Ani Francouzi asi neznají všechny recepty své země, ale na svoji kuchyni jsou, jak se patří, pyšní. A mají proč. Snoubí se v ní tradice a nápaditost, prostě má šarm. Pojďme tedy alespoň na chvilku nahlédnout pod pokličku.
Nids de tartiflette
Sýrovo-bramborová hnízda (úvodní foto)
(5 porcí)
1 cibule, 1 stroužek česneku, 125 g prorostlé uzené slaniny, 600 g brambor (nejlépe varného typu A nebo AB, popřípadě B), 2 lžíce oleje neutrální chuti, 1–2 lžičky tymiánových lístků, 100 ml suchého bílého vína nebo, hovězího vývaru, mořská sůl, pepř, 150 g crème fraîche, 125 g sýra reblochon
Co ještě: 5 jednoporcových zapékacích misek (po 150 ml), máslo do formiček
1) Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte na drobné kostičky. Slaninu také nakrájejte na kostičky. Brambory oloupejte a nakrájejte na 1cm kostičky.
V nepřilnavé pánvi rozehřejte olej a opékejte na něm slaninu a brambory přibližně 5 minut, až je slanina křupavá.
2) Přidejte nakrájenou cibuli a opékejte dalších 5 minut, aby brambory mírně zhnědly. Vmíchejte tymián a česnek a zalijte vínem nebo vývarem. Krátce povařte, pak osolte a opepřete.
3) Pánev odstavte. Do bramborové směsi vmíchejte crème fraîche. Sýr reblochon nakrájejte na kostičky (včetně tenké oranžovožluté smetanové kůrky, protože ta se postará o správné aroma!) a dvě třetiny vmíchejte do směsi v pánvi.
4) Troubu předehřejte na 200 °C. Formičky vymažte máslem, naplňte je bramborovou směsí a navrch rozdělte zbývající sýr. Pečte 20–25 minut v dolní části trouby dokřupava a dozlatova. Podávejte ve formičkách pěkně horké
Tip: K takhle hutnému předkrmu chutná křupavý čerstvý salát z endivie, polníčku nebo frisée s klasickou octovo-olejovou zálivkou.
Doba přípravy 45 minut
Náročnost 1
Energie v jedné porci 1655 kJ
Soupe au pistou
Zeleninová polévka s pistou
(4 porce)
Talíř plný zeleniny korunovaný lžičkou pistou, jak se ve Francii říká pestu, kousek bagety na vytření posledního zbytečku – tak vypadá opravdová letní radost, především když máte zeleninu z vlastní zahrádky.
Na pistou: 1 velký svazek bazalky, 2–4 stroužky česneku, mořská sůl, 80 ml kvalitního olivového oleje
Na polévku:
3 rajčata, 1 velká cibule, 200 g tenkých zelených fazolek, 2 řapíky celeru, 2 velké mrkve, 2 velké brambory, 1 tenký pórek, 1 malá cuketa, 3 lžíce olivového oleje, asi 1,5 litru zeleninového vývaru, 2–3 snítky tymiánu, 2 bobkové listy, mořská sůl, 100 g polévkových těstovin, 1 malá plechovka bílých fazolí (240 g po okapání), pepř
Co ještě: nastrouhaný výrazný (polo)tvrdý sýr (např. comté, gruyère; podle chuti)
1) Na pistou opláchněte bazalku, otřepejte dosucha a otrhejte lístky. Česnek oloupejte a nakrájejte nahrubo.
Bazalku s česnekem, špetkou mořské soli a olivovým olejem dejte do vysoké zavařovací sklenice nebo nádoby z příslušenství tyčového mixéru a tyčovým mixérem zpracujte ne moc dohladka. Pistou odložte.
2) Na polévku nařízněte rajčata do kříže, zalijte horkou vodou, nechte chvíli stát, oloupejte, zbavte semínek a nakrájejte nahrubo. Cibuli oloupejte a nakrájejte na drobné kostičky.
3) Omyjte a očistěte ostatní zeleninu. Rozpulte fazolky. Řapíkatý celer nakrájejte na plátky (lístky nakrájejte nadrobno a odložte). Mrkve a brambory oloupejte a nakrájejte na kostky. Pórek nakrájejte na kolečka silná jako prst, cuketu na kostičky.
4) Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej a opečte na něm cibuli do sklovita. Přidejte veškerou zeleninu kromě rajčat, zalijte zeleninovým vývarem. Opláchněte tymiánové snítky a přidejte je do polévky spolu s bobkovými listy. Přiveďte k varu a 5 minut nepřiklopené vařte.
5) Ve druhém hrnci přiveďte k varu vodu, osolte ji, vložte do ní těstoviny, uvařte je tak, aby byly velmi tuhé na skus, tedy kratší dobu, než je uvedeno v návodu na obalu. Sceďte a v cedníku prolijte studenou vodou.
Bílé fazole propláchněte a nechte okapat v cedníku. Bílé fazole, těstoviny a rajčata přidejte do polévky a vařte ji dalších 5 minut.
6) Polévku dochuťte mořskou solí a pepřem. Vmíchejte do ní polovinu pistou a podávejte se lžičkou zbývajícího navrchu. Podle chuti posypte nastrouhaným sýrem.
Doba přípravy 1 hodina
Náročnost 2
Energie v 1 porci 2388 kJ
Carrée d’agneau aux-herbes
Jehněčí karé v bylinkové krustě
(4 porce)
Na jehněčí karé:
2 šalotky, 2–3 stroužky česneku, 60 g změklého másla, 50 g včerejšího bílého pečiva, 3 snítky hladkolisté petrželky, 4–5 snítek tymiánu, 1 lžička nastrouhané kůry z biocitronu, 1 žloutek, mořská sůl, pepř, 400 g třešňových rajčat, 2 jehněčí hřebínky v celku (po 400 g; kuchyňsky upravené), 2 lžíce olivového oleje
Na pyré:1 kg moučnatých brambor, mořská sůl, 200 ml plnotučného mléka, 6–8 lžic kvalitního olivového oleje, pepř
Co ještě: lis na brambory
1) Na bylinkovou krustu oloupejte šalotky a česnek. Na 1 lžíci másla je opečte dosklovita a odložte. Pečivo zbavte kůrky. Bylinky opláchněte, otřepejte dosucha a otrhejte lístky. Pečivo a bylinky krátce promixujte v chopperu.
Smíchejte s citronovou kůrou, zbývajícím máslem, šalotkovou směsí a žloutkem, osolte mořskou solí a opepřete.
2) Omyjte rajčátka. Na pyré oloupejte brambory, nakrájejte je na kostky a v osolené vodě vařte asi 20 minut doměkka.
3) Mezitím předehřejte troubu na 160 °C. Jehněčí díly omyjte studenou vodou a osušte. V pánvi rozehřejte olej. Maso na něm ze všech stran asi 2 minuty zprudka opékejte, osolte a opepřete. Přeneste na plech.
Bylinkovou směs naneste na tu stranu kusů jehněčího, na níž je tukové krytí, a jemně přitiskněte. Na plech přidejte rajčátka. Pečte 15 minut uprostřed trouby, pak plech vyjměte z trouby, maso zakryjte alobalem a udržujte v teple. Troubu přepněte na gril (nebo na 250 °C).
4) Sceďte brambory, uschovejte přitom trochu vody, v níž se vařily. Brambory prožeňte lisem (dá se použít lis na spätzle) zpátky do hrnce. Současně s tím ohřejte mléko a vmíchejte je do pyré.
Po troškách postupně vmíchávejte olivový olej, až bude pyré pěkně krémové, podle potřeby lze přidat i trochu vody z vaření brambor. Pyré ochuťte mořskou solí a pepřem a zakryté udržujte v teple.
