Když se řekne mák, mnohé napadnou buchty a koláče. A někoho třeba nic, protože mák moc nejí. Ale to je škoda a stojí za to se s ním seznámit.
Především je dobré vědět, že existuje množství odrůd a ty se dělí na farmaceutické a potravinářské. Farmaceutické někdy nazývané technické odrůdy jsou zdrojem opia, bílé šťávy z naříznutých nezralých makovic, která na vzduchu tuhne.
Opium obsahuje 26 návykových alkaloidů s různými účinky. A toho právě využívá farmaceutický průmysl. Nás ale bude zajímat mák potravinářský, v jehož pěstování patříme spolu s Maďarskem a Německem ke špičce Evropy.
V semínkách potravinářského máku je alkaloidů minimum a ještě se jejich obsah snižuje opakovaným praním.
Symbol hojnosti a zdraví
Semínka jsou bohatá na minerální látky, z nichž je nejvýznamnější vápník, ale zanedbatelné nejsou ani draslík, hořčík a železo. Takže mák je vhodnou potravinou pro prevenci osteoporózy, jeho konzumace pomáhá při migréně, vysokém krevním tlaku i revmatismu.
Pro představu jedno makové zrnko obsahuje 42–58 % tuků, 18–20 % bílkovin, 16–54 % sacharidů, 5–8 % vlákniny a 6 % minerálních látek. A jestli teď marně přemýšlíte, co udělat jiného než koláč, trochu vám pomůžeme.
Všechny barvy máku
Modrý mák – může mít celou škálu odstínů od světle po tmavě modrou. Semínka mají charakteristickou, mírně nahořklou chuť.
Šedý mák – pochází z Rakouska. Až na sytost barvy je velmi podobný modrému, chuťově je ale jemnější a sladší. Typické pro něj je, že se zralá semínka vysypávají přímo malými otvory pod korunkou makovičky. Květy mají modravě červenou barvu.
Hnědý mák – se do sousedních zemí rozšířil z Čech. Chuť připomíná slunečnicová semínka. Podobně jako u modrých odrůd jsou i květy hnědého máku bílé s fialovým lemováním.
Bílý mák – je barevně i chuťově nejosobitější. Má máslové zabarvení semínek a jemnou oříškovou příchuť. Květy mají narůžovělou barvu.Olej
Ze 750 g máku se dá vylisovat 250 ml oleje. Pokud se vám do lisování nechce, kupte si ho a používejte do salátu, na bruschetty, prostě všude ve studené kuchyni. Nezapomeňte jej ukládat na suché temné místo, kde vydrží zhruba půl roku.
Mouka
Zbytkovým produktem při výrobě oleje je sušina, která se mele na modrou nebo bílou makovou mouku. Ta neobsahuje lepek, takže je vhodná pro osoby s celiakií.
Podobně jako mák obsahuje hodně bílkovin, vitaminů a minerálních látek, ale na rozdíl od zrnek jen malé procento tuku. Do těsta ji můžete přidávat současně s jiným druhem mouky nebo s mletým mákem.
Mléko
To si zvládnete udělat sami. Třeba takto:
1) Mletý mák zalijte horkou vodou (na 100 g máku asi 800 ml vody) a nechte při pokojové teplotě louhovat několik hodin, případně i přes noc. Občas můžete směs zamíchat.
2) Pak ji důkladně rozmixujte a bílou tekutinu přeceďte přes plátno.
Tip: Nejlepší je vypít mléko co nejdříve chlazené, popřípadě s troškou medu nebo kakaa či skořice. Mléko je snadno stravitelné a určitě vás překvapí jeho smetanová chuť.
Pesto
1) Půl sklenky piniových oříšků nebo mandlí, půl sklenky strouhaného parmezánu, 1 stroužek česneku, ¾ sklenky olivového oleje, 1–2 lžíce citronové šťávy a půl sklenky nemletého máku a hrst bazalky rozmixujte a podle chuti osolte a okořeňte.
Část olivového oleje můžete nahradit makovým olejem z bílého máku. Pesto dejte do chladničky, kde vydrží několik dní a vy je oceníte třeba při podávání těstovin.
Smoothie
Jakékoliv sezonní ovoce nakrájejte, oslaďte medem nebo agávovým sirupem, přisypte 2–3 lžíce máku a rozmixujte. Pokud je třeba, dolijte trochu vody nebo mléka.
Něco na zub
Obrácený koláč
(12 porcí)
Na těsto: 5 vajec, 200 g moučkového cukru, 125 ml oleje, 125 ml vlažné vody, 250 g polohrubé mouky, 1 balíček kypřicího prášku do pečiva, 100 g mletého máku
Na jablečnou náplň: 1 kg nahrubo nastrouhaných jablek, 2 lžíce hnědého cukru, špetka skořice
Na polevu: 250 g moučkového cukru, 2 lžíce pomerančové šťávy, 4–5 lžic citronové šťávy
1) Začněte těstem. Žloutky utřete se 150 g cukru do pěny a po lžicích přidejte olej, vodu a mouku smísenou s kypřicím práškem. Z těsta odeberte zhruba polovinu a ve druhé míse do ní přimíchejte mák a zbylý cukr.
2) Nyní vytáhněte třetí mísu a smíchejte v ní nastrouhaná jablka s cukrem a skořicí. Jablečnou náplň navrstvěte na plech vyložený alobalem.
3) Makovou část těsta nalijte na náplň, zarovnejte a nalijte bílou část těsta. V troubě vyhřáté na 180 °C pečte přibližně 40 minut. Vychladlý koláč opatrně překlopte na druhý, stejně velký plech a stáhněte alobal.
Vrchní jablečnou část natřete polevou míchanou z cukru a citronové a pomerančové šťávy. Nechte dobře ztuhnout.
Jemný makovník bez mouky
Na těsto: 9 vajec, 320 g moučkového cukru, 250 g másla, 320 g modrého máku, malinový džem na potření
Na polevu a zdobení: 150 g čokolády na vaření, 80 g másla, čerstvé drobné ovoce
1) Žloutky třete s máslem a cukrem. Když se utvoří světlá pěna, je správný čas na přidání mletého máku. Potom zlehka vmíchejte do tuha ušlehaný sníh s bílků.
2) Plech vyložte papírem na pečení. Rozetřete na něj těsto, uhlaďte a vložte do trouby vyhřáté na 150 °C. Pečte 40–45 minut.
3) Nechte vychladnout a potřete džemem. Když džem trochu vsákne, nalijte na povrch polevu, kterou jste ve vodní lázni vymíchali z nalámané čokolády a másla. Nechte dobře ztuhnout, aby se makovník lépe krájel. V roli tradiční třešničky na dort použijte před podáváním čerstvé ovoce.
Text: Eva Hořánková podle Makové kuchařky vydavatelství Euromedia Group
Foto: PX FUEL
