Bio od předkrmu po dezert

Mnozí se domnívají, že jíst bio je luxus, móda, snobství. Ale můžeme to vidět i tak, že v naší výživě by měly dominovat co nepřirozenější potraviny, co nejméně ovlivněné chemií. Což může být i zelenina z vaší zahrádky nebo váš králík.

Silný kuřecí vývar s quinoou

(4–5 porcí)

na vývar: křídla, kostra a droby z jednoho biokuřete, 2 bobkové listy, 10 kuliček nového koření, 15 kuliček pepře, 1 stroužek česneku, 2 cm zázvoru nakrájeného na plátky, 200 g očištěné mrkve, 80 g očištěné petržele, 80 g očištěného celeru, 1 střední cibule, 2 lžičky soli do hotového vývaru: obrané maso z kostry a křídel, 200 g vařené quinoy (tj. cca 100 g v syrovém stavu), 1–3 lžíce lahůdkového droždí, 3 ks jarní cibulky, nakrájené na kolečka, hrst hrubě posekané listové petržele

1) Skelet z bio kuřete vložte do asi pětilitrového hrnce a přilijte 2 l studené vody tak, aby bylo vše ponořené. Vodu přiveďte k varu a nechte pomalu probublávat. Na hladině se bude tvořit pěna, kterou opatrně sbírejte v průběhu následující tři čtvrtě hodiny. Vývar se po necelých 45 minutách pomalého vaření vyčistí a pěna se pak už tolik netvoří.

2) Když je vývar čistý, můžete přidat koření a vařit dál asi 1,5 hodiny.

3) Nakonec přidejte očištěnou zeleninu a vařte ještě dalších 30–40 minut. Ke konci této doby polévku osolte. Celkem tedy vývar vaříte téměř tři hodiny.

4) Mezitím si připravte quinou; 100 g quinoy vyperte a uvařte ve 300 ml vody se špetkou soli, tak jako vaříte rýži, tedy 15–20 minut

5) Sceďte vývar přes síto, dostanete asi 1–1,5 l tekutiny. Oberte maso z kostí a překrájejte ho na velikost sousta. Vraťte vše zpět do hrnce, přidejte vařenou quinou, lahůdkové droždí a vše ještě dochuťte (pokud je to třeba) solí a čerstvě mletým černým pepřem. Pokud nejste zvyklí na lahůdkové droždí, vyzkoušejte si jeho chuť nejprve na menším vzorku – do misky horkého vývaru zamíchejte lžičku droždí.

6) Na závěr před podáváním přidejte hrst sekané hladkolisté petržele a nakrájenou jarní cibulku.

Rada šéfkuchaře Davida Šaška

Tuto polévku není vhodné skladovat do druhého dne, protože všechny ingredience, které slouží jako vložka, neustále nasávají okolní tekutinu. Takže výsledkem může být hustá hmota. Pokud si chcete polévku připravit dopředu, skladujte odděleně vařenou quinou, obrané maso s nakrájenou zeleninou a vývar. Smíchejte, provařte a dochuťte těsně před podáváním.

Doba přípravy 180 minut
Energie v 1 porci 1000 kJ
Náročnost 2

Prejt z fazolek azuki s kysanou zeleninou

(4 porce)

200 g fazolek azuki v suchém stavu (tj. cca 500 g uvařených azuki), 120 g velkých ječných krup v biokvalitě (tj. cca 500 g uvařených krup), 4 lžíce olivového oleje nebo 2 lžíce ghíčka (popř. i domácího sádla), 1–2 cibule, nakrájené na jemno (200 g), 3–5 stroužků česneku, 2 lžičky mořské soli, 1 lžička sušeného zázvoru, 2 lžičky majoránky (nebo více dle chuti), přírodní sójová omáčka shoyu (šoju) nebo tamari (není nutná), pepř dle chuti

1) Fazolky azuki properte a nechte alespoň 5 hodin máčet (klidně i přes noc). Poté vodu, ve které se fazolky namáčely, slijte a přidejte 1 l nové. Vařte na mírném plameni cca ¾ hodiny. Azuki můžete vařit i v papiňáku cca 20 minut, v tom případě vám bude stačit poloviční množství vody.

2) Ječné kroupy properte a nechte máčet v 0,5 l vody alespoň 2 hodiny (ale také klidně přes noc, v chladu). Ve stejné vodě pak dejte vařit s troškou soli. Vařte chvíli bez pokličky a sbírejte pěnu, pokud se dělá. Poté můžete vařit s pokličkou (raději ji však nepřiklápějte úplně, protože kroupy rády vypění a zalepí celý sporák). Také je lepší mít hrnec se silným dnem. Vařte na velmi mírném ohni a nemíchejte během vaření!

