Domů     Tataři „tatarák“ neznali
Tataři „tatarák“ neznali
14.5.2020

Někdo na specifický pokrm ze syrové hovězí svíčkové nedá dopustit, jinému se dělá zle už jen při představě, že by ho měl vložit do úst.

Přesto má tatarský biftek spoustu příznivců a může chutnat pokaždé jinak. I tady totiž platí – jiná země jiná chuť, a tudíž i odlišný recept.

Kde se vzal?

Traduje se, že tatarský biftek přivezli do Evropy nájezdní Tataři. Kočovníci neměli možnost připravovat na ohni složitou menáž, a tak ráno strčili pod sedlo kus hovězího. To se během dne naklepalo a dík koňskému potu i prosolilo, takže měli hotovou večeři.

Ale je to legenda. Tatarák vznikl až na přelomu 19. a 20. století, když začali v pařížských restauracích nabízet syrové hovězí se žloutkem, kapary a cibulí. Říkali mu ovšem steak a l’américaine.

Označení tatarský dostal, až když jistý kuchař vynechal žloutek a hostům k mletému masu servíroval tatarskou omáčku. To se však neujalo, ale přívlastek tatarský už pokrmu zůstal.

Škrábat, sekat, nebo mlít?

Správně se maso na tatarák nemele, ale takzvaně škrábe. Opravdu kvalitní maso (svíčkovou), stačí jemně nasekat ostrým nožem, ale klidně i v kutru (přístroj na sekání).

Sekání použijte v případě, když pokrm připravujete pro větší počet osob – škrábání je přece jen náročnější. Škrábání se údajně zavedlo kvůli tasemnicím – jejich velká vajíčka by se škrábnutím měla usmrtit.

Maso lze i umlít, ale na hodně jemném mlýnku a alespoň dvakrát

Česká verze

I když na klasiku z hovězí svíčkové či kýty nedáte dopustit, skvěle chutná i z naškrábaného telecího masa či z mladého býčka. U nás syrové hovězí maso tradičně rádi „vylepšujeme“ spoustou dochucovadel, které vlastní chuť pokrmu bohužel často zcela přebijí.

Kromě nezbytné soli a pepře například ještě paprikou, chilli, kečupem, hořčicí, worcesterskou a sójovou omáčkou, tabaskem, cibulí, žloutkem… A k tomu ještě česnek na topince! Není divu, že to nejdůležitější – maso – většinou ani necítíme.

Tip Paní domu: Pokud si nejste jistí čerstvostí vajec, rozhodně je vynechejte. Hrozí totiž onemocnění salmonelou. S kapkou oleje bude tatarák rozhodně bezpečnější. Použít můžete i natvrdo uvařené křepelčí vajíčko.

U sousedů a dál ve světě

Tatraský biftek není jen specifickou pochoutkou v našich končinách, třeba ve Skandinávii ho připravují z celé řady ryb. Odtud se i k nám už rozšířil velmi oblíbený tatarák z lososa.

U našich rakouských nebo německých sousedů stejně jako třeba v Itálii, tatarský biftek servírují většinou jen s trochou soli, pepře a olivového oleje. V Německu jej také připravují z vepřové panenky.

Na jihu, ve středomoří maso často dochucují olivami a kapary, v arabské kuchyni se zase připravuje z lehce osoleného sekaného hovězího nebo skopového masa smíchaného s drcenými rajčaty, sekanou natí petržele a citrónovou šťávou.

A za „velkou louží“ v USA, jej v rámci zdravé výživy nejedí syrový, ale opečený, tudíž pro Čechy nezajímavý burger.

Několik rad k přípravě

Ovoce a zeleninu na tatarák – stejně jako ryby – není nutné škrábat. Naopak, drobné kostičky vypadají lépe.

Doplnit je můžete trochou kopru nebo citronu (v případě lososa), sójovou omáčkou, kousky manga či křenem wasabi i kapkou likéru (v případě, že se chystáte na ovocnou variantu).

Fantazii ke slovu ale moc nepouštějte. I když je dochucení věcí názoru, má své hranice: zatímco kostičkám tuňáka sójovka prospěje, k lososovi se příliš nehodí, jeho jemnou chuť by zbytečně zastínila.

