Steak musí mít šťávu

To ví asi každý. Ale udělat pořádný steak, aby z původně kvalitního masa nevznikla tvrdá flákota, není úplně snadné. Takže pojďme na to.

Připravit steak je možné několika způsoby. Někteří preferují obyčejnou pánev, jiní ji kombinují s troubou, někdo se nemůže nabažit steaku opečeném na grilu. Jak tedy správně postupovat?

Jdeme nakoupit

Sehnat dobré maso je základ, ale pokud vynecháte supermarket a zajdete k řezníku (nejlepší bude když se s ním seznámíte a necháte si poradit), nemělo by to být zas tak těžké. Klidně se ohlížejte na svou peněženku. Nemusíte mít právě argentinského býka. České maso může být stejně kvalitní. Mělo by být vyzrálé, nejméně 10 dnů od poražení. Vybírejte si mramorované maso.

Tenké linie a stopy tuku ve svalovině zajistí lahodnou chuť a šťavnatost. A cizích názvů se nebojte.

Za chvíli je budete mít v malíčku.

Rib Eye, neboli Entrecote – označení pro steaky vykrojené ze střední části vysokého roštěnce, které patří mezi ty delikátní. Jedná se o nejměkčí část hovězího po svíčkové.

Rump steak – libovější, ale méně křehký a jemný kus masa z horní části kýty tzn. květové špičky.

Flank steak – jemňoučký kus masa ze spodní části pupku, charakteristický svou vyzrálou chutí.

Hanger steak, po česku veverka – seženete ji jen výjimečně. Jedná se o svalový úpon bránice. Za delikatesu ji považují zejména Francouzi. Tento kousek je typický svou silnou chutí.

Příprava

Ještě než se pustíte do přípravy steaku, je důležité myslet na několik zásad. Čerstvé maso ukládáme většinou v lednici, ale před přípravou je vyndáme a necháme zhruba hodinu před zpracováním povolit při pokojové teplotě, aby pro ně výrazný teplotní rozdíl nebyl příliš velkým šokem. Maso by pak mohlo ztvrdnout.

Rozdělíme je na porce, z nichž každá by měla mít asi 200 g za syrova.

Marinovat, nebo ne?

Spousta z nás řeší také otázku marinování masa. Někteří si dokonce už kupují marinované, ale to opravdu nedělejte. Pokud máte kvalitní maso a chcete, aby si zachovalo přirozenou chuť, není marinování potřeba. Před přípravou maso jenom zlehka osušte. Sůl a pepř přidávejte, až bude steak hotový. Jiná koření by zbytečně chuť masa přebila.

Na pánvi

To je nejjednodušší domácí příprava. Pokud se chcete vydat touto cestou, zvolte pánev s nepřilnavým povrchem a silným dnem, která bude lépe držet správnou teplotu. Připravte si také náčiní, kterým budete steak obracet, ať ho máte správně propečený z obou stran. Vyberte si vhodný olej, kvalita oleje může mít na konečný výsledek velký vliv.

Různé druhy olejů mají odlišnou tepelnou stabilitu, tedy teplotu, při které se začínají přepalovat. Na steaky můžete zkusit řepkový, arašídový, avokádový nebo přepuštěné máslo ghí, olivový olej se většinou nehodí. Oleje totiž propůjčují masu svou jedinečnou chuť. Máte-li vše nachystané, můžete začít. Nejdříve si pánev rozehřejte na střední teplotu.

Zda je rozpálená dostatečně, můžete vyzkoušet tak, že na ni kápnete trochu vody – měla by se rychle vypařit. Když je pánev připravená, nalijte na ni olej, přidejte maso a opékejte z obou stran až do preferované propečenosti. Zda je maso hotové podle vašich představ, zjistíte, pokud se ho dotknete.

Rozhodně však do něj na pánvi neřežte.

Kombinace pánve a trouby

Chcete-li zkusit kombinaci přípravy na pánvi a v troubě, rozehřejte troubu na 180 °C. Postupovat budete stejně jako při přípravě na pánvi, s tím rozdílem, že maso prudce opečete z obou stran a poté (zhruba po 2 minutách) ho vložíte do malého pekáčku do předem vyhřáté trouby. Průběžně dotykem prstu kontrolujte pružnost steaku, ať dosáhnete kýženého výsledku.

Bude vám to trvat zhruba 4–11 minut.

Steak na grilu

Pokud se rozhodnete maso grilovat, začněte prudkým opečením z každé strany, a to zhruba minutu až minutu a půl. Pokud vám jde již maso odlepit od grilu, je čas zmírnit plamen. Při nižší teplotě maso pomalu dopékejte kolem 15–20 minut.

Jak propéci?

Když víte, jestli krvavý steak nebo ne, případně něco mezi tím, a při tom ještě nemáte dost zkušeností, zkuste se orientovat podle času. Uvádíme časy, které platí pro zhruba 1,5 cm silný plátek masa.

• Rare: krvavý, velmi měkký steak, doba přípravy je zhruba 2 minuty z obou stran.

• Medium rare: středně krvavý steak, měkký, opékejte zhruba 3 minuty z obou stran.

• Medium: středně propečený steak, pružný, doba přípravy trvá zhruba 4 minuty z obou stran.

• Medium well: téměř zcela propečený steak, pevný, připravujte okolo 4,5 minuty také z každé strany.

• Well done: velmi pevný propečený steak, příprava trvá zhruba 5 minut z každé strany.

Jak to vidí profesionálové?

Profesionální kuchaři, kteří s masem pracují, doporučují steak propéct maximálně jako medium rare. Maso si tak zachová svou přirozenou chuť i šťavnatost a zároveň bude dostatečně tepelně upravené ke konzumaci.

Ruční kontrola propečení

Není příliš spolehlivá, ale pro úplnost tuto metodu uvádíme. Držíme ruku dlaní vzhůru a stiskneme oblast pod palcem ukazováčkem druhé ruky. Stejný pocit byste měli mít při stisknutí středu steaku v úpravě rare (zvenku opečený, uvnitř rudý).

Medium rare (mírně propečený) steak pak prý klade srovnatelný odpor, jako když spojíte palec a ukazováček a opět ukazovákem druhé ruky šťouchnete do zmíněného místa.

Obdobný úkon opakovaný s prostředníkem, prsteníkem a malíčkem má odpovídat úpravám medium (středně propečený), medium-well (téměř propečený) a well-done (propečený steak).

Eva Hořánková podle Petera Haláka Pohostinec Karlín, Foto: PX FUEL