3) Na oleji osmahněte cibulku, utřený česnek, sůl a sušený zázvor. Přidejte uvařené azuki i s trochou vývaru, pokud vám zbyl v hrnci, a přisypte uvařené kroupy. Společně prohřejte, popřípadě vyduste za častého míchání přebytečnou tekutinu.

4) Pár minut před koncem vaření dochuťte sójovou omáčkou a majoránkou, dle potřeby česnekem a pepřem. Výrazné chuti docílíte kombinací přírodní sójové omáčky, sušeného zázvoru a česneku. Servírujte samotné s kváskovým chlebem a kysaným zelím, nebo se salátkem z pickles.

Tip

Vegetariánský prejt je dobrý i na plátku chleba s kousky kyselé okurky, případně ho můžete i zapéct cca 30 minut v troubě. Vždy když dáváte jídlo zapéct, vyžaduje výraznější dochucení.

Doba přípravy 180 minut
Energie v 1 porci 856 kJ
Náročnost 2

Cizrna na paprice

(4 porce)

500 g vařené cizrny, tj. 200 g v suchém stavu (nebo dvě sklenice sterilované biocizrny), 2 lžíce přepuštěného másla (nebo olivový olej a lžíce másla), 2 cibule, nakrájené najemno (cca 200 g), 1 lžíce sladké papriky, nejlépe v biokvalitě, 1 lžička mořské soli, 400 ml vody nebo vývaru z cizrny či zeleniny, pár kapek citronové šťávy, 1/3 lžičky jemné biohořčice, opravdu jen maličko (např. Zwergenwiese nebo z Opatství Nový Dvůr), 30 g másla nebo 50 ml smetany ke zjemnění (můžete klidně vynechat), 1 větší pórek, nakrájený našikmo (zelená část)

1)Cizrnu namočte přes noc do vody. Druhý den namáčecí vodu slijte, zalijte novou a uvařte do měkka, což trvá 2–3 hodiny. Pokud chcete mít cizrnu uvnitř jemnou a krémovitou, vařte ji cca 40 minut v papiňáku. Pokud nemáte čas na vaření, stačí otevřít sklenici s uvařenou biocizrnou ve vlastní šťávě

2) Máte-li vařenou cizrnu, pusťte se do omáčky: ve větším kastrolu orestujte na přepuštěném másle dozlatova cibulku. Poté přidejte sladkou papriku a mořskou sůl. Pozor, papriku nerestujte dlouho, aby nezhořkla. Hned přilijte 400 ml vývaru s přibližně polovinou vařené cizrny, 2 minuty povařte a vše rozmixujte na jemnou krémovou omáčku. Pokud máte pouze ponorný mixér, omáčku ještě propasírujte přes síto, aby byla dokonale jemná.

3) Do omáčky přidejte zbytek nerozmixované cizrny a pár minut prohřejte.

4) Dochuťte solí, pár kapkami citronové šťávy či necelou polovinou lžičky hořčice (hořčice není nutná, a pokud ji použijete, dejte opravdu jen trošičku). A máte hotovo.

5) Nakrájený pórek povařte v páře nebo pár minut blanšírujte ve vroucí osolené vodě. Pak ho hned zchlaďte a s horkou omáčkou promíchejte až těsně před podáváním. Jinak by pórek ztratil krásnou svěží zelenou barvu. Děti mají raději čistou omáčku, proto pórek většinou nechávám stranou.

6) Pokud chcete, aby byla omáčka opravdu krémová, můžete ji dochutit pár lžičkami smetany nebo lžičkou másla či ghí.
Cizrna s červenou čočkou patří k nejlépe stravitelným luštěninám, proto ji mohou i děti a těhotné ženy. Z jednoho sáčku se nasytí mnoho lidí, takže je i v biokvalitě vlastně docela levná. Navíc zásobuje tělo cennými rostlinnými bílkovinami, vlákninou a spoustou důležitých živin. Proto ji lze doporučovat jako součást stravy, která je prevencí proti civilizačním chorobám.

Doba přípravy 120 minut
Energie v 1 porci 1506 kJ
Náročnost 2

Salát s kuřecími prsíčky a zázvorovým dresinkem

(3–4 porce)

kuřecí prsa s kůží z jednoho bio kuřete (cca 450 g), sůl a pepř k dochucení, trocha oleje k opečení prsou,
na salát: 2 listové saláty, 1–2 oloupané mrkve, 10 ředkviček nebo bílá ředkev, zázvorový dresink k dochucení (cca 4–6 lžic)

1) Nachystejte si dresink podle receptu z vedlejšího sloupce a nechte ho vychladit.

2) Kuřecí prsa osolte, opepřete čerstvě mletým pepřem a opečte na rozpálené pánvi s trochou oleje. Prsa nejprve pečte kůží dolů, dokud se kůže nezbarví dozlatova. Pak otočte a krátce zprudka opečte i druhou stranu (cca 2 minuty). Máte-li o něco větší prsa, pak opékejte delší dobu.

3) Vyjměte z pánve, položte na malý plech a dopečte 20 minut v troubě předehřáté na 150 °C. Takto připravená prsa nejsou vysušená. Pokud máte větší prsa, pak pečte o 5 minut déle.

4) Mezitím si nachystejte zeleninu – salát vyperte a osušte v ruční sušičce. Oškrabanou mrkev a bílou ředkev nakrájejte škrabkou na dlouhé tenké plátky a ředkvičky na kolečka.

5) Zeleninu rozložte na talíře, zalijte dresinkem.

6) Prsa po 15 minutách v troubě vyndejte, nechte chvilku odpočinout, nakrájejte na přibližně 1 cm široké plátky a volně rozložte na připravený salát.

Tip

Upečená prsa můžete dát také po krátkém odpočinku do lednice vychladit a pak pevně zabalit do potravinové fólie na pozdější použití za studena – maso pak krájejte na tenké, cca 2–3mm plátky. Salát můžete obohatit hrstí uvařené červené čočky.

Doba přípravy 45 minut
Energie v 1 porci 1506 kJ
Náročnost 1

Zázvorový dresink

Recept Davida Šaška

90 ml rýžového nebo bílého vinného octa, 50 ml vody, 30 g, tj cca 5 lžic přírodního cukru (sušená třtinová šťáva nebo kokosový cukr), 2 středně vrchovaté lžičky kukuřičného škrobu (maizeny), 40 ml čerstvé zázvorové šťávy (buď z odšťavňovače, nebo můžete zázvor nastrouhat a protlačit přes síto), 40 ml sezamového oleje (nebo 30 ml slunečnicového a 10 ml sezamového z praženého sezamu)

1) Ocet, vodu, přírodní cukr a škrob důkladně promíchejte v rendlíku. Pak za stálého míchání na mírném ohni krátce povařte, dokud se cukr nerozpustí a nevznikne hustší tekutina (cca 2 minuty).
2) Nechte zchladnout, přemístěte nálev do mixéru (lze použít i ponorný mixér) a za stálého mixování přilévejte zázvorovou šťávu a nakonec olej.
3) Skladujte v lednici (až 2–3 týdny) a před každým servírováním dobře protřepejte.

Salát můžete obohatit i hrstí uvařené červené čočky.

Čočku do tohoto receptu vařte jen pár minut ve větším množství vody, podobně jako těstoviny. Bude pak sypká, a ne kašovitá.

Jehněčí kýta na jalovci s polentou a kadeřávkem

(4 porce)

1 kg bio jehněčí plece nebo kýty s kostí (plátky i s kostí), 1 lžíce lehce podrcených bobulí jalovce,
1 menší mrkev, nakrájená na kostičky, 1 malá cibule, nakrájená na kostičky, kousek (cca 50 g) celeru, nakrájeného na kostičky, 2 stroužky česneku, zlehka rozdrceného plochou nože, 250 ml suchého bílého vína, malá snítka rozmarýnu, sůl a čerstvě mletý černý pepř, několik listů kadeřávku

1) Jednotlivé kusy masa velmi lehce osolte a opepřete.

2) Vložte je do litinového hrnce, který je úměrně velký množství ingrediencí. Pak maso rovnoměrně posypte jalovcem a zeleninou nakrájenou na kostičky. Přidejte česnek i rozmarýn a podlijte vínem. Přikryjte poklicí a dejte dusit na mírný plamen na plotnu.

3) Každou půlhodinu maso otáčejte. Přibližně do hodiny pustí dostatek šťávy, ale duste ho ještě následující hodinu nebo hodinu a půl, přičemž ho občas obracejte.

4) Když je šťáva na dně hrnce olejnaté konzistence a má plnou a výraznou chuť, maso by již mělo být naprosto křehké. Pak hned podávejte přelité šťávou. Pokud by byla šťáva příliš výrazná či slaná, můžete ji naředit troškou vody a nechat přejít varem.

5) Takhle upravené jehněčí je na způsob starého lombardského receptu. Je to vlastně „pečení na plotně“ a nejlépe se doplní krémovou polentou, jemnou bramborovou kaší nebo italským risottem.

6) K jídlu můžete ještě jako zeleninovou přílohu přidat třeba trochu kadeřávku, krátce podušeného na másle s troškou vody, se solí a česnekem.

Doba přípravy 120 minut
Energie v 1 porci 2734 kJ
Náročnost 2

Krémová polenta

50 g kukuřičné instantní polenty Biolinie, 30 g čerstvého másla, 500 ml kvalitního plnotučného biomléka, necelá lžička soli, 1 větší kus bobkového listu

1) Polentu nasypte do hrnce a za stálého míchání metlou přilévejte studené mléko. Tímto způsobem se vyhnete hrudkám ve výsledné kaši.

2) Osolte, vložte máslo, bobkový list a za stálého míchání na plotně přiveďte k varu. Stále míchejte a povařte cca 1–2 minuty. Pak dle chuti dosolte a ihned podávejte.

Recept Davida Šaška

Plody jalovce (tzv. jalovčinky) voní lesem a používají se jako koření i lék. Můžete je přidat ke zvěřině a tučným masům nebo do kysaného zelí, protože pomáhají s trávením. Jalovec taky zlepšuje krevní oběh, působí proti revmatismu a dezinfikuje. Jen těhotné ženy a lidé s ledvinovými problémy by si na něj měli dávat pozor.

Ječné lívance

(20–25 lívanců)

250 g ječné celozrnné mouky, 2 lžíce bio sušeného droždí nebo cca 100 g chlebového kvásku, 2 lžičky strouhané citronové kůry z biocitronu, 400 ml mléka – bio kravského, nebo rýžový či mandlový nápoj Isola Bio, 1 domácí nebo biovejce, 3 lžíce obilného nebo javorového sirupu, špetka soli, tuk na smažení lívanců – kokosový olej, ghíčko, sádlo, nebo slunečnicový bio olej na smažení, kvalitní džem nebo povidla, bio tvaroh, rozinky a med, popř. javorový sirup
varianta s droždím

1) Smíchejte mouku se sušeným droždím a citronovou kůrou. Sušené droždí vykyne, aniž byste museli dělat kvásek, jako děláte z čerstvého droždí.

2) Poté přimíchejte teplé mléko, vejce, 3 lžíce rýžového nebo javorového sirupu a špetku soli a promíchejte. Nechte v teple alespoň půl hodiny až hodinu vykynout.

3) Pokud máte raději čerstvé droždí, rozdělejte si tradičním způsobem kvásek z 15 g droždí, lžíce obilného sirupu nebo cukru, lžíce mouky a 50 ml teplého mléka, nechte vykynout.

4) Mezitím si připravte kvalitní povidla, džemy a sladký tvaroh – smíchejte ho s omytými rozinkami, troškou citronové kůry a pravou vanilkou a oslaďte medem nebo javorovým sirupem.

5) Lijte na rozehřátou pánev s olejem a smažte po obou stranách dozlatova. Podávejte s tím, s čím máte lívance rádi a co vám sezóna nabízí.
varianta s kváskem (lze i bez vajec)

1) Kvásek smíchejte se všemi ingrediencemi kromě vajec. Vzniklé řídké těsto zakryjte utěrkou a nechte kynout. Podle teploty místnosti to bude trvat kolem 3–5 hodin.

2) Před smažením vmíchejte vejce, ale není to nutné, lívance se podaří i bez vejce. Můžete těsto nechat kynout i déle, třeba celou noc, abyste měli lívance k snídani. Pak je lepší nechat ho zakryté v lednici a vyndat asi 30 minut před smažením, promíchat s vejcem a v pokojové teplotě nechat dokynout.

Doba přípravy 60 minut
Energie v 1 porci 1251 kJ
Náročnost 2

Tip

Pokud děláte klasické kynuté lívance, pak jednoduchou a přitom zdraví velmi prospěšnou změnou bude, když změníte mouku – místo bílé pšeničné, která tělu nic zajímavého nenabízí (spíše naopak), použijte celozrnnou ječnou mouku PRO-BIO. A nebojte se dát jen ječnou – uvidíte, že lívance budou výtečné, a ani nebudete mít pocit, že jíte něco extra celozrnného!

I když není v receptech u všech surovin předpona bio, je použití bioproduktů autorkou doporučeno.
Nejen další recepty, ale také mnoho zajímavých informací o biopotravinách, jejich použití a farmářích najdete v publikaci Nová biokuchařka Hanky Zemanové, kterou vydalo nakladatelství Smart Press