Domů     Tataři „tatarák“ neznali
Tataři „tatarák“ neznali
14.5.2020

Někdo na specifický pokrm ze syrové hovězí svíčkové nedá dopustit, jinému se dělá zle už jen při představě, že by ho měl vložit do úst.

Přesto má tatarský biftek spoustu příznivců a může chutnat pokaždé jinak. I tady totiž platí – jiná země jiná chuť, a tudíž i odlišný recept.

Kde se vzal?

Traduje se, že tatarský biftek přivezli do Evropy nájezdní Tataři. Kočovníci neměli možnost připravovat na ohni složitou menáž, a tak ráno strčili pod sedlo kus hovězího. To se během dne naklepalo a dík koňskému potu i prosolilo, takže měli hotovou večeři.

Ale je to legenda. Tatarák vznikl až na přelomu 19. a 20. století, když začali v pařížských restauracích nabízet syrové hovězí se žloutkem, kapary a cibulí. Říkali mu ovšem steak a l’américaine.

Označení tatarský dostal, až když jistý kuchař vynechal žloutek a hostům k mletému masu servíroval tatarskou omáčku. To se však neujalo, ale přívlastek tatarský už pokrmu zůstal.

Škrábat, sekat, nebo mlít?

Správně se maso na tatarák nemele, ale takzvaně škrábe. Opravdu kvalitní maso (svíčkovou), stačí jemně nasekat ostrým nožem, ale klidně i v kutru (přístroj na sekání).

Sekání použijte v případě, když pokrm připravujete pro větší počet osob – škrábání je přece jen náročnější. Škrábání se údajně zavedlo kvůli tasemnicím – jejich velká vajíčka by se škrábnutím měla usmrtit.

Maso lze i umlít, ale na hodně jemném mlýnku a alespoň dvakrát

Česká verze

I když na klasiku z hovězí svíčkové či kýty nedáte dopustit, skvěle chutná i z naškrábaného telecího masa či z mladého býčka. U nás syrové hovězí maso tradičně rádi „vylepšujeme“ spoustou dochucovadel, které vlastní chuť pokrmu bohužel často zcela přebijí.

Kromě nezbytné soli a pepře například ještě paprikou, chilli, kečupem, hořčicí, worcesterskou a sójovou omáčkou, tabaskem, cibulí, žloutkem… A k tomu ještě česnek na topince! Není divu, že to nejdůležitější – maso – většinou ani necítíme.

Tip Paní domu: Pokud si nejste jistí čerstvostí vajec, rozhodně je vynechejte. Hrozí totiž onemocnění salmonelou. S kapkou oleje bude tatarák rozhodně bezpečnější. Použít můžete i natvrdo uvařené křepelčí vajíčko.

U sousedů a dál ve světě

Tatraský biftek není jen specifickou pochoutkou v našich končinách, třeba ve Skandinávii ho připravují z celé řady ryb. Odtud se i k nám už rozšířil velmi oblíbený tatarák z lososa.

U našich rakouských nebo německých sousedů stejně jako třeba v Itálii, tatarský biftek servírují většinou jen s trochou soli, pepře a olivového oleje. V Německu jej také připravují z vepřové panenky.

Na jihu, ve středomoří maso často dochucují olivami a kapary, v arabské kuchyni se zase připravuje z lehce osoleného sekaného hovězího nebo skopového masa smíchaného s drcenými rajčaty, sekanou natí petržele a citrónovou šťávou.

A za „velkou louží“ v USA, jej v rámci zdravé výživy nejedí syrový, ale opečený, tudíž pro Čechy nezajímavý burger.

Několik rad k přípravě

Ovoce a zeleninu na tatarák – stejně jako ryby – není nutné škrábat. Naopak, drobné kostičky vypadají lépe.

Doplnit je můžete trochou kopru nebo citronu (v případě lososa), sójovou omáčkou, kousky manga či křenem wasabi i kapkou likéru (v případě, že se chystáte na ovocnou variantu).

Fantazii ke slovu ale moc nepouštějte. I když je dochucení věcí názoru, má své hranice: zatímco kostičkám tuňáka sójovka prospěje, k lososovi se příliš nehodí, jeho jemnou chuť by zbytečně zastínila.

Pravý opak platí pro zakysanou smetanu: právě s lososem si rozumí výborně. A jako přílohu místo česnekových topinek zkuste pohankové bliny (druh lívanců).

Tatarský biftek

Suroviny: 500 g hovězí svíčkové popřípadě nízkého roštěnce•1 cibule•3 žloutky•0,1 l stolního oleje•125 g jemného kečupu•½ kelímku plnotučné hořčice•½ tuby sardelové pasty•podle chuti až 1 celý balíček sladké papriky•1 lžička mletého kmínu•½ lžičky kari•½ lžičky chilli•1 lžičku soli•5 stroužků česneku•olej na topinky•chléb

Maso naškrábeme či nasekáme, anebo dvakrát umeleme a smícháme s uvedenými ingrediencemi v hmotu. Dobře prohněteme a necháme uležet.

Mažeme na topinky natřené stroužky česneku.

Tip Paní domu: Místo plnotučné lze použít polovinu dijonské hořčice a 4–5 kapek tabasca či 2 lžíce worcesterské omáčky a 1 lžíci koňaku.

Tatarák po francouzsku

Suroviny: 500 g mletého hovězího masa•3 okurky•3 lžíce kapar•1 hrst bylinek•olej•sůl•pepř

Okurky, kapary a bylinky nasekáme nadrobno. Namleté hovězí maso smícháme se všemi ingrediencemi. Ochutíme olejem, solí a pepřem.

Tip Paní domu: lze přidat i 2 nasekaná rajčata, ½ bílé nasekané cibule a žloutek místo oleje.

Tatarák z tuňáka s mangem a wasabi

Suroviny: 200 g tuňáka (očištěný filet)•100 g zralého manga•20 g šalotky•10 g kaparů•pažitka•sojová omáčka (kikomana) •wasabi•mořská sůl•pepř z mlýnku•olivový olej

Tuňáka nakrájíme na malé kostičky, přidáme šalotku, wasabi, sojovku, pažitku a nasekané kapary, ochutíme solí, pepřem a olivovým olejem. Zralé mango nakrájíme na kostičky.

Do kruhové (i jinak tvarované) formičky namačkáme vrstvu manga, na ní vrstvu tataráka z tuňáka. Zdobíme celými kapary a wasabi.

Lososový tataráček

Suroviny: 2 steaky z lososa bez kůže a kostí (300–400 g)•2 lžíce plnotučné hořčice (nebo ½ dijonské)•1 žlutá a 1 červená cibule•sůl•mletý bílý pepř (může být i černý)•citrónová nebo limetková šťáva•pro gurmány – křepelčí vajíčko•toastový chléb nebo bagetky

Lososa naškrábejte špičkou ostrého nože. Máte-li hrubší kousky, ještě můžete posekat. Cibuli nakrájejte na jemno. Vše vložte do mísy. Přidejte hořčici, osolte a opepřete. Vidličkou rozmačkejte a spojte

Na závěr zakápněte citronem nebo limetkou, promíchejte a dolaďte chutě. Pro efekt a zjemnění posaďte navrch křepelčí vajíčko v poloviční skořápce.

Nakonec připravte bílé pečivo – toast v toustovači nebo bagetku v troubě – a podávejte.

Bramborový tatarák

Suroviny: 8 menších vařených brambor•2 vejce•4 lžíce plnotučné hořčice•2 střední cibule•2 lžíce worcesterské omáčky•sůl•pepř•2–4 stroužky česneku•chleba•sádlo nebo olej na topinky

Použijeme stejné ingredience jako na biftek ze svíčkové, pouze místo masa dáme vařenou, na drobno nastrouhanou bramboru.

Italský tatarák – tartara di carne

Suroviny: 500 g hovězího zadního masa•2 cibule•4 lžíce kapar•4 lžíce dijonské hořčice•4 lžíce rajčatového protlaku•4 lžičky worcesteru•4 lžičky tabasca•0,1 l koňaku•citrónová šťáva ze 2 citronů•4 žloutky•2 hrsti petrželové natě•panenský olivový olej•sůl•pepř

Nasekané maso smícháme s cibulkou nakrájenou na jemno, přidáme nasekané kapary, dijonskou hořčici, rajčatový protlak, worcester•tabasco.

