Domácími pralinkami ohromíte. Příprava je sice trochu časově náročná, ale výsledek pak stojí za to. Musíte však postupovat přesně podle návodu.
Výbavu pro výrobu domácích pralinek není obtížné si obstarat. Potřebovat budete především kvalitní čokoládu jako základní surovinu a silikonové plato s formičkami. K tomu pak ingredience pro náplně podle vaší volby.
Nutná výbava:
silikonové plato s formičkami pro pralinky
3 misky (skleněné nebo nerezové)
stěrka na polevy
kuchařský teploměr
lžíce
Tip: Pokud vás výroba pralinek chytí, pak se vám vyplatí pořídit si polykarbonátovou formu, kterou využívají i profesionálové. Je sice dražší než silikonové formičky, ale pracuje se s ní lépe.
Suroviny pro pralinky:
200 g tmavé, mléčné nebo bílé čokolády
na náplně:
smetana ke šlehání (33 % – 40 % tuku)
kondenzované slazené mléko
čokoláda
příchutě, např. citron, pomeranč, jahody, káva, banány, ořechy, mandle, nutela, rum
Tip: Místo tabulkové čokolády můžete použít přímo surovinu k tomu určenou, a tou jsou čokoládové čočky. Dobře se s nimi pracuje, odpadá krájení čokolády před rozpouštěním a můžete podle potřeby přidávat. K dostání jsou i na e-shopech, a to v různých variantách.
Rozpouštíme čokoládu
Jsou dva způsoby, jak připravit čokoládu, aby vznikla jemná směs, která nám pak později – již ve ztuhlém stavu – vytvoří čokoládovou mističku pro bonbon.
Ve vodní lázni
Do vroucí vody vložte skleněnou nebo nerezovou misku s nasekanou čokoládou. Míchejte, než se rozpustí. Je nutné dávat pozor na to, aby do čokolády nevystříkla voda. Už při malém zředění se čokoláda srazí a nebude vám k ničemu.
V mikrovlnné troubě
Rozehřátí čokoládového základu v mikrovlnce je poněkud jednodušší, a možná i rychlejší. Misku s tmavou čokoládou nebo s čokoládovými čočkami vložte dovnitř a zapněte zahřívání na 20 sekund. Poté misku vyjměte a tavící se čokoládu míchejte, aby byla zcela hladká. Pokud v ní zůstaly hrubší kousky, ohřejte ji podle potřeby znovu, případně i víckrát.
Důležité je zahřívat krátce a opatrně, aby se v některých místech surovina nepřehřála. Pokaždé vždy dobře rozmíchejte.
Zkontrolujeme teplotu
Míchejte, dokud čokoládový základ nevychladne a nebude vlažný. Pak vyndejte kuchařský teploměr. Nutnou podmínkou úspěchu výroby pralinek je totiž správná teplota při nalévání do formiček. Měla by se pohybovat mezi 30 – 34 °C. Při vyšší teplotě by pak pralinky šly špatně vyndat z formiček. Pokud pralinky připravujete poprvé, doporučuje se držet spíš na dolní hranici uvedené teploty.
Při 30 °C totiž bude čokoládová masa už hutnější, takže docílíte pevnějších a silnějších stěn pralinek.
Naléváme do formy
Aby se ve formičkách rychle vytvořila pevná stěna budoucích bonbonů, k tomu je nutné prudké zchlazení čokolády. Proto nechte formu v mrazáku a vyndejte ji těsně před plněním, až budete mít připravený čokoládový základ o správné teplotě. Čokoládu do formiček rychle nalijte a platem lehce dvakrát udeřte o stůl, aby se uvolnily bublinky.
Tím podpoříte vytvoření dostatečně silného dna čokoládové skořápky. Poté přebytečnou čokoládu opět slijte do misky, platem přitom otáčejte, aby se znovu dostatečně pokryly i stěny formiček. Z plochy mezi formičkami pak čokoládu odstraňte stěrkou.
Dáme ztuhnout do lednice
Takto připravené plato se základem bonbonů dejte ztuhnout do lednice na 15 minut. Musí to být skutečně lednice, nikoli mrazák. Tam by čokoláda získala pachuť. Není to jediný důvod proti mrazáku. Pokud by se totiž ztuhlé mističky zchlazovaly příliš rychle, zešedly by. Při správném postupu se naopak vlivem silikonového materiálu pěkně „vyleští“.
A už můžeme plnit
Zatímco se připravené stěny čokoládových bonbonů chladí, začněte si připravovat plnicí směsi. Můžete mít samozřejmě různé náplně a ingredience, ale základní bývá tato:
V misce rozpusťte směs mléčné a bílé čokolády, kterou zjemníte šlehačkou, popřípadě trochou mléka.
