Balkánská je balkánská kuchyně je koncertem vůní a chutí a připomene krásnou dobu letní dovolené. Máme pro vás pár skvělých receptů.

Čočková čorba

(4 porce)

2 lžíce olivového oleje, 1 středně žlutá cibule nakrájená na kostičky, 1 velká nebo 3 malé mrkve, oloupané a nakrájené na kostičky, 1 střední brambor oloupaný a nakrájený na kostičky, 2 stroužky česneku nakrájené na plátky, 1 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžička kmínu, 1 lžička soli, ½ lžičky papriky, 1/2 lžičky sušeného oregana, ¼ lžičky černého pepře, ¼ lžičky kajenského pepře, 1 hrnek červené čočky, 5 šálků kuřecího nebo zeleninového vývaru, 1 lžička sušené máty, 1 citron, nakrájený na plátky

1) Ve velkém hrnci s těžkým dnem rozehřejte olivový olej. Jakmile je olej rozpálený, přidejte na kostičky nakrájenou cibuli a restujte 4 minuty.

2) Vložte nakrájenou mrkev a nakrájené brambory. Za občasného míchání restujte 4 minuty.

Přidejte stroužky česneku a míchejte 30 sekund.

3) Pak přidejte rajčatový protlak, kmín, sůl, papriku, oregano, černý pepř a kajenský pepř. Míchejte 30 sekund a poté dno hrnce pokapejte malým množstvím kuřecího nebo zeleninového vývaru.

4) Nakonec přilijte zbytek vývaru a přidejte čočku. Míchejte a zvyšujte teplotu, dokud se polévka nezačne vřít. Snižte plamen a nechte 30 minut vařit. Občas promíchejte.

Pokud je polévka příliš hustá, přidejte až 1 šálek vody.

5) Polévku stáhněte z plotny a vmíchejte sušenou mátu. Ponorným mixérem polévku mixujte, dokud nebude krémová a všechny ingredience se nespojí.

Čorbu podávejte s citronem, který ji osvěží a můžete přidat nasekanou petrželku a pokapat ji trochou paprikového oleje.

Doba přípravy 60 minut

Náročnost 1

Čorba se vaří po celém Balkánu a receptů je neskutečné množství. Dělá se z masa, zeleniny, luštěnin a snad každá rodina má ten svůj. Často bývá velmi sytá a tak se může podávat jako samostatné jídlo. Tato se jmenuje mercimek corbasi a pochází z Turecka.

Stifado

(6 porcí)

3 lžíce olivového oleje, 1 kg hovězího masa nakrájeného na velké kousky (kližka nebo kýta), 600 g malé cibule nebo malé šalotky, špetka cukru, 4 stroužky česneku, 4 bobkové listy, 1 tyčinka skořice

zaštípněte mleté nové koření a mletý hřebíček, 1 lžíce sušeného oregana, 1 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžíce červeného vinného octa, 2 plechovky nakrájených rajčat (400 g), 150 ml červeného vína

1) Rozehřejte troubu na 180 °C. V ohnivzdorném kastrolu rozehřejte 2 lžíce oleje, opékejte postupně hovězí maso a odebírejte je na talíř děrovanou lžící. Do pánve nakapejte zbytek oleje.

Cibuli oloupejte (ale nechte vcelku) a přidejte na pánev a posypte cukrem. Restujte 5 minut a občas promíchejte, dokud nezačne hnědnout. Přidejte česnek, bobkový list, tyčinku skořice, nové koření, hřebíček a oregano a vařte ještě 1 minutu.

Vmíchejte rajčatový protlak a vařte další minutu, poté přidejte hovězí maso s šťávou. Míchejte, aby se obalilo v kořeněné cibulové směsi.

2) Přidejte červený vinný ocet a nakrájená rajčata. Plechovky vypláchněte vínem a nalijte, poté přidejte třetinu plechovky vody. Osolte a dobře promíchejte. Přiveďte k varu, znovu promíchejte, přikryjte pokličkou a dejte na 1 hodinu do trouby.

3) Vyjměte z trouby a znovu promíchejte. Pokud se vám omáčka zdá velmi hustá, přidejte další střik vody. Znovu přikryjte a vraťte do trouby na další hodinu, nebo dokud maso nezměkne. Podávejte horké.

Doba přípravy 150 minut

Náročnost 2

Stifado je skvělé a poměrně jednoduché jídlo, na kterém si pochutnávají zejména v Řecku, ale podobné najdete v Itálii stufato, či ve Francii estouffade, což znamená dušené. A to, že připomíná guláš není vůbec náhoda, i když stifado je trochu sladší.

Nejlépe si je vychutnáte s bílým pečivem, popřípadě pečenými bramborami či těstovinami. Výborně se k němu hodí sklenka dobrého řeckého červeného vína.

Jehněčí džuveč

(6 porcí)

1 kg vykostěné jehněčí kýty nakrájené na kousky, 2 střední červené cibule nakrájené nadrobno

2 mrkve nakrájené na plátky, 400 g rajčat, nebo plechovka krájených, 2 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžička cukru, 1 sklenice červeného vína, 1 bobkový list, ½ šálku olivového oleje, 250 g těstovin orzo, 100 g strouhaného sýru kefalotyri nebo feta.

