Hovězí na talíři, tradice jako od babičky

Medailonky, ragú, pečeně či roštěná. Hovězí maso je v našem jídelníčku neprávem dost opomíjené. Přitom je zdravější než vepřové a drůbež. V českých domácnostech se většinou připravuje jen jak minutka, anebo klasicky s omáčkou. Paní domu vám připomene nejen klasická jídla, ale i nové recepty na hovězí v moderní úpravě.

POLÉVKY

Silný vývar z hrudí

Suroviny: 1 kg hovězího hrud핽 kg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) •1 cibule•4 stroužky česneku•6 kuliček nového koření•12 kuliček celého pepře•6 bobkových listů•olej•sůl

1. Hovězí hrudí nasekáme a zeleninu nakrájíme nahrubo. Cibuli a česnek neloupeme, česnek jen rozkrojíme nebo rozmáčkneme. Vše osmahneme na oleji, přidáme koření, zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu, trochu osolíme, zmírníme příkon tepla a táhneme alespoň tři hodiny. Během vaření sbíráme vzniklou pěnu na povrchu.

2. Vývar scedíme přes jemný cedník nebo plátýnko, dochutíme solí, popřípadě mletým pepřem, maso očistíme z kostí a nakrájíme. Podáváme s nudlemi a na skus vařenou zeleninou nebo vmícháme vejce či jakoukoliv jinou vložku (noky, nudle, játrová rýže, játrové knedlíčky atd.)

Počet porcí 6 Doba přípravy 200 minut Energie v 1 porci 625 kJ Náročnost ***

Hovězí s játrovou rýží

Suroviny: 500 gramů hovězí přední•2 mrkve•1 hlávka celer•1 kořenová petržel•3 lžičky soli•10 kuliček pepře•2 cibule•6 stroužků česnek•2 lžičky majoránky•3 lžíce strouhanky•200 g hovězích jater•3 vejce•200 g hladké mouky

1. Maso omyjeme, vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Přidáme nastrouhanou mrkev, celer, petržel, cibuli a tři stroužky česneku. Ochutíme solí a pepřem, můžeme přidat zelenou nať libečku či celeru. Vaříme na mírném plameni cca 2 hodiny. Vyndáme maso i kořenovou zeleninu, vše později nakrájíme do polévky.

2. Játra rozmixujeme na jemné pyré, přidáme vejce, majoránku, drcený česnek, pepř, sůl a strouhanku. Smícháme do těstíčka a necháme chvíli odležet. Poté přes sítko na halušky nastrouháme játrové nočky, které vaříme přímo v uvařeném vývaru.

3. Vejce s hladkou moukou spojíme do vláčného těsta, které vyválíme na tenkou placku a necháme chvíli odležet. Nakrájíme široké nudle (asi 4–5 cm), položíme je na sebe a krájíme na tenké nudličky. Po usušení je vaříme ve vroucí osolené vodě cca 10 minut na skus.

4. Polévku podáváme s domácími nudlemi, játrovou rýží, masem a kořenovou zeleninou. Přizdobíme sekanou petrželkou.

Počet porcí 4 Doba přípravy 150 minut Energie v 1 porci 546 kJ Náročnost ***

PŘEDKRM

Sendviče s roastbeefem

Suroviny: 1kg nízkého roštěnce•2 lžíce portského vína•2 lžíce olivového oleje•2 snítky čerstvého tymiánu•1 lžíce hrubozrnné hořčice•mořská sůl•čerstvě mletý pepř

1. Den před podáváním očištěné a odblaněné maso osolíme, opepříme, pokapeme portským, pomažeme hořčicí a vmasírujeme lístečky tymiánu. Uzavřeme do plastového sáčku a uložíme alespoň na 12 hod odpočívat do lednice.

2. Asi 3 hod před přípravou maso z lednice vyndáme, aby získalo pokojovou teplotu. Troubu předehřejeme na 120 °C. Na pánvi rozpálíme olivový olej a na něm ze všech stran zprudka opečeme zlehka osušené maso. Zprudka opékáme celkem asi 5 min. Pak přendáme do pekáče a pečeme asi 45–50 min.

   Hotový roastbeef necháme aspoň půl hodiny odpočívat, aby šťáva rovnoměrně vsákla do masa a maso bylo křehké a šťavnaté.

3. Sendviče rozkrojíme, potřeme majonézou, bohatě obložíme natenko nakrájeným roastbeefem. Navrch dáme lístek hlávkového salátu a přiklopíme.

Počet porcí 8–10 Doba přípravy 65 + 180 minut Energie v 1 porci 963 kJ Náročnost ****

Uzený hovězí jazyk

Suroviny: 1 velká cibule•600 g uzeného hovězího jazyka•1 stroužek česneku•4 kuličky nového koření•8 kuliček černého pepře•1 bobkový list•podle chuti mletý černý pepř•sůl

na ozdobu: hlávkový salát•cherry rajčata•lístky bazalky nebo snítka kopru

na omáčku: 4 lžíce majonézy•2 lžíce zakysané smetany•80 g strouhaného křenu (nebo kapary)•citrónová šťáva

1. Uzený hovězí jazyk očistíme, omyjeme a vložíme do studené vody. Přidáme oloupanou cibuli, stroužek česneku, nové koření, celý pepř a bobkový list. Jazyk vaříme zvolna asi 2 hodiny doměkka.

2. Měkké maso vyjmeme z vývaru a ihned zchladíme pod studenou tekoucí vodou. Sloupneme z kůže a nakrájíme na plátky silné asi 1,5 cm. Plátky masa necháme vychladnout. Majonézu smícháme se smetanou, přidáme nastrouhaný křen nebo kapary a zakápneme citrónovou šťávou.

3. Plátky jazyka servírujeme na listovém salátu s křenovou omáčkou a ozdobíme cherry rajčaty, koprem či bazalkou. Podáváme s celozrnným pečivem.

Počet porcí 4 Doba přípravy 125 minut Energie v 1 porci 716 kJ Náročnost **

HLAVNÍ CHOD

Hovězí ragú

Suroviny: 0,8 kg hovězího masa (kližka, zadní, přední – podle chuti) •2 větší mrkve• ½ středně velkého celeru•1 petržel•2 cibule•3 bobkové listy•6 kuliček nového koření•pepř•sůl•80 g rajského protlaku•vývar z hovězího či vepřového masa (nebo z kostky)

1. Kořenovou zeleninu očistíme a pokrájíme na kostičky, které na oleji opečeme dozlatova. Přidáme drobně pokrájenou cibuli a necháme ji zezlátnout. Maso pokrájíme na kostky, ochutíme solí, pepřem, přidáme k zeleninovému základu a necháme zatáhnout. Přidáme protlak, který s masem a zeleninou promícháme, přilijeme vývar, přidáme koření a necháme vařit doměkka.

   Během vaření občas promícháme a podlijeme.

2. Když je maso měkké, vyndáme koření, dochutíme solí a pepřem.

3. Podáváme s houskovým nebo bramborovým knedlíkem, rýží, domácími noky.

Tip Paní domu: Ragú nezahušťujeme moukou, tekutinu přiléváme přiměřeně k hustotě omáčky. Zeleninu můžeme před podáváním propasírovat (maso vyjmeme). Podlévat můžeme červeným vínem místo vývaru. Okořenit můžeme během vaření i čerstvým tymiánem nebo rozmarýnem.

Počet porcí 4 Doba přípravy 90 minut Energie v 1 porci 819 kJ Náročnost ***

Svíčková Wellington

Suroviny: 500 g čerstvé žampiony •50 ml olivového oleje•600 g hovězí svíčkové•2 žloutky•400 g listového těsta•200 g parmské šunky•100 g listového špenát u•50 g francouzské hořčice•podle potřeby hrubozrnná sůl•čerstvě mletý pepř

1. Hovězí svíčkovou odblaníme a nakrájíme na dva cca 300 g kousky. Osolíme a hodně opepříme. Maso zprudka opečeme ze všech stran na rozpáleném oleji, jen aby se zatáhlo. Dáme na talířek, pomažeme celé hořčicí a necháme lednice vychladnout.

2. Ve vroucí vodě spaříme listový špenát, slijeme a necháme vychladnout. Očištěné žampiony rozmixujeme na fáš. Osolíme, opepříme a dáme na teflonovou pánev. Smažíme tak dlouho, než zbavíme houby veškeré vody. Necháme vychladnout.