Vše dobře promícháme a přidáme koňak, citrónovou šťávu, nasekanou petrželku a žloutek. Dochutíme solí a pepřem, zakápneme olivovým olejem, ozdobíme kapary a podáváme s pečivem.

Grilovaný tatarák „po americku“

Suroviny: 750 g mletého hovězího masa (nízký roštěnec, svíčková)•2 lžíce worcesterské omáčky•1 velká cibule (velice nadrobno nasekané)•1 lžíce kaparů (propláchnutých a posekaných)•1 lžíce nasekané petrželky•2 lžíce dijonské hořčice (či podobné)•2 žloutky•150 g roquefortu (či sýru s modrou plísní)• podle chuti sůl a pepř

Smícháme hovězí s worcesterskou omáčku, cibulí, kapary, petrželkou a hořčicí. Osolíme a opepříme a vmícháme žloutky. Zakryjeme a necháme v lednici 30 minut odpočívat.

Rozdělíme hmotu na 4 části a vytvarujeme koule. Vytlačíme palcem doprostřed důlek a naplníme ho sýrem. Naplněný důlek zakryjeme masem zpět do koule a pak zploštíme do vysoké placky (jako karbanátek). Trochu potřeme olejem a dochutíme.

Steaky ogrilujeme nebo osmažíme na troše oleje na pánvi. Jako přílohu podáváme hranolky, bramborovou kaši a zelený salát.

Tip Paní domu: Místo roquefortu lze použít kozí sýr nebo ementál.

Tatarský biftek čili tatarák, podobně jako carpaccio, nemusí být jen z hovězího masa. Velmi chutnou napodobeninu můžete připravit třeba z lososa či tuňáka, ale i z vařených brambor, syrových okurek, rajčat nebo avokáda.

Pokud však na hovězí klasiku přece jen nedáte dopustit, pečlivě vybírejte suroviny. Jestliže například pochybujete o čerstvosti zakoupených vajec, můžete je nahradit několika lžičkami olivového oleje.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock

Štítky:
Další článek
Související články
13.11.2024
Specialitu blízkovýchodní kuchyně jste již možná ochutnali. Ale nechtěli byste si nějakou dobrotu připravit doma? 500 g mletého hovězího nebo jehněčího masa, 500 g hovězího nebo jehněčího masa z krku, 500 g kulatozrnné rýže (Arborio), asi 50 ks spařených (naložených) vinných (nebo kapustových) listů, 2 lžíce olivového oleje, hrst nasekané petrželky, 2,5 lžíce směsi koření Baharat, 1,5 lžíce soli,
30.10.2024
Česká kuchyně je jedna z mála, která mák s oblibou využívá. A dělá dobře, protože je nejen chutný, ale také zdravý. Kromě obvyklých buchet a koláčů se dají z něj připravit i další dobroty. Máku má charakteristickou chuť a aroma, které ještě zvýrazníte tím, že ho opražíte na pánvi. Díky tomu se z něj totiž uvolní aromatické oleje a zvýší se i jeho křupavost. A co z něj připravit? Možností je řada,
29.10.2024
Děláte dobře. Sušit nemusíte jen ovoce, jde to i s bylinkami, květinami na pot pouri, masem a samozřejmě houbami. S některými přístroji toho dokážete ještě mnohem víc, třeba vyrobit jogurt, nechat kynout těsto, nebo usušit domácí nudle... Aby vám sušička dělala radost a dobře sloužila, musíte si ji vybrat sobě na míru. Velikost tak akorát Záleží na tom, kolik toho chcete sušit a jak často. Suši
18.10.2024
Chytrým uspořádáním v kuchyni získáte nejen dostatek úložného prostoru, ale vejdou se vám tam i spotřebiče jako lednička, trouba nebo myčka. Jen se musíte zaměřit buď na malé, anebo multifunkční výrobky. Už jste si zvykli, že v malé kuchyni šetříte místem, kde se dá, abyste daný prostor využili co nejúčelněji. Museli jste zapomenout na myčku a lednička se vám tam vejde jen tak tak. Jenže nyní dos
15.10.2024
Dozrávají i v našich podmínkách do medové sladkosti a pochutnat si na nich prospěje i zdraví. Švestky, ale i blumy, slívy, ryngle, špendlíky nebo mirabelky, zkrátka slivoně: Liší se jen barvou a detaily, jako je tloušťka a pevnost slupky a snazší nebo obtížnější oddělitelností pecky. Všechny ale mají lahodné plody, které by byla škoda zužitkovat jen na koláče. Mají totiž pozoruhodně blahodárné úč
reklama
Šikovné tipy
Hollywoodské obočí dělá divy
Pěkné husté obočí je znamením mládí. A nejen to, jeho ladný oblouk dodá tváři úhlednost, takže pak vystačíte i jen s lehkým líčením. Naopak bez upraveného obočí to nikdy nebude úplně ono. Na internetu najdete podrobné návody, jak tvar obočí přizpůsobit rysům obličeje a vyrovnat disproporce. Jednodušší, přitom univerzálně slušivé je takzvané hollywoodské obočí. Vychází […]
Skvělé recepty ze švestek
Ze švestek se dá uvařit tolik dobrot! A mohou být sladké i slané. Pojďte se s námi na některé podívat. NA SLANO Srnčí steak 4 srnčí steaky, 4 lžíce olivového oleje, 75 ml červeného portského nebo červeného vína, 1 lžíce balzamikového octa, 2 lžíce cukru, 1 lžička nasekaných lístků tymiánu a snítky na ozdobu, 8 […]
Zbavit se tetování je drahé a zdlouhavé
Proto se na internetu dají najít mnohé návody k jeho odstranění domáckými prostředky. Přitom zmírnění viditelnosti tetování je náročné i profesionálními metodami. Zájem o domácké prostředky je pochopitelný, jelikož profesionální ošetření rozhodně není zadarmo. A tak se kouknete na internet a řeknete si, no vida, jde to i podomácku a levně. Pravda je, že postupy […]
Poetické kamenné svícny
Také máte doma spoustu kamínků nasbíraných na výletech? Možná jsou mezi nimi i ty ploché, které omlela voda z potoka nebo ta mořská. A právě ty se budou hodit. Budete potřebovat: ploché kameny různých velikostí, lepidlo na kámen, svíčky. 1) Vyberte velký základní kámen a dejte na něj dostatečné množství lepidla. 2) Druhý kámen položte […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Svatomartinské hody – Česká  republika
nejsemsama.cz
Svatomartinské hody – Česká republika
Svatomartinské hody patří u nás každoročně k velmi oblíbeným oslavám. Pečená husa s dobrým vínem je kombinace, které je těžké odolat. Kam letos vyrazit, abyste si užili nezapomenutelný výlet? Český Krumlov Svatomartinská vína se v Českém Krumlově začínají podávat už od 8. listopadu. V pondělí 11. listopadu pak na náměstí Svornosti dojde v čase 11.11
Katedrálu zachránil potápěč
epochalnisvet.cz
Katedrálu zachránil potápěč
Anglie na počátku 20. století bije na poplach. Winchesterská katedrála, jeden z největších a nejslavnějších chrámů v zemi, se hroutí. Ve stavbě dlouhé 170 metrů s klenbou, tyčící se do výše 24 metrů, se objevují trhliny.   K vyboulenému zdivu se přidávají uvolněné a padající kameny a celá budova se naklání…„Základy v měkké zemi nejsou vybudovány dostatečně pevně,“
Tu ženskou jsem musela usměrnit
skutecnepribehy.cz
Tu ženskou jsem musela usměrnit
Moje přesvědčení, že dokážu vyjít s každým, dostalo vážnou trhlinu. S tou holkou jsem si nesedla. Musela jsem jí ukázat, kde jsou hranice. Každý mě zná jako hodnou holku, která každému pomůže. Ráda se na každého usmívám a klidně pozdravím první, jen když je pohoda. Vztahy byly vždycky pro mě mnohem důležitější než výplata. Zakládala jsem si na
Cesta na Mars výzvou pro lidské srdce
21stoleti.cz
Cesta na Mars výzvou pro lidské srdce
Dostat lidskou posádku na Mars je další metou, kterou chce lidstvo při dobývání vesmíru porazit. V důsledku toho se snaží vesmírné agentury mnoha zemí i soukromé společnosti vyvinout vesmírnou loď, kt
Potěšte své chuťové pohárky při toulkách Olomouckým krajem
epochanacestach.cz
Potěšte své chuťové pohárky při toulkách Olomouckým krajem
Nechte se okouzlit různorodostí Olomouckého kraje, pro který je charakteristická bohatá zemědělská tradice, z níž vycházejí jedinečné gastronomické lahůdky. Láska k tradicím se zde dědí z generace na generaci, což je na místních produktech znát. Nevěříte? Udělejte radost sami sobě a přijeďte se o tom přesvědčit! Užijte si cestu do pivního ráje Dalo by se říct,
Souostroví smutku, hrůz a utrpení. Gulagy byly horší než smrt
epochaplus.cz
Souostroví smutku, hrůz a utrpení. Gulagy byly horší než smrt
Osvětim, Mauthausen, Buchenwald, Treblinka. Tato jména, která jsou symboly utrpení, zná každý. Ale existují i jiné pojmy, které možná tak známé nejsou. Vorkuta, Kolyma, Solovecké ostrovy – i zde existovala inferna, která se od nacistických koncentračních táborů příliš nelišila. Glavnoje upravlenije lagerej, zkráceně tedy Gulag – název pro správní orgán, dohlížející na systém sovětských koncentračních
Rozpoutal Caracalla masakr kvůli žertu?
historyplus.cz
Rozpoutal Caracalla masakr kvůli žertu?
Tváře Publia Pertinaka jsou jako z mramoru. Oblíbený konzul je mrtev. Před pár okamžiky byl z rozkazu císaře Caracally popraven. Důvod? Víc než malicherný! Pertinax si dovolil zavtipkovat na panovníkův účet. To se krutě nevyplácí. Přesvědčil se o tom nejen prostořeký konzul, ale i mnozí další…   Obyvatelé Říma si mohou s úlevou vydechnout. V roce 214 n. l.
Výborné limetkové krevetky
tisicereceptu.cz
Výborné limetkové krevetky
Exotické krevety s limetovou omáčkou, tím rozhodně nikoho neurazíte. Ingredience 250 g loupaných nebo neloupaných krevet 2 čerstvé limety 250 ml zakysané smetany čerstvě mletá s
Four Seasons Hotel Prague oslavuje světový den laskavosti
iluxus.cz
Four Seasons Hotel Prague oslavuje světový den laskavosti
Four Seasons Hotel Prague se zapojuje do celosvětové iniciativy Four Seasons podporující laskavost a dobré skutky v rámci Světového dne laskavosti, letos nesoucí název Food at the Heart. Šéfcukrář hot
Pařížské apartmá Oscara Ono Juniora
rezidenceonline.cz
Pařížské apartmá Oscara Ono Juniora
Úspěšný francouzský interiérový designér vystudoval dějiny umění a archeologie na slavné École du Louvre v Paříži a na jeho realizacích je to více než patrné. Interiéry navržené Oscarem Ono jsou stylově dokonale čisté, vyvážené, nepostrádající onen pověstný pařížský šarm. O tom, ve kterém sám bydlí, to platí snad dvojnásob. Přitom na konci malého vnitřního dvorku, jakých je
Záhadné Spiknutí střelného prachu: Chtěla krále odstranit sama hlava církve?
enigmaplus.cz
Záhadné Spiknutí střelného prachu: Chtěla krále odstranit sama hlava církve?
„Vzpomeň si, vzpomeň, na pátý listopad.“ Slavná věta z filmu V jako Vendeta odkazuje na záhadami opředený prachový atentát na anglického krále z roku 1605, kdy se Westminsterský palác v Londýně ocitl
Byl Dykové Dyk nevěrný s fanynkou?
nasehvezdy.cz
Byl Dykové Dyk nevěrný s fanynkou?
O problémech v manželství herečky Tatiany Dykové (46), známé ze seriálu Případy mimořádné Marty, a Vojtěcha Dyka (39) se mluví už nějakou dobu. A teď možná zpěvák prozradil, proč tomu tak je. Na so