Domů     Zvěřina vyžaduje péči: Jak ji nakoupit a zpracovat?
Zvěřina vyžaduje péči: Jak ji nakoupit a zpracovat?
28.12.2022

A začíná to nákupem. Ale i pak se musíme s vybraným kouskem pořádně pomazlit.

Jaký si připravíte, to samozřejmě závisí na vaší chuti. Jenže, co když zvěřinu jíte jen občas, a tak jste na rozpacích jakou a kde koupit?

Každý ví, že nejde o maso nejlevnější, a právě proto je důležité nejen dobře vybrat, ale také s masem správně zacházet a vybrat vhodnou úpravu.

Kde nakupovat?

Možností je několik. Zvěřinu můžete ale koupit v řeznictví, a někdy i v supermarketech. V době honů prodávají přebytky myslivecká sdružení. Nevýhodou ale je, že myslivci zvěř většinou dodají vcelku, což je pro malou domácnost problém.

A třetí možností jsou farmářské trhy. Z neznámých zdrojů ji nekupujte v žádném případě. Mohla být upytlačená a nemá veterinární atest, takže si nemůžete být jisti její zdravotní nezávadností. Už vůbec nikdy byste neměli konzumovat zvěřinu, kterou srazilo auto.

Nejen že od okamžiku, kdy ji naložíte, se jedná o pytláctví, ale nikdy nevíte, jaké choroby na vás může daný kus přenést.

Co si ohlídat?

Každý kus masa musí mít atest o původu zvěře. Tam najdete číslo plomby, název honitby, kde byla zvěř ulovena, jméno či název uživatele této honitby, datum (rok, měsíc, den) a hodinu ulovení, druh zvěře a její pohlaví.

V supermarketu musí být lístek na každém balení, v řeznictví by vám ho měli ukázat.

Jaký druh?

Vybírejte podle své chuti. Ale obecně se dá říci, že platí: čím méně tuku, tím méně šťávy. Každý druh zvěřiny v kuchyni vyžaduje úplně jinou úpravu. Kančí je skvělé na pečínku nebo na guláš, srnčí kýta na svíčkovou nebo připravená na víně, plecko zase na ragú.

Různě můžete upravit zaječí předek a zadek, ptáky budete pravděpodobně péci. Počítejte vždycky s tím, že zvěřina není tučná, takže je náchylná k vysušení. Proto se také často špikuje.

A pokud se rozhodnete pro minutku, určitě plátky masa naklepejte a naložte na pár dnů do oleje s kořením.

Čerstvá, nebo mražená?

Pokud to jde, je lepší kupovat čerstvé maso. Už proto, že si je můžete prohlédnout. Protože se ale zvěřina loví jen v sezoně, někdy nezbude, než koupit zmraženou, nebo si ji zmrazit sami.

Musí uzrát

Možná si pamatujete, že babičky věšely bažanta nebo zajíce na několik dní za okno. Čerstvě zabitá zvěřina totiž při vaření nezměkne, i když ji budete připravovat velmi dlouho. U masa v supermarketu se ale nemusíte bát, tam už tento proces proběhl.

A celá zvířata v řeznictví také už nějakou dobu zrála. Problém může nastat u starších kusů, ale i s tím si hravě poradíte.

Nakládání

Jestli naložit, nebo ne, záleží především na stáří kusu. Jednoletá až dvouletá se nemusí nakládat vůbec. Samozřejmě naložit ji můžete do marinády pro vylepšení chuti. Zvěřinu od dvou do čtyř let už můžete šetrně naložit. Starší nakládejte vždycky. A možností je víc.

Do másla

Máslo rozpusťte a podle chuti přidejte koření nebo bylinky, ale i citronovou šťávu a zalijte jím odblaněné osolené a okořeněné maso. Nechte ztuhnout a uležet až 2 dny.

Nasucho v jalovci

Nahrubo rozdrťte bobule jalovce a směsí potřete osušenou zvěřinu. Vložte do kameninové nádoby a zatížené nechte několik dní v chladu. Před úpravou jalovec otřete.

Podobně můžete postupovat i se směsí divokého koření (jalovec, nové koření, tymián, bobkový list).

V kořenové zelenině

Kořenovou zeleninu (celer, petržel, mrkev) nakrájejte na kolečka, nebo nastrouhejte na hrubém struhadle a přidejte na kolečka nakrájenou cibuli.

Na dno kameninové nádoby dejte vrstvu zeleninové směsi, vložte maso, posypte jalovcem, bobkovým listem a pepřem a lehce pokapejte octem (můžete vynechat). V konečné fázi nakládání musí zakrývat povrch masa zeleninová směs.

Tip: Tahle směs se hodí nejen na spárkatou zvěřinu, ale třeba i na divokou kachnu.

V podmáslí

Odblaněnou zvěřinu zalijte podmáslím, zakryjte a nechte dva dny uležet v chladu. Podmáslí denně vyměňujte. Zvěřina bude po úpravě krásně měkká.

Jak odstranit pach?

Zejména maso starších kusů může být cítit, i proto zvěřinu někteří lidé nemusejí. Týká se to zejména divočáka. Asi nejjednodušší způsob, jak odstranit nevábný odér, je obalit maso v drobně nakrájené cibuli a nechat alespoň 3 dny.

Pokud cibuli každý den vyměníte, zvýšíte účinek. Nebo maso rozdělte na menší díly, obalte hustě v nakrájené cibuli a nechte jeden den uležet. Pak přidejte podmáslí a nechte ležet ještě další dva dny. Poslední možností je použít mořidlo s octem nebo vínem. Co myslivec, to recept, takže uvedeme jen základní.

Octové

1 celer, 1 petržel, 2 mrkve a 2 cibule, ¾ l svařené vody, 2–3 lžíce 8% octa, 4-6 kuliček nového koření, lžíce tymiánu, 1–2 bobkové listy svařte a vychladlé nalijte na maso.

Vinné

Používá se z červeného i z bílého vína, podle druhu masa. Bílé obvykle na černou zvěř, červené na tetřeva, ale i na bažanta nebo na srnčí a podobně.

Svařte 4 dl vody, 4 dl červeného nebo bílého vína, 3 bobkové listy, 7 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, kůru z čtvrtiny citronu (asi z 1/3 citronu) a nechte vychladnout.

Prošpikovanou zvěřinu položte na polovinu nastrouhané kořenové zeleniny s nakrájenou cibulí, druhou polovinou pokryjte a zalijte nálevem. Nechte tři dny odležet a každý den otočte.

Sůl nad zlato?

O solení zvěřiny se vedou spory. Ale jedno je jisté. Sůl vytahuje z masa vodu, a tak je maso potom sušší, což právě u zvěřiny není žádoucí. V každém případě byste měli maso solit až těsně před zpracováním.

Předchozí článek
Další článek
reklama
Související články
16.6.2024
Nebudeme vám radit takové banality, jako je vzít citron na vybělení pih nebo prstů zažloutlých od cigaret. Víme, že jste ženy dost zkušené na to, abyste mohly samy radit. Proto se vás pokusíme překvapit tipy, které jste určitě ještě nikde nečetly. Na zapálení grilu jsou úžasným pomocníkem pruhy sušené citronové kůry. Nejen že báječně chytají, ale navíc šíří i příjemnou vůni. Do myčky dejte v
13.6.2024
Meteorologové hlásí, že příští týden k nám dorazí to pravé letní počasí! Máme tu tedy to krásné období, kdy první zářivé plody lákají k utrhnutí. Nejdřív samozřejmě do pusy a potom? No přece něco dobrého uvařit a také něco uchovat pro strýčka příhodu. Kachní prsa s višňovou omáčkou (4 porce) 500 g kachních prsou, 150 g višní bez pecek, 100 ml sladkého červeného vína, mletý pepř, sůl, olivový ol
Trochu připomíná bramborovou kaši, ale chuť je úplně jiná. Servírovat ji můžete opravdu jako dip s topinkami, ale hodí se i jako příloha k rybám či pečené zelenině. Recept se vám hodí, i když jste uvařili víc brambor než sníte. Budete potřebovat 6 brambor, 6–8 stroužků česneku, ½ šálku olivového oleje, 2 lžíce červeného vinného octa, ½ šálku vody z brambor, sůl, pepř Postup 1) Uvařte brambory
Kdo má rád lehké pomazánky, v nichž je alespoň trochu masa, jistě ocení tuto variantu s tuňákem. Potřebujete 1 konzervu cizrny 1 konzervu tuňáka 2 lžíce sezamové pasty Tahini 2 lžíce olivového oleje ½ lžičky římského kmínu 1 stroužek česneku 1/2 citronu hrst čerstvého koriandru sůl, pepř čerstvou petrželku nebo list salátu 1 mrkev Postup Cizrnu slijte a nálev uchovejte. Tuňák
27.5.2024
Když zbude doma chleba, a stává se to často, není nic snazšího, než udělat topinky. Někdo dává přednost toustům, ale to je jedno, pravidla jsou skoro stejná. Udělat topinky přece není žádný problém, řeknete si. A už se těšíte, jak si na nich pochutnáte třeba s česnekem nebo k tataráku či s nějakou pomazánkou. Jenže co když se nepovedou? Možná děláte nějakou chybu. Navíc možností, jak udělat chutn
reklama
reklama
Šikovné tipy
Než začnete malovat…
Také se tak díváte po stěnách a říkáte si, že by to chtělo vymalovat? To se stává často, když nám slunce posvítí do oken. A také je jaro a začátek léta k malování nejvhodnější. Barva bude dobře schnout a nebude zas takové horko. I když ono samo malování je tak trochu alchymie, nesmí to schnout moc […]
Noste brož jako šperk
Brože nikdy nevyšly z módy, jsou stále in. Nejčastěji vyniknou na klopě saka či kabátu, výraznější kousky pak můžete nosit i na šatech. Brož dodá oděvu eleganci a podtrhne váš styl. Prostě je to úžasný módní doplněk. A víte, že umí promlouvat také o tom, jak se cítíme? „Čtěte z mých broží,“ pronesla kdysi někdejší […]
Aby vám výstřih slušel
Roli hraje jak tvar výstřihu, tak správná péče o pokožku v dekoltu. Nemyslete si, že stačí vnady prostě jen odhalit. Poprsí výrazně ovlivňuje i celkový dojem z postavy a harmoničnosti proporcí. Své míry nezměníme, ale dojem můžeme hodně ovlivnit správně vybraným tvarem výstřihu. Víte, jaký vám nejvíce sluší? 3 univerzálně slušivé Široký kruhový výstřih je […]
Chce to novou barvu na vlasy? Řiďte se svým barevným typem
Nejslušivějšího dojmu dosáhnete odstínem přirozeně vycházejícím z vašeho barevného typu, takže bude ladit s odstínem pleti a očí. U kombinovaných typů je pak zásadní určit, jestli má pleť studený nebo teplý odstín, a podle toho vybrat teplý nebo studený odstín barvy na vlasy. Jarní typ: Vhodné jsou jemné teplé barvy od medové, přes skořicovou až po […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Co Preisse budí ze spaní?
nasehvezdy.cz
Co Preisse budí ze spaní?
Herec Viktor Preiss (77) se nedávno svěřil, že má problémy se spánkem. Dodnes ho prý děsí traumata z minulosti, kvůli kterým se mu nedaří usínat! Pronásledují ho věci, které už dávno prožil, přesto
Miss Tourism World Czech Republic 2024: Večer spojující krásu, podnikání a charitu se blíží
iluxus.cz
Miss Tourism World Czech Republic 2024: Večer spojující krásu, podnikání a charitu se blíží
Agentura Black&White Productions ve spolupráci s Restaurantem Střelecký ostrov pořádá dne 27. června 2024 jedinečnou událost – Miss Tourism World Czech Republic 2024. Tato prestižní akce slibuje n
Uvalil papež klatbu na Přemyslovce?
historyplus.cz
Uvalil papež klatbu na Přemyslovce?
Jeho volba nebyla jednomyslná. Vladislav II. ví, že si vládu nad knížectvím bude muset upevnit. Nejdříve zakročí proti moravským příbuzným. Vladislava Olomouckého, svého nejvážnějšího soka v boji o moc, zbavuje vlády nad jeho údělem. Konrád Znojemský a Vratislav Brněnský pak uznají jeho svrchovanost. Ovšem jen dočasně… Ve snaze posílit svou moc se v prvních měsících
Zabijáci z říše rostlin: Ya-te-veo
enigmaplus.cz
Zabijáci z říše rostlin: Ya-te-veo
Rozleptané torzo lidského těla, tlející kozí zdechlina nebo rozdrcená dětská lebka Při prvním pohledu si nejspíš každý řekne, že jde o výsledek běsnění šíleného vraha nebo krví posedlého maniaka. P
Rudá planeta osmažená sluneční bouří
21stoleti.cz
Rudá planeta osmažená sluneční bouří
Není to tak dávno, co rozsáhlé sluneční bouře významně narušily pozemskou magnetosféru, čehož důsledkem byla polární záře viditelná i v našich zeměpisných šířkách. Několik dní po světelné show na Zemi
Synové hor Hanč a Vrbata: Tragédie v ledovém pekle
epochaplus.cz
Synové hor Hanč a Vrbata: Tragédie v ledovém pekle
Lyžařský závod v roce 1913 zaplatí životy dva výborní sportovci a sokolové, Hanč a Vrbata. Zatímco jeden možná přeceňuje síly, nebo jenom přeslechne volání po přerušení závodu kvůli nepřízni počasí, druhý se ho snaží zachránit. Kvůli mlze a chybějícímu oblečení ale nakonec zahynou oba. Bohumil Hanč je sportovec, lyžař a běžec na lyžích. V
Ovocný dort s marcipánem
tisicereceptu.cz
Ovocný dort s marcipánem
V Británii se s oblibou podává ovocný dort simnel. Ingredience 400 g rozinek 50 g kandovaných třešní 80 g kandované kůry z citronu a pomeranče 230 g hladké mouky 1 lžíce prášku do pečiva šp
Španělsko: Království tapas
epochanacestach.cz
Španělsko: Království tapas
Španělské kuchyni vévodí olivový olej, česnek, čerstvá zelenina, ovoce, ryby a mořské plody, ale také hovězí či vepřové maso. Studené kuchyni vévodí tapas. Pro cestovatele jsou skvělou příležitostí jak ochutnat co nejvíce specialit během jednoho večera. A jak se dělají? Zavřete oči a promítněte si všechny oblíbené dobroty. A teď zmenšete velikost porce na malý
Králův domeček: Fridrich II. manželku do Sanssouci nepouštěl
epochalnisvet.cz
Králův domeček: Fridrich II. manželku do Sanssouci nepouštěl
Fridrich II. zuřivě čmárá cosi na papír a von Knobelsdorff je bledý jako stěna. „Výsosti, to je prevence proti vlhkosti!“ osmělí se namítnout. „Žádné patro, žádné schody,“ rozčílí se král. Uznávaný architekt dostane výpověď.   S rokem 1740 a smrtí svého despotického otce se Fridrich II. (1712–1786) stává pruským králem, a hlavně svým pánem. Dává
Byla chyba, že jsem nerozuměla řeči květin
skutecnepribehy.cz
Byla chyba, že jsem nerozuměla řeči květin
Ten kluk byl tak nesmělý! Snažil se ke mně hovořit květinami, já ho ale nepochopila. Pozdě mi došlo, co chtěl říct. Jako mladá jsem měla kolem sebe nápadníků hodně, já si ale nevybrala dobře. Zvítězil Jarda. S ním jsem si pořídila děti a trpce toho litovala. Byl to opilec. Jak čas šel, čím dál víc jsem myslela
Historický klenot dánské šlechtičny
rezidenceonline.cz
Historický klenot dánské šlechtičny
Dlouholetým domovem princezny Margaret byla romantická vila, respektive pevnost na Côte d’Azur s výhledem na francouzskou Riviéru, jednu z nejluxusnějších pobřežních oblastí Evropy, a na panorama Provensálských Alp na obzoru. Vila La Carriere, klenot středomořské architektury, patřila Margaret Dánské, sestřenici zesnulé královny Alžběty II., a jejímu choti, princi Renému Bourbon-Parmskému. Princezna tady pobývala po většinu
Klid a zuby v teple…
nejsemsama.cz
Klid a zuby v teple…
Nemůžete si vychutnat studený nebo horký drink, zmrzlinu nebo kyselou okurku bez nepříjemného trnutí či bolesti? Pak máte citlivé zuby. Citlivost zubů trápí spoustu lidí, a to i když o svůj chrup dobře pečují. Mezi příčiny patří opotřebení zubní skloviny, ustupování dásní a odhalení zubních krčků, nešetrné bělení, někdy i neléčený kaz. Na co zub reaguje? Asi nejběžnější je citlivost