V módě jsou zeleninové saláty a rozmixované nápoje smoothies. Mají prospívat zdraví, to ale platí jen v případě, že nesáhnete vedle.

Mýtus je představa, že se můžeme s chutí a bez kuchyňské úpravy pustit do všeho, co na zeleninovém záhonu vyroste. U některých druhů totiž za syrova hrozí zažívací potíže, někdy i mírná otrava, u jiné zase brání vstřebávání živin při trávení. Na co si dát pozor?

Zelené fazolky

Představují nejvážnější riziko z úrody ze zahrádky při pojídání za syrova. Už pouhé tři lusky vyvolají zhruba hodinu po konzumaci prudké bolesti břicha s křečemi, zvracením a průjmem, někdy se přidává i horečka.

Současně poklesne transport kyslíku červenými krvinkami, což může podle množství zkonzumovaných fazolek vést až ke stavu vnitřního dušení. Jed může také natrvalo poškodit sliznici střeva.

Ochrana je přitom jednoduchá, při vaření se toxin rozpadá a fazolky jsou zcela neškodné. Podle velikosti je vařte 10 až 20 minut.

Pozor: Stejný jed obsahují také fazole mungo, které se používají k naklíčení. Vlastní proces klíčení ho sice odbourává, ale potřebuje k tomu čas – ke konzumaci se proto doporučují až čtvrtý den.

Pro dřívější spotřebu je nutné mungo tepelně upravit, například v páře.

Rebarbora

Problémem je látka, která rebarboře dává její typickou kyselou chuť – kyselina šťavelová. Škodí vícerými způsoby. Při velké konzumaci, která je ovšem pro kyselost rebarbory nepravděpodobná, vede k otravě.

Ovšem i v menších množstvích působí nepříznivě na zdraví, protože na sebe váže důležité minerály vápník, hořčík a železo a připravuje o ně tělo. Kromě toho podporuje tvorbu ledvinových kamenů.

Tip: Červené stonky obsahují menší množství kyseliny šťavelové než zelené, ale i ty je ale nutné oloupat a povařit.

Špenát a mangold

Oba druhy zeleniny mají stejný problém jako rebarbora – kyselinu šťavelovou, jen jí obsahují menší množství. Nehrozí tedy otravou, ale pořád platí, že blokují vstřebávání minerálů, navíc přispívají k tvorbě ledvinnových kamenů.

Bezinky

Jsou léčivé i lahodné při zpracování na sirup nebo marmeládu, ale nikdy byste je neměli ochutnávat za syrova. Obsahují vícero problematických látek, mezi nimi sambunigrin, z nějž se v těle tvoří kyanid.

Před otravou tímto prudkým jedem paradoxně trochu chrání další škodlivé složky, které vyvolají prudké žaludeční a střevní problémy a zabrání tak dalšímu vstřebávání sambunigrinu. Tepelně zpracované jsou pak bezinky bezpečné ke konzumaci.

Opatrně nejen za syrova

* Nahořklá cuketa

Hořká chuť signalizuje, že máte cuketu bohatou na toxin kukurbitacin. Ten se v cuketách, ale také dýních a okurkách vyskytoval přirozeně, ale šlechtěním se jeho koncentrace snižovala.

Příroda si ho ale pamatuje a může se stát, že vám na zahrádce vyrostou jedovaté cukety nebo dýně. Kukurbitacin se tepelnou úpravou nerozkládá, takže taková úroda se nehodí k ničemu, v zájmu zdraví je nutno ji vyhodit.

Otrava vyvolává obvykle žaludeční a střevní potíže, u oslabených nebo starších lidí ale může mít vážnější průběh s ohrožením života.

Tip: Odborníci upozorňují, že k nárůstu kukurbitacinu může vést používání semen z vlastní sklizně těchto druhů zeleniny, naopak prodávaná semena mají být bezpečná.

Na zvýšení koncentrace toxinu má vliv také suché horké počasí, proto je třeba cukety, dýně a okurky dostatečně zalévat a nevysazovat je na místa vystavená sluneční výhni.

* Lilek

Podobně jako botanicky příbuzné brambory a rajčata obsahuje také lilek jedovatý solanin. Nezralé plody jsou na něj bohatší, stejně jako zelené brambory, bramborové výhonky nebo nezralá rajčata.

Solanin se varem nerozkládá, takže jedinou obranou je konzumovat jen plně zralé plody. U brambor je třeba odkrojit zelené části pod slupkou, zelená nezralá rajčata nejíst vůbec s výjimkou druhů rajčat vyšlechtěných do zelené barvy v plné zralosti.

Otrava solaninem je nepříjemná, vyvolává prudké zvracení s křečemi, při vysokých dávkách může být až smrtelná.

Vařené není vždy horší

Představa, že zelenina a ovoce jsou největším přínosem pro zdraví, když je jíme syrové, neodpovídá zcela realitě. Tepelná úprava ničí nejen látky užitečné, ale i škodlivé. Navíc dokáže zvyšovat podíl složek jednoznačně prospívajících zdraví.

Typickým příkladem jsou rajčata. Po tepelné úpravě v nich výrazně naroste množství lycopenu, látky, které se přisuzuje značný podíl na prospěšnosti středomořské stravy.

Vařením, dušením a pečením se také rozkládají takzvané antinutrieny. To jsou látky, které příroda vyvinula na ochranu rostlin před zkonzumováním – proto rozmanitými způsoby brání trávení a využití živin.

Připravují nás pak o vitaminy a minerály ze snědené zeleniny, někdy dokonce blokují i využití bílkovin nebo sacharidů z dalších potravin, které současně sníme.

Závěr je tedy prostý – jak syrová, tak tepelně upravená zelenina a ovoce mají své výhody a slabiny a nejzdravější tedy je ??? je….kombinovat oba způsoby.

Text: Lenka Korandová, foto: Shutterstock