3. Na potravinářskou folii si rozložíme plátky parmské šunky, tak, aby se trochu překrývaly. Potřebujeme vytvořit placku tak velkou, aby se do ní zabalilo maso. Na šunku položíme listy spařeného špenátu. Přidáme vrstvu houbového fáše. Doprostřed dáme maso, zabalíme i s potravinářskou folií, pořádně utáhneme a vložíme na čtvrt hodiny do lednice.

   Tímto způsobem nachystáme i druhý balíček.

4. Na pomoučněném vále rozválíme dva pláty listového těsta silné cca 3 mm a velké tak, abychom do nich mohli následně zabalit balíček s masem a ještě nám zbylo cca 5 cm na překrytí. Okraje (minimálně 3 cm) pomažeme žloutky.

5. Z balíčku s masem odstraníme folii a položíme na střed plátu listového těsta. Těsto zavineme, odřízneme přebytečné těsto a pořádně stiskneme okraje, tak aby nám šťáva nemohla vytéct. Položíme na zapékací misku a z horní strany a z boku pomažeme žloutky a osolíme hrubozrnnou solí. Následně lehce nožem, tak abychom těsto neprořízli, vytvoříme na horní stranu ozdobný ornament.

   Na horní straně, například špejlí, vytvoříme malý otvor, aby tudy mohla unikat pára a listové těsto neprasklo.

6. Hovězí Wellington vložíme do rozpálené trouby na 180–200 °C. Pečeme podle požadavku na stupeň propečení (pro doporučený stupeň medium cca 35 minut). Následně necháme deset minut maso odpočívat na prkénku, poté rozřežeme na cca 2–3 cm vysoké plátky a servírujeme.

Tip Paní domu: Svíčková Wellington se dá připravit i z vepřové panenky nebo z kuřecích prsou.

Počet porcí 10–12 Doba přípravy 120 minut Energie v 1 porci 2241 kJ Náročnost ****

DEZERT

Dort s hovězím

Suroviny: 1,5 kg mletého masa•2 vejce•1 velká cibule•6 stroužků prolisovaného česneku•2 rohlíky•2 hrsti strouhanky•podle chuti sůl•drcený kmín•majoránka•pepř

na ozdobu: petrželka•jarní cibulka jarní•pórek•pažitka•cherry rajčátka•1 pomazánkové máslo s křenem

1. Všechny suroviny na masovou směs smícháme. Rohlíky na chvíli namočíme do vody, vymačkáme a přidáme k nádivce. Vše dobře promícháme a dáme do sádlem vymazané dortové formy. Pečeme při střední teplotě zhruba 1–1,5 hodiny.

2. Potom necháme masový dort vychladnout a ozdobíme ho ochuceným pomazánkovým máslem‚ cherry rajčátky a jarní cibulkou nebo pórkem či pažitkou.

Počet porcí 10–12 Doba přípravy 120 minut Energie v 1 porci 1503 kJ Náročnost **

Zapečená cibule

Suroviny: 8 velkých cibulí•500 g mletého hovězího masa•100 g slaniny•svazek šalvěje•sůl•červený pepř•200 g v octu naložených okurek•150 g strouhaného sýra•1 vejce•100 ml suchého bílého vína•4 lžíce strouhanky•30 g másla

1. Cibule oloupeme, seřízneme vršek a opatrně vydlabeme. Odkrojek a dužinu pokrájíme na kostičky a polovinu opečeme s mletým masem a slaninou.

2. Šalvěj omyjeme a osušíme, lístky otrháme, nasekáme a přidáme k masu. Osolíme a opepříme. Troubu předehřejeme na 200 °C.

3. Vejce, 100 g strouhaného sýra a nadrobno nakrájené okurky vmícháme do mletého masa. Směsí naplníme vydlabané cibule.

4. Do zapékací formy dáme na máslo zbylou pokrájenou cibulí, víno a naplněné cibule. Pečeme cca 20 minut, po 10 minutách posypeme vršky cibulí 50 g sýra.

Tip Paní domu: Místo sterilovaných okurek můžeme použít nakládané žampiony či kapary.

Počet porcí 4 Doba přípravy 30 minut Energie v 1 porci 1206 kJ Náročnost **

Text: Marie Šrámková, ilustrační foto: Shutterstock