Domů     Hovězí: Aby nebylo jako podrážka
Hovězí: Aby nebylo jako podrážka
11.9.2020

Stává se to, a někdy i zkušeným kuchařkám. Návštěva za dveřmi a maso ne a ne změknout. „To snad musela být nějaká stará kráva nebo co,“ říkají si nechápavě, vědomy si toho, že tenhle rodinný recept vaří již posté.

Z výše popsaného vyplývá, že nejdůležitější pro úspěšné vaření jakéhokoliv masa a hovězího zvlášť je nákup. Byly časy, kdy měl každý svého řezníka, kterému věřil. Byly i časy, kdy sehnat kus dobré flákoty byl kumšt.

A dnes, v době relativního přebytku masa na pultech supermarketů, si musíme opravdu dávat pozor, co kupujeme. Máme-li ale v blízkosti dobrého řezníka, je vyhráno.

Nejen, že vám rád sdělí, odkud maso pochází, jak dlouho zrálo a jak dlouho leží na pultě, ale určitě i poradí, co ze kterého masa připravit. Když už jsme u toho, ideální zákazník je ten, který ví, co chce uvařit.

Jak poznat dobrého řezníka?

Opravdu to není v cenách, i když za kvalitní maso si nejspíš připlatíme.

Při vstupu do řeznictví bychom měli cítit vůni masa krásně a přehledně vyskládaného, mělo by tu být čisto a jedním z neklamných znamení, že tu dobře nakoupíme, je přítomnost stálých zákazníků. Stejná pravidla by měla platit i v supermarketu, ale nebývá to tak vždy.

1) Kupujeme kvalitní maso

V obchodech (zejména supermarketech) můžete narazit na maso z kusu, který byl prvotně chován pro produkci mléka.

Typickým příkladem jsou staré vyřazené krávy, jejichž maso může vypadat na první pohled dobře, ale zklamání, která vás čeká při jeho přípravě, si nepřeje nikdo. Kráva je jako kategorie chována proto, aby produkovala mléko.

Každý balíček s hovězím masem musí obsahovat, mimo jiné, údaje o věku a pohlaví zvířete. Cílem je koupit maso z mladých jalovic a býků (ve stáří 12 – 24 měsíců) z chovů specializovaných na masnou produkci.

2) Kupujte kvalitní VYZRÁLÉ hovězí maso s jasným původem

Každé maso, tedy i to kvalitní, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Zrání zaručí křehkost a chutnost.

Ve světě je běžné, že hovězí maso se z jatek expeduje nejdříve osmý den po porážce a k zákazníkovi se dostává po desátém dnu, což je minimální doba zrání. Vyzrálé maso je dva až třikrát křehčí než to, které procesem zrání neprošlo, a má mnohem výraznější chuť.

Děje se to díky enzymům, které jsou v mase přirozeně přítomné a které nabourávají svalové vlákno. Výraznější chuť maso nabývá odpařováním vody.

Pro kuchaře začátečníky

Květová špička, nízký a vysoký roštěnec

Květová špička je velmi jemným kouskem masa, které lze péct vcelku, připravit jako minutku nebo grilovat. Nízký roštěnec (tzv. roštěná) je tím nejlepším hned po svíčkové (je levnější) a užijeme ji na roštěnky, rostbíf a dušené pokrmy.

Vysoký roštěnec (s kostí i bez) je tučnější částí, proto se hodí na steaky a pečení.

Podplečí a krk

Maso z přední části plece se svou kvalitou hodí na pečení i vaření, stejně tak maso z vrchní části krku. Spodní část krku je více prorostlá tukem, proto se hodí třeba na přípravu guláše.

Vrchní a spodní šál hovězího, ořech (hovězí zadní)

Vrchní šál je libovým masem protkaným tukovými žilkami. Lze jej péct, připravovat z něj rolády, závitky, minutky a krájet na soté. Spodní šál je o něco tužší, potřebuje delší přípravu, a to nejlépe při pečení v troubě, je z něj i skvělý tatarský biftek.

Libovou část hovězí zadní kýty (tzv. ořech) pečeme vcelku.

Svíčková

Jde o podélný sval pod bederními obratli, velmi jemný a chutný. Je to nejdražší maso z hovězího. Klasicky se přidává ke svíčkové omáčce, připravují se z něj steaky, soté a tatarák.

