Domů     Hovězí: Aby nebylo jako podrážka
Hovězí: Aby nebylo jako podrážka
11.9.2020

Stává se to, a někdy i zkušeným kuchařkám. Návštěva za dveřmi a maso ne a ne změknout. „To snad musela být nějaká stará kráva nebo co,“ říkají si nechápavě, vědomy si toho, že tenhle rodinný recept vaří již posté.

Z výše popsaného vyplývá, že nejdůležitější pro úspěšné vaření jakéhokoliv masa a hovězího zvlášť je nákup. Byly časy, kdy měl každý svého řezníka, kterému věřil. Byly i časy, kdy sehnat kus dobré flákoty byl kumšt.

A dnes, v době relativního přebytku masa na pultech supermarketů, si musíme opravdu dávat pozor, co kupujeme. Máme-li ale v blízkosti dobrého řezníka, je vyhráno.

Nejen, že vám rád sdělí, odkud maso pochází, jak dlouho zrálo a jak dlouho leží na pultě, ale určitě i poradí, co ze kterého masa připravit. Když už jsme u toho, ideální zákazník je ten, který ví, co chce uvařit.

Jak poznat dobrého řezníka?

Opravdu to není v cenách, i když za kvalitní maso si nejspíš připlatíme.

Při vstupu do řeznictví bychom měli cítit vůni masa krásně a přehledně vyskládaného, mělo by tu být čisto a jedním z neklamných znamení, že tu dobře nakoupíme, je přítomnost stálých zákazníků. Stejná pravidla by měla platit i v supermarketu, ale nebývá to tak vždy.

1) Kupujeme kvalitní maso

V obchodech (zejména supermarketech) můžete narazit na maso z kusu, který byl prvotně chován pro produkci mléka.

Typickým příkladem jsou staré vyřazené krávy, jejichž maso může vypadat na první pohled dobře, ale zklamání, která vás čeká při jeho přípravě, si nepřeje nikdo. Kráva je jako kategorie chována proto, aby produkovala mléko.

Každý balíček s hovězím masem musí obsahovat, mimo jiné, údaje o věku a pohlaví zvířete. Cílem je koupit maso z mladých jalovic a býků (ve stáří 12 – 24 měsíců) z chovů specializovaných na masnou produkci.

2) Kupujte kvalitní VYZRÁLÉ hovězí maso s jasným původem

Každé maso, tedy i to kvalitní, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Zrání zaručí křehkost a chutnost.

Ve světě je běžné, že hovězí maso se z jatek expeduje nejdříve osmý den po porážce a k zákazníkovi se dostává po desátém dnu, což je minimální doba zrání. Vyzrálé maso je dva až třikrát křehčí než to, které procesem zrání neprošlo, a má mnohem výraznější chuť.

Děje se to díky enzymům, které jsou v mase přirozeně přítomné a které nabourávají svalové vlákno. Výraznější chuť maso nabývá odpařováním vody.

Pro kuchaře začátečníky

Květová špička, nízký a vysoký roštěnec

Květová špička je velmi jemným kouskem masa, které lze péct vcelku, připravit jako minutku nebo grilovat. Nízký roštěnec (tzv. roštěná) je tím nejlepším hned po svíčkové (je levnější) a užijeme ji na roštěnky, rostbíf a dušené pokrmy.

Vysoký roštěnec (s kostí i bez) je tučnější částí, proto se hodí na steaky a pečení.

Podplečí a krk

Maso z přední části plece se svou kvalitou hodí na pečení i vaření, stejně tak maso z vrchní části krku. Spodní část krku je více prorostlá tukem, proto se hodí třeba na přípravu guláše.

Vrchní a spodní šál hovězího, ořech (hovězí zadní)

Vrchní šál je libovým masem protkaným tukovými žilkami. Lze jej péct, připravovat z něj rolády, závitky, minutky a krájet na soté. Spodní šál je o něco tužší, potřebuje delší přípravu, a to nejlépe při pečení v troubě, je z něj i skvělý tatarský biftek.

Libovou část hovězí zadní kýty (tzv. ořech) pečeme vcelku.

Svíčková

Jde o podélný sval pod bederními obratli, velmi jemný a chutný. Je to nejdražší maso z hovězího. Klasicky se přidává ke svíčkové omáčce, připravují se z něj steaky, soté a tatarák.

