… je třeba ji patřičně připravit. Tedy odstranit šupiny vykuchat, případně nakrájet filety a vybrat způsob přípravy. Těch je několik.

Ryby můžete smažit, péct, zapékat, grilovat, dusit, různě vařit a také udit. Některé je lepší dělat vcelku, jiné raději rozporcovat. Nejlepší jsou samozřejmě ryby čerstvé, ale nemusíte se bát ani chlazených nebo mražených. Obrovskou výhodou ryb je, že jejich příprava netrvá dlouho.

Vaření

Asi nejdietnější a nejšetrnější způsob tepelné úpravy. A i tady existuje několik možností, které je dobré znát.

*Táhnutí – pomalé vaření se hodí k získání vývaru na polévky a omáčky.

*Pošírování – ryby se tepelně upravují v teplotě pod bodem varu.

*V páře – vaření ryb na sítu v páře nad vařící vodou, často je používané v asijské kuchyni.

*Prudkým varem – nepoužívá se příliš často, protože ryba má tendenci při prudkém varu praskat.

Pošírovat či vařit můžete většinu ryb. Ze sladkovodních třeba kapra, pstruha či candáta, obvykle se dělají namodro, úhoř se zase často podává v rybím vývaru. Z mořských se pro pošírování hodí losos, pro pomalé vaření třeba makrela.

V čem vařit?

Na vaření se používají nejčastěji různé vývary, nálevy a koření, samozřejmě podle druhu ryby. Pokud je chuťově nevýrazná, je lepší použít výraznější nálev z koření, bylinek, vína nebo zeleniny a nechat ho předem 10 až 15 minut provařit.

Poté teprve vložit buď celou rybu nebo nakrájenou na porce. A v čem se ryba vaří nejčastěji?

*Zeleninový vývar – připravuje se z kořenové zeleniny a koření, třeba bobkového listu, nového koření a tymiánu. Nejdřív uvaříte samotný vývar a teprve potom v něm připravíte rybu.

Zelenina dodá rybě jemnou chuť, ale někdy může trochu potlačit přirozenou chuť masa. Vývar má tu výhodu, že ho pak lze použít k přípravě rybí polévky nebo omáčky.

*Univerzální nálev – stačí na něj voda, bílé víno, cibule a sůl a použít ho můžete na jakoukoliv rybu.

*Na modro – používá se voda, celý pepř a nové koření, bobkový list, kořenová zelenina a ocet.

*Na mořské ryby – osolená vroucí voda dochucená citronovou šťávou. Hodí se zvláště na ryby, které mají výraznou chuť.

Dušení

Je rychlé, jednoduché a maso ztratí méně hodnotných látek. Hodí se na ně ryby větší a masitější, rozdělené na porce. Obvykle je dusíme v širším kastrolu nebo na hluboké velké pánvi, buď na sporáku, nebo v troubě.

Počítat musíte s tím, že v troubě bude příprava trvat asi o 10 minut déle. Nejchutnější ryby prý jsou na másle s trochou kořenové zeleniny, ale možností je daleko víc.

Použít můžete rybí vývar, bílé nebo červené víno, zeleninový či cibulový základ a různé druhy koření. Přidat můžete i houby, rajčata, papriku nebo smetanu. Z bylinek pak určitě petržel, kopr, mátu, tymián či estragon. V asijských zemích často užívají různé sójové a rybí omáčky.

Smažení

Není sice nejzdravější, ale smažené ryby prostě máme rádi, tak proč ne. Můžete je obalit v trojobalu nebo v těstíčku, nebo je smažit jen tak. Vybírejte ryby, které nemají velké množství malých kostí, což jsou například candát, nebo úhoř a většina ryb mořských.

Druhou možností je větší ryby vyfiletovat a menší kostičky odstranit pinzetou. Ke smažení se nehodí ryby příliš tučné, nebo ty, které byly delší dobu zmražené, protože obsahují mnoho vody.

Důležitá je příprava

Pokud jste se rozhodli rybu obalit, důkladně ji osušte a okořeňte. Můžete zvolit klasický trojobal, nebo těstíčko, ať už klasické nebo s pivem či vínem. Důležité je smažit co nejrychleji a hned podávat.

Pokud se rozhodnete smažit rybu neobalenou, je třeba ji okořenit a osolit, můžete ji pokapat citronovou šťávou, která maso zpevní. Nechte ji ještě alespoň hodinu v chladu, poté obalte v hladké mouce a můžete smažit. I tady se hodí se hodí pár zásad.

*Používejte kvalitní olej, přepuštěné máslo, případně i sádlo. Možná to nevíte, ale ryba smažená na husím sádle je vyhlášenou pochoutkou. Tuku musí být dostatečné množství, aby se nepřepaloval. Kousky ryby by měly v tuku plavat.

*Pokud ryby smažíte v pekáči v troubě, musíte nejdřív olej nechat rozpálit. Vhodné jsou pekáče s nepřilnavou úpravou.

*Ve fritovacím hrnci se připravují ryby obalené a nejdůležitější je, aby byl olej čerstvý.

*Neobalené ryby smažte ze začátku prudce a teprve potom snižte teplotu a dosmažte je.

* Pánve ani pekáče nepřikrývejte pokličkou.

*Hotové ryby nepokládejte nikdy na sebe ani je nedávejte pod pokličku, zvlhly by.

Pečení

Je podobné, jako když pečete drůbež, ale trvá daleko kratší dobu a má mnoho podob. Nejčastěji ryby pečeme v troubě nebo v remosce, péct se ale dají i na ohni na roštu, čehož často využívají rybáři. Poslední dobou je módní také pečení v pergamenu. Tady je pár tipů.

*V troubě – musíte ji vždy důkladně rozehřát na teplotu alespoň 180° Celsia. Doba pečení se řídí velikostí ryby nebo porcí, není však většinou delší než 20 minut.

*Na roštu – obvykle se tak pečou menší ryby vcelku, ty je dobré kolem hřbetu nakrojit, aby se žár snáze dostal do masa, větší pak pečte rozpůlené nebo porcované. Ryby průběžně potírejte olejem nebo máslem, aby se nepřipalovaly.

*V pergamenu – pergamenový papír důkladně potřete olejem nebo máslem a připravenou rybu do něj zabalte. Důležité je balíček dobře uzavřít, aby neunikala pára a šťáva.

Položte na balíček na pekáč a dejte do trouby vyhřáté na 200 °C. Před tím ale nezapomeňte povrch papíru potřít studenou vodou.

————————————————

POSTUP

Kapra nejdřív vykostěte

Však víte, že mnozí lidé ho nejedí jen proto, že jim kosti vadí. Že jste to nikdy nedělali? Všechno je jednou poprvé. A uvidíte, že to zvládnete. Jak na to, nám poradil šéfkuchař Milan Václavík.

1 Čištění

Ať už jste přinesli lysce nebo šupináče, musíte ho nejprve zbavit šupin. To dělejte nejlépe ve dřezu nebo vaničce, jinak budete ještě v létě nacházet šupiny po celé kuchyni.

Nejprve uchopte kapra do utěrky, aby nám neklouzal, a šupiny proti směru odstraňujte tupým nožem. Poté, co kapra zbavíte šupin, je potřeba ho vyvrhnout.

2

Nyní kapra vykuchejte. Je činnost neoblíbená a také riziková. Nesmíte totiž zajet nožem příliš hluboko a dát pozor na žluč, aby se nevylila a nezkazila chuť masa.

Použijte ostrý krátký tenký nůž, hadříkem kapra přidržte, od řitního otvoru mu pomalým pohybem rozřízněte bříško a vyvrhněte ho.

3

Jikry nebo mlíčí schovejte na polévku.

4

Kapra zbaveného šupin a vnitřností můžete porcovat. Začneme rovným řezem od hlavy podél páteře, kopírujte celou páteř až k ocasu.

5

Odřízněte kolem hlavy, a pak od páteře přes žebra stahujte celý filet. Hlavu, ocas, ploutve a zbylý skelet také schovejte na polévku.

6

Poslední částí je začištění bříška, zbavení ploutví a nařezání na finální porce. Filet položte kůží dolů, odřízněte ploutve a spodní tučnou část.

7

Takzvané ypsilonkové kůstky, které se rády zapichují do krku, zneškodníte tak, že filet naříznete v horní páteřní části po zhruba třech milimetrech, až uslyšíme jemné křupnutí.

8

Vadí-li vám kůže, můžete ji stáhnout, tím pádem ale nebudete nařezávat kůstky, protože by se filet rozpadl.

9

Z tříkilového kapra získáte asi 900 gramů čistého masa, které nyní můžete, ale také nemusíte nakrájet na jednotlivé porce. .