5) Z masa odstraňte alobal a jehněčí zhruba 5 minut zapékejte uprostřed trouby, až krusta mírně zhnědne. Maso mezi žebírky nakrájejte na kotlety a podávejte s rajčaty a bramborovým pyré
Doba přípravy 1 hodina 30 minut
Náročnost 3
Energie v 1 porci 3645 kJ
Bœuf bourguignon
Dušené hovězí maso po burgundsku
(4 porce)
1 kg prorostlého hovězího masa na dušení (např. spodní šál), 2–3 stroužky česneku, 2–3 drobné snítky tymiánu, 1 velká cibule, 2 bobkové listy, 1 láhev dobrého červeného vína (z Burgundska), 1 velká mrkev, 3 lžíce oleje neutrální chuti, 1 vrchovatá lžíce mouky, 500 ml hovězího vývaru, mořská sůl, pepř, 300 g drobné šalotky, 100 g slaniny, 250 g drobných žampionů, 30 g másla, 1 lžíce hnědého cukru
1) V předvečer nakrájejte maso na kostky asi 6 × 6 cm a nasypte je do mísy. Česnek oloupejte a prolisujte k masu. Tymián opláchněte pod tekoucí vodou a otřepejte dosucha.
Cibuli oloupejte, nakrájejte nahrubo a spolu s tymiánem a bobkovým listem přidejte k masu. Zalijte červeným vínem. Mísu zakryjte a maso nechte přes noc marinovat v chladničce.
2) Druhý den vyjměte maso z marinády, nechte okapat a osušte. Mrkev oloupejte a nakrájejte na kostičky.
3) V kastrolu na silném ohni rozehřejte olej a ze všech stran na něm zprudka opékejte maso 4–6 minut. Přidejte mrkev, posypte moukou a podlijte trochou marinády. Přilijte zbývající marinádu včetně cibule, bobkového listu a tymiánu a také hovězí vývar.
Lehce osolte, opepřete a přiveďte k varu. Pak zmírněte oheň, přiklopte kastrol a maso duste na mírném ohni zhruba 2½ hodiny. Pak do kousku masa zapíchněte masovou vidličku. Jde-li vidlička snadno vytáhnout, je maso hotové; když jen s obtížemi, duste maso ještě 30 minut.
4) Mezitím oloupejte šalotky, nakrájejte na nudličky slaninu a očistěte žampiony. V pánvi rozehřejte máslo a šalotky na něm zhruba 8 minut opékejte ze všech stran dozlatova. Posypte cukrem a nechte krátce zkaramelizovat. Přidejte slaninu a houby a opékejte dalších 5 minut.
5) Jakmile bude maso hotové, vyjměte je z omáčky a udržujte zakryté v teple. Do omáčky vmíchejte směs s houbami. Zhruba 5 minut vařte, dochuťte mořskou solí a pepřem. Maso vraťte do omáčky a prohřejte. Podávejte s bramborovým pyré anebo se širokými nudlemi (tagliatelle).
Tip: Na bœuf bourguignon se hodí nejvíce spodní šál, protože má o něco hrubší, delší svalová vlákna a je trochu prorostlejší tukem než o něco libovější hovězí plec.
Doba přípravy 3 hodiny 15 minut + 12 hodin marinování
Náročnost 2
Energie v 1 porci 3792 kJ
Coq au vin
Kohout na víně
(Vzhledem k menší dostupnosti kohouta či mladé slípky je v receptu použito kuře)
(4 porce)
1 velké kuře (asi 1,8 kg, rozporcované na 8 dílů), 2 lžíce oleje, 1 vrchovatá lžíce mouky, 1 láhev dobrého červeného vína (z Burgundska), 500 ml drůbežího vývaru, 1 velká cibule, 100 g celeru, 2 mrkve, 10 snítek tymiánu, 2 bobkové listy, mořská sůl, pepř, 250 g perlových cibulek, 100 g uzené slaniny v plátcích, 250 g drobných žampionů, 30 g másla, 1 lžíce rajčatového protlaku, 1–2 špetky cukru, ½ svazku hladkolisté petrželky.
1) Kuřecí díly omyjte studenou vodou a velmi důkladně osušte. Ve velkém kastrolu rozehřejte olej. Naporcované kuře na něm asi 8 minut opékejte ze všech stran dozlatohněda. Poprašte moukou. Podlijte pořádnou dávkou vína. Víno svařte, pak přilijte zbývající víno a drůbeží vývar a přiveďte k varu.
2) Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo. Celer a mrkev oloupejte a nakrájejte na kostičky. Tymián opláchněte a otřepejte dosucha. Do kastrolu přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a celer spolu s 5 snítkami tymiánu a bobkovými listy.
Osolte a opepřete a na mírném ohni duste přiklopené přibližně 1 hodinu 15 minut.