Hovězí kližka, hovězí plec

U kližky jde o svaly na nohách, které jsou dost prorostlé tukem, ale také pojivovými tkáněmi. Proto vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. Kližku používáme na přípravu guláše, případně po nakrájení dusíme či vaříme.

Hovězí plec je podobná svíčkové, ale není mramorovaná tukem, říká se jí také „falešná svíčková“. Hodí se na tatarák a k pečení vcelku, kdy ji prošpikujeme slaninou či kousky bůčku. Vcelku či nakrájenou na plátky pečeme i velkou kulatou plec. Tzv.

loupaná plec (obalená tuhou šlachou) potřebuje delší přípravu, takže opět pečeme, dusíme a dáváme ji jako základ k přípravě omáček.

Hovězí maso na vývar

Když chceme opravdu dobrý masový vývar, pak sáhněme po hovězím boku (pupku), žebru, zadním nebo předním hrudí. Po uvaření nezapomeneme maso od kosti obrat. Žebro a hrudí patří k nejlevnějšímu hovězímu.

Pro pokročilé

Veverka

Jde o svalový úpon bránice, dříve se mu také říkalo řeznická panenka, protože si ho řezníci nechávali pro sebe. Tento šťavnatý kus masa vyniká výjimečnou konzistencí a výraznou hovězí chutí. Nakrájenou veverku lze rychle upéci na grilu nebo v pánvi.

Lze ji péci i vcelku: Hotové maso je sice tužší, ale to lze zmírnit jeho nakrájením na tenké plátky přes vlákno podobně jako roastbeef.

Oponka

Úzký a plochý sval, který drží bránici. Dá se využít prakticky jakkoli – z vyzrálé oponky připravujeme steaky. Bohužel na jatkách patří k těm částem hovězího, které bývá hned po porážce odděleno a jako takzvané krvavé maso je použito na semletí do salámů.

Hovězí líčka

Dříve horší maso dnes zažívá cestu ke slávě. Vyžaduje pomalou, i několikahodinovou tepelnou úpravu. Líčko je u přežvýkavých sudokopytníků snad nejnamáhanější sval a obsahuje tedy velký podíl kolagenů, avšak jeho krátká vlákna se delší úpravou zázračně promění.

Výborná jsou třeba líčka po burgundsku na červeném víně (recept najdete na str.MMMMM) marný není ani klasický guláš z líček.

Hovězí oháňka

Také volská oháňka či hovězí ocas patří k levnějším surovinám, ale není vždy k dostání. Obvykle se z ní připravuje výtečný silný vývar výrazné chuti. Kromě toho lze oháňku pomalu dusit na červeném víně jako ragú.

Maso obrané z obratlů se díky krátkým svalovým vláknům přímo rozpouští na jazyku.

Karabáček

Tento sval je umístěný nad kližkou a má v sobě stejné množství kolagenu, je ale masitější. Má úžasnou chuť. Dá se péct, dusit, vařit. Vynikající je „konfitovat“ ho v husím sádle.

