Domů     Zvěřina vyžaduje péči: Jak ji nakoupit a zpracovat?
Zvěřina vyžaduje péči: Jak ji nakoupit a zpracovat?
28.12.2022

A začíná to nákupem. Ale i pak se musíme s vybraným kouskem pořádně pomazlit.

Jaký si připravíte, to samozřejmě závisí na vaší chuti. Jenže, co když zvěřinu jíte jen občas, a tak jste na rozpacích jakou a kde koupit?

Každý ví, že nejde o maso nejlevnější, a právě proto je důležité nejen dobře vybrat, ale také s masem správně zacházet a vybrat vhodnou úpravu.

Kde nakupovat?

Možností je několik. Zvěřinu můžete ale koupit v řeznictví, a někdy i v supermarketech. V době honů prodávají přebytky myslivecká sdružení. Nevýhodou ale je, že myslivci zvěř většinou dodají vcelku, což je pro malou domácnost problém.

A třetí možností jsou farmářské trhy. Z neznámých zdrojů ji nekupujte v žádném případě. Mohla být upytlačená a nemá veterinární atest, takže si nemůžete být jisti její zdravotní nezávadností. Už vůbec nikdy byste neměli konzumovat zvěřinu, kterou srazilo auto.

Nejen že od okamžiku, kdy ji naložíte, se jedná o pytláctví, ale nikdy nevíte, jaké choroby na vás může daný kus přenést.

Co si ohlídat?

Každý kus masa musí mít atest o původu zvěře. Tam najdete číslo plomby, název honitby, kde byla zvěř ulovena, jméno či název uživatele této honitby, datum (rok, měsíc, den) a hodinu ulovení, druh zvěře a její pohlaví.

V supermarketu musí být lístek na každém balení, v řeznictví by vám ho měli ukázat.

Jaký druh?

Vybírejte podle své chuti. Ale obecně se dá říci, že platí: čím méně tuku, tím méně šťávy. Každý druh zvěřiny v kuchyni vyžaduje úplně jinou úpravu. Kančí je skvělé na pečínku nebo na guláš, srnčí kýta na svíčkovou nebo připravená na víně, plecko zase na ragú.

Různě můžete upravit zaječí předek a zadek, ptáky budete pravděpodobně péci. Počítejte vždycky s tím, že zvěřina není tučná, takže je náchylná k vysušení. Proto se také často špikuje.

A pokud se rozhodnete pro minutku, určitě plátky masa naklepejte a naložte na pár dnů do oleje s kořením.

Čerstvá, nebo mražená?

Pokud to jde, je lepší kupovat čerstvé maso. Už proto, že si je můžete prohlédnout. Protože se ale zvěřina loví jen v sezoně, někdy nezbude, než koupit zmraženou, nebo si ji zmrazit sami.

Musí uzrát

Možná si pamatujete, že babičky věšely bažanta nebo zajíce na několik dní za okno. Čerstvě zabitá zvěřina totiž při vaření nezměkne, i když ji budete připravovat velmi dlouho. U masa v supermarketu se ale nemusíte bát, tam už tento proces proběhl.

A celá zvířata v řeznictví také už nějakou dobu zrála. Problém může nastat u starších kusů, ale i s tím si hravě poradíte.

Nakládání

Jestli naložit, nebo ne, záleží především na stáří kusu. Jednoletá až dvouletá se nemusí nakládat vůbec. Samozřejmě naložit ji můžete do marinády pro vylepšení chuti. Zvěřinu od dvou do čtyř let už můžete šetrně naložit. Starší nakládejte vždycky. A možností je víc.

Do másla

Máslo rozpusťte a podle chuti přidejte koření nebo bylinky, ale i citronovou šťávu a zalijte jím odblaněné osolené a okořeněné maso. Nechte ztuhnout a uležet až 2 dny.

Nasucho v jalovci

Nahrubo rozdrťte bobule jalovce a směsí potřete osušenou zvěřinu. Vložte do kameninové nádoby a zatížené nechte několik dní v chladu. Před úpravou jalovec otřete.

Podobně můžete postupovat i se směsí divokého koření (jalovec, nové koření, tymián, bobkový list).

V kořenové zelenině

Kořenovou zeleninu (celer, petržel, mrkev) nakrájejte na kolečka, nebo nastrouhejte na hrubém struhadle a přidejte na kolečka nakrájenou cibuli.

Na dno kameninové nádoby dejte vrstvu zeleninové směsi, vložte maso, posypte jalovcem, bobkovým listem a pepřem a lehce pokapejte octem (můžete vynechat). V konečné fázi nakládání musí zakrývat povrch masa zeleninová směs.

Tip: Tahle směs se hodí nejen na spárkatou zvěřinu, ale třeba i na divokou kachnu.

V podmáslí

Odblaněnou zvěřinu zalijte podmáslím, zakryjte a nechte dva dny uležet v chladu. Podmáslí denně vyměňujte. Zvěřina bude po úpravě krásně měkká.

Jak odstranit pach?

Zejména maso starších kusů může být cítit, i proto zvěřinu někteří lidé nemusejí. Týká se to zejména divočáka. Asi nejjednodušší způsob, jak odstranit nevábný odér, je obalit maso v drobně nakrájené cibuli a nechat alespoň 3 dny.

Pokud cibuli každý den vyměníte, zvýšíte účinek. Nebo maso rozdělte na menší díly, obalte hustě v nakrájené cibuli a nechte jeden den uležet. Pak přidejte podmáslí a nechte ležet ještě další dva dny. Poslední možností je použít mořidlo s octem nebo vínem. Co myslivec, to recept, takže uvedeme jen základní.

Octové

1 celer, 1 petržel, 2 mrkve a 2 cibule, ¾ l svařené vody, 2–3 lžíce 8% octa, 4-6 kuliček nového koření, lžíce tymiánu, 1–2 bobkové listy svařte a vychladlé nalijte na maso.

Vinné

Používá se z červeného i z bílého vína, podle druhu masa. Bílé obvykle na černou zvěř, červené na tetřeva, ale i na bažanta nebo na srnčí a podobně.

Svařte 4 dl vody, 4 dl červeného nebo bílého vína, 3 bobkové listy, 7 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, kůru z čtvrtiny citronu (asi z 1/3 citronu) a nechte vychladnout.

Prošpikovanou zvěřinu položte na polovinu nastrouhané kořenové zeleniny s nakrájenou cibulí, druhou polovinou pokryjte a zalijte nálevem. Nechte tři dny odležet a každý den otočte.

Sůl nad zlato?

O solení zvěřiny se vedou spory. Ale jedno je jisté. Sůl vytahuje z masa vodu, a tak je maso potom sušší, což právě u zvěřiny není žádoucí. V každém případě byste měli maso solit až těsně před zpracováním.

Předchozí článek
Další článek
Související články
8.7.2025
Chalupářský pokrm, se kterým potěšíte nejen sebe, ale i svou rodinu. A s paprikou si ho ještě více oblíbíte! Ingredience 1 lžíce oleje 4 špekáčky 2 cibule 1 mrkev 1 červená paprika 3 stroužky česneku 2 lžíce rajského protlaku 1 lžíce kmínu 4 bobkové listy 2 lžíce mleté uzené papriky 8 brambor 3 rajčata sůl pepř hrst libečku Postup Na oleji orestujte nakrájené špekáčky a d
3.7.2025
Začalo ono krásné období plné chutí a vůní, většinou tak krátké a pomíjející. Ale co si trochu uložit do skleniček na horší časy? Jahodový džem s květy z černého bezu (4 sklenice 250 ml) 1 kg zralých sladkých jahod, 200–250 g cukru, 20 g jablečného pektinu, 100 g květů černého bezu (10–12 květenství) 1) Květy odložte na 30 minut na papír nebo na noviny, aby z nich vylezl hmyz. Poté květy odstř
24.6.2025
Trochu netradiční recept s použitím kávy a citronového pepře vás potěší svou chutí a určitě mile překvapí. Na 4 porce budete potřebovat: 4 plátky vepřové kotlety bez kosti, citronový pepř, hladkou mouku na obalení, olej na smažení, 1 střední nadrobno nakrájenou cibuli, 1 šálek (200 ml) silné překapávané nebo turecké kávy bez lógru, 1 lžíci hladké mouky, šlehačku (250 ml), sůl Přílohy: hranolky
18.6.2025
Kdo by neměl! Dobrý párek se bez ní vůbec nedá vychutnat. Nejen proto je ale hořčice je v různých obměnách doma prakticky po celém světě. Výchozími surovinami pro výrobu hořčice jsou hořčičné semínko, ocet a sůl. Ovšem není hořčice jako hořčice. Už v základu se hořčice odlišuje podle toho, jaký druh hořčičného semínka se používá. * Jde o tři různé rostliny, příbuzné řepce olejné – ze kte
5.6.2025
Existují v mnoha barvách a tvarech, mají lehce pikantní chuť, jsou plné vitamínů a zdraví prospěšných látek. Připravují se na mnoho způsobů, včetně klíčků a listů. Můžeme se setkat s ředkvemi bílými, žlutými, červenými, zelenými i černými, nejčastěji jsou kulaté nebo oválné, běžně používaný je už i podlouhlý bílý daikon velikosti salátové okurky. Ty nejznámější kulaté s červenou slupkou jsou plo
reklama
Šikovné tipy
Když konturování, tak podle tvaru obličeje
Konturování je jednou z nejužitečnějších metod make-upu a vyplatí se ji naučit. Dokáže totiž vytvořit iluzi ideálního tvaru obličeje. Konturování vlastně napodobuje efekt světla a stínu: Světlem vytahuje líbivé rysy obličeje a tmavšími tóny zatlačuje do pozadí ty méně povedené. A protože každá tvář je originál, neexistuje jeden univerzální postup, jak si konturováním dodat na […]
Konec zápachu v bytě
Možná už se vám to také stalo. Vejdete do bytu a…. cítíte nepříjemný odér, který se line prostorem. Jen nemůžete přijít na to, odkud se bere. V případě, že se váš nos vzbouří a signalizuje nelibý pach, se zkuste zaměřit na 7 nejčastějších důvodů, proč to u vás doma smrdí. 1. Odpadkový koš Používání igelitových […]
Křída umí více než jen psát
Mít po ruce křídu se v domácnosti vyplatí. Skvěle čistí a umí i pár dalších kousků, přitom nedráždí, nevyvolává alergie a není jedovatá. Nahradí levanduli v šatníku: Působí ale trochu jinak. Zatímco levandule svým intenzivním aromatem nepříjemné pachy překryje, křída spíš řeší jejich příčinu, kterou bývá vlhkost v šatníku. Ta podporuje množení bakterií, které jsou […]
Vyzkoušeli jsme: Tablety, nebo gel?
Kdo nemá myčku, nepotřebuje ji. Kdo si ji jednou pořídí, už si život bez ní nedokáže představit. Patříte ke druhé skupině? Pak možná řešíte další dilema, jaký přípravek na mytí nádobí použít. Nabídka na trhu je bohatá, ale v zásadě nejčastěji volíme mezi práškem, tabletami a gelem. Pomiňme prášek, mnoho spotřebitelů ho odmítá s tím, že se […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
JFK a Jacqueline Kennedyová: Muž, který doprovází svoji ženu
epochaplus.cz
JFK a Jacqueline Kennedyová: Muž, který doprovází svoji ženu
John Fitzgerald Kennedy triumfuje v prezidentských volbách v listopadu roku 1960. Porazí v nich republikánského rivala Richarda Nixona. K vítězství mu dopomůže přízeň médií. V lednu roku 1961 se John Fitzgerald Kennedy (1917–1963) zabydluje v Bílém domě i se svojí drahou polovičkou Jacqueline (1929–1994) , která u veřejnosti obzvlášť boduje. Prostí Američané jí říkají láskyplně Jackie. Nová první dáma
Jak si naše dcera Jitka postavila hlavu
skutecnepribehy.cz
Jak si naše dcera Jitka postavila hlavu
Zeťák myslel, že z naší dcery udělá ženu v domácnosti, že se vzdá své kariéry. Naše chytrá a ambiciózní Jitka se ale nedala. Musela si prosadit svou. Když si našla moje dcera Jitka ženatého přítele, navíc o deset let staršího, nebyli jsme s manželem z toho odvázaní. Štěstí našeho jediného dítěte nám bylo ale nade vše, tak jsme její rozhodnutí tolerovali.
Za tajemnými menhiry po Česku
epochanacestach.cz
Za tajemnými menhiry po Česku
Česká republika je poseta menhiry různého stáří a původu. K některým se pojí temné historické pověsti, jiné jsou vyhlášené pro své energetické působení. Navštivte s námi oblíbené menhiry, jež zdobí naši zem. Zakletý mnich u Drahomyšle Zakletý mnich u Drahomyšle (viz úvodní foto) poblíž Žatce je asi naším nejznámějším menhirem. O tomto kameni také existuje pověst. V
Vyzrajte na cestovní horečku!
nejsemsama.cz
Vyzrajte na cestovní horečku!
Změna prostředí, nervozita z dlouhé cesty, studený pot, závratě, zácpa, nebo naopak průjem. Znáte to také? Zkušené bylinářky doporučují zázvorový nápoj. K tomu potřebujete kus zázvorového kořene a jablko. Za pomoci odšťavňovače získáte chutný nápoj. Jestliže vás trápí průjem, rychle se ho zbavíte, když si uvaříte silný černý čaj, do kterého přidáte půl lžičky soli. K zastavení průjmu se
Kníže ďáblů Belzebub: Vládce pekla v něm však nehledejte!
enigmaplus.cz
Kníže ďáblů Belzebub: Vládce pekla v něm však nehledejte!
Je to takový malý oblíbený „pekelný“ omyl. Ne, Belzebub opravdu není vládce pekla a nejde o ekvivalent Satana či Lucifera. Kde se Belzebub vzal a kdo ho na pekelný trůn vlastně záměrně, či omylem uved
Oslava elegance: piknik šampaňského MUMM zazářil na karlovarském festivalu
iluxus.cz
Oslava elegance: piknik šampaňského MUMM zazářil na karlovarském festivalu
Exkluzivní šampaňské MUMM Cordon Rouge uskutečnilo první piknik v rámci 59. ročníku Mezinárodního filmového festivalu Karlovy Vary. Akce, jež proběhla v malebné zahradě hotelu Imperial, přivítala řadu
Osvětimské album: Fotografie, které nikdy neměly spatřit svět
historyplus.cz
Osvětimské album: Fotografie, které nikdy neměly spatřit svět
Teprve 19letá Lili Jacobová se rozhlíží po místnosti, kde ještě před nedávnem pobývali příslušníci SS. Snaží se najít něco, co by jí po osvobození tábora Mittelbau-Dora přišlo vhod. Zaujme ji noční stolek, a tak otevře jeho přihrádku. Leží v ní album plné fotografií, na nichž jsou naprosto šokující snímky, které dokazují nacistická zvěrstva ve vyhlazovacím
Odlehčenost, subtilnost, vzdušnost a styl
rezidenceonline.cz
Odlehčenost, subtilnost, vzdušnost a styl
To všechno naše domovy získají, pokud je vybavíme některým z moderních typů sedacího nábytku s přiznanou konstrukcí ze dřeva či kovu. Zvolené řešení ovlivňuje samozřejmě jak vzhled, tak funkčnost každé sedací soupravy, a to i v případě, že konstrukční prvky nejsou vidět. Ocelové i dřevěné prvky ovšem bývají kvůli svému vzhledu přiznané, a to ve
Muffiny s jahodami a jogurtem
tisicereceptu.cz
Muffiny s jahodami a jogurtem
Jogurt lze naředit několika kapkami mléka. Suroviny na 12 kusů 100 g hladké mouky 120 g pohankové mouky 80 g cukru krystal 1 lžička skořice 2 lžičky prášku do pečiva 2 lžíce oleje 1 rozmix
Letní paradox: Slunce svítí déle, ale den je kratší
21stoleti.cz
Letní paradox: Slunce svítí déle, ale den je kratší
Aktuální měření ukazují, že naše planeta letos v červenci zažila kratší dny, než bývá obvyklé. Jde o součást dlouhodobého procesu, jehož příčinou je jak jádro Země, tak i změny klimatu. Brzká r
Rostlina umí přizpůsobit přenos pylu podmínkám prostředí, odhalují čeští vědci
epochalnisvet.cz
Rostlina umí přizpůsobit přenos pylu podmínkám prostředí, odhalují čeští vědci
Ač vědci zkoumají rostliny do detailů na úrovni molekul či z globálních perspektiv, jsou stále okamžiky jejich života, jež jsou prakticky neprobádané a dají se na nich udělat průlomové objevy. Jedním z nich je uvolňování pylu prašníky a jeho přenos hmyzem mezi květy. Prchavý děj, k jehož studiu nám víc než moderní přístroje pomůže
Proč se sobě Dyková a Čadek vyhýbají?
nasehvezdy.cz
Proč se sobě Dyková a Čadek vyhýbají?
Jak tohle dopadne? Před časem jsme vás informovali, že to velmi jiskří mezi manželem Jitky Čvančarové (47) ze seriálu Doktor Martin, tanečníkem Petrem Čadkem (46), a hvězdou seriálu Marta Tatianou Dyk