Milujete hořčici?

Nejste sami. A i když ji třeba berete jako něco obyčejného a zanedbatelného, život bez ní by byl mnohem chudší.

Táborák s buřty bez hořčice? Milované párky, klobásy? Nebo burger? To jsou jen některá jídla, která si bez ní nedovedeme představit. A nejen my. Je oblíbená po celém světě a má bohatou historii. Znali ji už ve staré Číně. Používali ji Řekové a Římané, a to nejen jako dochucovadlo, ale také k lékařským účelům. Traduje se, že francouzský král Ludvík XI. prý cestoval se svým hrnečkem hořčice pro případ, že by mu ji hostitelé nenabídli. A právě ve Francii se zrodila legendární dijonská hořčice. U nás se její historie začala psát poněkud později, a to v 19. století v továrně Matěje Krupičky v Kutné Hoře. Jenže už v polovině 20. století sláva hořčice v našich zemích poněkud pobledla. Vyráběla se jen plnotučná a kremžská. Naštěstí už je to jinak a my, kteří hořčici milujeme, si můžeme vybrat nejen na cestách, ale i v obchodech. A mimochodem, víte, že v současné době jí spotřebujeme ročně 15 tisíc tun?

Co je hořčice?

Jedním slovem dochucovadlo. Vyrábí se z hořčičných semínek, octa, vody, je v ní trochu soli, někdy cukru. To je základ, který by neměl obsahovat žádné další ingredience. Liší se pak jen způsobem mletí semínek a podle toho rozeznáváme hořčice s jemnější či hrubší strukturou. Možná ale nevíte, že existují tři druhy hořčičných semínek – bílá, černá a hnědá.

Bílé – vyrábí se z něj plnotučná hořčice. Má nejméně štiplavou a palčivou chuť. Používá se jemně mleté. Přírodní barva hořčice je šedožlutá.

Hnědé – v kombinaci s bílým se z něj vyrábí kremžská hořčice. Má konzervační schopnosti. Mele se hruběji než semínko bílé.

Černé – používá se k výrobě dijonské hořčice. Pochází z východního Středomoří, ale vyskytuje se po celém světě. Má větší (jako hořčice žlutá) temně hnědočerná semena velmi ostré, výrazné chuti. V Evropě se její pěstování utlumuje a je nahrazována kvůli výnosům hořčicí hnědou, Sareptskou, která má podobné vlastnosti.

Pojďme ochutnat

Existuje spousta druhů hořčic, neboť do základu se přidává různé koření nebo bylinky. Kromě velkovýroby po celém světě existuje i spousta malovýrobců, často se hořčice vyrábí třeba v klášterech. Takže je všechny postihnout nemůžeme, ale projdeme si alespoň základní druhy.

Plnotučná – u nás je nejoblíbenější. Je jemně mletá, nepřibarvená má šedožlutou barvu a přibarvená (většinou kurkumou, protože doba chemického přibarvování je naštěstí minulostí) jasně žlutohnědou.

Kremžská – i tu Češi milují, zřejmě rakousko-uherskou minulost nezapřeme. Její domovinou je dolnorakouské město Kremže, tedy Krems an der Donau. Palčivou chuť jí dodávají nahrubo namletá semena černé hořčice a má nasládlou chuť. Musí obsahovat 16 % cukru (v plnotučné hořčici je pouze 5 %).

Dijonská – už podle názvu je jasné, že vznikla ve francouzském městě Dijon. A zásluhu na tom nesou burgundští vévodové. Ale pak, v roce 1752, ovšem jistý Jean Naigeon nahradil ocet moštem z nezralých hroznů, a hořčice rázem získala nový říz. Tak začala její nehynoucí sláva. Kromě nejznámější jemné se vyrábějí pod názvem dijonská i další hořčice s různě hrubým mletím semen a také s bylinkami.

Moutarde au poivre vert – v další známé tradiční francouzské hořčici ucítíme zelený pepř a bílé víno. Snoubí se v ní jemná chuť s pikantní a hodí se ke grilovaným pokrmům.

Bordeauxská – je tmavá a velmi aromatická. Hlavní součástí této hořčice jsou černá neloupaná semínka a obsahuje nekvašené víno a estragon.

Bavorská – u nás dost známá hořčice vyniká sladkostí a v Bavorsku ji jedí k typickým bílým klobáskám a k bavorské sekané. Její složení je prý dílem Johanna Conrada Develeyho z Mnichova. V roce 1854 smíchal pikantní dijonskou hořčici s karamelizovaným cukrem, přidal brandy, ocet a tajné kořenicí směsi, zvítězil na světové výstavě ve Vídni a mohl si říkat Královský bavorský dodavatel. Existují samozřejmě poddruhy bavorské hořčice, třeba starobavorská obsahuje křen a jalovec.

Švédská – má jemnou konzistenci, je výrazně sladká a charakteristická je pro ni silná chuť a vůně kopru. Švédové ji používají hlavně k rybám.

Anglická – bývá ostřejší, výraznou barvu obstarává kurkuma a přidává se do ní mouka. Britové si bez ní nedovedou představit pečenou šunku.

Americká – má výraznou barvu díky kurkumě a je hodně sladká. Používá se na toasty, sendviče, hot dogy, prostě na všechno, co si představíte, když se řekne Fast Food.

To ovšem není všechno. Existuje nepřeberné množství speciálních hořčic, které můžete většinou ochutnat v zemi jejich původu, nebo ve speciálních krámcích či na hořčicových festivalech. V Německu najdete muzeum v saském Budyšíně. Nedaleko náměstí funguje i unikátní hořčicová restaurace Bautzener Senfstube, kde nabízejí speciality dochucené hořčicemi. Muzeum mají i v Kolíně nad Rýnem. V Drážďanech zase existuje krámek, kde můžete ochutnávat, co hrdlo ráčí z tolika kousků, až se vám z toho zatočí hlava. U nás bohužel nic podobného nemáme, ale zajímavé hořčice podle středověké receptury najdete v klášteře Nový Dvůr nedaleko západočeské Toužimi, kde ji vyrábí komunita zhruba dvaceti mnichů z řádu trapistů.

Jak skladovat?

Pokud jde o semena nebo prášek, uchovává se stejně jako jiné koření na suchém a chladném místě. Kupované hořčici je po otevření nejlépe v lednici.

Suchá hořčice

Jde o suchý hořčičný prášek, který vzniká společným mletím semen černé a bílé hořčice. Prodává se buď jako čistý prášek, nebo s kořením a používá se hlavně při vaření samostatně či rozmíchaný s vodou. Můžete ji přidat i do oleje, ve kterém jste smažili cibuli nebo česnek. Působí také jako konzervační prostředek a často ho najdete v receptech na čatní nebo na nálevy k nakládání zeleniny.

Zkuste si vyrobit domácí

Proč, když se dá koupit? Prostě proto, že bude vaše a vždycky jedinečná. Uděláte si radost, překvapíte přátele.

Budete potřebovat: 100 g bílých hořčičných semínek, 300 ml jablečného octa nebo vinného octa svařeného napůl s vodou, med podle chuti (asi 5 lžic, můžete použít cukr), sůl

Hořčičná semínka zalijte polovinou roztoku a nechte nabobtnat – třeba přes noc, nebo přes den. Rozmixujte a přidejte druhou půlku roztoku. Dochuťte medem nebo cukrem podle chuti a osolte cca ¼ lžičky soli.

Tip: Takto vzniklá hořčice bude míst šedavou barvu, žlutou byte získali přidáním kurkumy.

Můžete samozřejmě ještě dále dochucovat, přidejte podle chuti koření nebo bylinky, vhodný je třeba estragon. Prostě klidně experimentujte. A nezapomeňte si poměry u zdařilých pokusů zapisovat, abyste je mohli zopakovat.

V kuchyni

Receptů s hořčicí je snad milion. Ale protože v jednoduchosti je krása, doporučíme vám salátový dresing, jak ho dělají Francouzi. Je zdravější než majonéza a určitě vám zachutná.

Francouzský dresing

4 lžičky dijonské hořčice, 4 lžíce bílého vinného octa, 200 ml olivového oleje, cukr nebo med podle chuti, sůl, pepř

Hořčici rozšleháme s olejem, osolíme a opepříme, přidáme med nebo cukr a pomalu přiléváme za stálého šlehání olej.

Pokud ho vyrobíme víc, uchováváme v chladničce.

Náš tip:

Možná to nevíte, ale i listy se dají jíst. Pravidelná konzumace hořčičných listů může prý chránit před cukrovkou. V každém případě zatímco u nás listy míjíme bez povšimnutí, v etiopské a indické kuchyni se používají často. V Indii se listy vaří s česnekem a cibulkou a jedí se s naanským chlebem.

Semínka si zase můžete nechat naklíčit a doplnit jimi jakýkoli salát nebo jen tak nasypat na chléb.

Hořčice pro zdraví

Už odedávna se používala i při různých neduzích. Znali ji Číňané, zápisy o ní vedl již Hippokrates. I lidová medicína zná mnoho způsobů použití – osvědčily se vnější aplikace, jako jsou koupele nebo masti a zábaly, které pomáhají na:

• onemocnění kloubů
• nachlazení a chřipku
• bolesti hlavy
• ztuhlý krk
• bolesti zad
• bolest svalů

Na co pozor?

Nikdy nepoužívejte hořčici na citlivé části těla – např. v oblasti obličeje nebo genitálií – a nikdy po dobu delší než 2 týdny. Mějte na paměti, že hořčice může při nesprávném použití dráždit pokožku a způsobit zarudnutí a popálení.

Obklad

Semena hořčice rozemelte v třecí misce a pak hořčičný prášek smíchejte s vlažnou vodou (max. 40 ° C). 1 až 4 polévkové lžíce kaše dejte na plátěný hadřík a látku položte na kůži. Nechejte překryté do zahřátí. Nejlepší je začít s 3 až 5 minutami. Nikdy nepřekračujte dobu 15 minut.

Poté, co začnete cítit teplo, nechte hořčičný zábal ještě minutu na místě. Pokud by silně pálil, okamžitě ho odstraňte. Po aplikaci omyjte pokožku a místo ošetřete krémem či olejem a udržujte v teple. Nejlepší je zabalit se do přikrývky, dát si šálek čaje a 30 minut odpočívat.

Hořčičné koupele

Pomáhají při nachlazení, zánětech dutin, astmatu, migréně a při potížích s krevním oběhem a žilami. Lépe je ale nejdřív vyzkoušet koupel částečnou. Pro koupel nohou po kotníky stačí 2 lžíce bílého hořčičného prášku. Stačí promíchat hořčičný prášek v teplé vodě. Koupel by měla být prováděna po dobu maximálně 15 až 20 minut. V případě potřeby můžete přidávat horkou vodu.