Domů     Steak musí mít šťávu
Steak musí mít šťávu
27.12.2021

To ví asi každý. Ale udělat pořádný steak, aby z původně kvalitního masa nevznikla tvrdá flákota, není úplně snadné. Takže pojďme na to.

Připravit steak je možné několika způsoby. Někteří preferují obyčejnou pánev, jiní ji kombinují s troubou, někdo se nemůže nabažit steaku opečeném na grilu. Jak tedy správně postupovat?

Jdeme nakoupit

Sehnat dobré maso je základ, ale pokud vynecháte supermarket a zajdete k řezníku (nejlepší bude když se s ním seznámíte a necháte si poradit), nemělo by to být zas tak těžké. Klidně se ohlížejte na svou peněženku. Nemusíte mít právě argentinského býka.

České maso může být stejně kvalitní. Mělo by být vyzrálé, nejméně 10 dnů od poražení. Vybírejte si mramorované maso. Tenké linie a stopy tuku ve svalovině zajistí lahodnou chuť a šťavnatost. A cizích názvů se nebojte. Za chvíli je budete mít v malíčku.

Rib Eye, neboli Entrecote – označení pro steaky vykrojené ze střední části vysokého roštěnce, které patří mezi ty delikátní. Jedná se o nejměkčí část hovězího po svíčkové.

Rump steak – libovější, ale méně křehký a jemný kus masa z horní části kýty tzn. květové špičky.

Flank steak – jemňoučký kus masa ze spodní části pupku, charakteristický svou vyzrálou chutí.

Hanger steak, po česku veverka – seženete ji jen výjimečně. Jedná se o svalový úpon bránice. Za delikatesu ji považují zejména Francouzi. Tento kousek je typický svou silnou chutí.

Příprava

Ještě než se pustíte do přípravy steaku, je důležité myslet na několik zásad.

Čerstvé maso ukládáme většinou v lednici, ale před přípravou je vyndáme a necháme zhruba hodinu před zpracováním povolit při pokojové teplotě, aby pro ně výrazný teplotní rozdíl nebyl příliš velkým šokem. Maso by pak mohlo ztvrdnout. Rozdělíme je na porce, z nichž každá by měla mít asi 200 g za syrova.

Marinovat, nebo ne?

Spousta z nás řeší také otázku marinování masa. Někteří si dokonce už kupují marinované, ale to opravdu nedělejte. Pokud máte kvalitní maso a chcete, aby si zachovalo přirozenou chuť, není marinování potřeba. Před přípravou maso jenom zlehka osušte.

Sůl a pepř přidávejte, až bude steak hotový. Jiná koření by zbytečně chuť masa přebila.

Na pánvi

To je nejjednodušší domácí příprava. Pokud se chcete vydat touto cestou, zvolte pánev s nepřilnavým povrchem a silným dnem, která bude lépe držet správnou teplotu.

Připravte si také náčiní, kterým budete steak obracet, ať ho máte správně propečený z obou stran. Vyberte si vhodný olej, kvalita oleje může mít na konečný výsledek velký vliv.

Různé druhy olejů mají odlišnou tepelnou stabilitu, tedy teplotu, při které se začínají přepalovat. Na steaky můžete zkusit řepkový, arašídový, avokádový nebo přepuštěné máslo ghí, olivový olej se většinou nehodí.

Oleje totiž propůjčují masu svou jedinečnou chuť. Máte-li vše nachystané, můžete začít. Nejdříve si pánev rozehřejte na střední teplotu. Zda je rozpálená dostatečně, můžete vyzkoušet tak, že na ni kápnete trochu vody – měla by se rychle vypařit.

Když je pánev připravená, nalijte na ni olej, přidejte maso a opékejte z obou stran až do preferované propečenosti. Zda je maso hotové podle vašich představ, zjistíte, pokud se ho dotknete. Rozhodně však do něj na pánvi neřežte.

Kombinace pánve a trouby

Chcete-li zkusit kombinaci přípravy na pánvi a v troubě, rozehřejte troubu na 180 °C. Postupovat budete stejně jako při přípravě na pánvi, s tím rozdílem, že maso prudce opečete z obou stran a poté (zhruba po 2 minutách) ho vložíte do malého pekáčku do předem vyhřáté trouby.

Průběžně dotykem prstu kontrolujte pružnost steaku, ať dosáhnete kýženého výsledku. Bude vám to trvat zhruba 4–11 minut.

Steak na grilu

Pokud se rozhodnete maso grilovat, začněte prudkým opečením z každé strany, a to zhruba minutu až minutu a půl. Pokud vám jde již maso odlepit od grilu, je čas zmírnit plamen. Při nižší teplotě maso pomalu dopékejte kolem 15–20 minut.

Jak propéci?

Když víte, jestli krvavý steak nebo ne, případně něco mezi tím, a při tom ještě nemáte dost zkušeností, zkuste se orientovat podle času. Uvádíme časy, které platí pro zhruba 1,5 cm silný plátek masa.

Rare: krvavý, velmi měkký steak, doba přípravy je zhruba 2 minuty z obou stran.

Medium rare: středně krvavý steak, měkký, opékejte zhruba 3 minuty z obou stran.

Medium: středně propečený steak, pružný, doba přípravy trvá zhruba 4 minuty z obou stran.

Medium well: téměř zcela propečený steak, pevný, připravujte okolo 4,5 minuty také z každé strany.

Well done: velmi pevný propečený steak, příprava trvá zhruba 5 minut z každé strany.

Jak to vidí profesionálové?

Profesionální kuchaři, kteří s masem pracují, doporučují steak propéct maximálně jako medium rare. Maso si tak zachová svou přirozenou chuť i šťavnatost a zároveň bude dostatečně tepelně upravené ke konzumaci.

Ruční kontrola propečení

Není příliš spolehlivá, ale pro úplnost tuto metodu uvádíme. Držíme ruku dlaní vzhůru a stiskneme oblast pod palcem ukazováčkem druhé ruky. Stejný pocit byste měli mít při stisknutí středu steaku v úpravě rare (zvenku opečený, uvnitř rudý).

Medium rare (mírně propečený) steak pak prý klade srovnatelný odpor, jako když spojíte palec a ukazováček a opět ukazovákem druhé ruky šťouchnete do zmíněného místa.

Obdobný úkon opakovaný s prostředníkem, prsteníkem a malíčkem má odpovídat úpravám medium (středně propečený), medium-well (téměř propečený) a well-done (propečený steak).

