Jak poznat zralý sýr?

Aby sýr dosáhl správné kvality, musí zrát předepsanou dobu, jinak je chuťově nevýrazný či mdlý, ve středu může být dokonce nedozrálý. Uvádíme 4 tipy, jak poznat správný eidam.

K nejoblíbenějším sýrům u nás patří polotvrdý eidam. Možná se vám zdá, že všechny eidamy jsou stejné, ale není to pravda. Některé jsou světlejší, jiné mají barvu výrazně žlutou, další chutnají „gumovitě“ a některé se na jazyku úplně rozplynou. Jak to? Tak třeba ty světlé jsou málo vyzrálé a ty výrazně žluté mohou být přibarveny potravinářským barvivem.

Všechno chce svůj čas

Délka zrání ovlivňuje chuť i vzhled sýra nejvíce. Aby dosáhl všech svých kvalit, musí zrát předepsanou dobu. Ta je různá podle typu sýru. Například u eidamu jsou to 4 týdny. Pokud zraje výrazně kratší čas, je chuťově nevýrazný, mdlý. Odborníci upozorňují, že zvlášť eidamy s obsahem 30 % tuku v sušině se často do obchodů dodávají v době, kdy nejsou dostatečně zralé. O důvodech, proč to někteří výrobci dělají, lze jen spekulovat. Hlavní roli však s největší pravděpodobností hrají výrobní náklady. Zkracuje se výrobní proces, aby se uspokojila velká poptávka zákazníků. Někteří výrobci se zřejmě také spoléhají na to, že se tento sýr hojně používá na smažení a tam už se nějaká chuťová vada ztratí.

Rostlinný sýr

Ještě s něčím se můžete v obchodech setkat. Vedle „opravdových“ sýrů jsou na pultech i produkty, které nejsou vyrobeny z mléka, ale z nejrůznějších náhražek. To se samozřejmě promítne v ceně, tyto „sýry“ bývají levnější.

Vybírejte si ten pravý

Eidam, který dostal tu správnou péči, poznáte na první pohled.

1. Má smetanově až sýrově žlutou barvu, výraznou chuť a lehkou konzistenci.

2. Rozhodně nesmí obsahovat žádné rostlinné tuky. Pokud tam jsou, nesmí takový výrobek na etiketě vůbec uvádět označení „sýr“.

3. O délce zrání vypovídá i obsah sušiny, která je dalším z ukazatelů kvality sýra. Zjednodušeně řečeno: sušina jsou všechny složky sýra kromě vody.

4. Prvním varováním může být nízká cena.

Věnujte tedy při nákupu sýru pozornost nejen jeho vzhledu, ale i obalu, obsahu surovin a původu daného výrobku. Etiketa vám prozradí z čeho je sýr vyroben a zda si nekupujete něco, co se sýrem nemá nic společného.

A co sýry tavené?

Před časem podrobil nezávislý časopis dTest zkoušce i tavené sýry. Výsledek byl překvapivý.

Zatímco kolují pověry, že tavené sýry jsou „sekanou“ mlékárenského průmyslu, test tato tvrzení vyvrátil. Mikrobiologické zkoušky dopadly na výbornou, tuk ve všech 24 testovaných sýrech pocházel pouze z mléka, velký rozdíl byl však ve výživové hodnotě sýrů.

Trocha teorie
K výrobě kilogramu sýra je v průměru zapotřebí deset litrů mléka. Z toho je vidět, že sýr nemůže být levný. Spotřebitelská cena sto gramů sýra tedy v zásadě odpovídá ceně litru mléka. Levnou potravinou není ani sýr tavený, protože se vyrábí ze sýra, ke kterému se v různém poměru přidává máslo, smetana, tvaroh a také tavící soli, aby měla výsledná směs stejnorodou konzistenci.

Triky výrobců
Je dobré vědět, že ne vždy bývá převažující složkou této potraviny právě sýr. Někdy je to voda a sušené mléko. Není to jediný důvod, proč se vyplatí pozorně číst složení výrobku na etiketě. Můžete z ní například zjistit, zda sýr doma na talíři voní opravdu jen díky použité smetaně, anebo mu k tomu výrobce napomohl smetanovým aroma.

A zase náhražky
V obalech nápadně připomínajících balení tavených sýrů se prodávají i potraviny, v nichž je část mléčného tuku a bílkovin nahrazena rostlinným tukem, škrobem nebo sójou. V obchodech by se měly prodávat odděleně od sýrů. Jak je poznáte? Na jejich obalu by rovněž nemělo být uvedeno slovo sýr. Najdete je většinou pod označením jemný tavený výrobek, případně tavený výrobek. Jenže… občas se tyto (ne)sýry objeví mezi sýry a slovo sýr na své etiketě mají. Řešení, jak si je nesplést, je opět jediné – čtěte složení uvedené na etiketě.

Mléčné bílkoviny a vápník
Nejcennější výživovou složkou sýrů jsou mléčné bílkoviny, které jsou velmi kvalitní, protože obsahují všechny pro člověka nezbytné aminokyseliny a snáze se také tráví než bílkoviny z masa. A tady výsledek testu opět překvapil. Obsah bílkovin v testovaných tavených sýrech byl až propastně rozdílný a pohyboval se od 4,54 % do 20,38 % (například průměrný obsah bílkovin v českém mléku činí 3,38 %, v tvarohu je to až 13 % a v netavených sýrech eidam nebo gouda 27 %). Testy také ukázaly, že čím více bílkovin tavené sýry mají, tím více je v něm vápníku, který je další cennou složkou mléčných výrobků.

Pohoštění z eidamské cihly

SÝROVÝ KOŠÍČEK
Na pánvičku položíme malé kovové bábovičky. Ve vodě rozehřejeme plátky tvrdého sýra (kulatého), ještě horké položíme vždy po jednom na bábovičku a necháme vychladnout. Naplníme ji salátem z bílého jogurtu rozšlehaného s plísňovým sýrem, přidáme jemně nastrouhaný celer a jablka. Ochutíme citrónovou šťávou, solí, pepřem, ozdobíme ořechy a zelenou petrželkou.

RÝŽOVO-SÝROVÉ KULIČKY
2 hrnky uvařené rýže, 100 g strouhaného sýra, 2 vejce, mletý pepř, sůl. Studenou, uvařenou rýži smícháme se žloutky, nastrouhaným sýrem, osolíme a opepříme. Lžící tvarujeme malé kuličky, obalíme je ve strouhance a na rozpáleném oleji usmažíme do růžova. Podáváme s tatarskou omáčkou, ochucenou majonézou.

Z podkladů společností dTest a Madeta redakčně upravila Dana Pešková, Foto: PX FUEL