Hovězí kližka, hovězí plec

U kližky jde o svaly na nohách, které jsou dost prorostlé tukem, ale také pojivovými tkáněmi. Proto vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. Kližku používáme na přípravu guláše, případně po nakrájení dusíme či vaříme.

Hovězí plec je podobná svíčkové, ale není mramorovaná tukem, říká se jí také „falešná svíčková“. Hodí se na tatarák a k pečení vcelku, kdy ji prošpikujeme slaninou či kousky bůčku. Vcelku či nakrájenou na plátky pečeme i velkou kulatou plec. Tzv.

loupaná plec (obalená tuhou šlachou) potřebuje delší přípravu, takže opět pečeme, dusíme a dáváme ji jako základ k přípravě omáček.

Hovězí maso na vývar

Když chceme opravdu dobrý masový vývar, pak sáhněme po hovězím boku (pupku), žebru, zadním nebo předním hrudí. Po uvaření nezapomeneme maso od kosti obrat. Žebro a hrudí patří k nejlevnějšímu hovězímu.

Pro pokročilé

Veverka

Jde o svalový úpon bránice, dříve se mu také říkalo řeznická panenka, protože si ho řezníci nechávali pro sebe. Tento šťavnatý kus masa vyniká výjimečnou konzistencí a výraznou hovězí chutí. Nakrájenou veverku lze rychle upéci na grilu nebo v pánvi.

Lze ji péci i vcelku: Hotové maso je sice tužší, ale to lze zmírnit jeho nakrájením na tenké plátky přes vlákno podobně jako roastbeef.

Oponka

Úzký a plochý sval, který drží bránici. Dá se využít prakticky jakkoli – z vyzrálé oponky připravujeme steaky. Bohužel na jatkách patří k těm částem hovězího, které bývá hned po porážce odděleno a jako takzvané krvavé maso je použito na semletí do salámů.

Hovězí líčka

Dříve horší maso dnes zažívá cestu ke slávě. Vyžaduje pomalou, i několikahodinovou tepelnou úpravu. Líčko je u přežvýkavých sudokopytníků snad nejnamáhanější sval a obsahuje tedy velký podíl kolagenů, avšak jeho krátká vlákna se delší úpravou zázračně promění.

Výborná jsou třeba líčka po burgundsku na červeném víně (recept najdete na str.MMMMM) marný není ani klasický guláš z líček.

Hovězí oháňka

Také volská oháňka či hovězí ocas patří k levnějším surovinám, ale není vždy k dostání. Obvykle se z ní připravuje výtečný silný vývar výrazné chuti. Kromě toho lze oháňku pomalu dusit na červeném víně jako ragú.

Maso obrané z obratlů se díky krátkým svalovým vláknům přímo rozpouští na jazyku.

Karabáček

Tento sval je umístěný nad kližkou a má v sobě stejné množství kolagenu, je ale masitější. Má úžasnou chuť. Dá se péct, dusit, vařit. Vynikající je „konfitovat“ ho v husím sádle.

Text: Eva Hořánková

Foto: zfarmy.cz

Štítky:
Předchozí článek
Další článek
reklama
Související články
22.5.2024
Se sílícím trendem veganství a vegetariánství se stále častěji stává tématem, a to jak zastánců, tak i odpůrců jídelníčku bez masa, ústřední otázka: Jak důležité je vlastně maso pro naše zdraví? Žijeme v zemi s tradičně vysokou spotřebou masa. A také s tradičně vysokým výskytem rakoviny střeva a srdečně-cévními nemocemi jako nejčastější příčinou úmrtí, což má vše prokazatelnou souvislost se zálib
21.5.2024
Všichni jsme o něm už slyšeli, ovšem málokdo z nás může říct, že ho ochutnal, nebo je dokonce jeho pravidelným jedlíkem. Škoda. Kimchi totiž patří mezi pět nejzdravějších pokrmů světa. V korejských restauracích se miska kimchi automaticky podává ke každému jídlu zdarma. Přitom by se mohlo vyvažovat zlatem: výrazně snižuje špatný cholesterol, bojuje proti volným radikálům, reguluje hladinu cukru v
18.5.2024
Nebudou se lepit na zuby a postup je velmi snadný díky jednoduchému fíglu. Nebudete potřebovat nic než běžný bílý cukr a trochu smetany. I tajná ingredience, která zaručí měkkost bonbonů, je běžná – jde o obyčejnou jedlou sodu. Tak pojďme na to! Do vyššího hrnce dejte 250 g bílého cukru a 50 ml vody. S cukrem neexperimentujte, nezkoušejte hnědý ani třtinový, obsahují melasu a karamel by se p
17.5.2024
Chladný, elegantní, s dokonale hladký povrchem. Díky těmto vlastnostem je porcelán stále ještě nepřekonaným materiál pro stolní nádobí, ale okouzlí i na doplňcích. Bubble váza s s nástavcem v podobě děrované koule, která slouží k uchycení stonků ve správné poloze. K dostání ve dvou velikostech a s povrchovou úpravou bílou, perleťovou, zlacenou a platinovou. Autorský porcelán Luckavo.cz, cena o
15.5.2024
Jde to a uvidíte, že budou i chutné. Někdy stačí opravdu jen pár surovin a můžete vykouzlit opravdovou dobrotu. Sýr pečený v těstě (2 porce) 2 kusy sýra camembert nebo hermelín, 1 balíček listového těsta, 100 g vlašských ořechů, tymián, rozmarýn, sůl, pepř mletý, 1 cibule, máslo, 12 čerstvých žampionů, smetana ke šlehání, vejce na potření 1) V pánvi rozpusťte kousek másla, na kterém nechte zes
reklama
reklama
Šikovné tipy
Do boje proti vodnímu kameni!
Také vás zlobí, že se usazuje všude? Na dlaždičkách, ve varné konvici, v pračce, na všech místech, která přicházejí do kontaktu s vodou. Jeho odstranění nemusí být nijak složité, stačí jen dát pozor na některé citlivé povrchy a rozhodnout se, zda použijete chemii, nebo některý z domácích přírodních prostředků. 3 zásadní otázky: * Co je […]
Ať se to jen blýská!
Otisky prstů, šmouhy a kapky vody dokáží výrobky z kovu nevzhledně změnit. Čas od času je proto potřeba je důkladně očistit. Zkušené hospodyňky vědí, že na nežádoucí skvrny, které se objevují na okrasných dekoracích, úchytkách či nádobí, často pomáhá ocet, citronová šťáva či roztok jedlé sody. Měď *Koupelna Pokud máte v koupelně měděné vybavení, zřejmě […]
Patchworkové taštičky nejen na mobil
Každé sváteční švadleně se doma nashromáždí hromada zbytků látek. Pak stačí přikoupit vatelín, barevný zip a popustit uzdu fantazii. Oproti patchworkovým dekám, přehozům, ale i polštářům vystačíte při šití pouzdra nebo kosmetické taštičky skutečně s malými zbytky látek. Pouzdro na mobil Příprava Obkreslete tvar mobilu na jemný papír a přidejte kolem obvodu 1 cm. Pak […]
Nechtěný pozůstatek zimy: Plíseň v bytě
Nejlepší obranou proti plísním je sucho. To ale dost dobře není možné udržet v koupelnách ani kuchyních, navíc po zimě, kdy jsme tolik nevětrali. Pára vzniká při vaření, praní, sušení a sprchování. Pokud ji včas neodsajete digestoří a ani řádně neodvětráte, kondenzuje na zdech a posléze se do nich vsakuje. Pak už není daleko k […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Tadej Pogačar uhranul celé Livigno
iluxus.cz
Tadej Pogačar uhranul celé Livigno
Vrcholným momentem 107. ročníku prestižního cyklistického závodu Gira d'Italia byla epická etapa, která se odehrála v italském Livignu. Tato sportovní událost, která se zapsala do paměti všech přítomn
