Domů     Zvěřina vyžaduje péči: Jak ji nakoupit a zpracovat?
Zvěřina vyžaduje péči: Jak ji nakoupit a zpracovat?
28.12.2022

A začíná to nákupem. Ale i pak se musíme s vybraným kouskem pořádně pomazlit.

Jaký si připravíte, to samozřejmě závisí na vaší chuti. Jenže, co když zvěřinu jíte jen občas, a tak jste na rozpacích jakou a kde koupit?

Každý ví, že nejde o maso nejlevnější, a právě proto je důležité nejen dobře vybrat, ale také s masem správně zacházet a vybrat vhodnou úpravu.

Kde nakupovat?

Možností je několik. Zvěřinu můžete ale koupit v řeznictví, a někdy i v supermarketech. V době honů prodávají přebytky myslivecká sdružení. Nevýhodou ale je, že myslivci zvěř většinou dodají vcelku, což je pro malou domácnost problém.

A třetí možností jsou farmářské trhy. Z neznámých zdrojů ji nekupujte v žádném případě. Mohla být upytlačená a nemá veterinární atest, takže si nemůžete být jisti její zdravotní nezávadností. Už vůbec nikdy byste neměli konzumovat zvěřinu, kterou srazilo auto.

Nejen že od okamžiku, kdy ji naložíte, se jedná o pytláctví, ale nikdy nevíte, jaké choroby na vás může daný kus přenést.

Co si ohlídat?

Každý kus masa musí mít atest o původu zvěře. Tam najdete číslo plomby, název honitby, kde byla zvěř ulovena, jméno či název uživatele této honitby, datum (rok, měsíc, den) a hodinu ulovení, druh zvěře a její pohlaví.

V supermarketu musí být lístek na každém balení, v řeznictví by vám ho měli ukázat.

Jaký druh?

Vybírejte podle své chuti. Ale obecně se dá říci, že platí: čím méně tuku, tím méně šťávy. Každý druh zvěřiny v kuchyni vyžaduje úplně jinou úpravu. Kančí je skvělé na pečínku nebo na guláš, srnčí kýta na svíčkovou nebo připravená na víně, plecko zase na ragú.

Různě můžete upravit zaječí předek a zadek, ptáky budete pravděpodobně péci. Počítejte vždycky s tím, že zvěřina není tučná, takže je náchylná k vysušení. Proto se také často špikuje.

A pokud se rozhodnete pro minutku, určitě plátky masa naklepejte a naložte na pár dnů do oleje s kořením.

Čerstvá, nebo mražená?

Pokud to jde, je lepší kupovat čerstvé maso. Už proto, že si je můžete prohlédnout. Protože se ale zvěřina loví jen v sezoně, někdy nezbude, než koupit zmraženou, nebo si ji zmrazit sami.

Musí uzrát

Možná si pamatujete, že babičky věšely bažanta nebo zajíce na několik dní za okno. Čerstvě zabitá zvěřina totiž při vaření nezměkne, i když ji budete připravovat velmi dlouho. U masa v supermarketu se ale nemusíte bát, tam už tento proces proběhl.

A celá zvířata v řeznictví také už nějakou dobu zrála. Problém může nastat u starších kusů, ale i s tím si hravě poradíte.

Nakládání

Jestli naložit, nebo ne, záleží především na stáří kusu. Jednoletá až dvouletá se nemusí nakládat vůbec. Samozřejmě naložit ji můžete do marinády pro vylepšení chuti. Zvěřinu od dvou do čtyř let už můžete šetrně naložit. Starší nakládejte vždycky. A možností je víc.

Do másla

Máslo rozpusťte a podle chuti přidejte koření nebo bylinky, ale i citronovou šťávu a zalijte jím odblaněné osolené a okořeněné maso. Nechte ztuhnout a uležet až 2 dny.

Nasucho v jalovci

Nahrubo rozdrťte bobule jalovce a směsí potřete osušenou zvěřinu. Vložte do kameninové nádoby a zatížené nechte několik dní v chladu. Před úpravou jalovec otřete.

Podobně můžete postupovat i se směsí divokého koření (jalovec, nové koření, tymián, bobkový list).

V kořenové zelenině

Kořenovou zeleninu (celer, petržel, mrkev) nakrájejte na kolečka, nebo nastrouhejte na hrubém struhadle a přidejte na kolečka nakrájenou cibuli.

Na dno kameninové nádoby dejte vrstvu zeleninové směsi, vložte maso, posypte jalovcem, bobkovým listem a pepřem a lehce pokapejte octem (můžete vynechat). V konečné fázi nakládání musí zakrývat povrch masa zeleninová směs.

Tip: Tahle směs se hodí nejen na spárkatou zvěřinu, ale třeba i na divokou kachnu.

V podmáslí

Odblaněnou zvěřinu zalijte podmáslím, zakryjte a nechte dva dny uležet v chladu. Podmáslí denně vyměňujte. Zvěřina bude po úpravě krásně měkká.

Jak odstranit pach?

Zejména maso starších kusů může být cítit, i proto zvěřinu někteří lidé nemusejí. Týká se to zejména divočáka. Asi nejjednodušší způsob, jak odstranit nevábný odér, je obalit maso v drobně nakrájené cibuli a nechat alespoň 3 dny.

Pokud cibuli každý den vyměníte, zvýšíte účinek. Nebo maso rozdělte na menší díly, obalte hustě v nakrájené cibuli a nechte jeden den uležet. Pak přidejte podmáslí a nechte ležet ještě další dva dny. Poslední možností je použít mořidlo s octem nebo vínem. Co myslivec, to recept, takže uvedeme jen základní.

Octové

1 celer, 1 petržel, 2 mrkve a 2 cibule, ¾ l svařené vody, 2–3 lžíce 8% octa, 4-6 kuliček nového koření, lžíce tymiánu, 1–2 bobkové listy svařte a vychladlé nalijte na maso.

Vinné

Používá se z červeného i z bílého vína, podle druhu masa. Bílé obvykle na černou zvěř, červené na tetřeva, ale i na bažanta nebo na srnčí a podobně.

Svařte 4 dl vody, 4 dl červeného nebo bílého vína, 3 bobkové listy, 7 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, kůru z čtvrtiny citronu (asi z 1/3 citronu) a nechte vychladnout.

Prošpikovanou zvěřinu položte na polovinu nastrouhané kořenové zeleniny s nakrájenou cibulí, druhou polovinou pokryjte a zalijte nálevem. Nechte tři dny odležet a každý den otočte.

Sůl nad zlato?

O solení zvěřiny se vedou spory. Ale jedno je jisté. Sůl vytahuje z masa vodu, a tak je maso potom sušší, což právě u zvěřiny není žádoucí. V každém případě byste měli maso solit až těsně před zpracováním.

Předchozí článek
Další článek
reklama
Související články
8.4.2024
Pokud máte rádi ten náš, určitě vaší pozornosti neuniklo japonské wasabi. Minimálně jste je zaznamenali, pokud jste si někdy dali japonské sushi nebo sashimi. V obchodech je nejčastěji dostanete v podobě pasty nebo prášku, ale možná netušíte, že pravého wasabi tyto výrobky obsahují minimum. Většinou je to křen s kořením a zeleným barvivem. To proto, že wasabi je drahé. Pokud je chcete opravdu och
4.4.2024
Aby ne, jeho pověst je hodně pošramocená. Kolem glutamátu se vznáší strašák alergie, syndromu čínské restaurace, nabírání na váze i vážných nemocí, jako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba. Stačí říct glutamát a vybavíte si vydatně přichucenou nudlovou polévku z podřadných surovin nebo misku s chipsy, od níž se nedá odtrhnout, dokud není prázdná. Kaloricky často bohaté, ale výživově chudé jídl
1.4.2024
V obchodech se objevují už nějaký ten rok, přesto v naší kuchyni ještě nezdomácněly. A co je škoda. Díky své  krásně oranžové barvě jsou na talíři lákavé a nezklamou ani chuťově. Batáty jsou hlízy rostliny povijnice batátové nebo také jedlé. Pochází ze Střední Ameriky, a i když jsou některé tvarem trochu podobné bramborům, společného s nimi nemají nic. Dokonce batáty do Evropy přicestovaly dale
24.3.2024
Z domácího pečení chleba se stala velká móda. Někteří nedají dopustit na kváskové chleby pečené v troubě, ale jsou i tací, kteří si netroufají, a raději by se svěřili domácí pekárně. Musíte se prostě rozhodnout. Jste-li hraví, bude vás bavit stále dokrmovat kvásek a tvořit krásné bochníky, které vypadají, jako by je vyndala z pece vaše babička, pak je vaší nejlepší volbou trouba. Z pekárny totiž
18.3.2024
V této vegetariánské verzi supluje bílkovinu zelená čočka a cizrna, která chuťově doplňuje rajčata i brambory s řapíkatým celerem. Klidně uvařte toto jídlo z dvojnásobné dávky, určitě si nikdo nebude stěžovat ani druhý den, kdy se skvěle rozleží. Ingredience 300 g brambor 3 řapíkaté celery (200 g) 2 stroužky česneku 1 menší cibule 2 lžíce olivového oleje (extra virgin) 2 ks bobkového li
reklama
reklama
Šikovné tipy
Polička s kouzlem starých časů
Z nového staré, ale krásné. Pomocí barev a přelepů si ze závěsné poličky se šuplíčky vytvořte nostalgickou „babičku“ se starodávnou patinou a dekorativními plastickými ornamenty. Taková polička se hodí třeba do kuchyně, ale také do předsíně, a pokud máte v tomto stylu zařízený pokoj, dejte ji klidně i sem. Co budete potřebovat? Dřevěnou závěsnou poličku […]
Potíže v klimakteriu zmírní bylinky
Návaly horka, pocení, poruchy spánku, zhoršená soustředěnost, výkyvy nálad, stres, a někdy i deprese, to vše přináší klimakterium. Pomoc můžeme hledat v přírodě. A protože každá žena prožívá přechod s jinými obtížemi, vybírejte bylinky sobě na míru, podle toho, co trápí právě vás. Šalvěj lékařská Je považována za přírodní antidepresivum, pomáhá i při melancholii. Používají […]
Velikonoční paráda z prvního kvítí
Velikonoce jsou tady! Přinášíme vám několik tipů, jak si je udělat krásné s pomocí prvního kvítí! Ve stejnokroji Že sestava v kabátku stejného střihu dokáže udělat úplně jiný dojem než bez kabátku, platí nejen u vojáčků. Kabátek přitom může být zcela jednoduchý, klidně z papíru nebo pruhu jutoviny. Jarní ikebana Pokud chcete neobvyklou květinovou dekoraci, […]
Velký úklid knihovny
Nové knihy stále přibývají, knihovna praská ve švech a ani při sebelepší vůli už se v titulech nevyznáte? Jestli je to i váš problém, pak je nejvyšší čas s tím něco udělat. Učili nás, že knihy se nevyhazují. A tak to neděláme. Ukládáme je, jak se dá. Často, když už máme knihovnu plnou, tak do druhé řady, […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Mám zuby za všechny peníze
skutecnepribehy.cz
Mám zuby za všechny peníze
Nikdo mě nenutil, mohla jsem si pořídit skleničku a umělé zuby. Já ale toužila po hezkém chrupu. Spořila jsem, jak to šlo, ale ono to moc nešlo. Jako rozvedená s platem nic moc to dalo docela fušku. Když k tomu člověk přičte nájem a občas něco na sebe, zbylo mi sotva na jídlo a nějaké to
Indické karbanátky z červené čočky
tisicereceptu.cz
Indické karbanátky z červené čočky
Pokud se nechcete vzdát masa, můžete polovinu čočky nahradit mletým hovězím masem. Budete mít zdravější verzi klasických masových karbanátků. Suroviny 200 g červené čočky 2 velké mrkve 1 cibul
Nejoblíbenějším „domácím“ mazlíčkem argentinských lovců a sběračů byla liška
21stoleti.cz
Nejoblíbenějším „domácím“ mazlíčkem argentinských lovců a sběračů byla liška
V lokalitě Cañada Seca na západě Argentiny objevili vědci hrob, který vedle koster nejméně 24 lidí obsahoval i částečnou kostru vyhynulého druhu lišky. Zkoumání naznačují, že byla zřejmě oblíbeným „do
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
Sportovní obuv – 5 tipů, jak vybrat ten nejlepší model pro vaše potřeby
epochanacestach.cz
Sportovní obuv – 5 tipů, jak vybrat ten nejlepší model pro vaše potřeby
Výběr správné sportovní obuvi může mít zásadní vliv na váš sportovní výkon i komfort během nošení. Ať už jste zapálený sportovec nebo hledáte pohodlnou obuv na běžné nošení, důležité je vybrat si model, který nejlépe odpovídá vašim potřebám. V následujících řádcích vám nabídneme pět zásadních tipů, jak na to. Zvažte typ vaší aktivity Prvním a
Když se luxusní hodinářství setká s divokou přírodou
iluxus.cz
Když se luxusní hodinářství setká s divokou přírodou
Od svého založení se značka Cartier etablovala v luxusním hodinářství jako synonymum pro inovace a eleganci . V roce 1914 Cartier poprvé představil design inspirovaný panterovou srstí na pouzdře hodin
Patrasovou napadl psychopat!
nasehvezdy.cz
Patrasovou napadl psychopat!
Oblíbená herečka Dagmar Patrasová (67) brzy oslaví své osmašedesáté narozeniny. Nedávno ale přiznala, že se jich vůbec nemusela dožít. Zaútočil na ni totiž psychicky nemocný muž, který ji chtěl dokonc
3x bourání v matičce Praze: Nepomohou ani protesty
epochaplus.cz
3x bourání v matičce Praze: Nepomohou ani protesty
Má kapacitu přes 2000 míst. Jde o největší synagogu v Praze a jednu z největších na světě. Řeč je o Vinohradském templu, postaveném v novorenesančním slohu s maurskými prvky. 14. února 1945 bohužel dostane zásah při spojeneckém bombardování.   Nacisté blokují jeho hašení, i tak by ale mohl být ještě opraven. Přesto je, přes protesty
Zasáhlo do bitvy u Kadeše 5000 bojových vozů?
historyplus.cz
Zasáhlo do bitvy u Kadeše 5000 bojových vozů?
Planina na dohled od řeky připomíná mraveniště. Těmi mravenci jsou bojové vozy, jejichž posádky spolu svádějí krvavý boj na život a na smrt. Největší bitva válečných vozů v historii za sebou zanechá tisíce mrtvých, ale nepozná jednoznačného vítěze. Jen krátká a nejasná hranice na samém východním okraji Středozemního moře nedaleko dnešního syrského Damašku odděluje ve 13.
Horoskop starých Řeků
nejsemsama.cz
Horoskop starých Řeků
Už v dobách starověkého Řecka se i běžní Řekové řídili seskupením hvězd podle dvanácti znamení, které nazvali v souladu s antickými bohy. Víte, který z vládců Olympu nad vámi drží ochrannou ruku? Arés 21. 3. – 19. 4. Arés byl řeckým bohem války. Stejně jako on jste i vy odvážná a bojovná a umíte se srdnatě a s nasazením rvát za svoji pravdu. Žijete okamžikem, toužíte
Tajemství pláže Manzanita: Hledají zde duchové ztracený zlatý poklad?
enigmaplus.cz
Tajemství pláže Manzanita: Hledají zde duchové ztracený zlatý poklad?
Loď se zmítá v silné bouři. Kormidelník jen stěží udržuje galeonu v bezpečné vzdálenosti od skalisek. Náhle však přichází velká vlna. Ta největší, osudová! Ostrý útes párá trup lodi a ve vodní tříšti
Supermatky zvířecí říše
epochalnisvet.cz
Supermatky zvířecí říše
Lidští rodiče musí podstoupit nemalé oběti, aby si pořídili dítě. V těhotenství ženám rostoucí plod odčerpává živiny a při porodu je může i ohrozit na životě. Oba rodiče pak do dítěte investují nemalé finanční prostředky, svůj čas a často i nervy. V živočišné říši ovšem existují rodiče, kteří do svých potomků investují ještě více.