Pozor: Plnicí směs nesmí být příliš řídká ani tuhá. Podle potřeby zahustíme další čokoládou nebo zředíme smetanou.
Dodržujme teplotu
Připravte si cukrářský sáček, kterým budete bonbony plnit. Nemáte-li sáček, můžete náplně nalévat do bonbonů lžicí. Aby se čokoládová skořepina neroztékala, neměla by být náplň příliš teplá. Optimální je držet se teploty 32 °C.
Čím dále plnit pralinky:
– fondánem
– marmeládou (malinová, broskvová – dle vaší oblíbené chuti)
– alkoholem (rum, griotka, whisky, kávový likér, vaječný koňak apod).
– směsí mletých ořechů rozmíchaných v rozpuštěné čokoládě zředěné šlehačkou
– nutelou
– banánovou směsí
– jahodami
Chyby, které mohou pokazit výsledek:
– Pokud nedodržíte určenou teplotu při vlévání do formiček a čokoláda bude hodně chladná, vytvoří se příliš masivní skořepina pralinek. Naopak při vyšší teplotě čokolády budete mít problém pralinky po ztuhnutí z formiček dostat.
– Laciná nekvalitní čokoláda může zkazit tvarování bonbonu i jeho chuť.
– Problémem je i příliš rychlé nebo naopak pomalé chlazení pralinek.
– Velmi tenká skořepina z čokolády náplň neudrží.
Osvědčené recepty pro náplně
I zde je pro zdařilý výsledek vždy nutné dodržet doporučený postup. Experimentovat je vhodné až s určitými zkušenostmi.
Důležitý detail: Náplň nesmí sahat až k okraji pralinky, ponechte 3 – 4 mm na uzavření bonbonů čokoládou.
S ořechovou pastou
150 g smetany ke šlehání
300 g čokolády
100 g ořechové nebo mandlové pasty
Do hrnce vlijte smetanu a začněte za stálého míchání zahřívat. Nechte přejít varem, pak přidejte nasekanou čokoládu nebo čokoládovou čočku a pastu z mletých ořechů. Dobře promíchejte a nechte vychladnout. Podle potřeby zřeďte mlékem nebo přidejte čokoládu. Hmota by měla mít konzistenci husté kaše, nesmí být příliš tekutá ani tuhá.
Až teplota směsi klesne na 32 °C, lžící nebo cukrářským sáčkem jí plňte vychlazené základy pralinek.
S mletým kokosem
l dóza sladkého kondenzovaného mléka
200 g jemně mletého kokosu
spařené a oloupané mandle nebo nesolené burské oříšky
Smíchejte kokos se slazeným kondenzovaným mlékem, mandle můžete hrubě rozsekat do náplně nebo dát do každé pralinky jednu mandličku obalenou v tmavé čokoládě a můžete začít plnit.
S rumovou náplní
150 g hořké čokolády
25 g ztuženého tuku
3 lžíce nutely
1/2 l rumu
Nasekanou čokoládu rozpusťte s tukem, přidejte nutelu a rum. Míchejte, aby vznikl řidší krém, jímž pak naplníte ztuhlé čokoládové formičky.
S jahodovo-ořechovou náplní
20 g hořké čokolády
100 g bílé čokolády
2 hrsti nahrubo mletých ořechů
200 g jahod
2 lžíce smetany
Jahody rozmixujte, přidejte smetanu a přiveďte krátce do varu – l min. Přisypte nalámanou čokoládu a vše pořádně zamíchejte, až se rozpustí. Vmíchejte ořechy a nechte vychladnout.
S banány
100 g banánů
5 g sypké jemně granulované želatiny
citronová šťáva
cukr podle potřeby
Banán nakrájejte na menší kousky, přidejte citronovou šťávu, cukr a rozpuštěnou želatinu. Vše nalijte do užší nádoby a rozmixujte ponorným mixerem. Směs dejte na chvilku do ledničky. Poté, co směs ztuhne, začněte plnit.
Uzavření pralinek
Po naplnění rozpusťte opět původní čokoládovou směs a přelijte s ní již téměř hotové pralinky, aby se vytvořila „víčka“. Podél okrajů setřete přebytky čokolády nožem. Poté je dejte opět vychladit, nejlépe do lednice na dostatečně dlouhou dobu.
Až bude jisté, že čokoláda je řádně tuhá, vezměte nůž a zbylé části vrchní čokoládové vrstvy odstraňte, aby na bonbonech zůstala již jen „víčka“.
Tip na závěr: Zkušené čokolatiérky je před servírováním dávají do lednice a před podáváním je s dostatečným předstihem vyndají, aby měly optimální chuť a teplotu. Uchovávání v chladu je důležité také z toho důvodu, že jsme nepoužili žádné konzervanty.
FOTO PX FUEL
Komentáře