Maso jako podrážka?!

Tchyně za dveřmi a z původně šťavnaté pečeně k nedělnímu obědu plave v pekáči nevábná vypečená hromádka masa. Slavnostní oběd je v ohrožení! Co teď?

Marně si lámete hlavu, proč když už jste podle stejného receptu připravovala oběd snad už stokrát, zrovna dnes, když na něm tolik záleží, je z masa tvrdý vysušený troud. Ale nic není ztraceno, můžete si totiž pomoci jinak, improvizovat a aspoň částečně jídlo zachránit, aby se nemuselo vyhodit. Paní domu vybrala z receptáře po babičce i z webových stránek pana Cuketky a předních mistrů kuchařů několik fíglů, jak si s nepovedeným masem poradit.

Co s tuhým vysušeným masem?
S tím už moc nenaděláme. Při vaření a pečení se v důsledku odpaření vody maso smrskne, a i když budeme na plotně přidávat plyn, bude sušší a tužší. To platí především pro libové maso (svíčková, kýta, kuřecí prsa, pečeně). Prorostlému (tučnějšímu) masu dodá víc šťávy rozpuštěný tuk a kolagen.

1. Masu vrátíme šťávu – aspoň trochu tekutiny se vrátí do masa, pokud ho hotové před rozkrojením necháme chvíli odpočívat. Šťáva uvnitř má tendenci se „rozlít“ do celého kusu. To platí, i když maso odstavíme a necháme ho přes noc ležet v hrnci ve výpeku (můžeme přilít vývar). Maso zpátky natáhne už ochucenou šťávu. Také dušené pokrmy je vždy lepší nechat stát a odležet v softu, ve kterém se vařilo. Bohužel to nefunguje u libového kuřecího masa, které je příliš suché samo o sobě a je dobré ho před tepelnou úpravou marinovat.

2. Maso rozkrájíme na drobné kousky – jedinou možností, kterou lze provést s tuhým kusem hotového masa, je nakrájet ho na tenké plátky napříč svalovými vlákny. Maso sice zůstane stejně tuhé jako předtím, ale sousta budou menší a budou se nám zdát kvůli kratším vláknům křehčí. Lze tak postupovat především u drůbeže a bílého nebo libového vysušeného masa.

3. Maso rozebereme na vlákna – osvědčilo se to u drůbežího masa či vepřového, které má alespoň trochu tuku ve svalech.

4. Zdání šťavnatosti – dosáhneme ho tím, že k masu přidáme takovou oblohu a doplňky, aby se nám zdálo šťavnaté. V první řadě přidáme k masu nějakou omáčku. Nejde ani o množství, kolik šťávy k masu přidáme, ale o její výraznou chuť, která dodá pocit šťavnatosti, a my nevnímáme, že samotné maso je suché.
Univerzální šťáva: Výpečky z hrnce se zředí slepičím či hovězím vývarem, voda se nechá trochu zredukovat a pak se přidá lžíce másla. Variací je mnoho, můžeme použít i víno, šťávu dochutit česnekem, cibulí, bylinkami, zahustit moukou… K plátkům masa může být hustší, k rozebranému masu na vlákna naopak řidší.

5. Maso omastíme – kousek rozpuštěného a nejlépe i dochuceného másla dokáže s masem zázraky. Stejně tak lze přidat lžíci sádla nebo kvalitní olivový olej.

6. Špikování – také dodá šťávu suchému masu, ať už protkávání špekem nebo balení do tenkých plátků slaniny. Pokud je opravdu kvalitní, můžete tenké plátky použít i při servírování. Na teplém mase se lehce roztaví a přidají šťávu. Ale pozor! Když to přeženete, bude jídlo jen mastné.

7. Studené je měkčí – vnímání měkkosti a šťavnatosti podpoří teplota masa, které servírujeme. Třeba suché drůbeží nebo maso už rozebrané na vlákna je lepší podávat studené. S bohatou oblohou a studenými pikantními omáčkami si nikdo ani neuvědomí, že je maso vysušené a tuhé.

Rady našich babiček
• Pokud máme maso i po několika hodinách vaření jako podrážku, vyzkoušejte přidat trochu prášku do pečiva, octa nebo jedlé sody. Každá z těchto surovin překvapí, jak dokáže změnit podešev v jedlou pochoutku.
• Určitě je také dobré tuhé maso předem naklepat. Bude navíc jemnější a rovnoměrně silné.
• Dobře zafunguje i pár lžic alkoholu. Stačí maso podlít brandy, slivovicí, pivem nebo červeným vínem.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock

Štítky: ,

SOUVISEJÍCÍ ČLÁNKY

Komentáře

Nenechte si ujít další zajímavé články

Budapešť: Perla na obou březích Dunaje
epochanacestach.cz

Budapešť: Perla na obou...

Město pikantního guláše,...
Svět v roce 2050: Jak bude vypadat?
enigmaplus.cz

Svět v roce 2050: Jak bude...

Existuje zhruba 12...
Havárie ve Fukušimě: Proč k ní došlo?
epochaplus.cz

Havárie ve Fukušimě: Proč k...

Dne 11. března 2011 došlo na mořském dně nedaleko...
Řím: Všechny cesty vedou právě sem
epochanacestach.cz

Řím: Všechny cesty vedou...

Říká se mu věčné nebo...
Honba za penězi mu zničila vztah?
nasehvezdy.cz

Honba za penězi mu zničila...

Není pochyb o tom, že moderátor Leoš Mareš (43)...
Léky na vzácná onemocnění: Budou letos dostupnější?
21stoleti.cz

Léky na vzácná onemocnění:...

Léčivé přípravky na vzácná onemocnění jsou vysoce...
Jak dlouho mu vydrží ustupovat?
nasehvezdy.cz

Jak dlouho mu vydrží...

Herečka SANDRA NOVÁKOVÁ (37), která září v...
Rentgen kočičí mumie ze starého Egypta odhaluje bizarní výsledky!
epochalnisvet.cz

Rentgen kočičí mumie ze...

Vědci detailně prozkoumali kočičí mumii starou přibližně...
Rezidence Pickfair: Průkopnické hnízdečko lásky
epochaplus.cz

Rezidence Pickfair:...

Původně nejde o žádný zázrak. Celkem...
0 shares