Že je dobrá šunka lahůdka, na tom se určitě shodneme. Ale jak takovou vybrat, aby nám opravdu chutnala?
Není to tak dávno, protože někteří z nás to ještě pamatují, co byla šunka poměrně vzácná. Domů se kupovala většinou spíš na chlebíčky nebo obložené mísy, což bylo při nějaké oslavě, v restauracích ji používali na slavnostních tabulích. To samozřejmě mluvíme o šunce vepřové. Čas oponou trhl a je to jinak. Můžeme si vybírat z takového množství druhů a značek, že nevíme, jak se zorientovat.
Takže bude nejlepší si o šunce něco povědět.
Začneme ale tou tradiční, vepřovou.
Tři třídy jakosti
Možná jste si všimli označení: nejvyšší jakosti, výběrová a standardní. To platí ovšem pro domácí trh, v cizině toto rozdělení nečekejte. Žádné celosvětové ani celoevropské jakostní požadavky na šunky totiž neexistují. Jak se od sebe jednotlivé jakostní třídy liší?
Nejvyšší jakosti a výběrové
Jsou vyrobené buď z celé části (kýta), nebo z celých svalů (například z šálů vepřové kýty), z kuřecích prsou atd. A je u nich zakázáno používat jakékoliv přídatné látky.
Standardní šunky
Na jejich výrobu je možné použít surovinu zrněnou čili rozřezanou na takzvané řezačce. Na rozdíl od šunek výběrových a nejvyšší jakosti mohou obsahovat kromě masa, vody a soli i některé povolené přísady, např. bílkovinné preparáty rostlinného původu, škrob, vlákninu a potravinářská barviva.
Šunka od kosti, dušená či sterilovaná
Jak správně tušíte, můžeme rozdělit šunky podle způsobu výroby.
Šunka od kosti
Vyrábí se vcelku a produkt je zbaven kostí až následně. Je pro ni typické povrchové tukové krytí, částečně včetně kůže, a také povrchové zauzení.
Šunky dušené
Plní se do nepropustných plastových obalů a pak se vkládají do forem. Je na nich vysoký podíl ruční práce a bývají kvalitní.
Sterilované šunky
Nejlepším a nejznámějším zástupcem je Pražská šunka v konzervě. Jde o šunky, které dlouho vydrží, ač nejsou skladovány v chladu. Přidává se do nich želatina, která po sterilizaci vytváří aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.
Jiné než vepřové
Samozřejmě existují kuřecí, krůtí, králičí. Samozřejmě platí, že tyto šunky musejí být správně označeny. Na obalu i v názvu byste měli najít druh zvířete, z něhož pochází, ale i z které části těla, např. kuřecí prsní šunka, kuřecí stehenní atd.
Obsah masa
Tenhle údaj se mezi námi zákazníky poslední dobou skloňuje ve všech pádech. Jenže takhle jednoduché to není. Část výrobců sice na obalech šunky takový údaj uvádí, to je však spíše marketingový trik, neboť rozhodující je povinně uváděný údaj týkající se obsahu čisté svalové bílkoviny (ČSB) a dalších složek výrobku.
O co jde?
Jedná se o bílkoviny, které pocházejí jen ze svalové tkáně zvířat. To znamená, že se do nich nezapočítávají bílkoviny rostlinného původu, ale ani například kolagen, který obsahují šlachy a klouby. Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat min. 16 % svalové bílkoviny, výběrová alespoň 13 % a standardní minimálně 10 %.
+ Pro porovnání: zcela očištěná, libová svalovina vepřové kýty obsahuje do 19 % ČSB a přibližně 1 % bílkovin pojivové tkáně.
Co jsou náhražky?
Znáte to. Tváří se to jako šunka, ale není to ona. V obchodech dejte pozor na produkty s názvem nářez, nebo třeba cihla. Většinou takové výrobky obsahují více vody a dalších přídatných látek, které do šunky nesmí.
Šunka pro děti
Když vybíráme šunku pro nejmenší, měli bychom být ještě ostražitější. Samozřejmě by měla obsahovat co nejvíc masa a mít tu nejvyšší jakost. Důležitým kritériem je obsah soli. Ten by měl být ideálně do 2,5 gramu na 100 gramů výrobku. Čím nižší podíl soli, tím lepší je šunka z hlediska dětské stravy. V neposlední řadě by šunka neměla být příliš tučná.
Tuk by měl tvořit nanejvýš 5 % výrobku, tedy 5 gramů ze 100 gramů. Tady záleží pochopitelně na typu šunky, vepřová bude vždy tučnější než drůbeží. Šunku můžete bez obav na jídelníček dětí zařadit i několikrát týdně, ale přece jen je to uzenina, takže podmínkou je pestrý jídelníček.
Tedy aby děti jedly zároveň s pečivem i sýry, tvarohové pomazánky a podobně.
Nakupujte i očima
Veškeré informace o složení šunky by na ní měly být uvedeny, nebo by vám je obsluha měla na požádání poskytnout. Pokud tomu tak ale není, zkuste šunku alespoň důkladně prozkoumat očima. Musí být patrná svalová kresba. Nejlepší je, pokud je šunka celosvalová. Čím drobněji je svalovina řezána, tím šunka většinou obsahuje víc vody a bude se jednat o šunku standardní nebo maximálně výběrovou.
Šunka by neměla být nadměrně orosená, i když při vyšších teplotách se orosí každá, a měla by mít narůžovělou barvu.
Víte, že…
…údajně první tuzemskou pražskou šunku vyrobil v Praze v roce 1857 místní řezník a uzenář František Zvěřina? Měla specifickou chuť a rychle se stala populární pochoutkou. Jako „pražská“ začala být označována prostě proto, že vznikla v Praze. Jednalo se o luxusní výrobek, který se prodával nejen v Praze, ale také v Karlových Varech a Drážďanech.
Tuto šunku začali napodobovat další uzenáři, a tak se rozšířila do velkých měst tehdejšího rakousko-uherského mocnářství Vídně a Budapešti. Poté se začala vyrábět ve Francii a v USA. Dobrý zvuk měla šunka Antonína Chmele z pražské Zvonařky, který ji vyráběl od roku 1879. Ten svoji výrobu rozšířil, dokonce získal privilegium c. a k.
dvorního dodavatele a zboží dodával také ke královským dvorům v Bavorsku a Rumunsku.
Tenhle šunkový sen ovšem skončil v roce 1948.
Protože se nikdo z výrobců tenkrát nepostaral o ochrannou známku ani jinou průmyslovou ochranu, šunka se vesele kopírovala dál. Mezinárodní soudní spory, které se o pražskou šunku na přelomu 19. a 20. století vedly, byly neúspěšné. Až v nedávné době byl učiněn nový pokus o mezinárodní registraci ochranné známky.
Foto PX FUEL
Komentáře