Domů     Co jste o šunce nevěděli?
Co jste o šunce nevěděli?
6.10.2021

Že je dobrá šunka lahůdka, na tom se určitě shodneme. Ale jak takovou vybrat, aby nám opravdu chutnala?

Není to tak dávno, protože někteří z nás to ještě pamatují, co byla šunka poměrně vzácná. Domů se kupovala většinou spíš na chlebíčky nebo obložené mísy, což bylo při nějaké oslavě, v restauracích ji používali na slavnostních tabulích.

To samozřejmě mluvíme o šunce vepřové. Čas oponou trhl a je to jinak. Můžeme si vybírat z takového množství druhů a značek, že nevíme, jak se zorientovat. Takže bude nejlepší si o šunce něco povědět. Začneme ale tou tradiční, vepřovou.

Tři třídy jakosti

Možná jste si všimli označení: nejvyšší jakosti, výběrová a standardní. To platí ovšem pro domácí trh, v cizině toto rozdělení nečekejte. Žádné celosvětové ani celoevropské jakostní požadavky na šunky totiž neexistují. Jak se od sebe jednotlivé jakostní třídy liší?

Nejvyšší jakosti a výběrové

Jsou vyrobené buď z celé části (kýta), nebo z celých svalů (například z šálů vepřové kýty), z kuřecích prsou atd. A je u nich zakázáno používat jakékoliv přídatné látky.

Standardní šunky

Na jejich výrobu je možné použít surovinu zrněnou čili rozřezanou na takzvané řezačce.

Na rozdíl od šunek výběrových a nejvyšší jakosti mohou obsahovat kromě masa, vody a soli i některé povolené přísady, např. bílkovinné preparáty rostlinného původu, škrob, vlákninu a potravinářská barviva.

Šunka od kosti, dušená či sterilovaná

Jak správně tušíte, můžeme rozdělit šunky podle způsobu výroby.

Šunka od kosti

Vyrábí se vcelku a produkt je zbaven kostí až následně. Je pro ni typické povrchové tukové krytí, částečně včetně kůže, a také povrchové zauzení.

Šunky dušené

Plní se do nepropustných plastových obalů a pak se vkládají do forem. Je na nich vysoký podíl ruční práce a bývají kvalitní.

Sterilované šunky

Nejlepším a nejznámějším zástupcem je Pražská šunka v konzervě. Jde o šunky, které dlouho vydrží, ač nejsou skladovány v chladu. Přidává se do nich želatina, která po sterilizaci vytváří aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.

Jiné než vepřové

Samozřejmě existují kuřecí, krůtí, králičí. Samozřejmě platí, že tyto šunky musejí být správně označeny. Na obalu i v názvu byste měli najít druh zvířete, z něhož pochází, ale i z které části těla, např. kuřecí prsní šunka, kuřecí stehenní atd.

Obsah masa

Tenhle údaj se mezi námi zákazníky poslední dobou skloňuje ve všech pádech. Jenže takhle jednoduché to není.

Část výrobců sice na obalech šunky takový údaj uvádí, to je však spíše marketingový trik, neboť rozhodující je povinně uváděný údaj týkající se obsahu čisté svalové bílkoviny (ČSB) a dalších složek výrobku.

O co jde?

Jedná se o bílkoviny, které pocházejí jen ze svalové tkáně zvířat. To znamená, že se do nich nezapočítávají bílkoviny rostlinného původu, ale ani například kolagen, který obsahují šlachy a klouby. Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat min. 16 % svalové bílkoviny, výběrová alespoň 13 % a standardní minimálně 10 %.

+ Pro porovnání: zcela očištěná, libová svalovina vepřové kýty obsahuje do 19 % ČSB a přibližně 1 % bílkovin pojivové tkáně.

Co jsou náhražky?

Znáte to. Tváří se to jako šunka, ale není to ona. V obchodech dejte pozor na produkty s názvem nářez, nebo třeba cihla. Většinou takové výrobky obsahují více vody a dalších přídatných látek, které do šunky nesmí.

Šunka pro děti

Když vybíráme šunku pro nejmenší, měli bychom být ještě ostražitější. Samozřejmě by měla obsahovat co nejvíc masa a mít tu nejvyšší jakost. Důležitým kritériem je obsah soli. Ten by měl být ideálně do 2,5 gramu na 100 gramů výrobku.

Čím nižší podíl soli, tím lepší je šunka z hlediska dětské stravy. V neposlední řadě by šunka neměla být příliš tučná. Tuk by měl tvořit nanejvýš 5 % výrobku, tedy 5 gramů ze 100 gramů.

Tady záleží pochopitelně na typu šunky, vepřová bude vždy tučnější než drůbeží. Šunku můžete bez obav na jídelníček dětí zařadit i několikrát týdně, ale přece jen je to uzenina, takže podmínkou je pestrý jídelníček. Tedy aby děti jedly zároveň s pečivem i sýry, tvarohové pomazánky a podobně.

Nakupujte i očima

Veškeré informace o složení šunky by na ní měly být uvedeny, nebo by vám je obsluha měla na požádání poskytnout. Pokud tomu tak ale není, zkuste šunku alespoň důkladně prozkoumat očima. Musí být patrná svalová kresba. Nejlepší je, pokud je šunka celosvalová.

Čím drobněji je svalovina řezána, tím šunka většinou obsahuje víc vody a bude se jednat o šunku standardní nebo maximálně výběrovou. Šunka by neměla být nadměrně orosená, i když při vyšších teplotách se orosí každá, a měla by mít narůžovělou barvu.

Víte, že…

…údajně první tuzemskou pražskou šunku vyrobil v Praze v roce 1857 místní řezník a uzenář František Zvěřina? Měla specifickou chuť a rychle se stala populární pochoutkou. Jako „pražská“ začala být označována prostě proto, že vznikla v Praze.

Jednalo se o luxusní výrobek, který se prodával nejen v Praze, ale také v Karlových Varech a Drážďanech. Tuto šunku začali napodobovat další uzenáři, a tak se rozšířila do velkých měst tehdejšího rakousko-uherského mocnářství Vídně a Budapešti.

Poté se začala vyrábět ve Francii a v USA. Dobrý zvuk měla šunka Antonína Chmele z pražské Zvonařky, který ji vyráběl od roku 1879. Ten svoji výrobu rozšířil, dokonce získal privilegium c. a k.

dvorního dodavatele a zboží dodával také ke královským dvorům v Bavorsku a Rumunsku. Tenhle šunkový sen ovšem skončil v roce 1948.

Protože se nikdo z výrobců tenkrát nepostaral o ochrannou známku ani jinou průmyslovou ochranu, šunka se vesele kopírovala dál. Mezinárodní soudní spory, které se o pražskou šunku na přelomu 19. a 20. století vedly, byly neúspěšné.

Až v nedávné době byl učiněn nový pokus o mezinárodní registraci ochranné známky.

Foto PX FUEL

Štítky:
reklama
Související články
27.5.2024
Když zbude doma chleba, a stává se to často, není nic snazšího, než udělat topinky. Někdo dává přednost toustům, ale to je jedno, pravidla jsou skoro stejná. Udělat topinky přece není žádný problém, řeknete si. A už se těšíte, jak si na nich pochutnáte třeba s česnekem nebo k tataráku či s nějakou pomazánkou. Jenže co když se nepovedou? Možná děláte nějakou chybu. Navíc možností, jak udělat chutn
24.5.2024
Nejen proto, že zero waste nebo hezky česky od čumáčku po ocásek je moderní, ale pokud se budete snažit zpracovat každý kousek suroviny, nebudete nic vyhazovat, ušetříte a můžete vymyslet i opravdu zajímavou kulinární kreaci. Možná jste si toho už všimli. Nějak se vám nedaří spotřebovat všechno, co nakoupíte, a tak lecjaká surovina končí v koši. Nejste v tom sami, děje se to nám všem ve větší či
22.5.2024
Se sílícím trendem veganství a vegetariánství se stále častěji stává tématem, a to jak zastánců, tak i odpůrců jídelníčku bez masa, ústřední otázka: Jak důležité je vlastně maso pro naše zdraví? Žijeme v zemi s tradičně vysokou spotřebou masa. A také s tradičně vysokým výskytem rakoviny střeva a srdečně-cévními nemocemi jako nejčastější příčinou úmrtí, což má vše prokazatelnou souvislost se zálib
21.5.2024
Všichni jsme o něm už slyšeli, ovšem málokdo z nás může říct, že ho ochutnal, nebo je dokonce jeho pravidelným jedlíkem. Škoda. Kimchi totiž patří mezi pět nejzdravějších pokrmů světa. V korejských restauracích se miska kimchi automaticky podává ke každému jídlu zdarma. Přitom by se mohlo vyvažovat zlatem: výrazně snižuje špatný cholesterol, bojuje proti volným radikálům, reguluje hladinu cukru v
18.5.2024
Nebudou se lepit na zuby a postup je velmi snadný díky jednoduchému fíglu. Nebudete potřebovat nic než běžný bílý cukr a trochu smetany. I tajná ingredience, která zaručí měkkost bonbonů, je běžná – jde o obyčejnou jedlou sodu. Tak pojďme na to! Do vyššího hrnce dejte 250 g bílého cukru a 50 ml vody. S cukrem neexperimentujte, nezkoušejte hnědý ani třtinový, obsahují melasu a karamel by se p
reklama
reklama
Šikovné tipy
Do boje proti vodnímu kameni!
Také vás zlobí, že se usazuje všude? Na dlaždičkách, ve varné konvici, v pračce, na všech místech, která přicházejí do kontaktu s vodou. Jeho odstranění nemusí být nijak složité, stačí jen dát pozor na některé citlivé povrchy a rozhodnout se, zda použijete chemii, nebo některý z domácích přírodních prostředků. 3 zásadní otázky: * Co je […]
Ať se to jen blýská!
Otisky prstů, šmouhy a kapky vody dokáží výrobky z kovu nevzhledně změnit. Čas od času je proto potřeba je důkladně očistit. Zkušené hospodyňky vědí, že na nežádoucí skvrny, které se objevují na okrasných dekoracích, úchytkách či nádobí, často pomáhá ocet, citronová šťáva či roztok jedlé sody. Měď *Koupelna Pokud máte v koupelně měděné vybavení, zřejmě […]
Patchworkové taštičky nejen na mobil
Každé sváteční švadleně se doma nashromáždí hromada zbytků látek. Pak stačí přikoupit vatelín, barevný zip a popustit uzdu fantazii. Oproti patchworkovým dekám, přehozům, ale i polštářům vystačíte při šití pouzdra nebo kosmetické taštičky skutečně s malými zbytky látek. Pouzdro na mobil Příprava Obkreslete tvar mobilu na jemný papír a přidejte kolem obvodu 1 cm. Pak […]
Nechtěný pozůstatek zimy: Plíseň v bytě
Nejlepší obranou proti plísním je sucho. To ale dost dobře není možné udržet v koupelnách ani kuchyních, navíc po zimě, kdy jsme tolik nevětrali. Pára vzniká při vaření, praní, sušení a sprchování. Pokud ji včas neodsajete digestoří a ani řádně neodvětráte, kondenzuje na zdech a posléze se do nich vsakuje. Pak už není daleko k […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Top Class hostil unikátní večeři s hodiářskou značkou Union Glashütte a posádkou slavného vozu Duckar
iluxus.cz
Top Class hostil unikátní večeři s hodiářskou značkou Union Glashütte a posádkou slavného vozu Duckar
Když se magazín Top Class spojil s ateliérem Chronoshop, bylo jasné, že se chystá něco výjimečného. Výsledkem byla nezapomenutelná večeře, která přilákala skutečně zajímavé hosty. Hlavní hvězdou večer
Tajemný Stonehenge nepřestává lákat
enigmaplus.cz
Tajemný Stonehenge nepřestává lákat
Tajemná kamenná stavba je jednou z nejznámějších turistických atrakcí Británie. Návštěvníků se líbí tajuplná atmosféra místa, jehož účel ani okolnosti vzniku dodnes nebyly objasněny. Co o podivuhodné
Chřestový krém s pošírovaným vejcem
tisicereceptu.cz
Chřestový krém s pošírovaným vejcem
Suroviny 25 g másla 350 g zeleného chřestu 3 šalotky 2 hrsti špenátu 2 stroužky česneku 700 ml zeleninového vývaru sůl 3 plátky chleba 4 vejce olivový olej Postup Máslo a olej rozehř
HI-TECH kuchyně
rezidenceonline.cz
HI-TECH kuchyně
Také pro jednu z nejdůležitějších součástí obytného prostoru je důležitá harmonie designu a technologií. Jen tak kuchyně získá nejen potřebnou funkčnost a komfort, ale také moderní estetickou přitažlivost. Jedním z nejvýraznějších trendů v kuchyňském designu je použití pastelových barev, jako je pudrově růžová, šeříková, broskvová nebo vanilková. Ostatně tři ze jmenovaných odstínů se staly uznávanými
Fred Astaire: U filmu mu dali nejdřív košem
historyplus.cz
Fred Astaire: U filmu mu dali nejdřív košem
Elegán s graciézními pohyby tančí ve světle reflektorů. Miláček národa stále hledá partnerku, která mu bude důstojným protějškem. A pak jednoho dne spatří tu pravou. Světový film v tu chvíli získá legendu – duo Ginger a Fred. Přistěhovalec z Rakouska Fritz Austerlitz (1868–1923) pracuje v pivovaru v americké Nebrasce a se svým životem je docela spokojený. Zato
Manžel Rybové nevyznává lásku?
nasehvezdy.cz
Manžel Rybové nevyznává lásku?
Nestárnoucí herečka ze seriálu Ulice Linda Rybová (48) už mnoho let tvoří pár s hercem ze seriálu Specialisté Davidem Prachařem (65). Za všechny společné roky se ale tak moc nespekulovalo o krizi jak
Studená letní polévka
nejsemsama.cz
Studená letní polévka
Suroviny: 250 ml jahodového džusu 250 ml vody 160 g cukru 500 g jahod 200 g bílého jogurtu špetka skořice Na ozdobu: 8 jahod lístky máty 100 ml smetany ke šlehání Postup: V rendlíku zahřejte jahodový džus se 150 ml vody, přidejte špetku skořice a cukr a pomalu zahřívejte. Jakmile se směs začne vařit, stáhněte
Syrovým mlékem proti ptačí chřipce? Rozhodně ne!
21stoleti.cz
Syrovým mlékem proti ptačí chřipce? Rozhodně ne!
Sociálními sítěmi se jako lavina šíří nový gastronomický „trend“. V jeho rámci lidé bez odborného vzdělání radí Američanům, aby konzumovali syrové kravské mléko. Údajně by totiž právě takto měli získa
Pánské tenisky pro každodenní stylizaci
epochanacestach.cz
Pánské tenisky pro každodenní stylizaci
Tenisky jsou obuv, kterou můžete nosit většinu roku. Na jaře a na podzim se v nich však budete cítit nejlépe. Hodit se budou i v létě během chladnějších večerů nebo při sportovních aktivitách, jako je jízda na kole, volejbal nebo basketbal.   K čemu můžete nosit pánské tenisky? Pánské tenisky jsou velmi univerzální obuví. Už
Jak se má starat o dítě, když neuvaří kakao?
skutecnepribehy.cz
Jak se má starat o dítě, když neuvaří kakao?
Příběh mé sestry je smutný. Ale je to ohromná bojovnice. Když se jedná o dítě, dokáže se s osudem pořádně poprat. Lidský život píše romány, někdy bohužel smutné a kruté. Takový je příběh mé sestry. Bývala to krásná holka, plná života, rozesmátá, kluci ze širokého okolí do ní byli zbláznění. Kolem osmnáctého roku to s ní začalo jít z kopce. Nejhorší
Námořní střet u Cušimy: Japonci proti Rusům oprášili Nelsonův manévr
epochalnisvet.cz
Námořní střet u Cušimy: Japonci proti Rusům oprášili Nelsonův manévr
Na palubě ruské vlajkové lodi Suvorov vládne veselí. „Ať žije car!“ připíjejí si důstojníci. Panovníkovy narozeniny se přece musejí oslavit i na moři. Zrovna když je zábava v nejlepším, však přijde obávaná zpráva: Japonské válečné lodě jsou na dohled…   Bylo by to krásné překvapení pro cara – rozdrtit Japonce, s nimiž se už několik měsíců
Tanya Kachová: Měsíce a roky v zajetí
epochaplus.cz
Tanya Kachová: Měsíce a roky v zajetí
K únosům dochází dnes se zvýšenou intenzitou po celém světě. Hlavně co se týče dětí. Někdy trvá i deset let, než jsou objeveny. To může potvrdit Tanya Kachová z USA, jež byla v zajetí deset let, nebo Fusako Sanová z Japonska. Ta mohla devět let jen sledovat televizi a nesměla se hnout se z domu.