Zelí se dá jíst syrové, vařené, kysané či sterilované, záleží na tom, kdo má co rád. Ale pokud chceme opravdu prospět svému zdraví, zvolíme kysané, které je jednoznačně nejzdravější. Zvlášť v zimě, kdy máme oslabený organismus.
Léčivé vlastnosti zelí lidé využívali odedávna. Kysané zelí se konzumovalo už ve starém Řecku i v antickém Římě. Ve středověku si ho dopřávali chudí i bohatí, protože se už tenkrát vědělo, že posiluje zdraví a prospívá trávení.
Při objevných cestách nevyplouvali mořeplavci bez soudků s naloženým zelím, které je chránilo před kurdějemi (nemocí z nedostatku vitaminů)…
Čím zelí prospívá?
Obsahuje hodně vitaminu C i vitaminů K a E, béček – včetně kyseliny listové a pantotenové, betakarotenu, z minerálů pak draslík, molybden, hořčík, železo, vápník a zinek.
Nechybí mu ani bílkoviny, organické kyseliny a vláknina.
Zelí prospívá metabolismu cukrů, stimuluje nervy a mozek, zlepšuje náladu a koncentraci.
Díky vysokému obsahu vitaminu B12 působí proti depresím, uvolňuje napětí, podporuje spánek, uklidňuje nervový systém a snižuje krevní tlak a celkově posiluje imunitu.
Povzbuzuje krvetvorbu, aktivuje okysličování buněk a podněcuje jejich růst, zvyšuje libido.
Pročišťuje střeva, působí příznivě proti zácpě, má schopnost vázat těžké kovy, které odstraňuje z organismu, ochraňuje střevní mikroflóru.
Zelí také působí proti bakteriím, zelná šťáva pomáhá při léčbě dny a žlučníkových kamenů.
Přičítají se mu kladné účinky při léčbě žaludečních vředů, kvůli obsahu S-metylmetioninu, látky urychlující jejich zacelování.
Mléčné kvašení
Jedinečné vlastnosti získává zelí právě díky kvašení, kdy se cukry a škroby přeměňují na kyselinu mléčnou. Ta současně zelí konzervuje a dodává mu lahodnou chuť. Pokud se zelí skladuje za správných podmínek, vydrží mnoho měsíců.
Obsahuje stejné prospěšné látky jako zelí syrové, vitaminu C má však ještě mnohem víc. Díky kvašení přibydou také tzv. izotiokyanáty, které chrání tělo před rakovinou. Šťávu z kysaného zelí proto rozhodně nevylévejte, ale pijte ji.
Kysané, nebo sterilované?
Rozdíl mezi kysaným a sterilovaným zelím je obrovský:
Kysané (kvašené) zelí je konzervované mléčným kvašením a je o hodně zdravější. Kvašením nepřichází o vitaminy a i produkty mléčného kvašení jsou zdraví prospěšné.
Sterilované zelí je konzervované tak, že je po určitou dobu podrobeno vysoké teplotě přibližně 80 °C. Tím se však obsah vitamínů výrazně snižuje.
Pomocník při dietách
Zelí, ať už bílé nebo červené, je vynikající zeleninou při hubnutí. Díky vláknině zasytí, přitom má minimum kilojoulů a červené zelí kvůli nasládlé chuti dokonce uspokojí chuť na sladké.
Co se zelím v kuchyni?
Zatímco červené se hodí spíš k drůbeži nebo ke zvěřině a ochucuje se kromě soli, cukru a kmínu také jalovčinkami, bílé zelí se připravuje v každém kraji jinak.
Můžete se setkat s moravským zelím zahuštěným moukou, staročeským, kde se zahušťuje nastrouhanou syrovou bramborou, nebo jen zelím dušeným bez zahuštění.
Vždy se do něj přidává cukr – nejlépe chutná jakékoli zelí (bílé, červené či kysané) připravené na karamelu: na zpěněném sádle nebo oleji mírně osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a přisypeme cukr. Za stálého míchání ho rozpustíme na karamel.
Jakmile je karamel hnědý, přidáváme po troškách na nudličky nakrouhané zelí a dále ho už připravujeme, jak jsme zvyklí.
Dušené bílé zelí
Zelí (1,5 kg) nakrájíme na nudličky, dáme do hrnce, osolíme a okmínujeme, podlijeme 1 dl masového vývaru nebo vody a dusíme přikryté asi 20 minut. Velkou cibuli oloupeme a nakrájíme najemno, zpěníme ji na 0,5 dl oleje.
Zaprášíme lžící hladké mouky a umícháme světlou jíšku. Necháme vystydnout.
Pak ji přimícháme k poloměkkému zelí, přidáme velkou najemno nastrouhanou bramboru, podlijeme 1 dl vývaru nebo vody, ochutíme asi 2 lžícemi octa, špetkou cukru a solí a dusíme pomalu dalších 20 minut.
Dušené červené zelí
Ze zelí (1 kg) odstraníme košťál a nakrájíme ho na jemné nudličky. Oloupeme nakyslé jablko, zbavíme ho jádřince a nakrájíme na kostičky. Dvě větší cibule oloupeme a nakrájíme najemno, zpěníme na 3 lžících oleje.
Přidáme nakrájené zelí s jablkem, přilijeme 2 lžíce jablečného octa a 2 dl červeného vína. Promícháme, dochutíme solí, pepřem a cukrem dle chuti a dusíme na mírném ohni, přikryté asi 35 minut do měkka.
Dušené kysané zelí
Zelí (500 g) scedíme a překrájíme na menší kousky. Kdo ho nemá rád moc kyselé, může ho propláchnout studenou vodou a vyždímat.
Na lžíci oleje nebo sádla rozškvaříme 50 g špeku (lze také přidat škvarky), ale nemusí být, osmahneme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli. Přisypeme zelí, podlijeme 1 dl vody, osolíme, okmínujeme a přidáme 1 bobkový list a lžičku cukru.
Dusíme přikryté asi půl hodiny. Během dušení občas zamícháme, případně podlijeme.
Inspirace ze světa
Pokud chceme zelí upravit zdravě, dáme si syrový zelný salát, který můžeme kombinovat s dalšími druhy zeleniny, dochutit sušenými rajčaty, olivami, jablky, zelenými natěmi a bylinkami.
Vyzkoušet můžete i recepty z mezinárodní kuchyně, protože zelí se vaří opravdu všude.
Může být náplní do štrúdlu (Rakousko), zelné závitky golubce jsou zase polským a ukrajinským národním pokrmem, ve Švédsku servírují rybí nákyp se zelím, bílé hlávkové zelí se běžně uplatňuje i v čínské kuchyni, a tak bychom mohli pokračovat…
Již 200 g kysaného zelí pokryje naši denní potřebu vitaminu C.
Bílé zelí má 121 kJ/100 g, červené 134 kJ/100 g.
Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock
