Maso vyšívané špekovými kousky nepatří jen ke svíčkové omáčce. Zařazení tohoto způsobu úpravy dodá i jiným pokrmům šmrnc a výtečně šťavnatou chuť. Přitom je to snadné.
Vedle hovězího si špikování zaslouží i vepřové, kuřecí, krůtí nebo jehněčí, a to především sušší druhy těchto mas. A až si jednou špikování vyzkoušíte, možná si ho tak zamilujete, že budete vymýšlet nové a nové způsoby, čím vším a jaké maso protkat. A objevíte zcela nové chuťové akordy.
Řežeme díru nebo kapsu
Při špikování můžete vyzkoušet více způsobů. Vždy potřebujete ostrý nůž. Prodává se i speciální špikovací, ale vystačíte si s jakýmkoli jiným, který je tenký a špičatý. Otvor na náplň je možné vést ve tvaru „křížku“, nebo plochého řezu.
U obou směřujte nůž po směru vláken a řez proveďte co nejvíce do hloubky, aby se prošpikoval celý kus masa.
* Křížek uděláte tak, že nůž zapíchnete do masa kolmo a do stejného otvoru vodorovně – vznikne vám tvar + nebo napodobíte písmeno x.
* Kapsu získáte tak, že nůž zapíchnete do masa po směru vláken v úhlu asi 20 stupňů, projedete jím masem do hloubky a můžete i malinko nožem uvnitř zatočit. Kapsa je lepší, když používáte místo špalíčků špeku plátky.
Prošpikované maso je nejen chutnější, ale také krásně vypadá, protože špikování udělá v masovém nářezu zajímavou mozaiku.
Špek, slanina a ty další
Do připraveného otvoru se vloží špek. Další zajímavý chuťový zážitek si dopřejete, když místo špeku vetkáte do masa něco jiného.
Třeba slaninu, šunku, ale také kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer), bylinky (snítek tymiánu, rozmarýnu), ovoce (ananas, jablko, pomeranč), ořechy nebo sýr. Zatímco slanina a špek mají masu dodat šťavnatosti, koření mu dodá intenzivní chuť. Nechte pracovat svou fantazii a vyzkoušejte různé kombinace.
* Skvěle chutná jehněčí maso prošpikované půlkami stroužků česneku společně se snítkou tymiánu.
* Netradiční a zajímavou sváteční variantou je špikování tučné zauzené šunky propíchnuté hřebíčkem.
* Krůtí maso prošpikujte mandlemi. Nebo do něj vložte sušené švestky.
Tip Paní domu: Když prošpikujete maso stroužky česneku, bude víc aromatické, než když česnek přidáte jen navrch masa nebo do pekáče. A navíc se česnek v mase úplně vypeče. (foto cesnek)
Protýkaná vepřová pečínka
Připravte si
1 vepřovou pečeni vcelku * 2 mrkve * špalík uzeného špeku * 2 okurky ve sladkokyselém nálevu * 2 celé cibule * 1 lžíci sádla * ½ lžičky kmínu * sůl a pepř
Postup
1. Maso protýkejte postupně špalíky mrkve, okurky a špeku. Aby se špek i další suroviny do masa dobře vkládaly, nařežte si je na plátky, ale ještě lépe na špalíčky (hranolky). Když si je na jednom konci oříznete do špičky, půjde to ještě snadněji.
2. Špalíček špeku pak můžete dát na chvíli do mrazničky. Ztuhlý se bude do masa vkládat ještě lépe.
Skvělou pomůckou při špikování je vařečka. Opačným koncem ji vsuňte do otvoru a ten s její pomocí pohodlně zvětšete.
Špikování vám usnadní speciální špikovací jehlice.
3. Prošpikované maso osolte, opepřete a přidejte kmín. Na pekáčku na plotně ho na sádle zprudka opečte z obou stran. Pak podlijte vroucí vodou a ještě chvilku pod pokličkou poduste.
4. Pečínku nechte stále pod pokličkou, aby se nevysušila, a takto ji v rozpálené troubě pozvolna pečte do změknutí. Podle potřeby podlévejte vodou a maso polévejte vypečenou šťávou.
5. Těsně před dokončením sejměte pokličku a nechte v troubě ještě asi 5 minut zatáhnout. Podávejte s bramborovou kaší.
* Odborně se špikování nazývá LARDING. Jeho původ spadá až do středověku, kdy lovená zvěř byla mnohdy hubená a měla tuhé maso.
* Špikování je od slova špek. U ostatních ingrediencí by se správně mělo říkat PROTÝKÁNÍ.
* Existuje ještě jiný způsob, jak suchému masu dodat šťavnatost. BARDING je pouhé obalení masa ve slanině.
Foto: Eva Hořánková, PX FUEL (úvodní foto)