3) Mezitím zalijte perlové cibulky horkou vodou, nechte chvilku stát, pak je prolijte studenou vodou a oloupejte. Slaninu nakrájejte na tenké nudličky. Očistěte houby. V pánvi rozehřejte máslo a 7 minut na něm opékejte cibulky dozlatova.
Přisypte slaninu, houby a všechno dalších 5 minut zprudka opékejte. Opepřete a přiklopené udržujte teplé.
4) Podušené kuře vyjměte z omáčky a zakryté odložte. Do omáčky přidejte houbovou směs a rajčatový protlak. Všechno přiveďte k varu a omáčku svařte mírně dohusta. Ochuťte mořskou solí, pepřem a cukrem. Kuře vraťte do omáčky a znovu v ní krátce prohřejte.
5) Petrželku opláchněte, otřepejte dosucha, otrhejte lístky a nakrájejte je nahrubo. Ze zbývajících snítek tymiánu odrhněte lístky (jsou-li mladé, můžete je ponechat v celku) a spolu s petrželkou jimi posypte maso. Kuře na víně podávejte horké.
Tip: K dušení nemusíte použít nejlepší a nejdražší víno na světě, ale určitě sáhněte po dobrém víně – chutná omáčka vám to vynahradí!
Doba přípravy 1 hodina 45 minut
Náročnost 2
Energie v 1 porci 4106 kJ
Crémet aux baies rouge
Nočky crème fraîche s bobulemi
(4 porce)
Na nočky:1 vanilkový lusk, 500 g bílého jogurtu z plnotučného mléka, 150 g crème fraîche, 25 g moučkového cukru
Na ovoce a na ozdobení:200 g jahod, 150 g malin, 1½ lžíce moučkového cukru, 1 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy, 300 g směsi čerstvého bobulového ovoce k podávání, 1 lžíce nesolených pistácií, lístky bylinek na ozdobení (verbena citronová, bazalka, máta nebo meduňka)
Co ještě: plátýnko (mušelín, pasírovací šátek)
1) Na nočky podélně rozřízněte vanilkový lusk a vyškrabejte z něj dřeň. Smíchejte ji dohladka s jogurtem, crème fraîche a moučkovým cukrem.
2) Síto vyložte plátýnkem a položte nad misku. Dejte do něj připravenou směs, konce plátýnka přeložte navrch. Nechte v chladničce nejméně 4 hodiny vykapávat.
3) Jahody a maliny přeberte, jahody opláchněte v cedníku, očistěte a nakrájejte nadrobno. Jahody a maliny s 1 lžící moučkového cukru a citronovou šťávou vložte do vysoké zavařovací sklenice nebo nádoby z příslušenství tyčového mixéru. Tyčovým mixérem zpracujte na pyré a to pak přeceďte přes sítko.
4) Čerstvou směs ovoce k podávání přeberte, je-li třeba, omyjte a osušte. Nakrájejte pistácie.
5) Nyní ztuhlý krém vyjměte z chladničky a zbavte plátýnka. Pomocí dvou lžic z něj vytvarujte 4 noky a položte je na talířky
(nebo je lžící rozdělte do mističek). Přidejte směs čerstvého ovoce a ovocnou omáčku, posypte pistáciemi a zbývajícím moučkovým cukrem a podávejte ozdobené lístky bylinek
Tip: Le crémet vypadá pěkně, když vykapanou směs natlačíte do ozdobných jednoporcových silikonových formiček (jako na cupcaky, srdíčka atd.) a pak vyklopíte na talířky
Doba přípravy 40 minut+ chlazení: nejméně 4 hodiny
Náročnost 1
Energie v 1 porci 1425 kJ
Nejen tyhle, ale i další krásné recepty francouzské kuchyně najdete v kuchařce Anne-Katrin Weberové Moje skvělé recepty z francouzského bistra, kterou vydalo nakladatelství Slovart.
Text: Eva Hořánková, recepty Anne-Katrin Weberová Moje skvělé recepty z francouzského bistra, nakl. Slovart.
Foto: repro z knihy Moje skvělé recepty z francouzského bistra Wolfgang Schardt, vydalo nakladatelství Slovart 2016, str 44, 55, 93, 119, 133, 155
