Domů     Zvěřina vyžaduje péči: Jak ji nakoupit a zpracovat?
Zvěřina vyžaduje péči: Jak ji nakoupit a zpracovat?
od 28.12.2022

A začíná to nákupem. Ale i pak se musíme s vybraným kouskem pořádně pomazlit.

Jaký si připravíte, to samozřejmě závisí na vaší chuti. Jenže, co když zvěřinu jíte jen občas, a tak jste na rozpacích jakou a kde koupit?

Každý ví, že nejde o maso nejlevnější, a právě proto je důležité nejen dobře vybrat, ale také s masem správně zacházet a vybrat vhodnou úpravu.

Kde nakupovat?

Možností je několik. Zvěřinu můžete ale koupit v řeznictví, a někdy i v supermarketech. V době honů prodávají přebytky myslivecká sdružení. Nevýhodou ale je, že myslivci zvěř většinou dodají vcelku, což je pro malou domácnost problém.

reklama

A třetí možností jsou farmářské trhy. Z neznámých zdrojů ji nekupujte v žádném případě. Mohla být upytlačená a nemá veterinární atest, takže si nemůžete být jisti její zdravotní nezávadností. Už vůbec nikdy byste neměli konzumovat zvěřinu, kterou srazilo auto.

Nejen že od okamžiku, kdy ji naložíte, se jedná o pytláctví, ale nikdy nevíte, jaké choroby na vás může daný kus přenést.

Co si ohlídat?

Každý kus masa musí mít atest o původu zvěře. Tam najdete číslo plomby, název honitby, kde byla zvěř ulovena, jméno či název uživatele této honitby, datum (rok, měsíc, den) a hodinu ulovení, druh zvěře a její pohlaví.

V supermarketu musí být lístek na každém balení, v řeznictví by vám ho měli ukázat.

Jaký druh?

Vybírejte podle své chuti. Ale obecně se dá říci, že platí: čím méně tuku, tím méně šťávy. Každý druh zvěřiny v kuchyni vyžaduje úplně jinou úpravu. Kančí je skvělé na pečínku nebo na guláš, srnčí kýta na svíčkovou nebo připravená na víně, plecko zase na ragú.

reklama

Různě můžete upravit zaječí předek a zadek, ptáky budete pravděpodobně péci. Počítejte vždycky s tím, že zvěřina není tučná, takže je náchylná k vysušení. Proto se také často špikuje.

A pokud se rozhodnete pro minutku, určitě plátky masa naklepejte a naložte na pár dnů do oleje s kořením.

Čerstvá, nebo mražená?

Pokud to jde, je lepší kupovat čerstvé maso. Už proto, že si je můžete prohlédnout. Protože se ale zvěřina loví jen v sezoně, někdy nezbude, než koupit zmraženou, nebo si ji zmrazit sami.

Musí uzrát

Možná si pamatujete, že babičky věšely bažanta nebo zajíce na několik dní za okno. Čerstvě zabitá zvěřina totiž při vaření nezměkne, i když ji budete připravovat velmi dlouho. U masa v supermarketu se ale nemusíte bát, tam už tento proces proběhl.

reklama

A celá zvířata v řeznictví také už nějakou dobu zrála. Problém může nastat u starších kusů, ale i s tím si hravě poradíte.

Nakládání

Jestli naložit, nebo ne, záleží především na stáří kusu. Jednoletá až dvouletá se nemusí nakládat vůbec. Samozřejmě naložit ji můžete do marinády pro vylepšení chuti. Zvěřinu od dvou do čtyř let už můžete šetrně naložit. Starší nakládejte vždycky. A možností je víc.

Do másla

Máslo rozpusťte a podle chuti přidejte koření nebo bylinky, ale i citronovou šťávu a zalijte jím odblaněné osolené a okořeněné maso. Nechte ztuhnout a uležet až 2 dny.

Nasucho v jalovci

Nahrubo rozdrťte bobule jalovce a směsí potřete osušenou zvěřinu. Vložte do kameninové nádoby a zatížené nechte několik dní v chladu. Před úpravou jalovec otřete.

Podobně můžete postupovat i se směsí divokého koření (jalovec, nové koření, tymián, bobkový list).

V kořenové zelenině

Kořenovou zeleninu (celer, petržel, mrkev) nakrájejte na kolečka, nebo nastrouhejte na hrubém struhadle a přidejte na kolečka nakrájenou cibuli.

Na dno kameninové nádoby dejte vrstvu zeleninové směsi, vložte maso, posypte jalovcem, bobkovým listem a pepřem a lehce pokapejte octem (můžete vynechat). V konečné fázi nakládání musí zakrývat povrch masa zeleninová směs.

Tip: Tahle směs se hodí nejen na spárkatou zvěřinu, ale třeba i na divokou kachnu.

V podmáslí

Odblaněnou zvěřinu zalijte podmáslím, zakryjte a nechte dva dny uležet v chladu. Podmáslí denně vyměňujte. Zvěřina bude po úpravě krásně měkká.

Jak odstranit pach?

Zejména maso starších kusů může být cítit, i proto zvěřinu někteří lidé nemusejí. Týká se to zejména divočáka. Asi nejjednodušší způsob, jak odstranit nevábný odér, je obalit maso v drobně nakrájené cibuli a nechat alespoň 3 dny.

Pokud cibuli každý den vyměníte, zvýšíte účinek. Nebo maso rozdělte na menší díly, obalte hustě v nakrájené cibuli a nechte jeden den uležet. Pak přidejte podmáslí a nechte ležet ještě další dva dny. Poslední možností je použít mořidlo s octem nebo vínem. Co myslivec, to recept, takže uvedeme jen základní.

Octové

1 celer, 1 petržel, 2 mrkve a 2 cibule, ¾ l svařené vody, 2–3 lžíce 8% octa, 4-6 kuliček nového koření, lžíce tymiánu, 1–2 bobkové listy svařte a vychladlé nalijte na maso.

Vinné

Používá se z červeného i z bílého vína, podle druhu masa. Bílé obvykle na černou zvěř, červené na tetřeva, ale i na bažanta nebo na srnčí a podobně.

Svařte 4 dl vody, 4 dl červeného nebo bílého vína, 3 bobkové listy, 7 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, kůru z čtvrtiny citronu (asi z 1/3 citronu) a nechte vychladnout.

Prošpikovanou zvěřinu položte na polovinu nastrouhané kořenové zeleniny s nakrájenou cibulí, druhou polovinou pokryjte a zalijte nálevem. Nechte tři dny odležet a každý den otočte.

Sůl nad zlato?

O solení zvěřiny se vedou spory. Ale jedno je jisté. Sůl vytahuje z masa vodu, a tak je maso potom sušší, což právě u zvěřiny není žádoucí. V každém případě byste měli maso solit až těsně před zpracováním.

Předchozí článek
Další článek
reklama
Související články
1.2.2023
Připravte 20–25 kusů vynikajících laskonek. Na korpus: 1 balení na dort Pavlova, 150 ml vody, 100 g strouhaného kokosu Na krém: malinový krém (součást balení), 400–500 ml smetany ke šlehání 1) Na přípravu laskonek v míse pečlivě vyšleháme směs s vodou elektrickým ručním šlehačem podle návodu na obalu. Do těsta krátce zašleháme kokos. Cukrářský sáček naplníme těstem a na plech vyložený papírem n
24.1.2023
Tyto malé chuťovky jsou nejlepší horké, s roztaveným sýrem, ale oceníte je, i když vychladnou.  Ingredience 1 lžíce másla 1 lžíce hladké mouky 250 ml mléka sůl 140 g žampionů 1 lžíce oleje 1 vejce 140g šunky 85 g sýra 1 lžíce nasekaných bylinek 500 g listového těsta hrubá sůl na posypání Postup Troubu rozehřejte na 200 °C a plech vyložte pečicím papírem. V rendlíku nechte ro
22.1.2023
Přinášíme vám řadu tipů, ale i několik receptů, na osvědčené způsoby, jak připravovat drůbež. Drůbež solíme ihned při vkládání do hrnce, maso je tak chutnější. K dušení a k smažení se hodí drůbež mladá a menší kuřátka, porcovaná na čtvrtky. Nejlépe se smaží vykostěná drůbež. Větší a starší kusy před smažením povaříme. Smažíme zprudka na rozpáleném oleji, aby se maso nevysušilo. Drůbež se při p
17.1.2023
Při každém vaření zůstavají zbytky, někdy je jich více, jindy méně. Ale prakticky všechny se dají dále využít. Zeleninový bujón Právě u zeleniny lehce vznikají přebytky, které už se nehodí při vaření. Malé zbytky pórku, stonky z celeru, odkrojené špičky kořenové zeleniny, košťály zelí, kapusty nebo květáku. Omyjte je, krátce oblanšíruje a zchlaďte, pak je uložte na mrazák. Až se nashromáždí větš
15.1.2023
Nenechte se mýlit náklonností k bylinkám, i příroda může škodit. Opatrnosti je třeba i při užívání i těch nejběžnějších léčivek jako třeba levandule nebo kozlík. Aby mohly byliny léčily, musí obsahovat účinné látky a s těmi je stejný problém jako u léků. Ve větším množství nebo při dlouhodobém užívání se projeví jejich nežádoucí účinky. U bylin je situace tím komplikovanější, že oproti farmaceuti
Nenechte si ujít další zajímavé články
Řeší první problémy?
nasehvezdy.cz
Řeší první problémy?
Herec Václav Matějovský (26) ze seriálu O mě se neboj míří znovu před kamery. Tentokrát do drsné reality show Survivor, ve které ukáže, že není jen věšák na obleky, ale pořádný bojovník. Zanechá tu
Za divočinou nemusíte cestovat daleko
epochalnisvet.cz
Za divočinou nemusíte cestovat daleko
Evropa, ač to nemusí být na první pohled patrné, je domovem úchvatných živočichů. Ti musí v posledních desetiletích čelit výzvám dynamicky měnícího se světa, ale i klimatu. V unikátní šestidílné d
Thajská polévka s kokosovým mlékem
tisicereceptu.cz
Thajská polévka s kokosovým mlékem
Suroviny 3 cm zázvoru menší hrst stonků koriandru 1/4 chilli papričky 2 stroužky česneku 1 lžička červené kari pasty (není nutné ) 1 lžíce rajčatové passaty 1 l zeleninového vývaru 1 limetko
Dolomitské hřebeny na skialpech
epochanacestach.cz
Dolomitské hřebeny na skialpech
Opustíte-li ruch lyžařských středisek a vydáte se do Jižního Tyrolska, narazíte na národní park Fanes-Sennes-Prags, rozprostírající se v samém centru Dolomit. Při cestě k horské chatě Rifugio Fanes,
Rodiče si nikdo nevybírá. Nechci být jako matka!
skutecnepribehy.cz
Rodiče si nikdo nevybírá. Nechci být jako matka!
Dětství se pro mě stalo peklem. Otec byl hodný, ale pevně pod pantoflem, máma mi dělala ze života peklo. Své děti jsem jí nikdy nepůjčila! Ačkoli má dítě spát nejméně osm hodin, já často nespala ani čtyři. Matka mi to nedovolila. Měla utkvělou představu, že mě neporodila pro to, aby se ze mě stala obyčejná
V soutěži o největší počet měsíců ve Sluneční soustavě jde Jupiter do trháku
21stoleti.cz
V soutěži o největší počet měsíců ve Sluneční soustavě jde Jupiter do trháku
Astronomové objevili dvanáct dosud neznámých měsíců obíhajících kolem největší planety Sluneční soustavy Jupiteru. Král našeho planetárního systému tak obrátil skóre proti svému největšímu konkurentov
Legendární iluzionista Home: Uměl mluvit s mrtvými?
enigmaplus.cz
Legendární iluzionista Home: Uměl mluvit s mrtvými?
Harmonika se zničehonic vznese do vzduchu a pak začne sama od sebe hrát. Stane se tak údajně na pokyn Daniela Dunglase Homea. Věhlasný mág prý ale dokázal mnohem větší divy. Uměl kontaktovat duchy ze
VEGETARIÁNSKÉ PLNĚNÉ PAPRIKY S RAJSKOU OMÁČKOU
tisicereceptu.cz
VEGETARIÁNSKÉ PLNĚNÉ PAPRIKY S RAJSKOU OMÁČKOU
„Užít si tradiční jídlo plné vůně a chuti ve vege verzi? Ano a je to opravdu snadné. Uvařte si snadno z dostupných ingrediencí toto atraktivní jídlo s vychytanou omáčkou.“ Ingredience Na papriky
Zasnoubena v šesti letech: Klenot Mediny budí strach
epochaplus.cz
Zasnoubena v šesti letech: Klenot Mediny budí strach
Texaská spisovatelka a producentka Sherry Jonesová (1948–2022) si může roku 2007 mnout ruce. Od nakladatelství Random House má smlouvu na svou novou knihu Klenot Mediny, za kterou by měla dostat záloh
Realizace koupelny 2023: V módě jsou beton, dřevo, velké formáty i výrazné barvy
iluxus.cz
Realizace koupelny 2023: V módě jsou beton, dřevo, velké formáty i výrazné barvy
Nový rok, nové projekty. Pokud se i na vašem seznamu novoročních předsevzetí objevila „rekonstrukce koupelny“, čtěte dál. Prozradíme, které materiály hrají v koupelnách prim, jaké jsou aktuální trendy
Geometrie ve službách minimalismu
rezidenceonline.cz
Geometrie ve službách minimalismu
Jasná koncepce moderní vily dává vyznít architektonickému konceptu objektu a výhledům na okolní krajinu, rovněž však poskytuje maximum uživatelského komfortu. Architektonická firma TRAMA navrhla a p
Má Mádl dítě s jinou? Je tu několik ale…
nasehvezdy.cz
Má Mádl dítě s jinou? Je tu několik ale…
Nikdo nedokázal svým fanouškům v poslední době zamotat hlavu více než Jiří Mádl (36). Prasklo na něj totiž, že se mu narodil syn František. Čím více gratulací ale herec přijímá, tím více otazníků k