1) Začněte nakrájením jehněčího masa na kousky. Na pánvi rozehřejte ½ hrnku olivového oleje, přidejte nakrájenou cibuli a mrkev a opékejte 5 minut na středně mírném ohni.

2) Zvyšte teplotu a přidejte jehněčí maso a opečete ze všech stran dozlatova.

3) Vmíchejte rajčatový protlak a zalijte červeným vínem. Počkejte, až se víno odpaří. Přidejte konzervovaná rajčata, sklenici vody, bobkový list, cukr a špetku soli a pepře. Ztlumte plamen a duste pod pokličkou alespoň 45 minut.

4) Mezitím na jiné pánvi rozehřejte 3 lžíce olivového oleje a orzo těstoviny orestujte dozlatova.

5) Orzo těstoviny dejte spolu s masem a omáčkou na pekáč, vyjměte bobkový list a promíchejte. Přikryjte alobalem a pečte v předehřáté troubě na 180 °C asi 30 minut.

6) Odstraňte alobal, v případě potřeby přidejte sklenici vody a vložte zpět do trouby na dalších 15 minut. Poté servírujte posypané strouhaným sýrem.

Doba přípravy 120 minut

Náročnost 2

Džuveč můžete najít po celém Balkáně v různých podobách. Přinesli ho sem Turci, odtud také název, který v turečtině znamená kameninový kotlík. Vždycky jde o kombinaci masa, zeleniny a rýže, nebo jako v tomto případě těstovin orco.

Kdybyste nevěděli, které obchodě hledat, jsou to ty, které vypadají jako rýže.

Grilovaná pražma

(2 porce)

2 pražmy asi 400 g, sůl, řepkový olej na rošt, 4 lžíce extra panenského olivového oleje, citron

1) Ve velké misce zalijte ryby studenou vodou. Vodu osolte a nechte 1 hodinu stát při pokojové teplotě. Poté rybu vyndejte a dobře osušte. Kdyby byla příliš mokrá, přilepí se vám k povrchu grilu.

2) Rozpalte pořádně gril a rošt naolejujte. Rozpálení je důležité, aby se kůže nepřilepila, protože pak by maso vyschlo.

3) Ryby nařízněte několika šikmými příčnými řezy, potřete 2 lžícemi olivového oleje a dobře osolte vně i zevnitř. Grilujte 5-6 minut, poté rybu otočte, aby se kůže opékala i z druhé strany po stejnou dobu (výhodné je použít grilovací koš).

Pokud ji otáčíte kleštěmi, uchopte ji za hlavu. Nezničíte tak jemnou kůži. Celková doba na grilu na dřevěné uhlí je 10–15 minut, na plynovém asi 15 minut a na grilovací pánvi 10 až 12 minut.

Chcete-li zjistit, zda je pražma hotová, uchopte ji a podržte ji hlavou dolů. Pokud z tlamy nevytéká voda, můžete servírovat.

4) Přendejte rybu na talíř, pokapejte zbylým olivovým olejem, citronovou šťávou a podávejte.

Doba přípravy 40 minut

Náročnost 1

Pražma je skvělá tučná ryba, chutí podobná mořskému vlku. Dužinu má bílou s lehkou strukturou. Nejlépe chutná grilovaná na dřevěném uhlí. Ozvláštnit ji můžete bylinkami, které dáte do dutiny břišní, třeba tymiánem nebo rozmarýnem.

Musaka

(8 porcí)

6 lžic olivového oleje, 3 střední lilky nakrájené na 5mm kolečka, 800 g jehněčího mletého masa, 1 cibule nakrájená nadrobno, 2 stroužky česneku, 3 vrchovaté lžičky sušeného oregana, 2 lžičky mleté skořice, 2 bobkové listy, 200 ml červeného vína, 400 g nakrájených rajčat v plechovce, 2 lžíce rajčatového protlaku, ½ lžíce hnědého cukru, 550 g brambor nakrájených na 5 mm kolečka

Na bešamelovou omáčku: 40 g másla, 40 g hladké mouky, 450 ml plnotučného mléka, 40 g nastrouhaného parmazánu, muškátový oříšek, 1 vejce + 1 žloutek

1) Rozpalte pánev na vysokou teplotu. Plátky lilku pokapejte 4 lžícemi oleje a opékejte je v několika dávkách po dobu 5–7 minut do zlatohněda. Pokud se vám zdají suché, přidejte ještě trochu olivového oleje. Odložte na plech vyložený kuchyňským papírem.

2) Do kastrolu s 1 lžící rozehřátého olivového oleje, přidejte mleté maso a opékejte je 8–10 minut do tmavě zlatavé hnědé barvy, pravidelně míchejte a rozdrobujte lžící.

