Aby ne, jeho pověst je hodně pošramocená. Kolem glutamátu se vznáší strašák alergie, syndromu čínské restaurace, nabírání na váze i vážných nemocí, jako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba.

Stačí říct glutamát a vybavíte si vydatně přichucenou nudlovou polévku z podřadných surovin nebo misku s chipsy, od níž se nedá odtrhnout, dokud není prázdná. Kaloricky často bohaté, ale výživově chudé jídlo, po němž teprve dostanete pořádný hlad.

Není tedy divu, že je glutamát podezříván ze spoluúčasti na rozvoji epidemie nadváhy ve vyspělých zemích, tu naši nevyjímaje. Život bez glutamátu přitom není možný. Naše tělo si ho totiž samo vyrábí.

Mozek glutamát potřebuje

Patří totiž k nejdůležitějším látkám, které zprostředkují přenos signálů a tím umožňují hladké fungování mozku. Zásadní význam má pro paměť a schopnost naučit se něco nového.

Asi vás v tuto chvíli napadlo, jestli tedy není všechno naopak a glutamát není vlastně zdravý. Bohužel tak jednoduché to není.

Nadměrné působení glutamátu nevede k lepšímu výkonu mozku, lepší paměti a snazšímu učení. Naopak, mozkové buňky zatěžuje a poškozuje. Tím způsobuje stavy zmatenosti, zhoršené vybavování si informací, značně omezená je i schopnost něco si zapamatovat a naučit. V extrémním případě pak začnou mozkové buňky odumírat.

Prý se po něm tloustne

Že glutamát podporuje chuť k jídlu, to si asi vyzkoušel každý z nás. Od misky s výrazně kořeněnými slanými pochoutkami si jen obtížně dokážete udržet odstup.

Stejně tak mražená pizza, což je typický příklad hotových jídel nejčastěji ochucených glutamátem, provokuje silnější chuť k jídlu než stejná pizza podomácku připravená.

Tuto domněnku, že glutamát mohutně podporuje apetit a tím i přibývání na váze, podpořily i výsledky americké studie univerzity v Jižní Karolíně v roce 2008. Má to být následek chaosu v signálech v mozku, kdy se následkem nadmíry glutamátu nedostavuje pocit sytosti.

Průmysl se bez něj neobejde

Původně se glutamát v Japonsku získával jako výluh z mořských řas, ale Evropa, kam se toto ochucovadlo dostalo v polovině minulého století, si našla praktičtější zdroj a tím jsou kvasnice.

Mají přirozeně vysoký obsah glutamátu, jsou levné a výborně se dají množit. Výtažek z kvasnic, což je také jedno z označení glutamátu na obalech hotových potravin, se proto stal jednou z nejpoužívanějších potravinářských přísad.

Dnes se glutamát průmyslově vyrábí několika dalšími způsoby. Proto ho také na obalech potravin najdete pod tolika různými označeními.

Může tam figurovat jako bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteiny, kvasnicový extrakt či výtažek, koření, kořenicí směs.

Přírodní glutamát v potravinách

Možná vás to překvapí, ale glutamát si oblíbila i sama příroda. Ochutila jím dokonce i mateřské mléko, takže obsahuje E621, což je označení pro glutamát, dokonce v desetinásobném množství než mléko kravské.

Obecně se pak glutamát vyskytuje v řadě potravin, a to v množství, které při běžné skladbě jídelníčku rozhodně nemůže narušit přenosy nervových signálů. Jen při přecitlivělosti na glutamát je třeba opatrnosti.

Pozor si dejte především při konzumaci tvrdých sýrů, největší množství glutamátu pak obsahuje parmezán.

Glutamát ve 100 g potraviny

Parmezán cca 1200 mg * fazole cca 200 mg * brambory cca 180 mg * rajčata cca 140 mg * drůbeží maso cca 45 mg * hovězí maso cca 35 mg * losos cca 20 mg

Vyrobte si zdravější domácí alternativu

Protože je glutamát koneckonců látka přírodní, snadno si můžete připravit zeleninový koncentrát, který bude příjemným ochucovadlem bez nepříjemných následků pro lidi s přecitlivělostí na glutamát.

Kořenicí zeleninovou směs lze použít jako základ pro polévky i ke zvýraznění omáček a chuti masa.

Budete potřebovat

1 velkou cibuli * 500 g mrkve * 500 g rajčat * 350 g pórku * 1 velký celer (hlízu) * svazek libečku * svazek petrželové natě * 80 g soli

Příprava

– Mrkev a celer oloupeme a pokrájíme na drobné plátky stejné velikosti.

– Natě nasekáme, cibuli oloupeme, rozmixujeme a promícháme se solí.

– Rajčata a pórek omyjeme a pokrájíme nadrobno.

– Vše smícháme dohromady a v tenké vrstvě rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem.

– Necháme sušit v troubě při 80 °C zhruba 4 hodiny a pak ještě volně aspoň přes noc.

– Je-li zelenina skutečně usušená, rozmixujeme ji a uložíme do uzavíratelné sklenice.

– V dobrém stavu by tato kořenicí směs měla vydržet až 3 měsíce. Skladujeme ji v temnu.

Tip: Přidat můžete i česnek, případně ho už v sušeném stavu přimíchejte jen k části zeleniny.

Přírodní glutamát bezpracně

Místo sušené kořenicí směsi lze využít ještě jeden zdroj přírodního glutamátu. Je to sušené droždí, které má podobu drobných vloček a prodává se v obchodech se zdravou výživou. Jeho chuť je výrazně slaná a připomíná sušené maso a houby.

Je určeno k ochucování hotových jídel, ale i pomazánek. Kromě glutamátu, který obsahuje přirozeně ve vysokém množství, je sušené droždí bohaté i na vitaminy řady B.

Text: Lenka Korandová, foto: Shutterstock