Eva Hořánková podle Petera Haláka Pohostinec Karlín, Foto: PX FUEL

reklama
Související články
27.2.2024
Tahle barevná dobrota nejen skvěle chutná, ale i krásně vypadá. Potřebujete 1 listové těsto 1 avokádo 1 stroužek česneku 50 g lučiny 1 lžičku citronové šťávy 1 lžíci olivového oleje 50 g uzeného lososa sůl, pepř pažitku Postup Listové těsto rozválejte na pomoučeném vále na tenkou placku, tu nařežte na čtverce a vtlačte je do plechových formiček na košíčky o průměru asi 3 cm. De
22.2.2024
V módě jsou zeleninové saláty a rozmixované nápoje smoothies. Mají prospívat zdraví, to ale platí jen v případě, že nesáhnete vedle. Mýtus je představa, že se můžeme s chutí a bez kuchyňské úpravy pustit do všeho, co na zeleninovém záhonu vyroste. U některých druhů totiž za syrova hrozí zažívací potíže, někdy i mírná otrava, u jiné zase brání vstřebávání živin při trávení. Na co si dát pozor?
15.2.2024
Vybrat správnou dózu na uskladnění potravin není vůbec jednoduché. Věděli jste, že ta správná prodlouží životnost i čerstvost potravin? A ještě to s ní ve spíži vypadá skvěle. Mouka, cukr, luštěniny… Jak je máte doma uskladněné? Ponecháte je po otevření v původním obalu, nebo je přesypete jinam? A co brambory a čerstvá zelenina? Na trhu je obrovské množství různých krabiček, dóz, přepravek a boxů
13.2.2024
Rajčata kam se podíváš Pokud je milujete a máte zahrádku, asi si je sami pěstujete. Ale někdy nezbývá, než je koupit. A na trhu objevíte tolik odrůd, že rázem nevíte, která vybrat. Tady už nevystačíte s dělením na koktejlová cherry rajčátka, která se jedí i tepelně upravují v celku, a takzvaná salátová. Paradoxem je, že se sice salátová jmenují, ale přitom jsou vhodná i k tepelné úpravě. Nav
11.2.2024
To ví každý, kdo vlastní zahradu a potřebuje uchovat úrodu. Využívají ho i chovatelé domácích zvířat nebo třeba myslivci a rybáři. Mrazák se ale může hodit i nám ostatním. Kolikrát už jste měli možnost koupit výborné levné maso nebo vám sousedé nabízeli přebytky ze zahrady a vy jste odmítli s tím, že to prostě nemáte kam dát, protože i když máte velkou lednici s mrazákem, už se vám tam nic víc ne
reklama
reklama
Šikovné tipy
I kuchyňská linka potřebuje péči
V kuchyni vznikají mastné páry a ty se usazují na dvířkách, ale nejen to. Bojujeme také s otisky prstů a různými skvrnami. Jenže na každý materiál se musí trochu jinak, a pokud si nechcete linku zničit nevhodnými metodami, musíte dodržovat pár pravidel. Hlavně se řídit podle materiálu, ze kterého je nábytek vyroben. Dřevěný Dřevo je […]
Obrázek ze starého šuplíku
Zajímavou dekoraci si vyrobíte z překližky. Jestli se vám podaří najít někde starou zásuvku od psacího stolu, vznikne navíc praktická polička, třeba do koupelny. Koho baví kreativní tvoření, hledá stále nové nápady, které by proměnil v něco hezkého. Vyzkoušejte zajímavý obrázek, který zvládnete, i když neumíte kreslit. A třeba to bude roztomilý dárek pro někoho blízkého. Připravte […]
Kvítky z pistáciových skořápek
Skořápky z různých ořechů jsou sice výborné místo třísek na podpal, ale skvěle se hodí i na tvoření. Ty pistáciové jsou zvlášť vhodné na výrobu nejrůznějších kvítků. Začněte těmi nejjednoduššími a postupně můžete tvořit náročnější motivy. Co budete potřebovat: skořápky z pistácií * akrylové barvy * tavnou pistoli * tvrdý papír nebo karton * bezbarvý […]
I o šperky je třeba pečovat
Většina žen nosí šperky, které pro ně mají zvláštní význam. Třeba náušnice po babičce nebo řetízek, který dostaly k narození syna nebo dcery. Jak na to, aby neztratily svůj třpyt ani po letech? Existuje pár obecných tipů, které pomohou, aby ozdoby zůstaly čisté a zářivé. Některé jste možná už slyšeli, ale nevěnovali jste jim velkou pozornost. […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Analýzou DNA ke stanovení průměrné délky života…
21stoleti.cz
Analýzou DNA ke stanovení průměrné délky života…
Pod mikroskopem vypadá DNA jako zkroucený žebřík. Pro vědce ale znamená mnohem víc. Je jakousi nepsanou učebnicí lidstva, která i 71 let po odhalení svého potenciálu stále pomáhá přepisovat dějiny.
Tajemný sarmatismus: Proč se polská šlechta domnívala, že jejími předky  jsou příslušníci íránského kočovného kmene?
enigmaplus.cz
Tajemný sarmatismus: Proč se polská šlechta domnívala, že jejími předky jsou příslušníci íránského kočovného kmene?
V období baroka se v kruzích polské šlechty objevila teorie takzvaného sarmatismu. Tvrdila, že polská aristokratická elita má svoje kořeny v prostředí starověkého národa Sarmatů, o kterém se zmiňoval
Hrad Švihov: Prohlídku můžeme absolvovat i na lodičce
epochanacestach.cz
Hrad Švihov: Prohlídku můžeme absolvovat i na lodičce
Hrad Švihov v okrese Klatovy se na své vodní opevnění mohl vždy spolehnout s výjimkou husitských válek, kdy husité dokázali vodní příkop vypustit. Hrad pak v pozdější době ale úspěšně odolal i švédským vojskům. Císař Ferdinand III. se jeho nedobytnosti dokonce tak obával, že po třicetileté válce nařídil Švihov zbořit, aby se nemohl stát baštou protihabsburského odporu. Tento
Všichni nám závidí, jaký jsme krásný pár
skutecnepribehy.cz
Všichni nám závidí, jaký jsme krásný pár
Chudák soused žil celá desetiletí se zlou ženou. Říkala jsem si, že se něco musí stát, že si ten muž přece také zaslouží být šťastný. Studené předjaří odhalilo, jaký mám na zahradě binec. Slezl sníh a ukázala se spousta neshrabaného listí. Šla jsem tu spoušť obhlédnout a všimla jsem si za plotem černých pichlavých očí, rentgenujících můj
Zapomenutý mcelský zázrak: Zjevila se dětem Panna Marie?
epochalnisvet.cz
Zapomenutý mcelský zázrak: Zjevila se dětem Panna Marie?
Dne 4. července 1849 se dvěma dětem zjevila ve vsi Mcely překrásná paní v zeleném dlouhém rouchu. Následně s nimi dokonce rozmlouvala a prohlásila se za matku Božího syna. Viděly snad děti Pannu Marii
Čtvrtá kapitola exkluzivní kolekce irské whiskey Midleton Very Rare Silent Distillery
iluxus.cz
Čtvrtá kapitola exkluzivní kolekce irské whiskey Midleton Very Rare Silent Distillery
V pořadí čtvrtá edice z celkových šesti, které jsou každoročně až do roku 2025 vydávány, 48letá ultraprémiová whiskey Midleton Very Rare Silent Distillery Collection Chapter Four z původní irské palír
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
V otci má velkou oporu
nasehvezdy.cz
V otci má velkou oporu
Saxofonista Felix Slováček (80) by udělal cokoli proto, aby jeho dcera Anna Slováčková (28) byla znovu zdravá. Herečka se minulý rok v říjnu svěřila, že se jí vrátila rakovina, a znovu tak svádí nerov
Boleslav III. Ryšavý: Vládl Čechům ničema?
epochaplus.cz
Boleslav III. Ryšavý: Vládl Čechům ničema?
„Panoval samovládně jako zlostný králík,“ líčí saský kronikář Dětmar z Merseburku Přemyslovce Boleslava III. Ryšavého, který roku 999 usedl na český knížecí trůn. Během tříleté vlády proti sobě stihne) poštvat každého v zemi a lidé proti němu v létě roku 1002 povstanou. Kníže Boleslav III. Ryšavý (kolem r. 965–1037prchá do Bavorska k vévodovi Jindřichovi ze Schweinfurtu (asi 970–1017), který
Smažené mozzarellové kuličky
tisicereceptu.cz
Smažené mozzarellové kuličky
Sýrové kuličky ochucené česnekem a tymiánem jsou voňavé a lehce pikantní. Potřebujete 300 mozzarelly třešniček 2–3 stroužky česneku 1 větvičku tymiánu olej sůl, pepř 2 vejce strouhanku hl
Skončili spolu v posteli?
nasehvezdy.cz
Skončili spolu v posteli?
Sympatickému herci ze seriálu Smysl pro tumor Filipu Březinovi (28) jeho role změnila život. Stal se prakticky ze dne na den slavným a poznávají ho lidé na každém rohu. Bohužel to ale na jeho soukr
Jednohubky se salámem
tisicereceptu.cz
Jednohubky se salámem
Tady se fantazii žádné meze nekladou. Můžete použít klasickou česnekovou pomazánku a různé varianty uzenin, v časové tísni lze využít třeba i jen roztíratelný tavený sýr, ať s příchutí, či bez příchut