Italské, a přesto domácí

Jarmila Dušková

29. 4. 2020

Řeč je o tolik oblíbených „pravých“ italských těstovinách, které v české kuchyni téměř zdomácněly.

Ukážeme vám, jak si základ na vaše zamilované jídlo připravit doma a nepoužít přitom kupovaný polotovar.

Základ většiny italských těstovin je stejný, liší se většinou jen tvarem, náplní a eventuálně barvou (podle přidaných ingrediencí). Můžeme je vykrajovat ručně, anebo použijeme jednoduchý strojek, který koupíme v domácích potřebách.

CO BUDEME POTŘEBOVAT?

Suroviny na 800 g těstovin: 500 g hladké mouky (kvalitní „nulky“)•5 vajec•1 polévkovou lžíci olivového oleje•1–2 polévkové lžíce mléka• špetku soli

Připravíme si předem:

Abychom získali krásně hladké těsto, s předstihem vyndáme z ledničky mléko a vejce (aby se srovnala teplota). Na pracovní plochu si přichystáme prosátou mouku a sůl.

Na zelené lasagne:

Těsto vypracujeme stejně, jako u základního, navíc jen přidáme 350 g vařeného okapaného a rozmixovaného špenátu a místo dáme jen 3 vejce.

1) Do mouky vyhloubíme důlek a rozklepneme do něj vejce. Vše za pomoci vidličky smícháme.

2) Prsty pomalu vmícháme mouku a dobře promísíme.

3) Stěrkou mouku seškrábeme z pracovní plochy do těsta. Hmotu zpracováváme dlaní po dobu asi 10 minut. Přidáme mléko a olivový olej, v případě potřeby i mouku.

4) Až je těsto hladké a lesklé, vytvoříme bochánek a necháme ho za pokojové teploty v potravinářské fólii odpočívat 30 minut až 1 hodinu (nejlépe 2 hodiny)

Ve strojku: Vezmeme přibližně 60 g těsta, dlaní je zploštíme do kruhového tvaru, lehce pomoučíme, válečky strojku nastavíme na nejširší možný rozestup a těsto protočíme mezi válečky.

Ručně: Použijeme váleček na těstoviny. Rozválíme těsto od středu ke krajům. Musíme pracovat rychle, jinak hrozí, že těsto vyschne. Těsto není vždy stejnoměrně tenké, ale takovéto těstoviny budou zase lépe držet omáčku.

5) Těsto pak dvakrát nebo třikrát přehneme a znovu ho protočíme strojkem, abychom získali tenoučký plát. A znovu ještě několikrát protočíme strojkem, aby byl plát jednolitý. Před tím vždy zúžíme rozestup válečků.

Tip Paní domu: Zpracováváme vždy malé dávky těsta a zbytek necháváme zabalený ve fólii, aby těsto nevysychalo.

6) Na tagliatelle: Srolujeme pláty lehce vysušeného těsta (nebude-li vyschlé bude lepit) a nakrájíme je na proužky asi 1 cm široké.

Proužky rozbalíme lepence (aby mohl odspodu proudit vzduch), překryjeme je a uskladníme v suchu. Vaříme je až za dva dny.

7) Z 60 g těsta vytvoříme plátky lasagní, široké 10 – 12 cm a dlouhé 40 cm a vytvarujeme je podle typu nádoby. U papardelle a tagliolini postupujeme stejným způsobem jako u tagliatelle, ale krájíme proužky 2 cm široké a ½ cm tenké. Maltagliati jsou těstoviny nepravidelně nakrájené.