Ocet je v kuchyni nepostradatelnou pochutinou a nenahraditelným dochucovadlem, bez kterého by se neobešla spousta pokrmů.
Ještě před několika lety se v českých domácnostech používal jen jediný typ octa – kvasný lihový. Dnes však všichni trochu zdatnější kuchaři stále častěji sahají po octech méně všedních, jako třeba rýžovém, balsamico, ovocném (vinný, jablečný, malinový), s naloženými bylinkami a celé řadě dalších, různě dochucených octů (česnekový). Zvolit můžeme i mnohem neobvyklejší druhy, které promění obyčejný zeleninový salát v opravdovou lahůdku. Paní domu vám představí některé ze základních druhů octů. Všechny jsou zdravé, chutné a kvalitní.
Ocet je potravinářská přísada a konzervant, jehož hlavní složkou je kyselina octová v koncentraci 4–18 % (nejčastěji 8 %). Vyrábí se z tekutin obsahujících etylalkohol, například
z vína. V potravinářství se používá ke konzervaci zeleniny a jako kyselé dochucovadlo pokrmů v řadě kuchyní světa.
Původně se octem nejen ochucovala i konzervovala jídla, ale také se pil ředěný vínem, pivem či vodou. Traduje se, že římští vojáci měli v oblibě směs ze syrových vajec, octa a vody.
Nejpoužívanější octy
Lihový (kvasný) ocet – vyrábí se z destilovaného alkoholu, který se získává z žita, brambor či cukrové řepy.
Využití v kuchyni: Používá se většinou při sterilizaci zeleniny, ale pomoci nám může odstranit i vodní kámen, např. z rychlovarných konvic a kachlíků a zbaví zápachu třeba ledničku.
Ovocné octy – získává se kysáním lihu obsaženého v ovocném nebo sladovém víně, které bylo zředěné kvasným lihem:
a) Jablečný ocet – vyrábí se z jablečného moštu a má žlutohnědou barvu. Má výrazně léčivé účinky.
Využití v kuchyni: Přidává se například do omáček, marinád, na saláty, drůbež, divočinu, čerstvé sýry.
b) Malinový ocet – vyrábí se z kvasících malin, nebo spojením ovoce a vinného octa. Obdobně se vyrábí ocet třeba z višní či meruněk a broskví.
Využití v kuchyni: Vyváží chuť sladkokyselé omáčky, přidá na zajímavosti salátům, jehněčímu, drůbežímu masu, divočině – jako marináda, k sýrům i dezertům.
Vinný ocet – je buď z červeného, nebo bílého vína a nejčastěji ho používají ve Středozemí. Kvalitní vinné octy zrají v dřevěných sudech až dva roky.
Využití v kuchyni: Červený na čerstvou zeleninu, do salátových dresinků, na houby, uzené maso, hovězí, telecí, jehněčí, divočinu, tvrdý sýr, bílý nahradí sůl, ochutí polévky, omáčky, saláty, syrovou zeleninu, houby, uzené maso, hovězí, divočinu, ale i dezerty.
Sherry ocet – vzniká zoctovatěním Sherry, španělského bílého vína.
Využití v kuchyni: Ocet doladí polévky, omáčky, saláty, zeleninu, houby, hodí se k masu, k čerstvým i plísňovým sýrům, ozvláštní dezerty.
Ocet balsamico – je známý i pod názvy balzámový, balzamikový či balzamický. Pravý je vyráběn z moštu hroznů odrůdy trebbiano pěstovaných v italské Modeně. Typickou nasládlou chuť získává po letech (až 12) zrání v dřevěných sudech.
Využití v kuchyni: Většinou se využívá pro přípravu studených jídel, ale přidává se po kapkách i do polévek, salátů, k čerstvé zelenině, houbám, hovězímu, telecímu, vepřovému, jehněčímu, drůbežímu masu, k divočině, a dokonce i do zmrzliny a jiných dezertů. Doma v Itálii se ocet balsamico podává na ledu jako aperitiv či digestiv.
Sladový (pivní) ocet – získává se z piva a pivní kaše (ječmenného sladu) a má většinou tmavou barvu. Z ní se pak uvaří pivo, které se nechá zoctovatět a posléze uzrát.
Využití v kuchyni: Ochutí bramborový salát a polévky, ale také všechny druhy masa, hlavně smažené a dušené pokrmy, či ryby. Hodí se k modrým plísňovým sýrům. V Británii ho přidávají do čipsů.
Rýžový ocet – oblíbený je hlavně v Asii. Můžeme si vybrat mezi světlým, tmavým či červeným. Je oblíbený v kuchyních východní a jihovýchodní Asie. Existuje světlý, červený a tmavý.
Využití v kuchyni: Dodá pikantnost polévkám i těstovinám, omáčkám, luštěninám, telecímu masu či rybám. V Japonsku je nejoblíbenější světlý rýžový ocet, který se používá na sushi, rýži a do salátových zálivek, v Číně je naopak jedničkou tmavý, který se běžně používá i v dalších jihoasijských kuchyních.
Ochucený ocet – můžeme si ho vyrobit podobně jako olej podle své chuti. Stačí přidat oblíbené bylinky, ovoce nebo koření. Tato dochucovadla však musí být vždy ponořená v octu celá, aby se nemnožily bakterie a plísně. Na základ je nejvhodnější ocet lihový nebo vinný, na ochucení (spíš ovonění) bazalka, bobkový list, hořčičné semínko, hřebíček, meduňka, nové koření, kmín, kopr, křen, oregano, pažitka, rozmarýn, šalvěj, tymián aj. Přidat lze také zeleninu či ovoce – hrušky se skořicí, zázvor s pomerančem, česnek s bobkovým listem a drceným pepřem, chilli, růžové květy…
Jak ocet skladovat?
Jelikož je ocet konzervační látka, měl by nám vydržet doma v podstatě neomezeně dlouho. I tak se ale doporučuje skladovat ho v dobře uzavřených nádobách na chladném a tmavém místě. Zpomalíme tím tvorbu usazeniny – tzv. octové matky, což je shluk bakterií octového kvašení, který vzniká při přeměně etylalkoholu na ocet. Usazenina nijak neškodí, zbavit se jí ale můžeme přefiltrováním octa přes papírový kávový filtr, který rosolovitou hmotu zachytí.
Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock
Komentáře