Spojenecká loď unikla Japoncům v převlečení za ostrov
historyplus.cz
Spojenecká loď unikla Japoncům v převlečení za ostrov
Japonský pilot má ze svého letounu obrovský rozhled. Pokud by se tu v nějaké zátočině schovávala spojenecká loď, není možné, že by ji nespatřil. Alespoň si to myslí. Bez povšimnutí přelétne i podivný malý ostrůvek při pobřeží Jávy. Netuší, že včera tu ještě nebyl. A třebaže se kus pevniny jako přebujelý ostrov jeví, ani zdaleka
Musely letušky na svatbu zapomenout?
epochalnisvet.cz
Musely letušky na svatbu zapomenout?
Chce létat. Pilotní licenci má, ale že by se usadila v kokpitu letadla, o tom si může nechat jen zdát. Americká společnost je ještě příliš konzervativní na to, aby tolerovala ženy-pilotky. Ellen Churchová se tak do letadla musí dostat jinak…   Vystudovala zdravotní školu. Ellen Churchová (1904–1965) nabízí své služby letecké společnosti Boeing Air Transport.
Herečku Kateřinu Brožovou čeká tvrdý soudní spor
nasehvezdy.cz
Herečku Kateřinu Brožovou čeká tvrdý soudní spor
Hvězda seriálu Ordinace v růžové zahradě Kateřina Brožová (56) přišla zkraje letošního roku o milovaného pejska Jordyho (†9). Když zrovna byla na dovolené na Maledivách, pejska nechala na hlídání v
Elvis Presley: Legenda na pódiu i na plátně
epochaplus.cz
Elvis Presley: Legenda na pódiu i na plátně
Elvis Presley nebyl jen hudebníkem, ale také filmovou hvězdou. Jeho písně a filmy ovlivnily generace a jeho jméno se stalo synonymem pro rock’n’roll. Podívejme se na jeho hudební a filmovou kariéru.   Roky 1968 až 1977 1977 jsou považovány za hvězdné období jeho pěvecké dráhy. Tehdy nahrává největší hity své hudební kariéry. Elvis Presley jen
Síla vlivu kultury: Dáváte přednost sobě, nebo ostatním?
21stoleti.cz
Síla vlivu kultury: Dáváte přednost sobě, nebo ostatním?
Když malé dítě nechce jíst neoblíbené jídlo, rodiče v České republice nejspíše řeknou: „Vzpomeň si na hladovějící děti v Africe a buď vděčný, že máš jiný osud než oni.“ V Japonsku se prý říká spíš
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
Chlapec se smutnou tváří mě zachránil před nehodou
nejsemsama.cz
Chlapec se smutnou tváří mě zachránil před nehodou
Ten den jsem byl hodně unavený z práce a usínal za volantem. Najednou jsem nebyl v autě sám. Na zadním sedadle seděl kluk. Rozhodl jsem se sjet z hlavního silničního tahu mezi Hradcem a Pardubicemi a projet klidnou krajinou Polabí, zvlněnou jen sopečnou vyvřelinou kolem Kunětické hory. Blížil se podvečer. Mlžný opar se jako shluk průhledných mořských chaluh valil z polí přes
Hrad Lipý: Vodní hrad, který přišel o vodu
epochanacestach.cz
Hrad Lipý: Vodní hrad, který přišel o vodu
Hrad přímo uprostřed města Česká Lípa býval kdysi od svého vzniku ve 13. století sevřen dvěma rameny řeky Ploučnice, a to ještě k jeho obraně přispívaly i okolní močály a bažiny. Lávka v oněch dobách sahala jen do půli řeky, pak už musela návštěva využít lodičku. Regulace řeky ve 20. století postupně odsoudila hrad k životu na suchu,
Město bylo dějištěm čarodějnického procesu: Je utrpení nevinných příčinou zdejších paranormálních aktivit?|
enigmaplus.cz
Město bylo dějištěm čarodějnického procesu: Je utrpení nevinných příčinou zdejších paranormálních aktivit?|
Idstein je město v okrese Rheingau-Taunus v německé spolkové zemi Hesensko. V sedmnáctém století zde proběhl velký čarodějnický proces, který měl za následek desítky obětí. Až v roce 2014 byli poprave
Toustový dort s okurkou
tisicereceptu.cz
Toustový dort s okurkou
Podávejte jej vychlazený. Třeba jako pohoštění pro milou návštěvu. Suroviny 12 plátků toustového chleba 5 velkých, natvrdo uvařených vajec 2 malá vařená slepičí nebo křepelčí vejce na ozdobu
Doplatila jsem na pomoc otci
skutecnepribehy.cz
Doplatila jsem na pomoc otci
Můj první muž byl omyl. Ostýchám se to přiznat jen proto, že máme děti. Musela jsem si ho vzít z vděku. On byl vyučený, já jsem měla vysokou školu. Nijak neopovrhuji lidmi s nižším vzděláním, leč s mužem jsme měli jiné zájmy, byli jsme jiné povahy. On byl výbušný, já klidná. Proč jsme se tedy brali, říkáte si?