Domů     Co jste o šunce nevěděli?
Co jste o šunce nevěděli?
6.10.2021

Že je dobrá šunka lahůdka, na tom se určitě shodneme. Ale jak takovou vybrat, aby nám opravdu chutnala?

Není to tak dávno, protože někteří z nás to ještě pamatují, co byla šunka poměrně vzácná. Domů se kupovala většinou spíš na chlebíčky nebo obložené mísy, což bylo při nějaké oslavě, v restauracích ji používali na slavnostních tabulích.

To samozřejmě mluvíme o šunce vepřové. Čas oponou trhl a je to jinak. Můžeme si vybírat z takového množství druhů a značek, že nevíme, jak se zorientovat. Takže bude nejlepší si o šunce něco povědět. Začneme ale tou tradiční, vepřovou.

Tři třídy jakosti

Možná jste si všimli označení: nejvyšší jakosti, výběrová a standardní. To platí ovšem pro domácí trh, v cizině toto rozdělení nečekejte. Žádné celosvětové ani celoevropské jakostní požadavky na šunky totiž neexistují. Jak se od sebe jednotlivé jakostní třídy liší?

Nejvyšší jakosti a výběrové

Jsou vyrobené buď z celé části (kýta), nebo z celých svalů (například z šálů vepřové kýty), z kuřecích prsou atd. A je u nich zakázáno používat jakékoliv přídatné látky.

Standardní šunky

Na jejich výrobu je možné použít surovinu zrněnou čili rozřezanou na takzvané řezačce.

Na rozdíl od šunek výběrových a nejvyšší jakosti mohou obsahovat kromě masa, vody a soli i některé povolené přísady, např. bílkovinné preparáty rostlinného původu, škrob, vlákninu a potravinářská barviva.

Šunka od kosti, dušená či sterilovaná

Jak správně tušíte, můžeme rozdělit šunky podle způsobu výroby.

Šunka od kosti

Vyrábí se vcelku a produkt je zbaven kostí až následně. Je pro ni typické povrchové tukové krytí, částečně včetně kůže, a také povrchové zauzení.

Šunky dušené

Plní se do nepropustných plastových obalů a pak se vkládají do forem. Je na nich vysoký podíl ruční práce a bývají kvalitní.

Sterilované šunky

Nejlepším a nejznámějším zástupcem je Pražská šunka v konzervě. Jde o šunky, které dlouho vydrží, ač nejsou skladovány v chladu. Přidává se do nich želatina, která po sterilizaci vytváří aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.

Jiné než vepřové

Samozřejmě existují kuřecí, krůtí, králičí. Samozřejmě platí, že tyto šunky musejí být správně označeny. Na obalu i v názvu byste měli najít druh zvířete, z něhož pochází, ale i z které části těla, např. kuřecí prsní šunka, kuřecí stehenní atd.

Obsah masa

Tenhle údaj se mezi námi zákazníky poslední dobou skloňuje ve všech pádech. Jenže takhle jednoduché to není.

Část výrobců sice na obalech šunky takový údaj uvádí, to je však spíše marketingový trik, neboť rozhodující je povinně uváděný údaj týkající se obsahu čisté svalové bílkoviny (ČSB) a dalších složek výrobku.

O co jde?

Jedná se o bílkoviny, které pocházejí jen ze svalové tkáně zvířat. To znamená, že se do nich nezapočítávají bílkoviny rostlinného původu, ale ani například kolagen, který obsahují šlachy a klouby. Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat min. 16 % svalové bílkoviny, výběrová alespoň 13 % a standardní minimálně 10 %.

+ Pro porovnání: zcela očištěná, libová svalovina vepřové kýty obsahuje do 19 % ČSB a přibližně 1 % bílkovin pojivové tkáně.

Co jsou náhražky?

Znáte to. Tváří se to jako šunka, ale není to ona. V obchodech dejte pozor na produkty s názvem nářez, nebo třeba cihla. Většinou takové výrobky obsahují více vody a dalších přídatných látek, které do šunky nesmí.

Šunka pro děti

Když vybíráme šunku pro nejmenší, měli bychom být ještě ostražitější. Samozřejmě by měla obsahovat co nejvíc masa a mít tu nejvyšší jakost. Důležitým kritériem je obsah soli. Ten by měl být ideálně do 2,5 gramu na 100 gramů výrobku.

Čím nižší podíl soli, tím lepší je šunka z hlediska dětské stravy. V neposlední řadě by šunka neměla být příliš tučná. Tuk by měl tvořit nanejvýš 5 % výrobku, tedy 5 gramů ze 100 gramů.

Tady záleží pochopitelně na typu šunky, vepřová bude vždy tučnější než drůbeží. Šunku můžete bez obav na jídelníček dětí zařadit i několikrát týdně, ale přece jen je to uzenina, takže podmínkou je pestrý jídelníček. Tedy aby děti jedly zároveň s pečivem i sýry, tvarohové pomazánky a podobně.

Nakupujte i očima

Veškeré informace o složení šunky by na ní měly být uvedeny, nebo by vám je obsluha měla na požádání poskytnout. Pokud tomu tak ale není, zkuste šunku alespoň důkladně prozkoumat očima. Musí být patrná svalová kresba. Nejlepší je, pokud je šunka celosvalová.

Čím drobněji je svalovina řezána, tím šunka většinou obsahuje víc vody a bude se jednat o šunku standardní nebo maximálně výběrovou. Šunka by neměla být nadměrně orosená, i když při vyšších teplotách se orosí každá, a měla by mít narůžovělou barvu.

Víte, že…

…údajně první tuzemskou pražskou šunku vyrobil v Praze v roce 1857 místní řezník a uzenář František Zvěřina? Měla specifickou chuť a rychle se stala populární pochoutkou. Jako „pražská“ začala být označována prostě proto, že vznikla v Praze.

Jednalo se o luxusní výrobek, který se prodával nejen v Praze, ale také v Karlových Varech a Drážďanech. Tuto šunku začali napodobovat další uzenáři, a tak se rozšířila do velkých měst tehdejšího rakousko-uherského mocnářství Vídně a Budapešti.

Poté se začala vyrábět ve Francii a v USA. Dobrý zvuk měla šunka Antonína Chmele z pražské Zvonařky, který ji vyráběl od roku 1879. Ten svoji výrobu rozšířil, dokonce získal privilegium c. a k.

dvorního dodavatele a zboží dodával také ke královským dvorům v Bavorsku a Rumunsku. Tenhle šunkový sen ovšem skončil v roce 1948.

Protože se nikdo z výrobců tenkrát nepostaral o ochrannou známku ani jinou průmyslovou ochranu, šunka se vesele kopírovala dál. Mezinárodní soudní spory, které se o pražskou šunku na přelomu 19. a 20. století vedly, byly neúspěšné.

Až v nedávné době byl učiněn nový pokus o mezinárodní registraci ochranné známky.

Foto PX FUEL

Štítky:
Související články
1.9.2025
Měli jste se krásně, ochutnali jste zajímavé pokrmy a rádi byste si ten zážitek zopakovali? Není nic snazšího. Pljeskavica (10 porcí) Možná jste ji ochutnali na dovolené v bývalé Jugoslávii, lze ji vidět i v Rumunsku a Bulharsku. Každý region má trochu jiný recept. Asi nejznámější je Leskovačka pljeskavica, která pochází z města Leskovac v Srbsku. Je pikantní, protože se do ní přidávají chilli
28.8.2025
Pamatujete, jak potřebovala Saxana v Dívce na koštěti nutně sehnat babské ucho? Tak to jí šlo právě o šalvěj. Říká se jí ale i jinak, třeba babí roucho, koníčky, rapaňa, šalfie či vlčí chvost. V léčitelství se používala odedávna a neobejdeme se bez ní ani v kuchyni. K čemu se hodí? Působí proti pocení – výzkumy prokázaly, že dokáže snížit produkci potu až o 50 %, přičemž největší účinek má dvě h
20.8.2025
Rádi pečete a stále hledáte inspiraci? Připravili jsme pro vás zajímavé recepty na dorty, na kterých si pochutnávají ve Francii, ve Švédsku, v USA a v Norsku. Opera Na těsto: 1 hrnek mandlové mouky, ¾ šálku cukrářského cukru, ¼ šálku univerzální mouky, 3 vejce, 1 žloutek, 3 bílky, ¼ šálku moučkového cukru, 2 lžíce rozpuštěného másla Kávový sirup: 1 lžíce instantního prášku na espresso, 5 lžic t
11.8.2025
Každý si představí něco jiného. Někdo bonbony, jiný ozdobený zmrzlinový pohár nebo dort. Karamel má totiž mnoho forem. Může být tvrdý i tekutý a každý se využívá jinak. Pokud jste s ním ještě nikdy nepracovali, zkuste to. Není to tak složité, jak byste si mohli myslet. Naučte se základ Jakmile ho zvládnete, můžete začít zkoušet další varianty. Na karamelový základ potřebujete jen cukr kryst
5.8.2025
Bez cholesterolu, ale také bez chuti: Tofu má dobrou pověst ze zdravotního hlediska, s tou kulinární je to už horší. Ale jen když si s ním neumíte poradit. Řešením jsou marinády. Po dvou nebo třech hodinách v nálevu máte úplně jiné jiné tofu, chutě a aromata vsakuje jako houba. Tak se tradičně upravuje v Asii, odkud pochází. Nemusíte se ale držet jen tamních receptů, marinovat můžete i podle vla
reklama
Šikovné tipy
Lakovaná kouzla
Také máte doma lahvičky laků na nehty, které nepoužíváte? Nevyhazujte je, mohou posloužit k úplně jiným účelům. Tady je několik tipů, k čemu všemu se taková malá lahvička může hodit. * Dekorativní těžítko: Dá se vyrobit velmi snadno. Budete potřebovat jen větší oblázek, širší prázdnou plechovku nebo plechové víko, vodu a lak na nehty. Do plechovky […]
Dáváme věcem druhý život: Staré, ale nikoli k ničemu
Je hezké, když si schováváte staré či nepotřebné věci, že se jednou můžou hodit. Jenže aby se to stalo, je potřeba ještě druhý krok. Oživit je, dát jim novou funkci a obvykle jim také dopřát zkrášlovací kúru novým nátěrem. Proměnit nepotřebné v potřebné a vysloužilé ve znovu sloužící je jednodušší, než se může zdát. Takové úpravy […]
Vydejte se na jeřabiny
Právě teď, koncem léta jeřabiny dozrávají v plné kráse do zářivých barev. Možná teprve při pohledu na ně si uvědomíte, kolik jich kolem nás roste. Temně oranžové plody lákají ptáky a my si je nosíme domů hlavně jako dekoraci, což je  škoda, protože jeřabiny prospívají zdraví. Jen je nesmíte jíst syrové, tedy alespoň ne ve […]
Čtěte ušima
Audiokniha šetří oči, zabírá minimum místa a může se stát vaším milým společníkem třeba při vaření nebo úklidu. Mnohem víc vtáhne do děje a rozvíjí fantazii. Co je audiokniha Jedná se o zvukovou podobu tištěné knihy, která nadchne i malé děti, zapřisáhlé nečtenáře, příznivce literatury s poškozením zraku nebo dyslektiky. Je to předčítaná verze klasické psané […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Luminox rozšiřuje sérii RECON s novými 8830 NAV SPEC
iluxus.cz
Luminox rozšiřuje sérii RECON s novými 8830 NAV SPEC
Společnost Luminox, švýcarská značka hodinek, které důvěřují příslušníci Navy SEALs, záchranáři a elitní dobrodruzi po celém světě, s hrdostí představuje další evoluci hodinek připravených pro mise: ř
Zapečená cuketa se slaninou
tisicereceptu.cz
Zapečená cuketa se slaninou
Můžete vynechat slaninu, čímž z tohoto pokrmu uděláte i skvělé jídlo pro vegetariány. Suroviny 2 menší cukety 100 g anglické slaniny 50 g tvrdého sýra sůl šlehačka prolisovaný česnek a byli
Sklo jako působivý architektonický materiál
rezidenceonline.cz
Sklo jako působivý architektonický materiál
Velkoplošné prvky ze živého transparentního materiálu stavbu osvěžují, propouštějí do jejího nitra spoustu světla, a tím zlepšují kvalitu vnitřního prostředí. Navíc významně ovlivňují vzhled budovy. Tak jako dřevo a kámen v konstrukčních řešeních zdařile zastupuje ocel, výplně z cihelného či jiného zdiva zase velmi působivě nahrazuje sklo. Jeho vizuálního benefitu v podobě zrcadlení oblohy i
Abysál: Zóna, kde žijí monstra? Co se skrývá v nejtemnějších hlubinách oceánu?
enigmaplus.cz
Abysál: Zóna, kde žijí monstra? Co se skrývá v nejtemnějších hlubinách oceánu?
Chapadla, ostré zuby či démonické ryby bez tváře. Hlubomořská zóna Abysál je jedno z nejtemnějších míst na naši Zemi. Sluneční světlo sem neproniká a tak zde život probíhá ve věčné temnotě. Mohou se v
Baroni omezili práva nehodného krále
historyplus.cz
Baroni omezili práva nehodného krále
Král se tváří vznešeně, ale potají skřípe zuby. Historický dokument, jehož platnost právě stvrzuje přiložením své pečeti, mu nadiktovali vzbouřenci z řad vysoké šlechty, kteří o pár dní dříve obsadili Londýn. Anglie v roce 1199 truchlí i oslavuje současně. Tento svět právě opustil chrabrý král Richard Lví srdce (*1157), ale země vzápětí získává nového panovníka. Stává se
Experiment Tuskegee: Ve jménu vědy nemáte nárok na penicilin!
21stoleti.cz
Experiment Tuskegee: Ve jménu vědy nemáte nárok na penicilin!
Odstartovalo to v roce 1932 a trvalo další čtyři dekády. Americká Veřejná zdravotní služba (PHS) realizovala projekt zaměřený na studium syfilidy u Afroameričanů. Ty pak nechala desítky let trpět, aby
Konečně už nemusím tak zoufale šetřit
skutecnepribehy.cz
Konečně už nemusím tak zoufale šetřit
Důchod, který jsem pobírala, nebyla žádná sláva. Zoufale jsem si hledala brigádu nebo jiný zdroj příjmu. Až si mě našla skvělá práce sama. Na ten nápad mě přivedla bývalá kolegyně Jarka. Prý si našla senzační brigádu. „Přes noc doplňuji zboží v nákupním centru a mám za to spoustu peněz. No věřila bys tomu?“ vysvětlovala mi nadšeně. Brada
Svrab je zase mezi námi
nejsemsama.cz
Svrab je zase mezi námi
Svědění, vyrážka, bezesné noci a nejasná diagnóza. Možná se nejedná o alergii, ale o svrab. Šíří se mezi námi takřka raketovou rychlostí. Co s ním? Je to kožní onemocnění, které je aktuálně na velkém vzestupu. Jak svrab vypadá, proč se tak rychle šíří, jak se chránit a co na něj skutečně zabírá? Proč se svrab vrací? Možná jste o něm slyšela z vyprávění
Šokující zpověď Keanu Reevese: Slavný herec prý viděl duchy!
epochalnisvet.cz
Šokující zpověď Keanu Reevese: Slavný herec prý viděl duchy!
Herec se svým kamarádem zastaví stopařce. Je to mladá dívka, co se prý potřebuje dostat domů. Jenže, když se auto přiblíží až k mostu, který vede do města, děvče zmizí, jako kdyby tu ani nikdy nebylo. Šlo snad u nějaký přelud, nebo třeba ducha, který věčně bloudí krajinou?   Když je hollywoodskému herci Keanu Reevesovi
LITOMĚŘICKÉ VINOBRANÍ 2025.
epochanacestach.cz
LITOMĚŘICKÉ VINOBRANÍ 2025.
Jedná se o jednu z největších a nejoblíbenějších akcí ve městě. Slavnost sklizně vinné révy je spojena s kulturním programem, hudebními vystoupeními, degustacemi vína, burčáku a dalších pochutin. Kulturní program bude probíhat opět na několika scénách – Mírové náměstí, historická scéna, divadelní nádvoří, hradní nádvoří, Tržnice Felixe Holzmanna, Dominikánské náměstí a klub Baronka. http://mkz-ltm.cz/mimoobjekty/program/vinobrani-2025-6126.html
Mužům umí Švandová stále poplést hlavy
nasehvezdy.cz
Mužům umí Švandová stále poplést hlavy
Internet a sociální sítě se pro herečku Janu Švandovou (78) stávají novou zábavou a herečka přiznala, že se do jejich objevování vrhá s nadšením. Sleduje, co se kolem děje, a přiznává, že si užívá
Abeceda českých vynálezů, které změnily svět
epochaplus.cz
Abeceda českých vynálezů, které změnily svět
Chytré české mozky daly světu už obrovské množství významných objevů, od těch notoricky známých, starých i stovky let, až po ty nové, o kterých jste možná ještě neslyšeli. Všechny vyjmenovat nedokážeme, ale provedeme vás abecedou těch, které zanechaly nesmazatelnou stopu. Lodě jezdí rychleji, rány se lépe hojí, fotografie už nejsou černobílé a táborníkům neteče do