½ litru)
2 pórky nakrájené nahrubo, 3 řapíky celeru nakrájeného nahrubo, 1 velká nasekaná cibule ve slupce, 2 nakrájené kousky čerstvého zázvoru, 1 nakrájená kapie nebo žlutá paprika bez semínek, 1 nakrájený pastiňák, nožičky hub (dvě hrsti) nebo hrst sušených, slupky rajčat, 3 lžíce sójové omáčky, 3 bobkové listy, svazek petrželky, 3 snítky čerstvého tymiánu, 1 snítka čerstvého rozmarýnu, 2 lžičky soli, čerstvě mletý pepř, 3,5 l vody
1) Všechny suroviny vložíme od velkého hrnce. Pomalu přivedeme k varu, potom snížíme teplotu a za občasného míchání zvolna vaříme 30 minut. Necháme vychladnout.
2) Scedíme, zeleninu vyhodíme. Vývar můžeme buď ihned použít, nebo dát do ledničky (3–4 dny) či zamrazit.
![](https://panidomu.cz/wp-content/uploads/2020/10/shutterstock_247425385-768x512.jpg)
Masový
Úspěch nejchutnějších masových polévek je samozřejmě založen na kvalitním vývaru. Ten v ledničce vydrží 4–5 dnů, v mrazáku samozřejmě mnohem déle.
(Na cca 2 l)
1,75 kg hovězích (např. kližka, koleno) nebo telecích či jehněčích kostí nakrájených na 6cm kousky, 2 cibule se slupkou nakrájené nahrubo, 2 řapíky celeru, pokud možno s listy, nakrájené nahrubo, 2 rajčata nakrájená na hrubo, 4,4 l studené vody, hrst petrželky, pár snítek čerstvého tymiánu, 2 bobkové listy, 10 namletých kuliček pepře
1) Troubu předehřejeme na 230 °C. Kosti vložíme do pekáče a pečeme 30 minut do hněda.
2) Přidáme cibuli, mrkev, celer a rajčata a polijeme tukem z pekáče. Pečeme 20–30 minut a občas zamícháme.
3) Kosti a pečenou zeleninu přendáme do hrnce.
4) Do pekáče přidáme trochu vody a na plotně přivedeme k varu. Dobře mícháme a seškrábeme všechny přípečky. Tekutinu přelijeme do hrnce.
5) Do hrnce přidáme zbylou vodu, přivedeme k mírnému varu a z povrchu sbíráme všechnu pěnu. Přidáme petržel, tymián, bobkový list a pepř.
6) Hrnec částečně přikryjeme a vaříme 4–6 hodin. Kosti a zelenina by měly být stále ponořené. Je-li třeba, přidáme občas trochu vařicí vody.
7) Scedíme přes cedník nebo gázu a potom z povrchu sebereme všechen tuk. Vývar můžeme nechat vychladnout a dát do ledničky, tuk vystoupá na povrch a vytvoří vrstvu, kterou snadno odstraníme.
![](https://panidomu.cz/wp-content/uploads/2020/10/kure-shutterstock_217755853-768x512.jpg)
Kuřecí
Dobrý domácí drůbeží vývar je v kuchyni neocenitelný. Máte-li k dispozici drůbky, přidejte je (kromě jater) ke křídlům. Uvařený vývar můžete nechat v lednici 4–5 dnů nebo uchovat v mrazáku až 6 měsíců.
(Na cca 2 ½ l)
1,2–1,5 kuřecího nebo krůtího masa (křídla, hřbety, krky), 2 cibule ve slupce nakrájené na čtvrtky, 1 lžíce olivového oleje, 4 l studené vody, 2 mrkve nakrájené nahrubo, malá hrst čerstvé petržele, několik snítek čerstvého tymiánu nebo ¾ lžičky sušeného, 1–2 bobkové listy, 10 zrnek pepře namletých nahrubo
1) Do velkého hrnce vložíme drůbeží křídla, hřbety, krky, čtvrtky cibule a olej. Za občasného míchání restujeme na mírném plameni, dokud vše lehce nezhnědne.
2) Přidáme vodu a dobře zamícháme včetně sedliny na dně hrnce. Přivedeme k varu a sebereme nečistoty, které vyplavou na povrch.
3) Přidáme nakrájenou mrkev a celer, čerstvou petrželku, tymián, bobkový list a černý pepř. Částečně zakryjeme a necháme asi 3 hodiny mírně vařit.
4) Vývar slijeme přes cedník do mísy, necháme vychladnout a poté dáme asi na hodinu do ledničky.
5) Ze studeného vývaru opatrně odstraníme vrstvu tuku, která se vytvořila na povrchu. Skladujeme v ledničce 3–4 dny nebo v mrazáku, dokud je třeba.
![](https://panidomu.cz/wp-content/uploads/2020/10/ryby-shutterstock_423865927-768x511.jpg)
Rybí
Uvařit rybí vývar je mnohem rychlejší než ostatní vývary. V rybárně požádejte o hlavy, kosti a zbytky bílých ryb.
(Na cca 1 l)
675 g hlav, kostí a zbytků bílých ryb, 1 cibule nakrájená na plátky, 2 nasekané řapíky celeru s lístky, 1 mrkev nakrájená na kolečka, ½ citronu nakrájeného na plátky (lze vynechat), 1 bobkový list, několik snítek petrželky, 6 kuliček černého pepře, 1,35 l studené vody, 150 ml suchého bílého vína
1) Rybí hlavy, kosti a zbytky dobře omyjeme pod studenou vodou. Vše vložíme do hrnce spolu se zeleninou, bylinkami, kuličkami pepře, vodou, vínem a případně citronem. Přivedeme k varu a přitom sbíráme pěnu z povrchu. Poté snížíme teplotu a necháme 25 minut povařit.
2) Vývar scedíme přes cedník, ale zbytky při tom nepasírujeme. Nepoužijeme-li vývar hned, necháme jej vychladnout a dáme do ledničky. Rybí vývar musí být uchováván v chladu a spotřebován do 2 dnů. Zamrazit jej lze na 3 měsíce.
Náš tip
Pokud vaříte velké množství vývaru, zamrazte jej po dávkách v tvořítcích na led. Ale nezapomeňte si dobře označit, o který vývar jde. Protože později byste to nemuseli rozeznat.
Foto: Shutterstock