Domů     Naměkko, nebo provařit?
Naměkko, nebo provařit?
28.1.2020

I když si to běžně neuvědomujeme, kult čerstvých a syrových potravin je dědictví válečného nedostatku, který prožili naši předkové. My jsme v opačné situaci než oni, jídla máme víc, než potřebujeme. A snáze podléháme módním stravovacím vlnám.

Jednou z nich je právě konzumace potravin co nejčerstvějších a šetrně upravených, aby se v nich zachovaly nestabilní a choulostivé látky. Tahle teorie je v zásadě správná, jen nepočítá s celou šíří možností, které příroda v živých potravinách připravila.

A k těm patří také látky za syrova nestravitelné nebo blokující trávení jiných živin, dále látky škodlivé až jedovaté, které se rozkládají varem. Proto pro vás máme praktický seznam, co by se na talíři nemělo objevit v syrovém stavu.

Lilek

Obsahuje jedovatý solanin, podobně jako syrové brambory a jejich výhonky nebo nezralá rajčata, o nichž je to už v obecném povědomí. Ne tak u lilku, protože s touto zeleninou nemáme tak dlouhou praktickou zkušenost.

Nápad dát ji do salátu ze syrové zeleniny se možná proto sám nabízí, ale je nešťastný.

Malý kousek syrového lilku nejspíš přežijete bez úhony, ale větší porce už vyvolá stejné příznaky otravy jako třeba bramborové klíčky: Ucítíte pálení v krku, nevolnost, nucení na zvracení, bolesti v břiše a objeví se průjem, horečka a podchlazení.

Vyšší dávky zhoršují dýchání, současně vyvolávají halucinace, ztrátu citlivosti až ochrnutí, zornice jsou rozšířené.

Solanin nepodceňujte, je to velmi účinný jed, v rostlinách funguje jako přirozený pesticid a fungicid.

Pokud sníte velké množství syrového lilku, brambor (většina solalinu je v zelených částech těsně pod slupkou), bramborových klíčků nebo nezralých rajčat, může to v krajním případě skončit až smrtí.

Tepelnou úpravou se solanin rozloží, takže dušený, smažený i pečený lilek je neškodný.

Bílek

Tím si můžete přivodit hned dva problémy, pokud ho budete konzumovat syrový. Především bílek je ta část vejce, která je náchylná k napadení salmonelami.

Do žloutku se nedostávají, takže vejce na měkko, na hniličko a volská oka klidně můžeme konzumovat, hlavně když se tepelně upraví bílek.

Nebezpečí, že se do bílku dostaly salmonely, také stoupá se stářím vejce. Když už si ho tedy chcete dát celé syrové, použijte vejce zcela čerstvé.

Nesmíme také vejce před uložením do lednice omývat, skořápka pak ztratí svou přirozenou nepropustnost pro bakterie.

Syrový bílek ale představuje ještě jeden zdravotní problém a ten je na stáří vejce nezávislý. Jde o látku zvanou avidin.

Ta totiž blokuje využití vitaminu B7, kterému se říká také biotin nebo vitamin H. Jeho nedostatek pak vyvolává nervové potíže, podílí se na vzniku deprese, ale způsobí i vypadávání vlasů a bolesti svalů.

Rebarbora

Za svou typickou chuť hodně vděčí vysokému obsahu kyseliny šťavelové. Ta má poněkud nepříjemnou vlastnost, že na sebe aktivně váže vápník. To znamená, že tělu bude chybět, zatímco v ledvinách se ze šťavelové soli tvoří usazeniny a z nich kameny.

Důkladným povařením se část kyseliny šťavelové zničí, zbytek na sebe naváže šikovný přídavek smetany nebo mléka k jídlu.

Zelené fazolky

Obsahují jedovatý phasin, který může podle množství pozřené látky způsobit střevní problémy i těžkou otravu s nevolností, zvracením, průjmem a krvácením do trávicího traktu.

Nejnebezpečnější je phasin pro lidi s rizikem trombózy, protože kromě dalších svých účinků podporuje tvorbu krevních sraženin.

Z těchto důvodů se nedoporučuje používat čerstvé ani zmražené zelené lusky do salátů. Vždy je nutné je převařit, tím se phasin postupně rozkládá. Po 15 až 20 minutách varu jsou už fazolky bez této látky.

Mimochodem, phasin obsahují za syrova v určitém množství veškeré fazole, i naklíčené výhonky, proto i ty bychom měli před konzumací aspoň spařit nebo krátce oblanšírovat.

Vždy také záleží na množství, pár kousků naklíčených mungo fazolí jako ozdobu na salátu organismus zvládne bez potíží.

Syrové ryby

Suši platí za zdravou delikatesu, ale aby syrové ryby tělu skutečně prospívaly a neškodily, je nutná vysoká hygiena při výrobě a veterinární kontrola ryb.

Jinak hrozí nepříjemné infekce, především průjmy vyvolané salmonelami nebo listerióza s příznaky podobnými chřipce. A druhé riziko, byť je malé, může být ještě nepříjemnější – parazitičtí červi.

Aby se zabránilo napadení larvami, jsou ryby hned po vylovení hluboce zmrazeny. Záleží ale na původu ryb, mořské jsou přirozeně zamořenější červy než ryby z farem, a ještě více na podmínkách při skladování a dopravě, než se ryba dostane do kuchyně.

Opakované rozmrazení a zmražení na nižší teplotu může probudit zbylé larvy. Jedinou jistou metodou, jak parazitární infekci předejít, je důkladná tepelná úprava. Každopádně pojídání syrových ryb a masa obecně by si měli odříct lidé se slabší imunitou.

Syrové maso

Bakterie, s nimiž maso přijde po porážce do styku, se množí na celém jeho povrchu. Proto je nejrizikovější maso mleté a mělněné, kde se bakterie šíří na povrchu každého drobného kousku. Jaké škodlivé bakterie maso nejčastěji přenáší?

Kampylobakter – jedna z nejčastějších příčin infekčních průjmů potravinového původu. Každý z nás s ním má opakovanou zkušenost, obvykle infekce odejde i bez léčení, ale u oslabených jedinců může probíhat s komplikacemi. Zvláště častá je tato bakterie na drůbežím mase.

Salmonela – bakterie, která se obecně velmi dobře šíří v potravinách živočišného původu. Způsobuje nepříjemné průjmy, někdy s vysokými teplotami a oběhovými potížemi.

Toxoplasma – není to bakterie, ale prvok parazitující v buňkách. Infekce z nedostatečně provařeného masa je nebezpečná hlavně pro těhotné ženy, hrozí poškození plodu.

U lidí s oslabenou imunitou může toxoplasma narušit fungování nervového systému. Infekce se přenáší hlavně z vepřového, skopového, jehněčího masa a zvěřiny.

Listerie – agresivní bakterie, které jsou schopny se množit i v lednici a rozšiřovat se na další uložené potraviny. Běžný chřipkový průběh onemocnění může při slabší imunitě přejít v zápal mozkových blan a otravu krve.

Escherichia coli – vyvolává krvavé průjmy, při komplikacích hrozí selhání ledvin. Nejčastěji se dá najít na hovězím, jehněčím a skopovém mase, nepasterovaném mléce a sýrech z něj vyrobených.

V každém případě: Ochranou je úprava masa, aby se i uvnitř celého kusu prohřálo aspoň na 70 stupňů po dobu nejméně dvou minut.

Zvěřina

Speciálním rizikem tohoto druhu masa je vyšší napadení parazitickými červy. Proto by poražený kus měl vždy projít veterinární kontrolou. I pak je jedinou spolehlivou ochranou tepelná úprava masa.

Text: Lenka Korandová, foto: Shutterstock

Předchozí článek
Další článek
Související články
22.11.2024
Bývaly zmrzlinové a šlehačkové poháry v někdejších „mléčných barech“ opravdu tak nebeské chuti, anebo vzpomínky na ně zkreslují roky? Našli jsme k nim původní receptury. Hity někdejších mléčných barů byly kupříkladu jahody se šlehačkou, griliáš anebo Banana split. Samozřejmě že nelze zapomenout ani na báječně vychlazený jahodový koktejl, na který se v parném létě stála fronta u automatu Koruna na
13.11.2024
Specialitu blízkovýchodní kuchyně jste již možná ochutnali. Ale nechtěli byste si nějakou dobrotu připravit doma? 500 g mletého hovězího nebo jehněčího masa, 500 g hovězího nebo jehněčího masa z krku, 500 g kulatozrnné rýže (Arborio), asi 50 ks spařených (naložených) vinných (nebo kapustových) listů, 2 lžíce olivového oleje, hrst nasekané petrželky, 2,5 lžíce směsi koření Baharat, 1,5 lžíce soli,
30.10.2024
Česká kuchyně je jedna z mála, která mák s oblibou využívá. A dělá dobře, protože je nejen chutný, ale také zdravý. Kromě obvyklých buchet a koláčů se dají z něj připravit i další dobroty. Máku má charakteristickou chuť a aroma, které ještě zvýrazníte tím, že ho opražíte na pánvi. Díky tomu se z něj totiž uvolní aromatické oleje a zvýší se i jeho křupavost. A co z něj připravit? Možností je řada,
29.10.2024
Děláte dobře. Sušit nemusíte jen ovoce, jde to i s bylinkami, květinami na pot pouri, masem a samozřejmě houbami. S některými přístroji toho dokážete ještě mnohem víc, třeba vyrobit jogurt, nechat kynout těsto, nebo usušit domácí nudle... Aby vám sušička dělala radost a dobře sloužila, musíte si ji vybrat sobě na míru. Velikost tak akorát Záleží na tom, kolik toho chcete sušit a jak často. Suši
18.10.2024
Chytrým uspořádáním v kuchyni získáte nejen dostatek úložného prostoru, ale vejdou se vám tam i spotřebiče jako lednička, trouba nebo myčka. Jen se musíte zaměřit buď na malé, anebo multifunkční výrobky. Už jste si zvykli, že v malé kuchyni šetříte místem, kde se dá, abyste daný prostor využili co nejúčelněji. Museli jste zapomenout na myčku a lednička se vám tam vejde jen tak tak. Jenže nyní dos
reklama
Šikovné tipy
Dekorativní kyblíčky na drobnosti
Věčná otázka „kam s tím“ nás trápí často, zejména když jde o věci drobné, které většinou tak dobře uklidíme, že je potom ne a ne najít. Vyřešit to mohou hezké kyblíčky. Budete potřebovat: plechové kyblíčky, barvy na kovy (zde bílá, červená, modrá), štětce, molitanový váleček, obyčejnou tužku, tavicí pistoli, špičatou špejli nebo drát, bezbarvý lak, […]
Hollywoodské obočí dělá divy
Pěkné husté obočí je znamením mládí. A nejen to, jeho ladný oblouk dodá tváři úhlednost, takže pak vystačíte i jen s lehkým líčením. Naopak bez upraveného obočí to nikdy nebude úplně ono. Na internetu najdete podrobné návody, jak tvar obočí přizpůsobit rysům obličeje a vyrovnat disproporce. Jednodušší, přitom univerzálně slušivé je takzvané hollywoodské obočí. Vychází […]
Skvělé recepty ze švestek
Ze švestek se dá uvařit tolik dobrot! A mohou být sladké i slané. Pojďte se s námi na některé podívat. NA SLANO Srnčí steak 4 srnčí steaky, 4 lžíce olivového oleje, 75 ml červeného portského nebo červeného vína, 1 lžíce balzamikového octa, 2 lžíce cukru, 1 lžička nasekaných lístků tymiánu a snítky na ozdobu, 8 […]
Zbavit se tetování je drahé a zdlouhavé
Proto se na internetu dají najít mnohé návody k jeho odstranění domáckými prostředky. Přitom zmírnění viditelnosti tetování je náročné i profesionálními metodami. Zájem o domácké prostředky je pochopitelný, jelikož profesionální ošetření rozhodně není zadarmo. A tak se kouknete na internet a řeknete si, no vida, jde to i podomácku a levně. Pravda je, že postupy […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Českobudějovičtí vědci objevili nový obří virus. Dostal jméno Budvirus
21stoleti.cz
Českobudějovičtí vědci objevili nový obří virus. Dostal jméno Budvirus
Vědci z Biologického centra Akademie věd ČR našli během letoška čtyřicet nových sladkovodních virů, které napadají vodní mikroorganismy. První, který se jim podařilo izolovat a podrobně popsat, dostal
Chrám, kde vládnou krysy
epochalnisvet.cz
Chrám, kde vládnou krysy
Indie jako by byla zvířatům zaslíbená. Nesmírné popularity si tu užívají v hinduismus posvátné krávy, kterým lidé nesmí zkřivit ani chlup. Ve státě Rádžastán zase chovají v úctě krysy!   Příběh chrámu, který je pojmenován po hinduistické bohyni Karni Matě, se začíná psát někdy mezi 14. a 16. stoletím. V té době je Karni Mata ještě smrtelnice
Karlovarský knedlík
nejsemsama.cz
Karlovarský knedlík
Karlovarský knedlík je oblíbená česká příloha, která se hodí k mnoha masovým pokrmům. Ingredience: ● 6 tvrdších rohlíků nakrájených na kostičky ● 3 vejce ● 200 ml mléka ● hrst hladkolisté petrželky ● 60 g másla ● ½ lžičky soli ● špetka muškátového květu ● 1 lžička oleje Postup: V misce rozšlehejte mléko, žloutky, polovinu soli, muškátový květ a rozpuštěné máslo. Přidejte pečivo, promíchejte a nechte 5
Katedrálu zachránil potápěč
historyplus.cz
Katedrálu zachránil potápěč
Potápěč v neforemném skafandru se znovu a znovu noří do zkalené vody. Jen na něm záleží, zda se téměř 1000 let stará katedrála nad ním za chvíli zhroutí, nebo zda se ji podaří zachránit. Anglie na počátku 20. století bije na poplach. Winchesterská katedrála, jeden z největších a nejslavnějších chrámů v zemi, se hroutí. Ve stavbě dlouhé
Démon lakomství: Jsou kleptomani posedlí?
epochaplus.cz
Démon lakomství: Jsou kleptomani posedlí?
Podléhá mu 50 legií určených ke službě všem bohatým hamižníkům. Jen připomeňme, že jedna legie čítá zhruba 5000 jedinců. Alespoň takto o údajném démonovi Mamonovi mluví svatý Lukáš (?–84), kterému je připisováno stejnojmenné evangelium tvořící třetí knihu Nového zákona.   V duchu rčení „hamty hamty, ať mám víc než tamty,“ se dočká personifikace i hebrejský
Klobásy jako snídaně šampionů
tisicereceptu.cz
Klobásy jako snídaně šampionů
Nic nenastartuje den lépe než opečené klobásy se spoustou koření a paprikami. Ingredience 2 klobásy 1 velká žlutá paprika 1 velká červená paprika 3 stroužky česneku 1 velká žlutá cibule ros
Má Kostková snahu zachránit manželství?
nasehvezdy.cz
Má Kostková snahu zachránit manželství?
V poslední době se toho Tereza Kostková (46) rozhodně nebojí. Když vyráží do společnosti, vyzbrojí se velkým výstřihem i rozparky. Snaží se tím svému manželovi něco naznačit? Moderátorka StarDance
Exkluzivní bydlení kolem olivovníku
rezidenceonline.cz
Exkluzivní bydlení kolem olivovníku
Mimořádný projekt Carla Ridge v hodnotě 25,5 milionu dolarů nabízí ty nejkrásnější výhledy z hřebene pohoří Trousdale na Tichý oceán. Prestižní lokalita ve čtvrti Beverly Hills amerického Los Angeles je ztělesněním snu zdejší bohaté smetánky. Vše tu podléhá přísným regulím, jež dokonce určují i výšku střech místních luxusních vil, navíc všechny stavební práce tu musejí
Pašík Vašík se stal hvězdou naší rodiny
skutecnepribehy.cz
Pašík Vašík se stal hvězdou naší rodiny
Babička si to malé selátko doslova vypiplala, děda z něj udělal komika, který bavil svými kousky celou vesnici i náhodné turisty. Ani nevím, odkud babička to neduživé selátko přinesla. Samozřejmě to bylo od někoho z naší vesnice, téměř každý choval prasata. To malé nic bylo asi desáté v pořadí narozených a podle toho vypadalo. Babička si jej nesla ve svém
Hory mají oči: Pojídal krutý klan kanibalů nevinné oběti?
enigmaplus.cz
Hory mají oči: Pojídal krutý klan kanibalů nevinné oběti?
V 16. století údajně jeho skutky vzbuzují nebývalou hrůzu. Říká se, že hlava 48členného klanu kanibalů Alexander Bean společně se svými společníky vraždí nevinné oběti ve skotské oblasti Galloway a ná
Zimní limitovaná edice Lukáše Jabůrka
iluxus.cz
Zimní limitovaná edice Lukáše Jabůrka
Renomovaný sklářský umělec Lukáš Jabůrek přichází s limitovanou zimní edicí váz a objektů. Novinky inspirované zimní přírodou i příběhy každodenního života spojují tradiční sklářské techniky s moderní
Jižní Tyrolsko: Horské štíty, usedlosti a sklenka vína…
epochanacestach.cz
Jižní Tyrolsko: Horské štíty, usedlosti a sklenka vína…
Nacházíte se sice v nejsevernější oblasti Itálie, slyšet je tu ale hlavně němčina. Malebný kraj s hlubokými údolími a ostrými horskými štíty vám v zimě nabídne více než 1100 kilometrů sjezdovek. Kvalitní sportovní vyžití pak vystřídáte sklenkou ceněného italského vína. Vítejte v Jižním Tyrolsku. Zdejší panoramatická krajina neoslňuje jen počtem a délkou lyžařských sjezdovek. Úctyhodný