Domů     Hovězí: Aby nebylo jako podrážka
Hovězí: Aby nebylo jako podrážka
od 11.9.2020

Stává se to, a někdy i zkušeným kuchařkám. Návštěva za dveřmi a maso ne a ne změknout. „To snad musela být nějaká stará kráva nebo co,“ říkají si nechápavě, vědomy si toho, že tenhle rodinný recept vaří již posté.

Z výše popsaného vyplývá, že nejdůležitější pro úspěšné vaření jakéhokoliv masa a hovězího zvlášť je nákup. Byly časy, kdy měl každý svého řezníka, kterému věřil. Byly i časy, kdy sehnat kus dobré flákoty byl kumšt.

A dnes, v době relativního přebytku masa na pultech supermarketů, si musíme opravdu dávat pozor, co kupujeme. Máme-li ale v blízkosti dobrého řezníka, je vyhráno.

reklama

Nejen, že vám rád sdělí, odkud maso pochází, jak dlouho zrálo a jak dlouho leží na pultě, ale určitě i poradí, co ze kterého masa připravit. Když už jsme u toho, ideální zákazník je ten, který ví, co chce uvařit.

Jak poznat dobrého řezníka?

Opravdu to není v cenách, i když za kvalitní maso si nejspíš připlatíme.

Při vstupu do řeznictví bychom měli cítit vůni masa krásně a přehledně vyskládaného, mělo by tu být čisto a jedním z neklamných znamení, že tu dobře nakoupíme, je přítomnost stálých zákazníků. Stejná pravidla by měla platit i v supermarketu, ale nebývá to tak vždy.

1) Kupujeme kvalitní maso

V obchodech (zejména supermarketech) můžete narazit na maso z kusu, který byl prvotně chován pro produkci mléka.

Typickým příkladem jsou staré vyřazené krávy, jejichž maso může vypadat na první pohled dobře, ale zklamání, která vás čeká při jeho přípravě, si nepřeje nikdo. Kráva je jako kategorie chována proto, aby produkovala mléko.

reklama

Každý balíček s hovězím masem musí obsahovat, mimo jiné, údaje o věku a pohlaví zvířete. Cílem je koupit maso z mladých jalovic a býků (ve stáří 12 – 24 měsíců) z chovů specializovaných na masnou produkci.

2) Kupujte kvalitní VYZRÁLÉ hovězí maso s jasným původem

Každé maso, tedy i to kvalitní, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Zrání zaručí křehkost a chutnost.

Ve světě je běžné, že hovězí maso se z jatek expeduje nejdříve osmý den po porážce a k zákazníkovi se dostává po desátém dnu, což je minimální doba zrání. Vyzrálé maso je dva až třikrát křehčí než to, které procesem zrání neprošlo, a má mnohem výraznější chuť.

reklama

Děje se to díky enzymům, které jsou v mase přirozeně přítomné a které nabourávají svalové vlákno. Výraznější chuť maso nabývá odpařováním vody.

Pro kuchaře začátečníky

Květová špička, nízký a vysoký roštěnec

Květová špička je velmi jemným kouskem masa, které lze péct vcelku, připravit jako minutku nebo grilovat. Nízký roštěnec (tzv. roštěná) je tím nejlepším hned po svíčkové (je levnější) a užijeme ji na roštěnky, rostbíf a dušené pokrmy.

Vysoký roštěnec (s kostí i bez) je tučnější částí, proto se hodí na steaky a pečení.

Podplečí a krk

Maso z přední části plece se svou kvalitou hodí na pečení i vaření, stejně tak maso z vrchní části krku. Spodní část krku je více prorostlá tukem, proto se hodí třeba na přípravu guláše.

Vrchní a spodní šál hovězího, ořech (hovězí zadní)

Vrchní šál je libovým masem protkaným tukovými žilkami. Lze jej péct, připravovat z něj rolády, závitky, minutky a krájet na soté. Spodní šál je o něco tužší, potřebuje delší přípravu, a to nejlépe při pečení v troubě, je z něj i skvělý tatarský biftek.

Libovou část hovězí zadní kýty (tzv. ořech) pečeme vcelku.

Svíčková

Jde o podélný sval pod bederními obratli, velmi jemný a chutný. Je to nejdražší maso z hovězího. Klasicky se přidává ke svíčkové omáčce, připravují se z něj steaky, soté a tatarák.

Hovězí kližka, hovězí plec

U kližky jde o svaly na nohách, které jsou dost prorostlé tukem, ale také pojivovými tkáněmi. Proto vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. Kližku používáme na přípravu guláše, případně po nakrájení dusíme či vaříme.

Hovězí plec je podobná svíčkové, ale není mramorovaná tukem, říká se jí také „falešná svíčková“. Hodí se na tatarák a k pečení vcelku, kdy ji prošpikujeme slaninou či kousky bůčku. Vcelku či nakrájenou na plátky pečeme i velkou kulatou plec. Tzv.

loupaná plec (obalená tuhou šlachou) potřebuje delší přípravu, takže opět pečeme, dusíme a dáváme ji jako základ k přípravě omáček.

Hovězí maso na vývar

Když chceme opravdu dobrý masový vývar, pak sáhněme po hovězím boku (pupku), žebru, zadním nebo předním hrudí. Po uvaření nezapomeneme maso od kosti obrat. Žebro a hrudí patří k nejlevnějšímu hovězímu.

Pro pokročilé

Veverka

Jde o svalový úpon bránice, dříve se mu také říkalo řeznická panenka, protože si ho řezníci nechávali pro sebe. Tento šťavnatý kus masa vyniká výjimečnou konzistencí a výraznou hovězí chutí. Nakrájenou veverku lze rychle upéci na grilu nebo v pánvi.

Lze ji péci i vcelku: Hotové maso je sice tužší, ale to lze zmírnit jeho nakrájením na tenké plátky přes vlákno podobně jako roastbeef.

Oponka

Úzký a plochý sval, který drží bránici. Dá se využít prakticky jakkoli – z vyzrálé oponky připravujeme steaky. Bohužel na jatkách patří k těm částem hovězího, které bývá hned po porážce odděleno a jako takzvané krvavé maso je použito na semletí do salámů.

Hovězí líčka

Dříve horší maso dnes zažívá cestu ke slávě. Vyžaduje pomalou, i několikahodinovou tepelnou úpravu. Líčko je u přežvýkavých sudokopytníků snad nejnamáhanější sval a obsahuje tedy velký podíl kolagenů, avšak jeho krátká vlákna se delší úpravou zázračně promění.

Výborná jsou třeba líčka po burgundsku na červeném víně (recept najdete na str.MMMMM) marný není ani klasický guláš z líček.

Hovězí oháňka

Také volská oháňka či hovězí ocas patří k levnějším surovinám, ale není vždy k dostání. Obvykle se z ní připravuje výtečný silný vývar výrazné chuti. Kromě toho lze oháňku pomalu dusit na červeném víně jako ragú.

Maso obrané z obratlů se díky krátkým svalovým vláknům přímo rozpouští na jazyku.

Karabáček

Tento sval je umístěný nad kližkou a má v sobě stejné množství kolagenu, je ale masitější. Má úžasnou chuť. Dá se péct, dusit, vařit. Vynikající je „konfitovat“ ho v husím sádle.

