Domů     Hovězí: Aby nebylo jako podrážka
Hovězí: Aby nebylo jako podrážka
11.9.2020

Stává se to, a někdy i zkušeným kuchařkám. Návštěva za dveřmi a maso ne a ne změknout. „To snad musela být nějaká stará kráva nebo co,“ říkají si nechápavě, vědomy si toho, že tenhle rodinný recept vaří již posté.

Z výše popsaného vyplývá, že nejdůležitější pro úspěšné vaření jakéhokoliv masa a hovězího zvlášť je nákup. Byly časy, kdy měl každý svého řezníka, kterému věřil. Byly i časy, kdy sehnat kus dobré flákoty byl kumšt.

A dnes, v době relativního přebytku masa na pultech supermarketů, si musíme opravdu dávat pozor, co kupujeme. Máme-li ale v blízkosti dobrého řezníka, je vyhráno.

Nejen, že vám rád sdělí, odkud maso pochází, jak dlouho zrálo a jak dlouho leží na pultě, ale určitě i poradí, co ze kterého masa připravit. Když už jsme u toho, ideální zákazník je ten, který ví, co chce uvařit.

Jak poznat dobrého řezníka?

Opravdu to není v cenách, i když za kvalitní maso si nejspíš připlatíme.

Při vstupu do řeznictví bychom měli cítit vůni masa krásně a přehledně vyskládaného, mělo by tu být čisto a jedním z neklamných znamení, že tu dobře nakoupíme, je přítomnost stálých zákazníků. Stejná pravidla by měla platit i v supermarketu, ale nebývá to tak vždy.

1) Kupujeme kvalitní maso

V obchodech (zejména supermarketech) můžete narazit na maso z kusu, který byl prvotně chován pro produkci mléka.

Typickým příkladem jsou staré vyřazené krávy, jejichž maso může vypadat na první pohled dobře, ale zklamání, která vás čeká při jeho přípravě, si nepřeje nikdo. Kráva je jako kategorie chována proto, aby produkovala mléko.

Každý balíček s hovězím masem musí obsahovat, mimo jiné, údaje o věku a pohlaví zvířete. Cílem je koupit maso z mladých jalovic a býků (ve stáří 12 – 24 měsíců) z chovů specializovaných na masnou produkci.

2) Kupujte kvalitní VYZRÁLÉ hovězí maso s jasným původem

Každé maso, tedy i to kvalitní, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Zrání zaručí křehkost a chutnost.

Ve světě je běžné, že hovězí maso se z jatek expeduje nejdříve osmý den po porážce a k zákazníkovi se dostává po desátém dnu, což je minimální doba zrání. Vyzrálé maso je dva až třikrát křehčí než to, které procesem zrání neprošlo, a má mnohem výraznější chuť.

Děje se to díky enzymům, které jsou v mase přirozeně přítomné a které nabourávají svalové vlákno. Výraznější chuť maso nabývá odpařováním vody.

Pro kuchaře začátečníky

Květová špička, nízký a vysoký roštěnec

Květová špička je velmi jemným kouskem masa, které lze péct vcelku, připravit jako minutku nebo grilovat. Nízký roštěnec (tzv. roštěná) je tím nejlepším hned po svíčkové (je levnější) a užijeme ji na roštěnky, rostbíf a dušené pokrmy.

Vysoký roštěnec (s kostí i bez) je tučnější částí, proto se hodí na steaky a pečení.

Podplečí a krk

Maso z přední části plece se svou kvalitou hodí na pečení i vaření, stejně tak maso z vrchní části krku. Spodní část krku je více prorostlá tukem, proto se hodí třeba na přípravu guláše.

Vrchní a spodní šál hovězího, ořech (hovězí zadní)

Vrchní šál je libovým masem protkaným tukovými žilkami. Lze jej péct, připravovat z něj rolády, závitky, minutky a krájet na soté. Spodní šál je o něco tužší, potřebuje delší přípravu, a to nejlépe při pečení v troubě, je z něj i skvělý tatarský biftek.

Libovou část hovězí zadní kýty (tzv. ořech) pečeme vcelku.