Pravý opak platí pro zakysanou smetanu: právě s lososem si rozumí výborně. A jako přílohu místo česnekových topinek zkuste pohankové bliny (druh lívanců).

Tatarský biftek

Suroviny: 500 g hovězí svíčkové popřípadě nízkého roštěnce•1 cibule•3 žloutky•0,1 l stolního oleje•125 g jemného kečupu•½ kelímku plnotučné hořčice•½ tuby sardelové pasty•podle chuti až 1 celý balíček sladké papriky•1 lžička mletého kmínu•½ lžičky kari•½ lžičky chilli•1 lžičku soli•5 stroužků česneku•olej na topinky•chléb

Maso naškrábeme či nasekáme, anebo dvakrát umeleme a smícháme s uvedenými ingrediencemi v hmotu. Dobře prohněteme a necháme uležet.

Mažeme na topinky natřené stroužky česneku.

Tip Paní domu: Místo plnotučné lze použít polovinu dijonské hořčice a 4–5 kapek tabasca či 2 lžíce worcesterské omáčky a 1 lžíci koňaku.

Tatarák po francouzsku

Suroviny: 500 g mletého hovězího masa•3 okurky•3 lžíce kapar•1 hrst bylinek•olej•sůl•pepř

Okurky, kapary a bylinky nasekáme nadrobno. Namleté hovězí maso smícháme se všemi ingrediencemi. Ochutíme olejem, solí a pepřem.

Tip Paní domu: lze přidat i 2 nasekaná rajčata, ½ bílé nasekané cibule a žloutek místo oleje.

Tatarák z tuňáka s mangem a wasabi

Suroviny: 200 g tuňáka (očištěný filet)•100 g zralého manga•20 g šalotky•10 g kaparů•pažitka•sojová omáčka (kikomana) •wasabi•mořská sůl•pepř z mlýnku•olivový olej

Tuňáka nakrájíme na malé kostičky, přidáme šalotku, wasabi, sojovku, pažitku a nasekané kapary, ochutíme solí, pepřem a olivovým olejem. Zralé mango nakrájíme na kostičky.

Do kruhové (i jinak tvarované) formičky namačkáme vrstvu manga, na ní vrstvu tataráka z tuňáka. Zdobíme celými kapary a wasabi.

Lososový tataráček

Suroviny: 2 steaky z lososa bez kůže a kostí (300–400 g)•2 lžíce plnotučné hořčice (nebo ½ dijonské)•1 žlutá a 1 červená cibule•sůl•mletý bílý pepř (může být i černý)•citrónová nebo limetková šťáva•pro gurmány – křepelčí vajíčko•toastový chléb nebo bagetky

Lososa naškrábejte špičkou ostrého nože. Máte-li hrubší kousky, ještě můžete posekat. Cibuli nakrájejte na jemno. Vše vložte do mísy. Přidejte hořčici, osolte a opepřete. Vidličkou rozmačkejte a spojte

Na závěr zakápněte citronem nebo limetkou, promíchejte a dolaďte chutě. Pro efekt a zjemnění posaďte navrch křepelčí vajíčko v poloviční skořápce.

Nakonec připravte bílé pečivo – toast v toustovači nebo bagetku v troubě – a podávejte.

Bramborový tatarák

Suroviny: 8 menších vařených brambor•2 vejce•4 lžíce plnotučné hořčice•2 střední cibule•2 lžíce worcesterské omáčky•sůl•pepř•2–4 stroužky česneku•chleba•sádlo nebo olej na topinky

Použijeme stejné ingredience jako na biftek ze svíčkové, pouze místo masa dáme vařenou, na drobno nastrouhanou bramboru.

Italský tatarák – tartara di carne

Suroviny: 500 g hovězího zadního masa•2 cibule•4 lžíce kapar•4 lžíce dijonské hořčice•4 lžíce rajčatového protlaku•4 lžičky worcesteru•4 lžičky tabasca•0,1 l koňaku•citrónová šťáva ze 2 citronů•4 žloutky•2 hrsti petrželové natě•panenský olivový olej•sůl•pepř

Nasekané maso smícháme s cibulkou nakrájenou na jemno, přidáme nasekané kapary, dijonskou hořčici, rajčatový protlak, worcester•tabasco.

Vše dobře promícháme a přidáme koňak, citrónovou šťávu, nasekanou petrželku a žloutek. Dochutíme solí a pepřem, zakápneme olivovým olejem, ozdobíme kapary a podáváme s pečivem.

Grilovaný tatarák „po americku“

Suroviny: 750 g mletého hovězího masa (nízký roštěnec, svíčková)•2 lžíce worcesterské omáčky•1 velká cibule (velice nadrobno nasekané)•1 lžíce kaparů (propláchnutých a posekaných)•1 lžíce nasekané petrželky•2 lžíce dijonské hořčice (či podobné)•2 žloutky•150 g roquefortu (či sýru s modrou plísní)• podle chuti sůl a pepř

Smícháme hovězí s worcesterskou omáčku, cibulí, kapary, petrželkou a hořčicí. Osolíme a opepříme a vmícháme žloutky. Zakryjeme a necháme v lednici 30 minut odpočívat.

Rozdělíme hmotu na 4 části a vytvarujeme koule. Vytlačíme palcem doprostřed důlek a naplníme ho sýrem. Naplněný důlek zakryjeme masem zpět do koule a pak zploštíme do vysoké placky (jako karbanátek). Trochu potřeme olejem a dochutíme.

Steaky ogrilujeme nebo osmažíme na troše oleje na pánvi. Jako přílohu podáváme hranolky, bramborovou kaši a zelený salát.

Tip Paní domu: Místo roquefortu lze použít kozí sýr nebo ementál.

Tatarský biftek čili tatarák, podobně jako carpaccio, nemusí být jen z hovězího masa. Velmi chutnou napodobeninu můžete připravit třeba z lososa či tuňáka, ale i z vařených brambor, syrových okurek, rajčat nebo avokáda.

Pokud však na hovězí klasiku přece jen nedáte dopustit, pečlivě vybírejte suroviny. Jestliže například pochybujete o čerstvosti zakoupených vajec, můžete je nahradit několika lžičkami olivového oleje.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock

Štítky:
Další článek
Související články
18.6.2025
Kdo by neměl! Dobrý párek se bez ní vůbec nedá vychutnat. Nejen proto je ale hořčice je v různých obměnách doma prakticky po celém světě. Výchozími surovinami pro výrobu hořčice jsou hořčičné semínko, ocet a sůl. Ovšem není hořčice jako hořčice. Už v základu se hořčice odlišuje podle toho, jaký druh hořčičného semínka se používá. * Jde o tři různé rostliny, příbuzné řepce olejné – ze kte
5.6.2025
Existují v mnoha barvách a tvarech, mají lehce pikantní chuť, jsou plné vitamínů a zdraví prospěšných látek. Připravují se na mnoho způsobů, včetně klíčků a listů. Můžeme se setkat s ředkvemi bílými, žlutými, červenými, zelenými i černými, nejčastěji jsou kulaté nebo oválné, běžně používaný je už i podlouhlý bílý daikon velikosti salátové okurky. Ty nejznámější kulaté s červenou slupkou jsou plo
3.6.2025
Pokud máte rádi ten náš, určitě vaší pozornosti neuniklo japonské wasabi. Minimálně jste je zaznamenali, pokud jste si někdy dali japonské sushi nebo sashimi. V obchodech je nejčastěji dostanete v podobě pasty nebo prášku, ale možná netušíte, že pravého wasabi tyto výrobky obsahují minimum. Většinou je to křen s kořením a zeleným barvivem. To proto, že wasabi je drahé. Pokud je chcete opravdu och
29.5.2025
Nedělní snídaně do postele, lehký oběd nebo vydatná večeře. Tím vším mohou být dozlatova osmažené lívance. Jsou lahodné, zasytí a při servírování mohou být také potěšením pro oči. Lívance jsou oblíbenou a neodmyslitelnou součástí české kuchyně. Můžeme je servírovat ráno, v poledne i večer a volit z mnoha druhů těst. Podle toho, kolik máme času na přípravu, jaké ingredience jsou zrovna ve špajzu,
28.5.2025
Je to k zlosti, mouka už je v míse a najednou zjistíte, že nemáte ani jediný balíček prášku do pečiva. Při dobře vybavené spíži to ale nemusí být takový problém. Prášek do pečiva není takový unikát, jak by se mohlo zdát, je jen pohodlně připravený k použití. Podstatou jeho účinku je uvolňování bublinek, které těsto nadlehčí. O tento efekt se stará hydrogenuhličitan sodný smíchaný s kyselou přísad
reklama
Šikovné tipy
Vyzkoušeli jsme: Tablety, nebo gel?
Kdo nemá myčku, nepotřebuje ji. Kdo si ji jednou pořídí, už si život bez ní nedokáže představit. Patříte ke druhé skupině? Pak možná řešíte další dilema, jaký přípravek na mytí nádobí použít. Nabídka na trhu je bohatá, ale v zásadě nejčastěji volíme mezi práškem, tabletami a gelem. Pomiňme prášek, mnoho spotřebitelů ho odmítá s tím, že se […]
Když se barva na vlasy nepovede
Stát se to může nejen při experimentu s jinou barvou, než obvykle používáte, ale zradit může i ta vaše tradiční. Odstín nesedí a vůbec se vám nelíbí. Co teď s tím? Ideálním řešením by bylo běžet hned do kadeřnictví, ať zkusí, co dovedou. To je ale málokdy možné, takže zbývají domácké postupy. Naštěstí i s […]
Kabelka jako pomocník i šperk
Potřebujeme je každý den. Nosíme v nich cennosti a nezbytnosti. Podtrhují náš styl, doprovází nás do práce, na výlety, dovolené, za sportem i do společnosti. Věděli jste, že existuje přes sedmdesát typů kabelek? Spousta z nich ani nemá český název. Většinou se používají anglická označení. Všechny je rozebrat nemůžeme, zabralo by to snad celé jedno číslo Paní […]
Kosmetické tipy na jaro i léto
Nehty bývají na jaře suché. A také hůře rostou, mají sklon se lámat a třepit. Podepsaly se na nich zimní podmínky, a to tím výrazněji, čím jsou vaše nehty přirozeně slabší a méně pevné. Okamžité zlepšení přinese olejová péče. Použít se dá speciální olej na nehty, ale docela dobře vystačíte i se sprchovým nebo tělovým olejem. […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
V zámeckém parku přebýval duch
skutecnepribehy.cz
V zámeckém parku přebýval duch
Pobyt v hotelu se proměnil v noční můru. Probudila jsem se, abych zabránila neštěstí. Mé dítě si vybral nebezpečný duch. K tomu letnímu pobytu jsem se nechala zlákat kamarádkou. Byl to ozdravný pobyt pro postižené děti, a já v něm měla zajistit příjemné večery s cvičením a meditací pro maminky a babičky. Svou malou dceru Kristýnku jsem vzala s sebou. Zabydlely jsme se
Nepečený melounový dort
tisicereceptu.cz
Nepečený melounový dort
Nemusíte ani zapínat troubu a přitom vytvoříte jedinečný dort s lehkým melounovým želé, který bude zejména během horkých letních dnů příjemným osvěžením pro malé i velké strávníky. Potřebujete 1
Jachtou na Seychely s Emerald Cruises
iluxus.cz
Jachtou na Seychely s Emerald Cruises
Společnost Emerald Cruises představuje tři seychelské itineráře na pozadí sametových pláží lemovaných žulovými monolity. Vybírat lze z 8denní, 10denní nebo 13denní plavby během níž cestovatelé objeví
Záhadné zlato z římské pevnosti: Byl to dar pro tajemného boha?
enigmaplus.cz
Záhadné zlato z římské pevnosti: Byl to dar pro tajemného boha?
Enigmatický artefakt je spojen s římskou pevností Gonio, na pobřeží Gruzie nedaleko Batumi. Pevnost byla postavena Římany v prvním století našeho letopočtu. Zde učiněný archeologický objev naznačuje,
Čistá pleť v létě? Zkuste 5 P…
nejsemsama.cz
Čistá pleť v létě? Zkuste 5 P…
Aby pleť zůstala zdravá a chráněná, má důkladné čištění v každodenní rutině prioritu zvláště v létě. Vždyť víme, že čistá pleť má lepší schopnost regenerace. V létě je čištění pleti o to důležitější, oč horčejší jsou dny. Sluníčko totiž dává pleti pořádně zabrat. Proč si máme dopřát čas na čištění pleti V létě se často opalujeme a mažeme opalovacími krémy, na pleti se tak
Bombardér vozil pasažéry v proutěných křesílkách
historyplus.cz
Bombardér vozil pasažéry v proutěných křesílkách
Je sice pořádná zima, ale na letišti kousek od Versailles se to hemží lidmi. Na vzlet se připravuje slavný francouzský bombardér Farman. Místo bomb však bude mít 8. února 1919 zcela jiný náklad…   Francouzští bratři Farmanové chystají žhavou novinku. Zapálení aviatici, z jejichž dílny vyšel slavný bombardovací letoun Farman 60 s přízviskem Goliáš, nestihli svůj aeroplán
Jóbovy slzy: Semena plná zdraví i prastará ozdoba
epochalnisvet.cz
Jóbovy slzy: Semena plná zdraví i prastará ozdoba
Biblický Jób měl dobrý důvod prolévat slzy. Podle nich získává jméno i tropická obilnina slzovka obecná, které se říká též Jóbovy slzy. Její semena totiž tvarem slzy skutečně připomínají a jsou využívány jako prostředek lidové medicíny, nutričně hodnotná potravina i ozdoba.   Rostlina pochází ze zemí jihovýchodní Asie, konkrétně z Myanmaru, Indie, Číny a Malajsie.
Atmosféra uvolněnosti a vysokého komfortu
rezidenceonline.cz
Atmosféra uvolněnosti a vysokého komfortu
Předměstská rezidence nedaleko Moskvy byla pro svého autora, architekta Olega Klodta, ojedinělým projektem. Výsledná elegance, lehkost a funkčnost interiérů jsou však také dílem skvělé spolupráce návrháře s investorem. „ “ Tvůrčímu týmu prošel rukama každičký jednotlivý aspekt promyšleného obytného prostoru. Atmosféra uvolněnosti a komfortu, jíž interiéry dýchají, pramení také ze zvláštní energie, která proudila mezi
Zvířata v ohrožení: Planeta plná plastů
epochaplus.cz
Zvířata v ohrožení: Planeta plná plastů
Dobu kamennou teprve relativně nedávno vystřídaly doba měděná, bronzová a železná. Se železem je v podstatě spjatá i celá moderní doba včetně průmyslové revoluce. Co se tedy plastů týče, historicky vzato jsou pro nás vlastně nedávným, avšak poněkud nebezpečným „módním výstřelkem“. Začaly se objevovat teprve v polovině 20. století. Zaplavená planeta Oproti plastům, jejichž nadpoloviční
Zdislavina studánka: Uzdravuje dodnes nemocné?
epochanacestach.cz
Zdislavina studánka: Uzdravuje dodnes nemocné?
Asi kilometr od státního zámku Lemberk se nachází Zdislavina studánka pojmenovaná podle zdejší šlechtičny, která prý měla zázračné nadání uzdravovat nemocné. Voda prý pomáhá dodnes. Česká šlechtična svatá Zdislava (1220–1252) má podivuhodné schopnosti už jako dítě. Stále se prý modlí a chce se stát poustevnicí. Rodiče ji nicméně provdají za Havla z Lemberka (asi 1210–1254) a
Tělesný pach podceňujeme. Průzkum odhalil, jak Češi (ne)řeší osobní vůni
21stoleti.cz
Tělesný pach podceňujeme. Průzkum odhalil, jak Češi (ne)řeší osobní vůni
Tělesná vůně je tichý, ale silný průvodce našich každodenních setkání. Podle 95 % Čechů ovlivňuje první dojem víc, než si uvědomujeme. Přesto mnozí z nás zanedbávají pravidelnou péči o svěžest. Co vše
Bojuje Sandeva o Prachaře s jeho bývalkou?
nasehvezdy.cz
Bojuje Sandeva o Prachaře s jeho bývalkou?
Toužila se vdát, teď ale Sara Sandeva (27) poslouchá, že její partner Jakub Prachař (41) stále patří jiné. Bude z toho svatba, nebo jen dvě zlomená srdce? Půvabná herečka Sara Sandeva (27) ze seriá