Agar, nebo želatina?

Aspiky, ovocná želé, rosoly a různé zákusky či dorty jakoby zalité pod čirým barevným sklem. Želírování je stará kuchařská úprava, které patří v kuchyni samostatná kapitola.

K nejznámějším želírovacím prostředkům patří rostlinný agar a živočišná želatina. Agar, nebo také karagenan (E407), se vyrábí z červených mořských řas. Má vynikající želírovací schopnosti, výborně drží tvar i ve vyšší vrstvě. Někdy ale vyvolává alergie, proto se rostlinná želatina většinou připravuje ze směsí karubinu (E410), získaného za svatojánského chleba. Želatina se vyrábí z jatečných produktů, obsahujících kolagen. Vzniklý čirý rosol (i ochucený a dobarvený) se používá především k výrobě sladkých zákusků a moučníků, aspikem se zalévají i slané speciality studené kuchyně.

Kterou si vybrat?

Pro studenou kuchyni je dnes výhodnější využít průmyslově připravenou čirou želatinu. Nejčastěji v obchodech narazíte na dva druhy – práškovou a v plátcích.

Sypkou rozpustíme ve vodě, až nabobtná, zahřejeme ji přibližně na 70 °C, odstavíme a vmícháme do krému či náplně, třeba do šlehačky, zakysané smetany či tvarohu.

Plátkovou namočíme do studené vody, necháme nabobtnat, zahřejeme (nevaříme!) a přimícháme do krému. Nebo se namočené plátky jen vymačkají, a zamíchají do horkého krému.

Želatinový ztužovač, který se nevaří ani nezahřívá, má stejné účinky! Prášek se jen rozpustí ve vodě či ve šťávě, nechá se odstát a pak se smíchá s krémem. Tuhne stejně dobře jako klasická želatina.

Dortové želé zvolte, pokud nechcete krém, ale pouze vrstvu želé. Kupte si je hotové. Prášek rozmícháte v horké vodě a nalijete na dort s ovocem a je hotovo.

Agar je nejlepší a nejsnáze dostupný (v prodejnách zdravé výživy) ve formě prášku. Jeho výhoda je, že se dá přisypat do jakékoli tekuté směsi, mírně povařit a rosol je hotový. Na 1 litr tekutiny použijeme 10 g (5 kávových lžiček) sypkého agaru. Agar je „pevnější“ než želatina a dobře tuhne i za pokojové teploty.

Každý typ želatiny vyjde cca na 20 korun za balíček, agar je asi o třetinu dražší.

Postup, krok za krokem!

Želatinu připravujeme vždy podle návodu uvedeného na obalu. Postup se vždy může trochu lišit podle výrobce.

1. Nabobtnalou želatinu zahřejeme za stálého míchání na mírném ohni (doporučuje se minimálně 60, maximálně 80 °C). Želatina nesmí přejít varem, ztratila by želírovací (rosolovací) schopnost!

2. Zahřátou želatinu vmícháme do náplně. Při použití na korpus musíme nechat želatinu nejdříve trochu vychladnout. Byla by moc řídká a do korpusu by se vsákla.

3. U použití želatiny na dezerty a zalévání ovocných moučníků apod. je důležité vystihnout ten správný moment. Po určité době totiž náhle rychle tuhne a už není možné ji na korpus nalít. Pokud by k tomu přece jen došlo, musíme želatinu v horké vodní lázni znovu rozpustit a proces opakovat.

4. Když si osvojíme rozpoznání té správné chvíle, kdy lze želatinu použít, můžeme si její chlazení urychlit v lednici.

Obecně platí, že se obvykle 10 g sypké rostlinné želatiny smíchá s 0,25 l ovocné šťávy nebo jinak ochucené tekutiny, asi minutu povaří a ještě teplé vlije do formiček, pohárů, na dort nebo i na řezy. Aby se hotová želatina lépe vyklopila, nejdříve formu vylijeme studenou vodou. Před vyklopením ji můžeme na pár vteřin ponořit do horké vody.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock

Štítky: ,

SOUVISEJÍCÍ ČLÁNKY

Komentáře

Nenechte si ujít další zajímavé články

Vyzkoušejte tradiční tureckou baklavu
nasehvezdy.cz

Vyzkoušejte tradiční...

Už jste někdy ochutnali baklavu? Jedná se o...
Místo očekávané pohody mi po odchodu do důchodu začalo peklo
nasehvezdy.cz

Místo očekávané pohody mi po...

Z manžela se stal v penzi pecivál a bručoun...
Není pilot jako pilot: Roboti mají letadla stavět, udržovat i řídit!
epochaplus.cz

Není pilot jako pilot: Roboti...

Americké Air Force nezahálí a pouští se do...
Před 290 lety byl uloven jelen šestadvacaterák
21stoleti.cz

Před 290 lety byl uloven...

V Národním zemědělském muzeu na zámku Ohrada...
Skrývá hrad Potštejn skutečný poklad?
epochaplus.cz

Skrývá hrad Potštejn...

Hrabě Jan Antonín Harbuval Chamaré si nedá...
Co ještě navštívit, než bude zima
epochanacestach.cz

Co ještě navštívit, než...

Letos už se asi příliš...
Příběhy, které vám nedají spát: Případ Dorothy Eady
enigmaplus.cz

Příběhy, které vám nedají...

Podivné příběhy nás všude obklopují,...
Tajuplný zámek Vinařice a vznik kostela v Sýčině
epochanacestach.cz

Tajuplný zámek Vinařice a...

Ve Vinařicích, nedaleko...
Sassi di Matera: Změnilo se skalní město v ostudu Itálie?
epochalnisvet.cz

Sassi di Matera: Změnilo se...

Italský premiér Alcide de Gasperi je v šoku. Při...
0 shares