Svíčková

Jde o podélný sval pod bederními obratli, velmi jemný a chutný. Je to nejdražší maso z hovězího. Klasicky se přidává ke svíčkové omáčce, připravují se z něj steaky, soté a tatarák.

Hovězí kližka, hovězí plec

U kližky jde o svaly na nohách, které jsou dost prorostlé tukem, ale také pojivovými tkáněmi. Proto vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. Kližku používáme na přípravu guláše, případně po nakrájení dusíme či vaříme.

Hovězí plec je podobná svíčkové, ale není mramorovaná tukem, říká se jí také „falešná svíčková“. Hodí se na tatarák a k pečení vcelku, kdy ji prošpikujeme slaninou či kousky bůčku. Vcelku či nakrájenou na plátky pečeme i velkou kulatou plec. Tzv.

loupaná plec (obalená tuhou šlachou) potřebuje delší přípravu, takže opět pečeme, dusíme a dáváme ji jako základ k přípravě omáček.

Hovězí maso na vývar

Když chceme opravdu dobrý masový vývar, pak sáhněme po hovězím boku (pupku), žebru, zadním nebo předním hrudí. Po uvaření nezapomeneme maso od kosti obrat. Žebro a hrudí patří k nejlevnějšímu hovězímu.

Pro pokročilé

Veverka

Jde o svalový úpon bránice, dříve se mu také říkalo řeznická panenka, protože si ho řezníci nechávali pro sebe. Tento šťavnatý kus masa vyniká výjimečnou konzistencí a výraznou hovězí chutí. Nakrájenou veverku lze rychle upéci na grilu nebo v pánvi.

Lze ji péci i vcelku: Hotové maso je sice tužší, ale to lze zmírnit jeho nakrájením na tenké plátky přes vlákno podobně jako roastbeef.

Oponka

Úzký a plochý sval, který drží bránici. Dá se využít prakticky jakkoli – z vyzrálé oponky připravujeme steaky. Bohužel na jatkách patří k těm částem hovězího, které bývá hned po porážce odděleno a jako takzvané krvavé maso je použito na semletí do salámů.

Hovězí líčka

Dříve horší maso dnes zažívá cestu ke slávě. Vyžaduje pomalou, i několikahodinovou tepelnou úpravu. Líčko je u přežvýkavých sudokopytníků snad nejnamáhanější sval a obsahuje tedy velký podíl kolagenů, avšak jeho krátká vlákna se delší úpravou zázračně promění.

Výborná jsou třeba líčka po burgundsku na červeném víně (recept najdete na str.MMMMM) marný není ani klasický guláš z líček.

Hovězí oháňka

Také volská oháňka či hovězí ocas patří k levnějším surovinám, ale není vždy k dostání. Obvykle se z ní připravuje výtečný silný vývar výrazné chuti. Kromě toho lze oháňku pomalu dusit na červeném víně jako ragú.

Maso obrané z obratlů se díky krátkým svalovým vláknům přímo rozpouští na jazyku.

Karabáček

Tento sval je umístěný nad kližkou a má v sobě stejné množství kolagenu, je ale masitější. Má úžasnou chuť. Dá se péct, dusit, vařit. Vynikající je „konfitovat“ ho v husím sádle.

