Domů     Tataři „tatarák“ neznali
Tataři „tatarák“ neznali
14.5.2020

Někdo na specifický pokrm ze syrové hovězí svíčkové nedá dopustit, jinému se dělá zle už jen při představě, že by ho měl vložit do úst.

Přesto má tatarský biftek spoustu příznivců a může chutnat pokaždé jinak. I tady totiž platí – jiná země jiná chuť, a tudíž i odlišný recept.

Kde se vzal?

Traduje se, že tatarský biftek přivezli do Evropy nájezdní Tataři. Kočovníci neměli možnost připravovat na ohni složitou menáž, a tak ráno strčili pod sedlo kus hovězího. To se během dne naklepalo a dík koňskému potu i prosolilo, takže měli hotovou večeři.

Ale je to legenda. Tatarák vznikl až na přelomu 19. a 20. století, když začali v pařížských restauracích nabízet syrové hovězí se žloutkem, kapary a cibulí. Říkali mu ovšem steak a l’américaine.

Označení tatarský dostal, až když jistý kuchař vynechal žloutek a hostům k mletému masu servíroval tatarskou omáčku. To se však neujalo, ale přívlastek tatarský už pokrmu zůstal.

Škrábat, sekat, nebo mlít?

Správně se maso na tatarák nemele, ale takzvaně škrábe. Opravdu kvalitní maso (svíčkovou), stačí jemně nasekat ostrým nožem, ale klidně i v kutru (přístroj na sekání).

Sekání použijte v případě, když pokrm připravujete pro větší počet osob – škrábání je přece jen náročnější. Škrábání se údajně zavedlo kvůli tasemnicím – jejich velká vajíčka by se škrábnutím měla usmrtit.

Maso lze i umlít, ale na hodně jemném mlýnku a alespoň dvakrát

Česká verze

I když na klasiku z hovězí svíčkové či kýty nedáte dopustit, skvěle chutná i z naškrábaného telecího masa či z mladého býčka. U nás syrové hovězí maso tradičně rádi „vylepšujeme“ spoustou dochucovadel, které vlastní chuť pokrmu bohužel často zcela přebijí.

Kromě nezbytné soli a pepře například ještě paprikou, chilli, kečupem, hořčicí, worcesterskou a sójovou omáčkou, tabaskem, cibulí, žloutkem… A k tomu ještě česnek na topince! Není divu, že to nejdůležitější – maso – většinou ani necítíme.

Tip Paní domu: Pokud si nejste jistí čerstvostí vajec, rozhodně je vynechejte. Hrozí totiž onemocnění salmonelou. S kapkou oleje bude tatarák rozhodně bezpečnější. Použít můžete i natvrdo uvařené křepelčí vajíčko.

U sousedů a dál ve světě

Tatraský biftek není jen specifickou pochoutkou v našich končinách, třeba ve Skandinávii ho připravují z celé řady ryb. Odtud se i k nám už rozšířil velmi oblíbený tatarák z lososa.

U našich rakouských nebo německých sousedů stejně jako třeba v Itálii, tatarský biftek servírují většinou jen s trochou soli, pepře a olivového oleje. V Německu jej také připravují z vepřové panenky.

Na jihu, ve středomoří maso často dochucují olivami a kapary, v arabské kuchyni se zase připravuje z lehce osoleného sekaného hovězího nebo skopového masa smíchaného s drcenými rajčaty, sekanou natí petržele a citrónovou šťávou.

A za „velkou louží“ v USA, jej v rámci zdravé výživy nejedí syrový, ale opečený, tudíž pro Čechy nezajímavý burger.

Několik rad k přípravě

Ovoce a zeleninu na tatarák – stejně jako ryby – není nutné škrábat. Naopak, drobné kostičky vypadají lépe.

Doplnit je můžete trochou kopru nebo citronu (v případě lososa), sójovou omáčkou, kousky manga či křenem wasabi i kapkou likéru (v případě, že se chystáte na ovocnou variantu).

Fantazii ke slovu ale moc nepouštějte. I když je dochucení věcí názoru, má své hranice: zatímco kostičkám tuňáka sójovka prospěje, k lososovi se příliš nehodí, jeho jemnou chuť by zbytečně zastínila.

Pravý opak platí pro zakysanou smetanu: právě s lososem si rozumí výborně. A jako přílohu místo česnekových topinek zkuste pohankové bliny (druh lívanců).

Tatarský biftek

Suroviny: 500 g hovězí svíčkové popřípadě nízkého roštěnce•1 cibule•3 žloutky•0,1 l stolního oleje•125 g jemného kečupu•½ kelímku plnotučné hořčice•½ tuby sardelové pasty•podle chuti až 1 celý balíček sladké papriky•1 lžička mletého kmínu•½ lžičky kari•½ lžičky chilli•1 lžičku soli•5 stroužků česneku•olej na topinky•chléb

Maso naškrábeme či nasekáme, anebo dvakrát umeleme a smícháme s uvedenými ingrediencemi v hmotu. Dobře prohněteme a necháme uležet.

Mažeme na topinky natřené stroužky česneku.

Tip Paní domu: Místo plnotučné lze použít polovinu dijonské hořčice a 4–5 kapek tabasca či 2 lžíce worcesterské omáčky a 1 lžíci koňaku.

Tatarák po francouzsku

Suroviny: 500 g mletého hovězího masa•3 okurky•3 lžíce kapar•1 hrst bylinek•olej•sůl•pepř

Okurky, kapary a bylinky nasekáme nadrobno. Namleté hovězí maso smícháme se všemi ingrediencemi. Ochutíme olejem, solí a pepřem.

Tip Paní domu: lze přidat i 2 nasekaná rajčata, ½ bílé nasekané cibule a žloutek místo oleje.

Tatarák z tuňáka s mangem a wasabi

Suroviny: 200 g tuňáka (očištěný filet)•100 g zralého manga•20 g šalotky•10 g kaparů•pažitka•sojová omáčka (kikomana) •wasabi•mořská sůl•pepř z mlýnku•olivový olej

Tuňáka nakrájíme na malé kostičky, přidáme šalotku, wasabi, sojovku, pažitku a nasekané kapary, ochutíme solí, pepřem a olivovým olejem. Zralé mango nakrájíme na kostičky.

Do kruhové (i jinak tvarované) formičky namačkáme vrstvu manga, na ní vrstvu tataráka z tuňáka. Zdobíme celými kapary a wasabi.

Lososový tataráček

Suroviny: 2 steaky z lososa bez kůže a kostí (300–400 g)•2 lžíce plnotučné hořčice (nebo ½ dijonské)•1 žlutá a 1 červená cibule•sůl•mletý bílý pepř (může být i černý)•citrónová nebo limetková šťáva•pro gurmány – křepelčí vajíčko•toastový chléb nebo bagetky

Lososa naškrábejte špičkou ostrého nože. Máte-li hrubší kousky, ještě můžete posekat. Cibuli nakrájejte na jemno. Vše vložte do mísy. Přidejte hořčici, osolte a opepřete. Vidličkou rozmačkejte a spojte

Na závěr zakápněte citronem nebo limetkou, promíchejte a dolaďte chutě. Pro efekt a zjemnění posaďte navrch křepelčí vajíčko v poloviční skořápce.

Nakonec připravte bílé pečivo – toast v toustovači nebo bagetku v troubě – a podávejte.

Bramborový tatarák

Suroviny: 8 menších vařených brambor•2 vejce•4 lžíce plnotučné hořčice•2 střední cibule•2 lžíce worcesterské omáčky•sůl•pepř•2–4 stroužky česneku•chleba•sádlo nebo olej na topinky

Použijeme stejné ingredience jako na biftek ze svíčkové, pouze místo masa dáme vařenou, na drobno nastrouhanou bramboru.

Italský tatarák – tartara di carne

Suroviny: 500 g hovězího zadního masa•2 cibule•4 lžíce kapar•4 lžíce dijonské hořčice•4 lžíce rajčatového protlaku•4 lžičky worcesteru•4 lžičky tabasca•0,1 l koňaku•citrónová šťáva ze 2 citronů•4 žloutky•2 hrsti petrželové natě•panenský olivový olej•sůl•pepř

Nasekané maso smícháme s cibulkou nakrájenou na jemno, přidáme nasekané kapary, dijonskou hořčici, rajčatový protlak, worcester•tabasco.

Vše dobře promícháme a přidáme koňak, citrónovou šťávu, nasekanou petrželku a žloutek. Dochutíme solí a pepřem, zakápneme olivovým olejem, ozdobíme kapary a podáváme s pečivem.

Grilovaný tatarák „po americku“

Suroviny: 750 g mletého hovězího masa (nízký roštěnec, svíčková)•2 lžíce worcesterské omáčky•1 velká cibule (velice nadrobno nasekané)•1 lžíce kaparů (propláchnutých a posekaných)•1 lžíce nasekané petrželky•2 lžíce dijonské hořčice (či podobné)•2 žloutky•150 g roquefortu (či sýru s modrou plísní)• podle chuti sůl a pepř

Smícháme hovězí s worcesterskou omáčku, cibulí, kapary, petrželkou a hořčicí. Osolíme a opepříme a vmícháme žloutky. Zakryjeme a necháme v lednici 30 minut odpočívat.

Rozdělíme hmotu na 4 části a vytvarujeme koule. Vytlačíme palcem doprostřed důlek a naplníme ho sýrem. Naplněný důlek zakryjeme masem zpět do koule a pak zploštíme do vysoké placky (jako karbanátek). Trochu potřeme olejem a dochutíme.

Steaky ogrilujeme nebo osmažíme na troše oleje na pánvi. Jako přílohu podáváme hranolky, bramborovou kaši a zelený salát.

Tip Paní domu: Místo roquefortu lze použít kozí sýr nebo ementál.

Tatarský biftek čili tatarák, podobně jako carpaccio, nemusí být jen z hovězího masa. Velmi chutnou napodobeninu můžete připravit třeba z lososa či tuňáka, ale i z vařených brambor, syrových okurek, rajčat nebo avokáda.

Pokud však na hovězí klasiku přece jen nedáte dopustit, pečlivě vybírejte suroviny. Jestliže například pochybujete o čerstvosti zakoupených vajec, můžete je nahradit několika lžičkami olivového oleje.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock

Štítky:
Další článek
reklama
Související články
27.2.2024
Tahle barevná dobrota nejen skvěle chutná, ale i krásně vypadá. Potřebujete 1 listové těsto 1 avokádo 1 stroužek česneku 50 g lučiny 1 lžičku citronové šťávy 1 lžíci olivového oleje 50 g uzeného lososa sůl, pepř pažitku Postup Listové těsto rozválejte na pomoučeném vále na tenkou placku, tu nařežte na čtverce a vtlačte je do plechových formiček na košíčky o průměru asi 3 cm. De
22.2.2024
V módě jsou zeleninové saláty a rozmixované nápoje smoothies. Mají prospívat zdraví, to ale platí jen v případě, že nesáhnete vedle. Mýtus je představa, že se můžeme s chutí a bez kuchyňské úpravy pustit do všeho, co na zeleninovém záhonu vyroste. U některých druhů totiž za syrova hrozí zažívací potíže, někdy i mírná otrava, u jiné zase brání vstřebávání živin při trávení. Na co si dát pozor?
15.2.2024
Vybrat správnou dózu na uskladnění potravin není vůbec jednoduché. Věděli jste, že ta správná prodlouží životnost i čerstvost potravin? A ještě to s ní ve spíži vypadá skvěle. Mouka, cukr, luštěniny… Jak je máte doma uskladněné? Ponecháte je po otevření v původním obalu, nebo je přesypete jinam? A co brambory a čerstvá zelenina? Na trhu je obrovské množství různých krabiček, dóz, přepravek a boxů
13.2.2024
Rajčata kam se podíváš Pokud je milujete a máte zahrádku, asi si je sami pěstujete. Ale někdy nezbývá, než je koupit. A na trhu objevíte tolik odrůd, že rázem nevíte, která vybrat. Tady už nevystačíte s dělením na koktejlová cherry rajčátka, která se jedí i tepelně upravují v celku, a takzvaná salátová. Paradoxem je, že se sice salátová jmenují, ale přitom jsou vhodná i k tepelné úpravě. Nav
11.2.2024
To ví každý, kdo vlastní zahradu a potřebuje uchovat úrodu. Využívají ho i chovatelé domácích zvířat nebo třeba myslivci a rybáři. Mrazák se ale může hodit i nám ostatním. Kolikrát už jste měli možnost koupit výborné levné maso nebo vám sousedé nabízeli přebytky ze zahrady a vy jste odmítli s tím, že to prostě nemáte kam dát, protože i když máte velkou lednici s mrazákem, už se vám tam nic víc ne
reklama
reklama
Šikovné tipy
I kuchyňská linka potřebuje péči
V kuchyni vznikají mastné páry a ty se usazují na dvířkách, ale nejen to. Bojujeme také s otisky prstů a různými skvrnami. Jenže na každý materiál se musí trochu jinak, a pokud si nechcete linku zničit nevhodnými metodami, musíte dodržovat pár pravidel. Hlavně se řídit podle materiálu, ze kterého je nábytek vyroben. Dřevěný Dřevo je […]
Obrázek ze starého šuplíku
Zajímavou dekoraci si vyrobíte z překližky. Jestli se vám podaří najít někde starou zásuvku od psacího stolu, vznikne navíc praktická polička, třeba do koupelny. Koho baví kreativní tvoření, hledá stále nové nápady, které by proměnil v něco hezkého. Vyzkoušejte zajímavý obrázek, který zvládnete, i když neumíte kreslit. A třeba to bude roztomilý dárek pro někoho blízkého. Připravte […]
Kvítky z pistáciových skořápek
Skořápky z různých ořechů jsou sice výborné místo třísek na podpal, ale skvěle se hodí i na tvoření. Ty pistáciové jsou zvlášť vhodné na výrobu nejrůznějších kvítků. Začněte těmi nejjednoduššími a postupně můžete tvořit náročnější motivy. Co budete potřebovat: skořápky z pistácií * akrylové barvy * tavnou pistoli * tvrdý papír nebo karton * bezbarvý […]
I o šperky je třeba pečovat
Většina žen nosí šperky, které pro ně mají zvláštní význam. Třeba náušnice po babičce nebo řetízek, který dostaly k narození syna nebo dcery. Jak na to, aby neztratily svůj třpyt ani po letech? Existuje pár obecných tipů, které pomohou, aby ozdoby zůstaly čisté a zářivé. Některé jste možná už slyšeli, ale nevěnovali jste jim velkou pozornost. […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Analýzou DNA ke stanovení průměrné délky života…
21stoleti.cz
Analýzou DNA ke stanovení průměrné délky života…
Pod mikroskopem vypadá DNA jako zkroucený žebřík. Pro vědce ale znamená mnohem víc. Je jakousi nepsanou učebnicí lidstva, která i 71 let po odhalení svého potenciálu stále pomáhá přepisovat dějiny.
Tajemný sarmatismus: Proč se polská šlechta domnívala, že jejími předky  jsou příslušníci íránského kočovného kmene?
enigmaplus.cz
Tajemný sarmatismus: Proč se polská šlechta domnívala, že jejími předky jsou příslušníci íránského kočovného kmene?
V období baroka se v kruzích polské šlechty objevila teorie takzvaného sarmatismu. Tvrdila, že polská aristokratická elita má svoje kořeny v prostředí starověkého národa Sarmatů, o kterém se zmiňoval
Hrad Švihov: Prohlídku můžeme absolvovat i na lodičce
epochanacestach.cz
Hrad Švihov: Prohlídku můžeme absolvovat i na lodičce
Hrad Švihov v okrese Klatovy se na své vodní opevnění mohl vždy spolehnout s výjimkou husitských válek, kdy husité dokázali vodní příkop vypustit. Hrad pak v pozdější době ale úspěšně odolal i švédským vojskům. Císař Ferdinand III. se jeho nedobytnosti dokonce tak obával, že po třicetileté válce nařídil Švihov zbořit, aby se nemohl stát baštou protihabsburského odporu. Tento
Všichni nám závidí, jaký jsme krásný pár
skutecnepribehy.cz
Všichni nám závidí, jaký jsme krásný pár
Chudák soused žil celá desetiletí se zlou ženou. Říkala jsem si, že se něco musí stát, že si ten muž přece také zaslouží být šťastný. Studené předjaří odhalilo, jaký mám na zahradě binec. Slezl sníh a ukázala se spousta neshrabaného listí. Šla jsem tu spoušť obhlédnout a všimla jsem si za plotem černých pichlavých očí, rentgenujících můj
Zapomenutý mcelský zázrak: Zjevila se dětem Panna Marie?
epochalnisvet.cz
Zapomenutý mcelský zázrak: Zjevila se dětem Panna Marie?
Dne 4. července 1849 se dvěma dětem zjevila ve vsi Mcely překrásná paní v zeleném dlouhém rouchu. Následně s nimi dokonce rozmlouvala a prohlásila se za matku Božího syna. Viděly snad děti Pannu Marii
Čtvrtá kapitola exkluzivní kolekce irské whiskey Midleton Very Rare Silent Distillery
iluxus.cz
Čtvrtá kapitola exkluzivní kolekce irské whiskey Midleton Very Rare Silent Distillery
V pořadí čtvrtá edice z celkových šesti, které jsou každoročně až do roku 2025 vydávány, 48letá ultraprémiová whiskey Midleton Very Rare Silent Distillery Collection Chapter Four z původní irské palír
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
V otci má velkou oporu
nasehvezdy.cz
V otci má velkou oporu
Saxofonista Felix Slováček (80) by udělal cokoli proto, aby jeho dcera Anna Slováčková (28) byla znovu zdravá. Herečka se minulý rok v říjnu svěřila, že se jí vrátila rakovina, a znovu tak svádí nerov
Boleslav III. Ryšavý: Vládl Čechům ničema?
epochaplus.cz
Boleslav III. Ryšavý: Vládl Čechům ničema?
„Panoval samovládně jako zlostný králík,“ líčí saský kronikář Dětmar z Merseburku Přemyslovce Boleslava III. Ryšavého, který roku 999 usedl na český knížecí trůn. Během tříleté vlády proti sobě stihne) poštvat každého v zemi a lidé proti němu v létě roku 1002 povstanou. Kníže Boleslav III. Ryšavý (kolem r. 965–1037prchá do Bavorska k vévodovi Jindřichovi ze Schweinfurtu (asi 970–1017), který
Smažené mozzarellové kuličky
tisicereceptu.cz
Smažené mozzarellové kuličky
Sýrové kuličky ochucené česnekem a tymiánem jsou voňavé a lehce pikantní. Potřebujete 300 mozzarelly třešniček 2–3 stroužky česneku 1 větvičku tymiánu olej sůl, pepř 2 vejce strouhanku hl
Skončili spolu v posteli?
nasehvezdy.cz
Skončili spolu v posteli?
Sympatickému herci ze seriálu Smysl pro tumor Filipu Březinovi (28) jeho role změnila život. Stal se prakticky ze dne na den slavným a poznávají ho lidé na každém rohu. Bohužel to ale na jeho soukr
Jednohubky se salámem
tisicereceptu.cz
Jednohubky se salámem
Tady se fantazii žádné meze nekladou. Můžete použít klasickou česnekovou pomazánku a různé varianty uzenin, v časové tísni lze využít třeba i jen roztíratelný tavený sýr, ať s příchutí, či bez příchut