Text: Eva Hořánková

Foto: zfarmy.cz

Štítky:
Předchozí článek
Další článek
reklama
Související články
23.3.2023
Někdy je třeba uvařit z pár ingrediencí, prostě použít, jak se říká, co dům dal. Ale v tom jsou naše hospodyňky víc než dobré. Takže my přidáváme jen pár receptů pro inspiraci. Zapečená bulka s vejcem (4 porce) 4 bulky, 4 vejce, olivový olej, sůl, pepř, pažitka nebo petrželka 1) Bulky ve dvou třetinách nařízněte a část vydlabejte. Potřete olivovým olejem a rozklepněte do nich vejce. 2) Osolte
19.3.2023
Na první pohled mohou být některé výrobky z keramiky a porcelánu téměř k nerozeznání. Přesto jsou jiné. Jedná se o dva různé materiály, které se zpracovávají dvěma odlišnými způsoby. Jak to tedy s keramikou a porcelánem opravdu je? Jedno mají společné – jedná se o poctivou, ve většině případů ruční práci. Možná i proto jsou výtvory z obou materiálů tak oblíbené. Keramika Je plná slunce, větru
17.3.2023
Dřív se bez ní neobešel žádný sváteční oběd. A byla to milá tradice. Takže až budete přemítat, co upéci v neděli, volba je jasná. Citronová 120 g cukru, ½ citronu, 1 lžíce citronové kůry (bio), 150 g bílého jogurtu, 90 ml oleje, 1 prášek do pečiva, 200 g polohrubé mouky, 2 vejce, 1 vanilkový cukr, hrubá mouka na vysypání, tuk na vymazání 1) Z citronu vymačkáme šťávu. Celá velká vejce dobře vyš
14.3.2023
Máte chuť na něco sladkého? Připravte si panna cottu (čtěte pana kotu). Ingredience 2 kelímky smetany ke šlehání 1 kelímek smetany na vaření 1 vanilkový cukr nebo 1 vanilkový lusk 70 g moučkového cukru 5 plátků želatiny 2 hrsti mraženého ovoce 3 lžíce krupicového cukru Postup Do misky nalijte půl litru vlažné vody a nechte v ní rozpustit želatinu. Všechny smetany si nalijte do k
9.3.2023
Už naše babičky věděly, že je zelí ideální zimní zeleninou. Dodává tělu vitamin C i vápník a je v kuchyni všestranně využitelné. A navíc se dá připravit na spoustu způsobů. Zvláště kysané zelí byste měli mít na talíři právě teď v zimním období poměrně často. Díky mléčnému kvašení jsou v něm zachovány vitaminy a minerální látky. Je opravdu výborným zdrojem vitamínu C. Má spoustu skvělých vlastnost
Nenechte si ujít další zajímavé články
Slavnostní paštika se slaninou
tisicereceptu.cz
Slavnostní paštika se slaninou
Ochutnejte drůbeží paštiku se slaninou, červeným vínem a zavařenými třešněmi. Ingredience 500 g drůběžích jater 3 velké cibule 250 g slaniny 2,5 dcl červeného vína 150 ml smetany na vaření
Hacienda Nápoles Pabla Escobara: Narkobaronův odkaz?
epochaplus.cz
Hacienda Nápoles Pabla Escobara: Narkobaronův odkaz?
Denně vydělal až 60 milionů amerických dolarů. Bála se ho policie i politici. V žebříčku časopisu Forbes trůnil roku 1989 na osmém místě nejbohatších lidí planety. Řeč je o nechvalně proslulém narkoba
Zapečená bageta à la caprese
tisicereceptu.cz
Zapečená bageta à la caprese
Hledáte inspiraci na rychlou večeři? Pak vsaďte na osvědčenou italskou klasiku, která nezklame vás ani žádnou vaši návštěvu. Máte ji připravenou za pár minut, navíc se hodí například i jako příloha
Patrasová to přepískla. Ostuda v přímém přenosu
nasehvezdy.cz
Patrasová to přepískla. Ostuda v přímém přenosu
Tohle se nemělo stát! Ostuda jako Brno. Dagmar Patrasová (66) byla hostem Víkendové Snídaně na Nově, kam se dostavila v problematickém stavu. Moderátoři Miluše Bittnerová (45) a Pavel Svoboda (53)
Nový gin Hapusa na českém trhu
iluxus.cz
Nový gin Hapusa na českém trhu
Pokud jste milovníkem ginu, na českém trhu se nalézá bohatá nabídka, ze které si jistě vyberete. Pokud však toužíte po něčem skutečně exkluzivním, novinka v podobě ginu Hapusa je to pravé pro vás. Ten
Omyl naší sousedky mi přivedl lásku
skutecnepribehy.cz
Omyl naší sousedky mi přivedl lásku
Žila jsem v tom domě krátce a neznala všechny nájemníky. Když jsem poznala paní sousedku, zdála se mi milá, jen trošku zmatená… Nastěhovala jsem se do bytu po babičce. Byl to krásný byt, ale zoufale volal po úklidu. Babi byla typický zástupce starší generace, skladovala vše, co už nepotřebovala, pro případ, že by se to mohlo někdy
Chlapy schvalují Kaňokové kamarádky
nasehvezdy.cz
Chlapy schvalují Kaňokové kamarádky
Herečka ze Zlaté labutě Beáta Kaňoková (34) konečně našla novou lásku a s kameramanem Tomášem Kotasem si užívá chvíle zamilovanosti i mnohých poprvé. Než se tak ale stalo, prošla si krutým obdobím.
Excentrická svatyně klasického designu
rezidenceonline.cz
Excentrická svatyně klasického designu
Sebevědomá kombinace témat, materiálů a textur, směs paradoxů, tvořená moderními formami v kombinaci s nadčasovým nábytkem – to vše stojí za výsledným jemným leskem luxusního interiéru, jehož vyznění
Tajemný případ Hazel Drewové: Vražda, která inspiruje Twin Peaks
epochalnisvet.cz
Tajemný případ Hazel Drewové: Vražda, která inspiruje Twin Peaks
Henry Rollman s manželkou se v koňském povozu kodrcají po prašné cestě nedaleko newyorského městečka Sand Lake. „No není rozkošná?“ usměje se paní Rollmanová, když minou dívku oblečenou podle viktoriá
Mystické Žluticko a Toužimsko: Zámek Valeč
epochanacestach.cz
Mystické Žluticko a Toužimsko: Zámek Valeč
Kraj živých vod vítá návštěvníky, kteří touží po zklidnění nervů, léčivých účincích minerálních vod a poznávání bohaté historie. Oblastí vede celá řada zajímavých stezek pro pěší i cyklisty. Vynech
Úspěch z Brna: O další kus blíže k české vlajce na Měsíci
21stoleti.cz
Úspěch z Brna: O další kus blíže k české vlajce na Měsíci
Evropská vesmírná agentura (ESA) potvrdila pokračování mezinárodní mise Lunar Geology Orbiter (LUGO), tím se projekt přesouvá do další fáze, během které mezinárodní tým vedený brněnskou společností TR
Má můří muž mimozemský původ?
enigmaplus.cz
Má můří muž mimozemský původ?
Nacházíme se 8 kilometrů severně od města Point Pleasant na severovýchodě Spojených států, píše se 15. listopad roku 1966 a právě tudy projíždí Roger Scarberry společně se svou ženou Lindou a dvěma př