Text: Eva Hořánková

Foto: zfarmy.cz

Štítky:
Předchozí článek
Další článek
reklama
Související články
29.11.2023
Francouzská kuchyně má skvělou pověst. Ale nejde jen o takzvanou vysokou gastronomii. Jídla mohou být i docela jednoduchá. Pojďte s námi některá vyzkoušet. Nejlepší cibulačka (4 porce) 1 kg cibule, 60 g másla, 2 lžíce oleje, 2 lžíce mouky, 125 ml suchého bílého vína, 1,25 l hovězího vývaru, 1 bobkový list, 2 lžičky tymiánových lístků, mořská sůl, kajenský pepř, čerstvě strouhaný muškátový oříše
24.11.2023
Jestli jste do této chvíle dělali jen švestková, je čas to vyzkoušet. Budou vám určitě chutnat. Výroba je snadná a postup je podobný jako u švestek. Budete potřebovat 3 kg hrušek, 450 g cukru krupice, 1 lžičku skořice, 2 lžíce octa, pár kapek rumu (nemusí být) 1) Hrušky zbavte stopek a jádřinců a nakrájejte na kousky. Tvrdší hrušky můžete oloupat. 2) Do pekáče dejte pečicí papír a na něj hru
22.11.2023
Také rádi vaříte nebo pečete? Pak pro vás máme hrst tipů, které mohou ulehčit práci a zlepšit výsledek * Jak na dokonalé zákusky? - Děláte cukrovou polevu a chcete, aby se vám zaručeně povedla? Ušlehejte 1 bílek se 150 g moučkového cukru, který dvakrát prosejete. Aby se poleva z moučníku neloupala a příliš rychle netuhla, přidejte do ní 2 kapky oleje či citronové šťávy. - Když moučkový cukr
10.11.2023
Pokud vám stará dosluhuje, nebo je pro vás příliš malá, bude nejlepší podívat se po nové. Jenže jakou vybrat? Určitě podle velikosti, jenže to není jediné kritérium, které musíte zvážit. Jiné potřeby má samozřejmě velká rodina, jinou ledničku ocení člověk, který žije sám či student. A úplně jinou zvolí chataři a chalupáři či lidé, kteří žijí na venkově a počítají s vlastními výpěstky nebo úlovk
7.11.2023
Také jste vždycky toužili udělat skvělé věnečky, obdivovali francouzské eclairky a profiterolky či s láskou vzpomínáte na španělské churros, které jste ochutnali na dovolené? To všechno zvládnete také. Potřebujete jen udělat první krok a naučit se odpalované těsto. Právě to tvoří základ všech těchhle vynikajících zákusků. Takže zapomeňte na zbytečný strach, odhoďte předsudky, že věnečky a podob
reklama
reklama
Šikovné tipy
Finty pro pěkné obočí
Aby vám to slušelo, k tomu stačí upravit obočí, nanést řasenku a možná ještě rtěnku, a to v tomto pořadí. Bez obočí to totiž nefunguje, přitom právě s ním je nejvíc starostí. Vytrhat, nebo dokreslit? To bývá zásadní otázka, neboť málokdo má chloupky v obočí rostlé „tak akorát“. Kromě vrozených předpokladů je pro hustotu porostu […]
Podzim se vybarvil
Barevný podzim je stále ještě tady. Co s jeho pomocí můžete vykouzlit za parády? Nedělní prostírání Barvami podzimu jsou sytě žlutá a zářivě oranžová, právě ty odstíny, které se nádherně vyjímají na slavnostně prostřeném stole. Stačí ozdobit žluté ubrousky snítkami s plody hlohu nebo jeřabin, přidat zelený lístek pro dojem svěžesti a mezi prostíráním rozestavit […]
Pořiďte si paludárium…
Podobá se akváriu, ale s tím rozdílem, že část objemu není pod vodou. A tak hlavní pozornost přitahují rostliny, kterými je osázené. Je to koníček pro odvážné, vytrvalé a pečlivé chovatele s duší dobrodruha. Je to skoro jako v té pohádce od Boženy Němcové, kde chytrá horákyně nebyla ani oblečená, ani nahá… Stejně tak paludárium […]
Trochu jiné figurky z kaštanů
Také už máte doma hromádku čerstvě vyloupnutých kaštanů? Proti jejich přitažlivost není obrany, když je neseberou děti, vklouznou vám do kapsy skoro samy. Ale nelitujte, dá se z nich krásně tvořit. Výtržníci (viz úvodní foto) Figurka s palcátem má baňaté ruce ze žaludů, které je potřeba do tělíčka ze šišky vlepit. Druhá figurka upoutá ježatým […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Kolik nakonec zaplatí za drbání na zádech?
