Tataři „tatarák“ neznali

Někdo na specifický pokrm ze syrové hovězí svíčkové nedá dopustit, jinému se dělá zle už jen při představě, že by ho měl vložit do úst.

Přesto má tatarský biftek spoustu příznivců a může chutnat pokaždé jinak. I tady totiž platí – jiná země jiná chuť, a tudíž i odlišný recept.

Kde se vzal?

Traduje se, že tatarský biftek přivezli do Evropy nájezdní Tataři. Kočovníci neměli možnost připravovat na ohni složitou menáž, a tak ráno strčili pod sedlo kus hovězího. To se během dne naklepalo a dík koňskému potu i prosolilo, takže měli hotovou večeři. Ale je to legenda. Tatarák vznikl až na přelomu 19. a 20. století, když začali v pařížských restauracích nabízet syrové hovězí se žloutkem, kapary a cibulí. Říkali mu ovšem steak a l’américaine. Označení tatarský dostal, až když jistý kuchař vynechal žloutek a hostům k mletému masu servíroval tatarskou omáčku. To se však neujalo, ale přívlastek tatarský už pokrmu zůstal.

Škrábat, sekat, nebo mlít?

• Správně se maso na tatarák nemele, ale takzvaně škrábe. Opravdu kvalitní maso (svíčkovou), stačí jemně nasekat ostrým nožem, ale klidně i v kutru (přístroj na sekání).

• Sekání použijte v případě, když pokrm připravujete pro větší počet osob – škrábání je přece jen náročnější. Škrábání se údajně zavedlo kvůli tasemnicím – jejich velká vajíčka by se škrábnutím měla usmrtit.

• Maso lze i umlít, ale na hodně jemném mlýnku a alespoň dvakrát

Česká verze

I když na klasiku z hovězí svíčkové či kýty nedáte dopustit, skvěle chutná i z naškrábaného telecího masa či z mladého býčka. U nás syrové hovězí maso tradičně rádi „vylepšujeme“ spoustou dochucovadel, které vlastní chuť pokrmu bohužel často zcela přebijí. Kromě nezbytné soli a pepře například ještě paprikou, chilli, kečupem, hořčicí, worcesterskou a sójovou omáčkou, tabaskem, cibulí, žloutkem… A k tomu ještě česnek na topince! Není divu, že to nejdůležitější – maso – většinou ani necítíme.

Tip Paní domu: Pokud si nejste jistí čerstvostí vajec, rozhodně je vynechejte. Hrozí totiž onemocnění salmonelou. S kapkou oleje bude tatarák rozhodně bezpečnější. Použít můžete i natvrdo uvařené křepelčí vajíčko.

U sousedů a dál ve světě

Tatraský biftek není jen specifickou pochoutkou v našich končinách, třeba ve Skandinávii ho připravují z celé řady ryb. Odtud se i k nám už rozšířil velmi oblíbený tatarák z lososa. U našich rakouských nebo německých sousedů stejně jako třeba v Itálii, tatarský biftek servírují většinou jen s trochou soli, pepře a olivového oleje. V Německu jej také připravují z vepřové panenky. Na jihu, ve středomoří maso často dochucují olivami a kapary, v arabské kuchyni se zase připravuje z lehce osoleného sekaného hovězího nebo skopového masa smíchaného s drcenými rajčaty, sekanou natí petržele a citrónovou šťávou. A za „velkou louží“ v USA, jej v rámci zdravé výživy nejedí syrový, ale opečený, tudíž pro Čechy nezajímavý burger.

Několik rad k přípravě

• Ovoce a zeleninu na tatarák – stejně jako ryby – není nutné škrábat. Naopak, drobné kostičky vypadají lépe. Doplnit je můžete trochou kopru nebo citronu (v případě lososa), sójovou omáčkou, kousky manga či křenem wasabi i kapkou likéru (v případě, že se chystáte na ovocnou variantu).

• Fantazii ke slovu ale moc nepouštějte. I když je dochucení věcí názoru, má své hranice: zatímco kostičkám tuňáka sójovka prospěje, k lososovi se příliš nehodí, jeho jemnou chuť by zbytečně zastínila.

• Pravý opak platí pro zakysanou smetanu: právě s lososem si rozumí výborně. A jako přílohu místo česnekových topinek zkuste pohankové bliny (druh lívanců).

Tatarský biftek

Suroviny: 500 g hovězí svíčkové popřípadě nízkého roštěnce•1 cibule•3 žloutky•0,1 l stolního oleje•125 g jemného kečupu•½ kelímku plnotučné hořčice•½ tuby sardelové pasty•podle chuti až 1 celý balíček sladké papriky•1 lžička mletého kmínu•½ lžičky kari•½ lžičky chilli•1 lžičku soli•5 stroužků česneku•olej na topinky•chléb

1. Maso naškrábeme či nasekáme, anebo dvakrát umeleme a smícháme s uvedenými ingrediencemi v hmotu. Dobře prohněteme a necháme uležet.

2. Mažeme na topinky natřené stroužky česneku.

Tip Paní domu: Místo plnotučné lze použít polovinu dijonské hořčice a 4–5 kapek tabasca či 2 lžíce worcesterské omáčky a 1 lžíci koňaku.

Tatarák po francouzsku

Suroviny: 500 g mletého hovězího masa•3 okurky•3 lžíce kapar•1 hrst bylinek•olej•sůl•pepř

Okurky, kapary a bylinky nasekáme nadrobno. Namleté hovězí maso smícháme se všemi ingrediencemi. Ochutíme olejem, solí a pepřem.

Tip Paní domu: lze přidat i 2 nasekaná rajčata, ½ bílé nasekané cibule a žloutek místo oleje.

Tatarák z tuňáka s mangem a wasabi

Suroviny: 200 g tuňáka (očištěný filet)•100 g zralého manga•20 g šalotky•10 g kaparů•pažitka•sojová omáčka (kikomana) •wasabi•mořská sůl•pepř z mlýnku•olivový olej

1. Tuňáka nakrájíme na malé kostičky, přidáme šalotku, wasabi, sojovku, pažitku a nasekané kapary, ochutíme solí, pepřem a olivovým olejem. Zralé mango nakrájíme na kostičky.

2. Do kruhové (i jinak tvarované) formičky namačkáme vrstvu manga, na ní vrstvu tataráka z tuňáka. Zdobíme celými kapary a wasabi.

Lososový tataráček

Suroviny: 2 steaky z lososa bez kůže a kostí (300–400 g)•2 lžíce plnotučné hořčice (nebo ½ dijonské)•1 žlutá a 1 červená cibule•sůl•mletý bílý pepř (může být i černý)•citrónová nebo limetková šťáva•pro gurmány – křepelčí vajíčko•toastový chléb nebo bagetky

1. Lososa naškrábejte špičkou ostrého nože. Máte-li hrubší kousky, ještě můžete posekat. Cibuli nakrájejte na jemno. Vše vložte do mísy. Přidejte hořčici, osolte a opepřete. Vidličkou rozmačkejte a spojte

2. Na závěr zakápněte citronem nebo limetkou, promíchejte a dolaďte chutě. Pro efekt a zjemnění posaďte navrch křepelčí vajíčko v poloviční skořápce.

3. Nakonec připravte bílé pečivo – toast v toustovači nebo bagetku v troubě – a podávejte.

Bramborový tatarák

Suroviny: 8 menších vařených brambor•2 vejce•4 lžíce plnotučné hořčice•2 střední cibule•2 lžíce worcesterské omáčky•sůl•pepř•2–4 stroužky česneku•chleba•sádlo nebo olej na topinky

Použijeme stejné ingredience jako na biftek ze svíčkové, pouze místo masa dáme vařenou, na drobno nastrouhanou bramboru.

Italský tatarák – tartara di carne

Suroviny: 500 g hovězího zadního masa•2 cibule•4 lžíce kapar•4 lžíce dijonské hořčice•4 lžíce rajčatového protlaku•4 lžičky worcesteru•4 lžičky tabasca•0,1 l koňaku•citrónová šťáva ze 2 citronů•4 žloutky•2 hrsti petrželové natě•panenský olivový olej•sůl•pepř

1. Nasekané maso smícháme s cibulkou nakrájenou na jemno, přidáme nasekané kapary, dijonskou hořčici, rajčatový protlak, worcester•tabasco.

2. Vše dobře promícháme a přidáme koňak, citrónovou šťávu, nasekanou petrželku a žloutek. Dochutíme solí a pepřem, zakápneme olivovým olejem, ozdobíme kapary a podáváme s pečivem.

Grilovaný tatarák „po americku“

Suroviny: 750 g mletého hovězího masa (nízký roštěnec, svíčková)•2 lžíce worcesterské omáčky•1 velká cibule (velice nadrobno nasekané)•1 lžíce kaparů (propláchnutých a posekaných)•1 lžíce nasekané petrželky•2 lžíce dijonské hořčice (či podobné)•2 žloutky•150 g roquefortu (či sýru s modrou plísní)• podle chuti sůl a pepř

1. Smícháme hovězí s worcesterskou omáčku, cibulí, kapary, petrželkou a hořčicí. Osolíme a opepříme a vmícháme žloutky. Zakryjeme a necháme v lednici 30 minut odpočívat.

2. Rozdělíme hmotu na 4 části a vytvarujeme koule. Vytlačíme palcem doprostřed důlek a naplníme ho sýrem. Naplněný důlek zakryjeme masem zpět do koule a pak zploštíme do vysoké placky (jako karbanátek). Trochu potřeme olejem a dochutíme.

3. Steaky ogrilujeme nebo osmažíme na troše oleje na pánvi. Jako přílohu podáváme hranolky, bramborovou kaši a zelený salát.

Tip Paní domu: Místo roquefortu lze použít kozí sýr nebo ementál.

Tatarský biftek čili tatarák, podobně jako carpaccio, nemusí být jen z hovězího masa. Velmi chutnou napodobeninu můžete připravit třeba z lososa či tuňáka, ale i z vařených brambor, syrových okurek, rajčat nebo avokáda. Pokud však na hovězí klasiku přece jen nedáte dopustit, pečlivě vybírejte suroviny. Jestliže například pochybujete o čerstvosti zakoupených vajec, můžete je nahradit několika lžičkami olivového oleje.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock