Domů     Co jste o šunce nevěděli?
Co jste o šunce nevěděli?
6.10.2021

Že je dobrá šunka lahůdka, na tom se určitě shodneme. Ale jak takovou vybrat, aby nám opravdu chutnala?

Není to tak dávno, protože někteří z nás to ještě pamatují, co byla šunka poměrně vzácná. Domů se kupovala většinou spíš na chlebíčky nebo obložené mísy, což bylo při nějaké oslavě, v restauracích ji používali na slavnostních tabulích.

To samozřejmě mluvíme o šunce vepřové. Čas oponou trhl a je to jinak. Můžeme si vybírat z takového množství druhů a značek, že nevíme, jak se zorientovat. Takže bude nejlepší si o šunce něco povědět. Začneme ale tou tradiční, vepřovou.

Tři třídy jakosti

Možná jste si všimli označení: nejvyšší jakosti, výběrová a standardní. To platí ovšem pro domácí trh, v cizině toto rozdělení nečekejte. Žádné celosvětové ani celoevropské jakostní požadavky na šunky totiž neexistují. Jak se od sebe jednotlivé jakostní třídy liší?

Nejvyšší jakosti a výběrové

Jsou vyrobené buď z celé části (kýta), nebo z celých svalů (například z šálů vepřové kýty), z kuřecích prsou atd. A je u nich zakázáno používat jakékoliv přídatné látky.

Standardní šunky

Na jejich výrobu je možné použít surovinu zrněnou čili rozřezanou na takzvané řezačce.

Na rozdíl od šunek výběrových a nejvyšší jakosti mohou obsahovat kromě masa, vody a soli i některé povolené přísady, např. bílkovinné preparáty rostlinného původu, škrob, vlákninu a potravinářská barviva.

Šunka od kosti, dušená či sterilovaná

Jak správně tušíte, můžeme rozdělit šunky podle způsobu výroby.

Šunka od kosti

Vyrábí se vcelku a produkt je zbaven kostí až následně. Je pro ni typické povrchové tukové krytí, částečně včetně kůže, a také povrchové zauzení.

Šunky dušené

Plní se do nepropustných plastových obalů a pak se vkládají do forem. Je na nich vysoký podíl ruční práce a bývají kvalitní.

Sterilované šunky

Nejlepším a nejznámějším zástupcem je Pražská šunka v konzervě. Jde o šunky, které dlouho vydrží, ač nejsou skladovány v chladu. Přidává se do nich želatina, která po sterilizaci vytváří aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.

Jiné než vepřové

Samozřejmě existují kuřecí, krůtí, králičí. Samozřejmě platí, že tyto šunky musejí být správně označeny. Na obalu i v názvu byste měli najít druh zvířete, z něhož pochází, ale i z které části těla, např. kuřecí prsní šunka, kuřecí stehenní atd.

Obsah masa

Tenhle údaj se mezi námi zákazníky poslední dobou skloňuje ve všech pádech. Jenže takhle jednoduché to není.

Část výrobců sice na obalech šunky takový údaj uvádí, to je však spíše marketingový trik, neboť rozhodující je povinně uváděný údaj týkající se obsahu čisté svalové bílkoviny (ČSB) a dalších složek výrobku.

O co jde?

Jedná se o bílkoviny, které pocházejí jen ze svalové tkáně zvířat. To znamená, že se do nich nezapočítávají bílkoviny rostlinného původu, ale ani například kolagen, který obsahují šlachy a klouby. Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat min. 16 % svalové bílkoviny, výběrová alespoň 13 % a standardní minimálně 10 %.

+ Pro porovnání: zcela očištěná, libová svalovina vepřové kýty obsahuje do 19 % ČSB a přibližně 1 % bílkovin pojivové tkáně.

Co jsou náhražky?

Znáte to. Tváří se to jako šunka, ale není to ona. V obchodech dejte pozor na produkty s názvem nářez, nebo třeba cihla. Většinou takové výrobky obsahují více vody a dalších přídatných látek, které do šunky nesmí.

Šunka pro děti

Když vybíráme šunku pro nejmenší, měli bychom být ještě ostražitější. Samozřejmě by měla obsahovat co nejvíc masa a mít tu nejvyšší jakost. Důležitým kritériem je obsah soli. Ten by měl být ideálně do 2,5 gramu na 100 gramů výrobku.

Čím nižší podíl soli, tím lepší je šunka z hlediska dětské stravy. V neposlední řadě by šunka neměla být příliš tučná. Tuk by měl tvořit nanejvýš 5 % výrobku, tedy 5 gramů ze 100 gramů.

Tady záleží pochopitelně na typu šunky, vepřová bude vždy tučnější než drůbeží. Šunku můžete bez obav na jídelníček dětí zařadit i několikrát týdně, ale přece jen je to uzenina, takže podmínkou je pestrý jídelníček. Tedy aby děti jedly zároveň s pečivem i sýry, tvarohové pomazánky a podobně.

Nakupujte i očima

Veškeré informace o složení šunky by na ní měly být uvedeny, nebo by vám je obsluha měla na požádání poskytnout. Pokud tomu tak ale není, zkuste šunku alespoň důkladně prozkoumat očima. Musí být patrná svalová kresba. Nejlepší je, pokud je šunka celosvalová.

Čím drobněji je svalovina řezána, tím šunka většinou obsahuje víc vody a bude se jednat o šunku standardní nebo maximálně výběrovou. Šunka by neměla být nadměrně orosená, i když při vyšších teplotách se orosí každá, a měla by mít narůžovělou barvu.

Víte, že…

…údajně první tuzemskou pražskou šunku vyrobil v Praze v roce 1857 místní řezník a uzenář František Zvěřina? Měla specifickou chuť a rychle se stala populární pochoutkou. Jako „pražská“ začala být označována prostě proto, že vznikla v Praze.

Jednalo se o luxusní výrobek, který se prodával nejen v Praze, ale také v Karlových Varech a Drážďanech. Tuto šunku začali napodobovat další uzenáři, a tak se rozšířila do velkých měst tehdejšího rakousko-uherského mocnářství Vídně a Budapešti.

Poté se začala vyrábět ve Francii a v USA. Dobrý zvuk měla šunka Antonína Chmele z pražské Zvonařky, který ji vyráběl od roku 1879. Ten svoji výrobu rozšířil, dokonce získal privilegium c. a k.

dvorního dodavatele a zboží dodával také ke královským dvorům v Bavorsku a Rumunsku. Tenhle šunkový sen ovšem skončil v roce 1948.

Protože se nikdo z výrobců tenkrát nepostaral o ochrannou známku ani jinou průmyslovou ochranu, šunka se vesele kopírovala dál. Mezinárodní soudní spory, které se o pražskou šunku na přelomu 19. a 20. století vedly, byly neúspěšné.

Až v nedávné době byl učiněn nový pokus o mezinárodní registraci ochranné známky.

Foto PX FUEL

Štítky:
Související články
30.1.2025
Termohrnek je skvělým pomocníkem, když jdete ven a s sebou si chcete vzít teplý čaj nebo kafe. Na trhu je jich řada, liší se materiálem, a někdy i spolehlivostí. Jak si mezi nimi vybrat? Skleněný Jeho nespornou výhodou je fakt, že vždy máte přehled o tom, kolik nápoje vám ještě zbývá. Jejich součástí jsou zpravidla ochranné kroužky, které působí jako dodatečný menší obal, takže vám jen tak hr
14.1.2025
Knedlíky i malé knedlíčky. Tuhle dobrotu objevily snad všechny kuchyně světa. Liší se jen těstem a složením náplně, oblíbenou národní pochoutkou jsou ale všude. Proto pro vás máme pro inspiraci pár receptů. Knedlíky, knedlíčky a jim podobné těstové taštičky mohou být hlavním jídlem, přílohou a ve sladké podobě i dezertem. Které vybrat? My jsme se tentokrát pro tento článek rozhodli pro knedlíky p
10.1.2025
A nejen podle barvy a velikosti, i když samozřejmě často nakupujeme očima. Daleko důležitější je chuť. Ta se u jednotlivých odrůd liší a nejen to, jablka jsou více či méně šťavnatá, tvrdší, měkčí... Proto se také každé hodí na jiné použití v kuchyni. Nevěříte? Ale nejdřív s námi pojďte na nákup. Dejte si načas Popadnout v supermarketu tácek s jablky a rychle k pokladně, není nejlepší řešení, st
7.1.2025
Bez pečicího papíru se žádná hospodyňka neobejde. A určitě také ví, že se dá využít nejen v troubě, ale i v domácnosti k jiným účelům. Které to jsou? Pečicí papír můžete použít na vyložení jakékoliv nádoby, aby se její obsah nepřichytil na stěnu a nepřipálil. Když ho položíte na váhu, suroviny na ni pak můžete pokládat bez nádoby. I v mikrovlnce je nenahraditelným pomocníkem. A víte, že ho nemusí
31.12.2024
Tradičním přípitkem o silvestrovské půlnoci bývá šampaňské, respektive většinou spíše šumivé nebo perlivé bílé víno. Jenže slavnostní chvíli můžete zapít i svěžím koktejlem. Kromě šumivého vína nebo sektu se u nás „zabydluje“ prosecco. Jde o šumivé víno ze severní Itálie a podle tlaku v láhvi se dělí na prosecco šumivé (spumante) a perlivé (frizzante). Spumante se vyznačuje jemným a dlouhotrvají
reklama
Šikovné tipy
Aby vás tréma nepřemohla
Musíte vystoupit na veřejnosti a už teď se třesete hrůzou při té představě? Možná vás uklidní, že v tom nejste sami, protože trémou čas od času trpí téměř každý z nás. Pravdou ovšem je, že někdo méně a někdo více. Pro některé lidi je mírná tréma dokonce prospěšná, protože je vybičuje k vyšším výkonům. Pokud ale trpíte […]
Když šlehačku, tak domácí
Umět si připravit nadýchanou a chutnou šlehačku nebývá zpravidla nijak těžké, přesto se nám někdy podaří našlehat hroudu sraženého tuku. Proč se někdy povede a jindy zkazí? Důležité je, z jaké smetany šlehačku připravujeme a jakým způsobem ji šleháme. Roli hraje i použitý šlehač. Ovšem úplně nejhorší je rezignovat na domácí přípravu a koupit si […]
Vlna zahřeje, ale kterou vybrat?
Oděvy z přírodních materiálů, jako je vlna, mají jednu zásadní přednost – jsou elegantní a přitom dobře hřejí. Proto je vlněné oblečení stálicí zimní módy. Vlna totiž podporuje přirozenou termoregulaci vašeho těla. Současně zabraňuje i nadměrnému pocení tím, že dobře odvádí přebytečnou vlhkost. Tělo se navíc prokrví díky suchému teplu, které vlna vytváří. Navíc se […]
Jak si kdo lehne, tak se vyspí
Každý z nás má svou oblíbenou polohu při spánku. Že je oblíbená, ovšem zdaleka neznamená, že tělu prospívá. Pro dobrý spánek a regeneraci těla i psychiky hraje důležitou roli nejen správná matrace, ale také poloha při spánku. Pokud se v noci často neklidně převracíte v posteli a ráno se probouzíte s bolestivě ztuhlými svaly, pak […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Jurkovičova křížová cesta: Nesmrtelná památka velkého umělce
epochanacestach.cz
Jurkovičova křížová cesta: Nesmrtelná památka velkého umělce
Jméno architekta Dušana Jurkoviče bylo vždy nejen zárukou kvality, ale také symbolem umělecké originality, vycházející z lidových tradic. To vše umělec dokázal i na jednom z nejposvátnějších míst na našem území. Mariánské poutní místo v Hostýnských vrších má tradici už od dob středověku. Hora Hostýn má dva vrcholy a na jižním, o něco nižším, byl v polovině 18. století
Umělá inteligence pomáhá odborníkům přečíst antické svitky spálené na uhel při výbuchu Vesuvu
21stoleti.cz
Umělá inteligence pomáhá odborníkům přečíst antické svitky spálené na uhel při výbuchu Vesuvu
Stovky svitků shořely v knihovně římského domu v Herkulaneu, městě na západním pobřeží Itálie, které lehlo spolu s Pompejemi popelem při erupci Vesuvu v roce 79. Tři z nich jsou uloženy v Bodleyově kn
6 zločinů v režii Lucemburků: Intriky, vydírání, zrady, & masakry nevinných
historyplus.cz
6 zločinů v režii Lucemburků: Intriky, vydírání, zrady, & masakry nevinných
Ani ne rok vydržel dostát svým slibům Jan Lucemburský. Poté, co se stal českým králem, vydal roku 1311 tzv. inaugurační diplomy, v nichž se mimo jiné zaručil, že zemské úřady bude obsazovat výhradně Čechy. O rok později už je všechno jinak. Že nedodržel svůj slib? V porovnání s tím, co později napáchají jeho dědicové, jen
Koloniální dědictví ve „Velkém jablku“
rezidenceonline.cz
Koloniální dědictví ve „Velkém jablku“
Ikonický domov někdejší americké televizní legendy, zaujímající téměř tisícovku čtverečních metrů obytného prostoru, představuje vyváženou kombinaci historického kontextu s nadčasovou elegancí a moderním komfortem. Sídlo bylo v majetku Johnnyho Carsona, známého jako „Král noční show“, který v letech 1962–1992 vedl NBC’s The Tonight Show. Ve své době byl jednou z nejoblíbenějších televizních osobností ve Spojených
Žádný krasavec, ale jen můj
skutecnepribehy.cz
Žádný krasavec, ale jen můj
Je hezká a chytrá. Ale taky dost namyšlená. Myslí si, že jí musí patřit všechno, nač si ukáže. Tentokrát se ale zmýlila. Já se s ní dělit nehodlám! Udělala si ze mě svoji důvěrnici. Pořád se mi s něčím svěřuje a vylévá si srdce. Je to tím, že všichni ostatní zaměstnanci se jí trochu bojí.
Hlívový guláš
tisicereceptu.cz
Hlívový guláš
Dokonalý vegetariánský, ale i veganský pokrm, který i lehce připomene chuť masa. Suroviny na 1 porci 125 g hlívy ústřičné pepř 1 krajíc (50 g) žitného chleba 1 str. česneku špetka soli 1 ml
Tajemná spisovatelka Pearl Curranová: Diktoval jí romány duch?
epochalnisvet.cz
Tajemná spisovatelka Pearl Curranová: Diktoval jí romány duch?
Před zamyšlenou Pearl Curranovou leží právě dopsaný román Telka. Obsahově ani stylisticky není nijak zvlášť výjimečný. Pozornost si přesto zaslouží. Ačkoli ho Curranová napíše, ona sama tvrdí, že není jeho autorkou. Jak to? Slova jí měl nadiktovat duch. Komu měl patřit a jak s ním mladá Američanka navázala spojení?   Na stole leží deska,
Zimní depresi pošlete k šípku!
nejsemsama.cz
Zimní depresi pošlete k šípku!
Dlouhé období s minimem slunečního svitu dokáže na naši psychiku působit neblaze. Jak si pomoci k lepší náladě? Nejhorší už máme za sebou – dny se od Nového roku zase postupně prodlužují, ale čeká nás ještě ošemetný únor. Ač je nejkratším měsícem v roce, leckomu se může zdát k nepřežití. Co vám pomůže udržet pozitivní myšlení? Hýbejte se
Za co vyfasuje slavný pěvec Grossi domácí vězení?
epochaplus.cz
Za co vyfasuje slavný pěvec Grossi domácí vězení?
Píše se 29. května 1697 a slavný barokní zpěvák Giovanni Francesco Grossi (1653–1697) usedá do kočáru. Za sebou nechává romantické uličky italské Bologne, města vyhlášeného svou vzdělaností. Míří 60kilometrovou štrekou vstříc neméně malebné Ferraře. V proslavené Duomo di San Giorgio, tedy Katedrále svatého Jiří, si ale nikdy nezazpívá. Ba co hůř, do Ferrary ani nedorazí.
Hvězdou J Balvin spojil své jméno se značkou G-Shock
iluxus.cz
Hvězdou J Balvin spojil své jméno se značkou G-Shock
„Styl hodinek G-Shock, který je odolný a odvážný, vždy rezonoval s mou životní cestou,“ nechal se slyšet J Balvin během odhalení nové speciální edice hodinek G-Shock, které navrhl. „Chtěl jsem vytvoři
Astronauti mají společnost: Co létá kolem Měsíce?
enigmaplus.cz
Astronauti mají společnost: Co létá kolem Měsíce?
„Co to bylo? Co to ksakru bylo? To je vše, co chci vědět!" křičí rozrušený americký astronaut Edwin „Buzz“ Aldrin (*1930). Je 21. července 1969 a první muži ze Země se procházejí po povrchu Měsíce. Př
Těhotenské nevolnosti Branišové?
nasehvezdy.cz
Těhotenské nevolnosti Branišové?
Moderátorka nováckého pořadu Život ve hvězdách se s Jaromírem Jágrem (52) možná už brzy dostane na metu, které žádná jiná partnerka hokejové legendy nedosáhla. Proslýchá se, že Dominika Branišová