Text: Eva Hořánková

Foto: zfarmy.cz

Štítky:
Předchozí článek
Další článek
reklama
Související články
24.3.2024
Z domácího pečení chleba se stala velká móda. Někteří nedají dopustit na kváskové chleby pečené v troubě, ale jsou i tací, kteří si netroufají, a raději by se svěřili domácí pekárně. Musíte se prostě rozhodnout. Jste-li hraví, bude vás bavit stále dokrmovat kvásek a tvořit krásné bochníky, které vypadají, jako by je vyndala z pece vaše babička, pak je vaší nejlepší volbou trouba. Z pekárny totiž
18.3.2024
V této vegetariánské verzi supluje bílkovinu zelená čočka a cizrna, která chuťově doplňuje rajčata i brambory s řapíkatým celerem. Klidně uvařte toto jídlo z dvojnásobné dávky, určitě si nikdo nebude stěžovat ani druhý den, kdy se skvěle rozleží. Ingredience 300 g brambor 3 řapíkaté celery (200 g) 2 stroužky česneku 1 menší cibule 2 lžíce olivového oleje (extra virgin) 2 ks bobkového li
11.3.2024
Také už vám dochází fantazie, co namazat na chleba k snídani, svačině, večeři? Střídáte stále stejné pomazánky, takže už nechutnají ani vám? Použijte zeleninu. Z řepy 2 středně velké pečené nebo vařené řepy (dají se koupit už hotové), 1 velký stroužek česneku, 2 lžíce mascarpone, 2 lžíce citronové šťávy, 2 lžíce olivového oleje, ½ lžičky mletého kmínu, ½ lžičky soli, ½ lžičky čerstvě mletého pep
Jsou hotové raz dva a vaši hosté si na nich pochutnají. Ingredience 250 g tygřích krevet 1 větší cibule 3 stroužky česneku 4 dcl bílého vína 4 lžíce olivového oleje hrst nasekané petrželky sůl čerstvě drcený pepř 2 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy Postup Krevety oloupejte nebo je klidně nechte ve skořápce. V hlubší pánvi rozpalte olej a přidejte na kostičky nakrájenou ci
27.2.2024
Tahle barevná dobrota nejen skvěle chutná, ale i krásně vypadá. Potřebujete 1 listové těsto 1 avokádo 1 stroužek česneku 50 g lučiny 1 lžičku citronové šťávy 1 lžíci olivového oleje 50 g uzeného lososa sůl, pepř pažitku Postup Listové těsto rozválejte na pomoučeném vále na tenkou placku, tu nařežte na čtverce a vtlačte je do plechových formiček na košíčky o průměru asi 3 cm. De
reklama
reklama
Šikovné tipy
Velikonoční paráda z prvního kvítí
Velikonoce jsou tady! Přinášíme vám několik tipů, jak si je udělat krásné s pomocí prvního kvítí! Ve stejnokroji Že sestava v kabátku stejného střihu dokáže udělat úplně jiný dojem než bez kabátku, platí nejen u vojáčků. Kabátek přitom může být zcela jednoduchý, klidně z papíru nebo pruhu jutoviny. Jarní ikebana Pokud chcete neobvyklou květinovou dekoraci, […]
Velký úklid knihovny
Nové knihy stále přibývají, knihovna praská ve švech a ani při sebelepší vůli už se v titulech nevyznáte? Jestli je to i váš problém, pak je nejvyšší čas s tím něco udělat. Učili nás, že knihy se nevyhazují. A tak to neděláme. Ukládáme je, jak se dá. Často, když už máme knihovnu plnou, tak do druhé řady, […]
Křehká krása lisovaných květů
Lisované květy mají trochu jiné kouzlo než sušené. V 2D verzi se stávají spíš ilustrací. A toho se dá využít k tvoření líbezných osobních i bytových doplňků. Zdlouhavé lisování květin zatížených knihami se dá urychlit za využití mikrovlnky. Potřebujete k tomu dvě destičky z překližky v rozměrech odpovídající prostoru mikrovlnky. Na destičku položte tři archy […]
Vyzkoušeli jsme: Jak se čistí ekologicky?
Přichází jaro, a tak snad není nikdo, kdo by je nechtěl přivítat s krásně uklizeným bytem. Ale že takový úklid pro nikoho, až na malé výjimky, není velká zábava, je také pravda. I proto se snažíme volit takové prostředky, které budou co nejúčinnější a práci nám usnadní. To je samozřejmě dobře, ale ještě na jednu […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
DŮM A ZAHRADA
epochanacestach.cz
DŮM A ZAHRADA
Výstava Dům a zahrada, která se koná od 18. do 21. dubna 2024 na Výstavišti Diamant Expo v Lounech představí více než 300 prodejců okrasných rostlin, bylinek, keřů, zeleniny, cibulovin, zahradního nářadí, zahradní techniky, zahradního nábytku, hnojiv, postřiků, potravin, přírodních léčiv, ale i stavebního materiálů, topných systémů, tepelných čerpadel, fotovoltaiky, koupacích sudů, bazénů, saun a