3) Hotové přendejte do mísy a dejte stranou. Přidejte do kastrolu přidejte zbývající olej, nasypte cibuli a zlehka opékejte 10–12 minut, nebo dokud nezměkne a nezprůhlední. Přidejte česnek, oregano, skořici, bobkový list a sůl a chvíli prohřejte.

Do kastrolu vraťte jehněčí maso zalijte červeným vínem a vařte, až se tekutina zredukujte asi na polovinu. Přidejte rajčata, rajčatový protlak a cukr spolu s 200 ml vody. Snižte teplotu a 20 minut vařte doměkka za občasného míchání, dokud omáčka nezhoustne.

4) Troubu rozehřejte na 200 °C. V lehce osolené bodě vařte plátky brambor 6 minut, sceďte v a nechte 10 minut stát.

5) V malém hrnci rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a na středním plameni vařte 1 minutu. Sundejte z plotny a po troškách přilévejte mléko. Šlehejte, dokud směs nebude hladká. Vraťte na oheň a přiveďte k varu, vařte 3 minuty.

Sundejte z plotny a přidejte parmazán, trochu strouhaného muškátového oříšku a nakonec celé vejce a 1 žloutek.

6) Vezměte velký obdélníkový pekáč. Třetinu masa vložte do misky a rovnoměrně rozprostřete, následuje polovina lilku a polovina brambor, poté zbytek masa a další vrstva lilků a poté brambory.

7) Dokončete bešamelem a povrch uhlaďte nožem. Vložte do středu trouby a pečte 50 minut nebo do tmavě zlatohnědé. Pokud během vaření příliš zhnědne, přikryjte nádobu alobalem. Před podáváním nechte 10 minut vychladnout.

Doba přípravy 165 minut

Náročnost 3

Odkud musaka pochází, lze určit jen stěží, protože se s ní setkáváme jak na Balkáně, tak ve Středomoří či na Blízkém východě. A v každé oblasti se používají trochu jiné suroviny a také koření.

Nejčastěji jsou základními ingrediencemi lilek, cuketa, brambory a mleté maso, ale existují i musaky zelné nebo třeba květákové. V každém případě je to skvělé letní jídlo, které se navíc dá jíst i studené.

Tufahija

(4 porce)

4 jablka, 500 g cukru, 1 vanilkový cukr, 100 g vlašských ořechů, 50 g mandlí, 200 ml sladké smetany ke šlehání, 1 citron, ½ l vody, kandované třešně

1) Jablka oloupejte a opatrně vydlabejte jádřince. Přibližně 400 g cukru s vanilkovým cukrem smíchejte s vodou 1:1 a svařte na sirup.

2) Do vroucího sirupu dejte jablka a na mírném ohni je asi 10 minut povařte. Musíte dát pozor, abyste je nerozvařili.

3) Pak je vyjměte, osušte a nechte vychladnout.

4) Mezitím zbytek cukru smíchejte namletými ořechy, mandlemi, nastrouhanou citronovou kůrou a ušlehanou smetanou. Směsí naplňte jablka. Navrch dejte kopeček šlehačky a posypte oříšky.

Doba přípravy 165 minut

Náročnost 3

Dezert vyrobený z jablka plněného ořechovou náplní vařeného ve vodě s cukrem je velmi populární v Bosně a Hercegovině, v Makedonii ale i v Srbsku. Pochází ovšem z Persie a dostal se sem za osmanské nadvlády.

Točená banica

(8 porcí)

300 g filo těsta (můžete použít listové, ale musíte je velmi tence rozválet), 200 g balkánského sýru, 180 g bílého řeckého jogurtu, 3 vejce (+1 vejce na potření), máslo na vymazání formy

1) Začněte náplní. V misce si rozkvedlejte vajíčka, přidejte řecký jogurt a dobře promíchejte, aby se ingredience spojily. Do směsi dejte rozdrobený balkánský sýr a dobře rozmíchejte.

2) Připravte kruhovou formu s dvaceticentimetrovým průměrem a vymažte ji máslem.

3) Těsto si rozdělte na 4 díly, aby se vám lépe pracovalo (z každého budou dvě rolky). Na plát těsta naneste připravenou směs a rovnoměrně ji rozetřete po celém povrchu. Snažte se mít na každém dílu těsta stejné množství náplně.

4) Z plátů tvořte rolky vysoké asi 2 centimetry. Postupně je přenášejte do formy. Jeden konec umístěte do středu a rolky pokládejte kolem středu do kruhu tak, že vytvoříte šneka. Postupně připravujte další, dokud nebude forma plná.

5) Nakonec potřete vajíčkem a pečte při 180 °C asi 20 minut na dozlatova. Banicu můžete servírovat teplou i studenou.

Doba přípravy 70 minut

Náročnost 3

Banica je doma v Bulharsku. Na její výrobu se používá filo těsto a sýr s vejcem a jogurtem. Bulhaři mají skvělý sýr s názvem sirene, který se vyrábí jak z mléka kravského tak buvolího nebo ovčího či kozího.

Náplň může být ale i špenátová, mangoldová, kopřivová, vyzkoušet můžete přidat i listy ředkviček.