Měla by být měkounká, křehká, aby se jen rozplývala na jazyku, s dostatkem šťávy. Jak toho ale docílit?

Odpověď je nasnadě. Maso se neopeče jen tak samo, potřebuje vaši péči. V tom je celé tajemství. Pokud se o ně budete starat, vykouzlíte zázrak, na který budou vaši hosté či rodina s láskou vzpomínat.

Tuku se nebojte

Mnoho lidí si stále myslí, že je vepřové nezdravé, protože je tučné. Ano i ne.

Samozřejmě, že má více tuku než některá jiná masa, ale vzhledem k tomu, že se dnes vepři nevykrmují na sádlo, ale na maso a porážejí se daleko dřív, není to s tukem tak hrozné jako kdysi. A všechno je relativní.

Když si totiž upečete kuře a sníte je i s kůží, ve výsledku je to stejné, jako když si dáte plátek krkovice. Navíc, a to je důležité si zapamatovat, tuk je nositelem chuti.

Začíná to u řezníka

Máte-li svého, je o starost méně, protože vám určitě vhodný kousek masa vybere nebo alespoň poradí. Když ne, poradíte si sami. Co tedy koupit? Možností je několik.

Krkovička – labužníci tvrdí, že se na pečení hodí nejvíce hlavně proto, že je prorostlá tukem, který zařídí, aby bylo maso šťavnaté. A přitom se z velké části vypeče.

Pečeně – je to libový kus masa, který má prasátko podél páteře. Maso je jemné a světlé, nenajdete v něm žádné blány nebo šlachy. A ani příliš tuku, proto je také sušší.

Chcete-li je péci, zkuste najít kousek, který má na sobě tukovou vrstvu, protože právě ta dodá pokrmu chuť.

Bůček – je tučný (i když už ne tolik jako kdysi). Často se prodává s kůží. S ní ho také můžete péci, ale počítejte s tím, že někdo kůži rád nemá. V tom případě ji před pečením odstraňte.

Péci se dají i další kousky vepřového jako například panenka, ta se ovšem špikuje a obaluje ve slanině, a také ocásky, které mají jemné maso a většinou se pečou s bůčkem. My ale protentokrát zůstaneme u pečeně.

Pečeně s kostí, nebo bez?

Ta s kostí je kotleta, bez kosti se jmenuje karé. Záleží na vašem rozhodnutí. Práce s masem bez kosti je pohodlná a pečení trvá kratší dobu. Jenže s kostí zase získáte daleko lepší chuť šťávy.

Navíc můžete řezníka požádat, aby vám kosti odřízl a dát je při pečení pod maso. Pokud jste jen trochu zruční, můžete to udělat doma sami. Na mase s kostí ale zase ušetříte, protože je levnější než bez ní.

Kolik masa koupit?

Samozřejmě záleží na množství strávníků, ale většinou se pro normální rodinu kupuje okolo kilogramu masa, pokud je s kostí, o něco více. Z něj uděláte asi 5 porcí. Je-li vás méně, můžete si druhý den dát studené maso k večeři.

Péci malé kousky se nevyplatí nejen finančně, ale je tu i nebezpečí, že bude maso příliš suché.

Nepodceňujte přípravu

Než maso skončí v troubě, musíte je náležitě zpracovat. Tedy pokud jste získali pečínku nahoře s tukovou vrstvou, pěkně ji nařežte křížem na čtverečky až k masu. Ale postupujte opatrně, neměli byste zařezávat do masa.

Pokud máte maso jen se zbytky tuku, což bývá bohužel častější případ, opatrně je nařežte také. Místo tukové vrstvy můžete maso obalit slaninou, ale když to neuděláte, nic se nestane.

Následuje solení

Maso musíte osolit jemně a přitom dostatečně, což se zdá jako oříšek. Ale zařídíte to tak, že nebudete sůl jen tak bezhlavě sypat, ale vetřete ji do všech záhybů. Pokud chcete použít koření, vetřete je do masa také.

Svažte je

Pečeně je sice kompaktní, ale i přesto byste ji svázat měli. A to nejenom proto, že získáte váleček, který bude dobře vypadat, ale maso se lépe propeče a zůstane šťavnatější. Samozřejmě použijte kuchyňský provázek, který je z přírodního vlákna.

Nejdříve ji opečte

Někdo to dělá v pekáči, ve kterém pak dá maso do trouby, ale můžete použít i pánev. Maso potřete tukem a pánev nasucho rozehřejte. Pak na ní prudce opékejte maso ze všech stran, aby se takzvaně zatáhlo. Dobře opečené maso by mělo mít zlatavou barvu.

Bude vám to trvat pár minut, než opravdu opečete všechny strany. Rozhodně se nesmí stát, že část zůstane syrová. Z masa by vytekla šťáva. Opečené maso dejte stranou.

Vytvořte základ pro šťávu

Na pánvi zůstal výpek, který se bude hodit. Ztlumte plamen, přidejte nakrájenou cibuli (podle velikosti masa asi 3, někdo dává i trochu česneku) a míchejte, dokud cibule nezměkne a všechno připečené se nerozpustí.

Pokud je to potřeba, můžete přidat pár lžic vody. Tak jste získali základ. Přendejte ho do pekáčku, na něj vložte maso. Podlijte trochou horké vody a můžete dát do trouby.

Pokud se přece jen bojíte, že by maso ve šťávě plavalo, můžete použít pekáček s mřížkou, který vás této starosti zbaví.

Co s kostmi?

Pokud jste se rozhodli pro pečeni s nimi, musíte je také připravit. Omyjte je, osušte, osolte a dejte do pekáčku se lžící oleje. Pečte na 220 °C asi 20 minut, až zezlátnou. Na ně pak přijde cibule a maso.

Pečení s kostmi má nejen vliv na výslednou šťávu, ale nemusíte se bát maso více podlít, protože nehrozí, že by ve šťávě plavalo.

Kouzlo pomalého pečení

Jestli jste až doteď pekli vždycky maso na vysokou teplotu, je pravděpodobné, že jste ho vysušili. Pokud jste pekáč přiklopili pokličkou, mohl být výsledek lepší, ale nešlo o pečení, nýbrž dušení.

Zkuste tentokrát pečení pomalé na nízkou teplotu a uvidíte, že budete výsledkem překvapeni. Nastavte tedy troubu na 120 °C a dejte do ní pekáč s masem. Bude se propékat jen velmi zvolna, takže se nestačí vysušit. A jak dlouho to bude trvat?

Záleží na velikosti masa. Kilo budete péci asi hodinu a 15 minut, kilo a půl 2 hodiny. Maso kontrolujte a nezapomeňte je často polévat výpekem.

Šťáva korunuje dílo

Hotové maso vyndejte na mísu a nechte v teple odpočívat. Pokud jste pekli na kostech, vyhoďte je. Do pekáčku přidejte hrnek vody, zahřejte a důkladně zamíchejte s výpeky. Snažte se vařečkou ze stěn uvolnit do šťávy všechno, co se na stěnách připeklo.

Pak už jen ochutnejte a případně dosolte. Chcete-li mít šťávu hustší, připravte si z másla a mouky hnědou jíšku. Tu postupně přidávejte do pekáčku a dobře míchejte, aby nevznikly hrudky. Vařte za stálého míchání na mírném ohni alespoň 20 minut. Nakonec šťávu přeceďte nebo rozmixujte tyčovým mixérem.

A teď už můžete podávat

Z masa stáhněte provázek a nakrájejte je na plátky. Pokud víte, že se celá pečínka nesní, vyplatí se ukrojit jen tolik, kolik jich budete potřebovat, a zbytek nechat v celku. A s čím je podávat?

Mohou to být knedlíky se zelím, ale klidně jen s bramborem nebo rýží. Druhý den to, co zbylo, oceníte na čerstvém chlebu.

Trhané vepřové

V poslední době je hitem rychlých občerstvení. Udělat si ho můžete klidně doma. Nedá to téměř žádnou práci.

Budete potřebovat 1 kg vepřové krkovice, 1 lžíci rostlinného oleje, 1 lžíci hrubě mletého pepře, 10 g soli

1) Troubu rozehřejte na 100 ˚C.

2) Maso ze všech stran potřete olejem, osolte a opepřete. Dejte je do pekáče, přilijte vodu do výšky 1,5 cm a důkladně překryjte alobalem.

3) Vložte do rozehřáté trouby na 10 hodin. Poté sundejte alobal, maso přelijte výpekem a vraťte do trouby na další 4 hodiny.

4) Vyndejte z trouby a nechte v pekáči částečně vychladnout tak, aby zůstalo jen teplé. Poté ho pomocí vidliček natrhejte přímo v pekáči na malé kousky.

5) Důkladně promíchejte s výpekem.

Servírovat můžete v bagetě, v hamburgerové bulce i na opečeném toustu, které potřete hořčicí nebo BBQ omáčkou, majonézou či kečupem a obložíte cibulí, hlávkovým salátem, rajčaty, prostě tím, co máte rádi.

Zabalit se dá i do wrapu.

Foto: Shutterstock