Plněná vejce
nejsemsama.cz
Plněná vejce
Základním a tradičním symbolem Velikonoc jsou vajíčka. Váš sváteční stůl ozdobí a výborně chutnají třeba vejce plněná. Potřebujete: ✿ 5 vajec ✿ 50 g lučiny ✿ 1 lžíci majonézy ✿ 1 lžíce plnotučné hořčice ✿ 1 lžičku citronové šťávy ✿ sůl, bílý pepř ✿ špetku mleté sladké papriky ✿ hrst zelené petrželky nebo jiných bylinek 1. Vejce uvařte natvrdo, zchlaďte je a oloupejte.
Láska na konci sluchátka
skutecnepribehy.cz
Láska na konci sluchátka
S novým chytrým telefonem jsem to vůbec neuměla. Dvakrát jsem vyťukala špatné číslo. Místo švadleny to zvedl nějaký muž… Před dvěma lety jsem dostala nový moderní mobil. Jako žena nepolíbená moderními technologiemi jsem z toho nebyla moc nadšená. Vůbec jsem s ním neuměla pracovat. Jednou jsem dokonce popletla při přepisování kontaktu dvě čísla. Právě to mi
Zničí lásku Žilkové a Holomáče kladný vztah k hazardu?
nasehvezdy.cz
Zničí lásku Žilkové a Holomáče kladný vztah k hazardu?
Zdá se, že herečka Veronika Žilková (62), kterou známe například ze seriálu Sedm schodů k moci, má zase hlavu plnou starostí. Když totiž sundala růžové brýle, začaly jí na partnerovi, rockerovi Jose
Prokletý les sebevrahů na Smolné: Straší v něm duše mrtvých nešťastníků?
enigmaplus.cz
Prokletý les sebevrahů na Smolné: Straší v něm duše mrtvých nešťastníků?
Přibližně 20 kilometrů východně od Olomouce stojí zdánlivě obyčejný kopec Smolná, nazývaný dříve též Smolno. Říká se, že tato část Oderských vrchů je prokletá. Může na tom být něco pravdy?  
Nechte se okouzlit krásou orchidejí
epochalnisvet.cz
Nechte se okouzlit krásou orchidejí
Mezi nejčastěji prodávané patří orchideje rodu Phalaenopsis, Oncidium a Dendrobium. Aby se jim opravdu dařilo, musíte jim věnovat tu správnou péči.   Nejdůležitější je světlo Orchidejím se nejlépe daří na parapetech oken obrácených na jih. Roztáhněte i záclony a závěsy, nepoužívejte žaluzie. Pokud i přesto začnou zasychat poupata a žloutnout listy, mají světla málo. Větrejte
Velikonoce ve Francii: Jehněčí Gigot d’agneau
tisicereceptu.cz
Velikonoce ve Francii: Jehněčí Gigot d’agneau
Jehněčí maso nechybí na velikonočním stole ani ve Francii. Nejčastěji jde o Gigot d‘agneau (čti žigo daňó), pečená jehněčí stehna plněná česnekem. Potřebujete 200 ml kuřecího nebo zeleninového v
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
Ponorka Triton na palubě zážitkové discovery jachty Scenic Eclipse
iluxus.cz
Ponorka Triton na palubě zážitkové discovery jachty Scenic Eclipse
V srdci nekonečných oceánů, kde tajemství a divy čekají na své odhalení, přichází Scenic Eclipse s novinkou, která překreslí mapu luxusního průzkumu podmořského světa. Triton 660/9 AVA, nejnovější pří
Tragédie na South Forku: Smrtící kilometry ostnatého drátu
epochaplus.cz
Tragédie na South Forku: Smrtící kilometry ostnatého drátu
Skupina mužů s krumpáči a lopatami neúnavně uvolňuje zanesený odtok pensylvánské přehrady South Fork na řece Little Conemaugh. Intenzivní deště ani po několika dnech neustávají. Další početná skupinka se snaží upustit vodu z přeplněné hráze vykopáním dalšího odtoku. Dílo ale nedokončí.   „Nechte toho! Přehrada už nevydrží, musíme pryč!“ křičí jeden z pracantů. Je 31.
Napadli britskou flotilu žabí muži?
historyplus.cz
Napadli britskou flotilu žabí muži?
Řekli mu, že na jeho lodi dojde za půl hodiny k výbuchu. Podrobnosti však ze zadržených Italů nedostane. Kapitán britského bitevníku Valiant je na vážkách. Nakonec vydá rozkaz evakuovat alespoň spodní paluby…   Druhá světová válka ve Středomoří zuří naplno. Italové doposud schytali od Britů několik ponižujících porážek a touží po pomstě. Zaměří se na egyptskou
Klíšťata v městských parcích jsou infikovaná víc než ta v přírodě
21stoleti.cz
Klíšťata v městských parcích jsou infikovaná víc než ta v přírodě
V každém krajském městě sbírali vědci klíšťata v parcích a zjišťovali, nakolik jsou pro člověka nebezpečná. Nyní vyhodnotili výsledky za loňskou sezonu a vyplynulo z nich, že klíšťata v městských parc