nasehvezdy.cz
Kolik nakonec zaplatí za drbání na zádech?
Bývalá osobní asistentka Graham Chase Robinson, která pracovala před čtyřmi lety pro Roberta De Nira (80), svého chlebodárce žaluje. Tentokrát nejde o obvinění ze sexuálního deliktu, ale o krutou d
GOLDBERGH GO BIG OR GO HOME: nová kolekce snow couture
iluxus.cz
GOLDBERGH GO BIG OR GO HOME: nová kolekce snow couture
Lyžařský ráj David Sport představuje snow couture kolekci luxusní značky GOLDBERGH, kterou si díky jedinečnému stylu, špičkové kvalitě a dokonale funkčnímu zpracování oblíbila i řada módních osobností
Obíhá Zemi mimozemský satelit?
epochalnisvet.cz
Obíhá Zemi mimozemský satelit?
Na oběžné dráze Země je v posledních letech dost rušno. Pohybuje se po ní totiž již několik tisíc satelitů. Podle záhadologů má být jedním z nich také Black Knight, tedy Černý rytíř. Na nebi byl údajn
VÁNOČNÍ JARMARK.
epochanacestach.cz
VÁNOČNÍ JARMARK.
Tradiční vánoční jarmark v Mnichově Hradišti s bohatou nabídkou vánočních dárků a pochutin ve stáncích se uskuteční 9. prosince na Masarykově náměstí. Můžete očekávat pestrý kulturní program místních škol, spolků a kapel na pódiu před budovou radnice. http://mnhradiste.cz
Modrá krev ostrorepa: Drahocenná surovina biomedicíny v ohrožení?
21stoleti.cz
Modrá krev ostrorepa: Drahocenná surovina biomedicíny v ohrožení?
„Každý muž, žena, dítě a domácí zvíře na této planetě, které užívá lékařské služby, je spojeno s ostrorepem,“ připomíná profesor zoologie Win Watson z UNH. Zatímco poptávka po modré, antibakteriální k
Vymění ho za tanečníka?
nasehvezdy.cz
Vymění ho za tanečníka?
První malé neshody se mají objevovat v manželství herce ze seriálu Pod hladinou Marka Adamczyka (35) a snowboardistky Evy Adamczykové (30). Rivalita v taneční show StarDance jim prý ve vztahu nedělá
Pohádkový poklad bývalého benediktinského kláštera: Bude někdy skutečně nalezen?
enigmaplus.cz
Pohádkový poklad bývalého benediktinského kláštera: Bude někdy skutečně nalezen?
Bývalý bohatý benediktinský klášter Opatovice nad Labem byl vypleněn v listopadu 1415 Otou z Bergova a Janem Měšteckým z Opočna. Přestože hlavní poklad, přísně střežený v klášterním podzemí, přes vešk
Byla jsem až moc sobecká
skutecnepribehy.cz
Byla jsem až moc sobecká
Spíš o tom čteme. Jak někdo neuměl stárnout s noblesou. Já to neviděla, dokud mne všichni neopustili. Jsem žena a ty se chtějí vždy líbit. Nepatřila jsem však mezi ty dámy, které by ve dvaceti nebo i ve třiceti šílely z prvních vrásek. Zde mám genetickou výhodu, v podstatě až ve čtyřiceti jsem si všimla, že tam
Záhadní jezuité v Čechách: Nelegální majetek se v Klementinu nenašel, ale provázela je špatná pověst
epochaplus.cz
Záhadní jezuité v Čechách: Nelegální majetek se v Klementinu nenašel, ale provázela je špatná pověst
Muž v černém hábitu zaklepe na dveře malého zednického domku kousek od Vltavy. Když se z nitra ozve rozpačitá pobídka ke vstupu, vezme za kliku. Cizinec sáhne do kapsy, vytáhne z ní kovově lesklý peníz a přisune ho zedníkovi před oči. „Nechtěl bys další?“ zeptá se. Když zedník kývne, muž ho pobídne, aby si vzal své nástroje a
Lilkové závitky se sýrem
tisicereceptu.cz
Lilkové závitky se sýrem
Pro milovníky italské kuchyně přinášíme originální recept na zapékané lilkové rolky. Suroviny na 2 porce 1 větší lilek 200 g ricotty 50 g parmezánu 50 g cottage sýru snítka tymiánu snítka r
Skvělý jahodový tvarožník
tisicereceptu.cz
Skvělý jahodový tvarožník
Tvarožník je tuzemskou obdobou italského tiramisu. Ingredience 400 g jahod 120 g piškotů 350 g zakysané smetany 400 g plnotučného tvarohu 2 vanilkové cukry 3 lžíce moučkového cukru 2 lžíce
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř