Domů     Tataři „tatarák“ neznali
Tataři „tatarák“ neznali
14.5.2020

Někdo na specifický pokrm ze syrové hovězí svíčkové nedá dopustit, jinému se dělá zle už jen při představě, že by ho měl vložit do úst.

Přesto má tatarský biftek spoustu příznivců a může chutnat pokaždé jinak. I tady totiž platí – jiná země jiná chuť, a tudíž i odlišný recept.

Kde se vzal?

Traduje se, že tatarský biftek přivezli do Evropy nájezdní Tataři. Kočovníci neměli možnost připravovat na ohni složitou menáž, a tak ráno strčili pod sedlo kus hovězího. To se během dne naklepalo a dík koňskému potu i prosolilo, takže měli hotovou večeři.

Ale je to legenda. Tatarák vznikl až na přelomu 19. a 20. století, když začali v pařížských restauracích nabízet syrové hovězí se žloutkem, kapary a cibulí. Říkali mu ovšem steak a l’américaine.

Označení tatarský dostal, až když jistý kuchař vynechal žloutek a hostům k mletému masu servíroval tatarskou omáčku. To se však neujalo, ale přívlastek tatarský už pokrmu zůstal.

Škrábat, sekat, nebo mlít?

Správně se maso na tatarák nemele, ale takzvaně škrábe. Opravdu kvalitní maso (svíčkovou), stačí jemně nasekat ostrým nožem, ale klidně i v kutru (přístroj na sekání).

Sekání použijte v případě, když pokrm připravujete pro větší počet osob – škrábání je přece jen náročnější. Škrábání se údajně zavedlo kvůli tasemnicím – jejich velká vajíčka by se škrábnutím měla usmrtit.

Maso lze i umlít, ale na hodně jemném mlýnku a alespoň dvakrát

Česká verze

I když na klasiku z hovězí svíčkové či kýty nedáte dopustit, skvěle chutná i z naškrábaného telecího masa či z mladého býčka. U nás syrové hovězí maso tradičně rádi „vylepšujeme“ spoustou dochucovadel, které vlastní chuť pokrmu bohužel často zcela přebijí.

Kromě nezbytné soli a pepře například ještě paprikou, chilli, kečupem, hořčicí, worcesterskou a sójovou omáčkou, tabaskem, cibulí, žloutkem… A k tomu ještě česnek na topince! Není divu, že to nejdůležitější – maso – většinou ani necítíme.

Tip Paní domu: Pokud si nejste jistí čerstvostí vajec, rozhodně je vynechejte. Hrozí totiž onemocnění salmonelou. S kapkou oleje bude tatarák rozhodně bezpečnější. Použít můžete i natvrdo uvařené křepelčí vajíčko.

U sousedů a dál ve světě

Tatraský biftek není jen specifickou pochoutkou v našich končinách, třeba ve Skandinávii ho připravují z celé řady ryb. Odtud se i k nám už rozšířil velmi oblíbený tatarák z lososa.

U našich rakouských nebo německých sousedů stejně jako třeba v Itálii, tatarský biftek servírují většinou jen s trochou soli, pepře a olivového oleje. V Německu jej také připravují z vepřové panenky.

Na jihu, ve středomoří maso často dochucují olivami a kapary, v arabské kuchyni se zase připravuje z lehce osoleného sekaného hovězího nebo skopového masa smíchaného s drcenými rajčaty, sekanou natí petržele a citrónovou šťávou.

A za „velkou louží“ v USA, jej v rámci zdravé výživy nejedí syrový, ale opečený, tudíž pro Čechy nezajímavý burger.

Několik rad k přípravě

Ovoce a zeleninu na tatarák – stejně jako ryby – není nutné škrábat. Naopak, drobné kostičky vypadají lépe.

Doplnit je můžete trochou kopru nebo citronu (v případě lososa), sójovou omáčkou, kousky manga či křenem wasabi i kapkou likéru (v případě, že se chystáte na ovocnou variantu).

Fantazii ke slovu ale moc nepouštějte. I když je dochucení věcí názoru, má své hranice: zatímco kostičkám tuňáka sójovka prospěje, k lososovi se příliš nehodí, jeho jemnou chuť by zbytečně zastínila.

Pravý opak platí pro zakysanou smetanu: právě s lososem si rozumí výborně. A jako přílohu místo česnekových topinek zkuste pohankové bliny (druh lívanců).

Tatarský biftek

Suroviny: 500 g hovězí svíčkové popřípadě nízkého roštěnce•1 cibule•3 žloutky•0,1 l stolního oleje•125 g jemného kečupu•½ kelímku plnotučné hořčice•½ tuby sardelové pasty•podle chuti až 1 celý balíček sladké papriky•1 lžička mletého kmínu•½ lžičky kari•½ lžičky chilli•1 lžičku soli•5 stroužků česneku•olej na topinky•chléb

Maso naškrábeme či nasekáme, anebo dvakrát umeleme a smícháme s uvedenými ingrediencemi v hmotu. Dobře prohněteme a necháme uležet.

Mažeme na topinky natřené stroužky česneku.

Tip Paní domu: Místo plnotučné lze použít polovinu dijonské hořčice a 4–5 kapek tabasca či 2 lžíce worcesterské omáčky a 1 lžíci koňaku.

Tatarák po francouzsku

Suroviny: 500 g mletého hovězího masa•3 okurky•3 lžíce kapar•1 hrst bylinek•olej•sůl•pepř

Okurky, kapary a bylinky nasekáme nadrobno. Namleté hovězí maso smícháme se všemi ingrediencemi. Ochutíme olejem, solí a pepřem.

Tip Paní domu: lze přidat i 2 nasekaná rajčata, ½ bílé nasekané cibule a žloutek místo oleje.

Tatarák z tuňáka s mangem a wasabi

Suroviny: 200 g tuňáka (očištěný filet)•100 g zralého manga•20 g šalotky•10 g kaparů•pažitka•sojová omáčka (kikomana) •wasabi•mořská sůl•pepř z mlýnku•olivový olej

Tuňáka nakrájíme na malé kostičky, přidáme šalotku, wasabi, sojovku, pažitku a nasekané kapary, ochutíme solí, pepřem a olivovým olejem. Zralé mango nakrájíme na kostičky.

Do kruhové (i jinak tvarované) formičky namačkáme vrstvu manga, na ní vrstvu tataráka z tuňáka. Zdobíme celými kapary a wasabi.

Lososový tataráček

Suroviny: 2 steaky z lososa bez kůže a kostí (300–400 g)•2 lžíce plnotučné hořčice (nebo ½ dijonské)•1 žlutá a 1 červená cibule•sůl•mletý bílý pepř (může být i černý)•citrónová nebo limetková šťáva•pro gurmány – křepelčí vajíčko•toastový chléb nebo bagetky

Lososa naškrábejte špičkou ostrého nože. Máte-li hrubší kousky, ještě můžete posekat. Cibuli nakrájejte na jemno. Vše vložte do mísy. Přidejte hořčici, osolte a opepřete. Vidličkou rozmačkejte a spojte

Na závěr zakápněte citronem nebo limetkou, promíchejte a dolaďte chutě. Pro efekt a zjemnění posaďte navrch křepelčí vajíčko v poloviční skořápce.

Nakonec připravte bílé pečivo – toast v toustovači nebo bagetku v troubě – a podávejte.

Bramborový tatarák

Suroviny: 8 menších vařených brambor•2 vejce•4 lžíce plnotučné hořčice•2 střední cibule•2 lžíce worcesterské omáčky•sůl•pepř•2–4 stroužky česneku•chleba•sádlo nebo olej na topinky

Použijeme stejné ingredience jako na biftek ze svíčkové, pouze místo masa dáme vařenou, na drobno nastrouhanou bramboru.

Italský tatarák – tartara di carne

Suroviny: 500 g hovězího zadního masa•2 cibule•4 lžíce kapar•4 lžíce dijonské hořčice•4 lžíce rajčatového protlaku•4 lžičky worcesteru•4 lžičky tabasca•0,1 l koňaku•citrónová šťáva ze 2 citronů•4 žloutky•2 hrsti petrželové natě•panenský olivový olej•sůl•pepř

Nasekané maso smícháme s cibulkou nakrájenou na jemno, přidáme nasekané kapary, dijonskou hořčici, rajčatový protlak, worcester•tabasco.

Vše dobře promícháme a přidáme koňak, citrónovou šťávu, nasekanou petrželku a žloutek. Dochutíme solí a pepřem, zakápneme olivovým olejem, ozdobíme kapary a podáváme s pečivem.

Grilovaný tatarák „po americku“

Suroviny: 750 g mletého hovězího masa (nízký roštěnec, svíčková)•2 lžíce worcesterské omáčky•1 velká cibule (velice nadrobno nasekané)•1 lžíce kaparů (propláchnutých a posekaných)•1 lžíce nasekané petrželky•2 lžíce dijonské hořčice (či podobné)•2 žloutky•150 g roquefortu (či sýru s modrou plísní)• podle chuti sůl a pepř

Smícháme hovězí s worcesterskou omáčku, cibulí, kapary, petrželkou a hořčicí. Osolíme a opepříme a vmícháme žloutky. Zakryjeme a necháme v lednici 30 minut odpočívat.

Rozdělíme hmotu na 4 části a vytvarujeme koule. Vytlačíme palcem doprostřed důlek a naplníme ho sýrem. Naplněný důlek zakryjeme masem zpět do koule a pak zploštíme do vysoké placky (jako karbanátek). Trochu potřeme olejem a dochutíme.

Steaky ogrilujeme nebo osmažíme na troše oleje na pánvi. Jako přílohu podáváme hranolky, bramborovou kaši a zelený salát.

Tip Paní domu: Místo roquefortu lze použít kozí sýr nebo ementál.

Tatarský biftek čili tatarák, podobně jako carpaccio, nemusí být jen z hovězího masa. Velmi chutnou napodobeninu můžete připravit třeba z lososa či tuňáka, ale i z vařených brambor, syrových okurek, rajčat nebo avokáda.

Pokud však na hovězí klasiku přece jen nedáte dopustit, pečlivě vybírejte suroviny. Jestliže například pochybujete o čerstvosti zakoupených vajec, můžete je nahradit několika lžičkami olivového oleje.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock

Štítky:
Další článek
reklama
Související články
7.6.2023
Přinášíme vám sadu tipů a rad od našich naniček, které se v kuchyni uměly otáčet. Česnek Chcete-li zmírnit ostrost česneku, můžete ponořit stroužky do studené vody. Když vám zbude oloupaný česnek, brzy se zkazí, ale vyhodit ho je škoda. Naložte stroužky do olivového oleje. Budete tak mít stále po ruce čerstvý česnek a získáte i olej na pokapání salátu či topinek. Málokdo ví, že se česnek hod
4.6.2023
Přemýšleli jste někdy, jak se liší veganské, vegetariánské, RAW a bezlepkové jídlo oproti tomu běžnému, klasickému? Víte, co v nich chybí a čím je vhodné nedostatky nahradit? Každý ví, že strava by měla být pestrá, rozmanitá, výživná a hlavně zdravá. Přesto máme své vyzkoušené recepty, které rádi a často opakujeme a střídáme. Ve spíži máme své oblíbené potraviny a – ruku na srdce – ne vždy je náš
3.6.2023
V obchodech objevíte spoustu druhů, a pokud nemáte svůj oblíbený, můžete najednou být na rozpacích, který vlastně koupit. Asi nejdůležitější je vědět, na co budete olej používat, tedy jestli na teplou nebo studenou kuchyni. A pak je tu ještě několik dalších zásad, které se vyplatí při nákupu dodržet vždycky. Olej potřebuje tmu Dbejte tedy na to, aby olej, který chcete koupit, byl v tmavé skleně
29.5.2023
Dnes už se staly nepostradatelnou součástí domácnosti, zejména v městských bytech, ale službu udělají i v domech a na chalupách. Odsají páru, ale i vůni různých jídel, která by se jinak šířila po celém bytě. A vyrábějí se stále nové a dokonalejší. Jenže na trhu je jich tolik, že není snadné se v nabídce zorientovat. Takže pokud chcete vyměnit tu dosluhující či právě budujete novou kuchyň, vyplatí
20.5.2023
Bochník chleba byl v minulosti považován za jednu ze základních potravin a byl velmi ceněn. Dnes se vracíme k domácímu pečení a hledáme různé recepty, jak si ho vylepšit. Aby zůstal dlouho čerstvý, je důležité také jeho správné uložení. To nejhorší, co můžete udělat, je nechat ho v plastovém sáčku, který je neprodyšný a zaručeně zajistí, že se brzy na kůrce objeví plíseň. Kam tedy s ním? Na vý
reklama
Nenechte si ujít další zajímavé články
Marie Antoinetta posvatební masakr oplakala
epochalnisvet.cz
Marie Antoinetta posvatební masakr oplakala
„To je strašné,“ vzlyká Marie Antoinetta. Právě se s manželem dozvěděli, že při velkolepém ohňostroji v Paříži na počest jejich svatby zahynuly desítky lidí. Přitom se na tu velkou slávu připravovalo
Wrap se skyrovým dipem
tisicereceptu.cz
Wrap se skyrovým dipem
SKYR slouží nejen jako bílkovinami nabitá svačina, ale také jako ingredience, která má své místo ve sladkých i slaných receptech. Ingredience na salátovou směs – 4 porce 2 kuřecí prsa 1 konzerv
Kamarádka mi dobře poradila
skutecnepribehy.cz
Kamarádka mi dobře poradila
Ještě že mám vedle sebe moji nejlepší kamarádku Zdenku. Jsme taková nerozlučná dvojka, která si vždy poradí. Můžu se na ni ve všem spolehnout. Jen občas jsem v úzkých, to když Zdena někam vyrazí. Ona strašně ráda cestuje, nalévá si do duše úžasné zážitky, jak sama říká. No jo, ale pak ji potřebuji a ona si nalévá.
Spásný botox: 31 body k úlevě?
21stoleti.cz
Spásný botox: 31 body k úlevě?
Injekce botulotoxinu nemají své místo pouze v estetické medicíně. Čím dál častěji se totiž začínají prosazovat jako efektivní léčba k chronické migréně. Stačí jen vydržet 31 „bodnutí“. Vůbec poprvé
Na kom se herečka přiživuje?
nasehvezdy.cz
Na kom se herečka přiživuje?
Momentálně si má Simona Lewandowská (23) ze Zlaté labutě užívat lásku s hereckým kolegou Goranem Maiello (24), známým ze seriálu ZOO. Přátelé jsou už ze školy, jiskra však přeskočila až nedávno. Pře
Do kartuziánských klášterů nesmějí ženy ani vkročit
epochaplus.cz
Do kartuziánských klášterů nesmějí ženy ani vkročit
Řád kartuziánů zakládá svatý Bruno (1027/1030–1101) v letech 1084–1086, ovšem psaná pravidla po sobě nezanechává. Ta sestavuje až opat Gvigo z kláštera v Chartreuse poblíž francouzského Grenoblu v let
Mumie Sin-Čuej: Co stojí za její zachovalostí?
enigmaplus.cz
Mumie Sin-Čuej: Co stojí za její zachovalostí?
Sin-Čuej, známá jako Lady Dai, je svého času manželkou jednoho z dávných ministerských předsedů z dynastie Západní Chan (vládnoucí v období 202 př. n. l. - 9 n. l.). Po své smrti je mumifikována a ulo
Rybí filety s bramborovou kaší
tisicereceptu.cz
Rybí filety s bramborovou kaší
Rybí maso je také lehké, zdravé a výživné, s kmínem si velmi dobře rozumí a s bramborovou kaší je to lahůdka. Potřebujete 800 g rybích filet (nebo filé) sůl drcený kmín mletou sladkou papriku
Samsonova kašna: Monument uprostřed náměstí v Českých Budějovicích
epochanacestach.cz
Samsonova kašna: Monument uprostřed náměstí v Českých Budějovicích
Socha Samsona se lvem se uprostřed největšího českobudějovického náměstí odráží ve vodní hladině zdejší historické kašny už téměř tři sta let. Kašna je jednou z největších v zemi a je také symbolem města. Nikdo z návštěvníků Českých Budějovic nemůže minout náměstí Přemysla Otakara II. Leží přece přímo v centru města a navíc je druhým největším čtvercovým náměstím v republice. Ten
Tiffany & Co. odhaluje kolekci Blue Book 2023: Out of the Blue
iluxus.cz
Tiffany & Co. odhaluje kolekci Blue Book 2023: Out of the Blue
Tiffany & Co. uvádí svou legendární „Modrou knihu“, kolekci Blue Book 2023: Out of the Blue představující nejnovější, každoročně očekávanou kolekci high jewelry reprezentující to nejlepší z nejlep
Exkluzivní kreativita arabské estetiky
rezidenceonline.cz
Exkluzivní kreativita arabské estetiky
Nádherný byt s desítkou rozmanitých luxusních pokojů představuje esenci dokonalého souznění orientální atmosféry se soudobou precizností, tak typickou pro nábytek a doplňky společnosti Covet House, je
Kdo bude hereččiným novým partnerem?
nasehvezdy.cz
Kdo bude hereččiným novým partnerem?
Sympatická herečka ze seriálu Ulice Ilona Svobodová (62) je podle svých slov znovu připravena se zamilovat. A to i přesto, že v posledních letech přišla o dva muže, které moc milovala. Srdce má ale ot